Đang tải... (xem toàn văn)
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Đối với tôm nuôi: Tôm nuôi nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ 4oC và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng trước khi tiếp nhận. Chỉ nhận nguyên liệu đạt các yêu cầu chất lượng. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu: Không nhiễm hóa chất kháng sinh cấm, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, không có hóa chất bảo quản, không bị chích tạp chất, không nhiễm bệnh; Kháng sinh hạn chế sử dụng và kim loại nặng trong giới hạn cho phép; màu, mùi, cơ thịt săn chắc tự nhiên. Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa 6oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật. Đối với mực ống: Nguyên liệu được chủ ghe thu mua bảo quản trong mực kết nhựa, mỗi kết 10 15 kg, được đậy bằng tấm PE mỏng và phủ nước đá xay ở phía trên, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện bảo quản, chất lượng cảm quan, hóa chất bảo quản,. Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu. Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa 6oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật.
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh 2 Nguyên liệu (Tên khoa học) - Tôm thẻ nuôi: White leg shrimp (Penaeus vannamei), - Tôm sú nuôi: Black Tiger shrimp (Penaeus monodon) - Mực ống : Loligo spp. 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu * Đối với tôm nuôi: - Tôm nuôi nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤ 4 o C và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. - Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng trước khi tiếp nhận. Chỉ nhận nguyên liệu đạt các yêu cầu chất lượng. - Yêu cầu chất lượng nguyên liệu: Không nhiễm hóa chất/ kháng sinh cấm, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, không có hóa chất bảo quản, không bị chích tạp chất, không nhiễm bệnh; Kháng sinh hạn chế sử dụng và kim loại nặng trong giới hạn cho phép; màu, mùi, cơ thịt săn chắc tự nhiên. Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤6 o C, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật. * Đối với mực ống: - Nguyên liệu được chủ ghe thu mua bảo quản trong mực kết nhựa, mỗi kết 10- 15 kg, được đậy bằng tấm PE mỏng và phủ nước đá xay ở phía trên, nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. - Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện bảo quản, chất lượng cảm quan, hóa chất bảo quản,. Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu. Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤6 o C, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật. 4 Khu vực khai thác nguyên liệu/ Vùng nuôi Vùng nuôi và vùng khai thác thuộc Kiên Giang, Cà Mau, Sóc Trăng,… 5 Tóm tắt quy cách thành phẩm Tôm nuôi và mực ống xiên que, đông IQF, mạ băng, bao gói PE, hàn kín miệng. 6 Thành phần khác Muối ăn (NaCl), E330, E331 7 Các công đoạn chế biến chính TNNL Tôm nuôi - Rửa 1→ Sơ Chế - Rửa 2 → Phân cỡ/loại - Rửa 3 (1) TNNL mực ống → Sơ chế - loại bỏ KST→ Rửa 1 –Ngâm quay → Phân cỡ/loại – Rửa Cân - Xiên que (1) → Cấp đông - Mạ băng - Tái đông - Bao gói PE → Dò kim loại → Đóng thùng → Bảo quản, xuất hàng. 8 Kiểu bao gói - Tôm nuôi và mực ống xiên que, vô túi PE, hàn kín miệng, rồi cho vào thùng carton. - Dán băng keo, đai 4 dây 9 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ - 18 o C 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ ≤ -18 o C. 11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất. 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định 13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm (gồm: tên thương mại, tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, thành phần, ngày cấp đông, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất. 1 14 Các điều kiện đặc biệt Không có. 15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người 2 Ngày xét duyệt : Người xét duyệt SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh 3 Ngày xét duyệt: Người xét duyệt TNNL MỰC ỐNG TNNL TÔM NUÔI– RỬA 1 SƠ CHẾ – LOẠI BỎ KST SƠ CHẾ – RỬA 2 CÂN - XIÊN QUE BAO GÓI CARTON BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG DÒ KIM LOẠI CẤP ĐÔNG IQF CÂN - MẠ BĂNG - TÁI ĐÔNG - BAO GÓI PE PHÂN LOẠI - RỬA 2 PHÂN LOẠI – RỬA 3 RỬA 1 – NGÂM QUAY TIẾP NHẬN QUE BẢO QUẢN QUE TRỤNG – LÀM NGUỘI RỬA QUE TRE MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Công đoạn chế biến Thông số kỹ thuật chính Mô tả Tiếp nhận nguyên liệu tôm nuôi - Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4 o C, - Hồ sơ kiểm soát chất lượng của hộ nuôi - Điều kiện bảo quản và vận chuyển, - Chất lượng cảm quan Tôm nuôi nguyên liệu được nhận từ hộ nuôi thuộc các tỉnh Kiên Giang, Cà Mau, Sóc Trăng. Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤ 4 o C, và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. Tôm được kiểm tra chất lượng trước khi tiếp nhận, như sau: + Kiểm tra hồ sơ kiểm soát chất lượng của hộ nuôi, + Kiểm tra điều kiện bảo quản và vận chuyển + Kiểm tra chất lượng cảm quan. Chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra đạt yêu cầu. Rửa 1 (tôm nuôi) Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 o C Thay nước rửa sau mỗi 15 – 20 kết. Nguyên liệu Tôm nuôi sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 3 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 6 o C, mỗi lần rửa 10- 15kg trong kết nhựa, khoảng 15-20 kết thì thay nước một lần. Bảo quản nguyên liệu (tôm nuôi) Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C Thời gian bảo quản ≤ 12 giờ Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa Phân cỡ ngay thì được bảo quản lại bằng nước lạnh trong các thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤ 4 o C. Tỉ lệ khối lượng nước: nguyên liệu= 1:1, thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 12 giờ. Sơ chế (tôm nuôi) Nhiệt độ tôm ≤ 6 o C Nhiệt độ nước rửa: ≤ 6 o C + NL được đổ lên bàn, lắp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 6 o C, sau đó tôm được: lột vỏ, bỏ đầu, lột đuôi; để lấy sạch đường ruột. Trong quá trình Sơ chế, BTP được cho vào rổ, lắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ ≤ 6 o C. + Hoặc theo yêu cầu khách hàng. Rửa 2 ( tôm nuôi) Nhiệt độ tôm ≤ 6 o C Nhiệt độ nước rửa: ≤ 6 o C Rửa qua 3 thùng nước sạch ở nhiệt độ ≤ 6 o C, mỗi lần rửa 4-5 kg/rổ, không quá 20 rồ thì thay nước một lần. Bán thành phẩm sau khi Rửa 2 để nguyên trong rổ, đặt lên bàn, lắp đá rồi chuyển sang Phân cỡ/loại. Phân cỡ/loại (Tôm nuôi) Nhiệt độ tôm ≤ 6 o C . - Loại bỏ con tôm không đạt chất lượng cảm quan - Chọn cỡ tôm (con/kg) + Size 51/60 con/pound + Size 61/70 con/pound + Size 71/80 con/pound Hoặc phân loại theo yêu cầu khách hàng. - Duy trì nhiệt độ tôm trong khi phân cỡ ≤ 6 o C. Rửa 3 (Tôm nuôi) -Đối với dạng tươi Nhiệt độ tôm ≤ 6 o C Nhiệt độ nước rửa: ≤ 6 o C Tần suất thay nước: ≤ 20 rổ/lần Rửa qua 3 thùng nước sạch ở nhiệt độ ≤ 6 o C, mỗi lần rửa 4-5 kg/rổ, không quá 20 rồ thì thay nước một lần. 4 Công đoạn chế biến Thông số kỹ thuật chính Mô tả Tiếp nhận nguyên liệu (Mực ống) Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4 o C, tươi tự nhiên. Màu, mùi đặc trưng, không bị đỏ, hôi; không có tạp chất. - Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong mựcc kết nhựa, mỗi kết 10-15kg, được đậy lớp PE mỏng. Mực kết mực được chất thành từng lớp có phủ nước đá xay cho từng lớp và được chuyển đến công ty bằng loại xe bảo ôn chuyên dùng. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0 C. - Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện bảo quản và vận chuyển, chất lượng cảm quan, việc sử dụng hóa chất cấm của chủ ghe. Chỉ nhận lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu. Bảo quản nguyên liệu (Mực ống) T o bảo quản ≤ 4 o C Th.gian bảo quản ≤ 12 giờ Nguyên liệu sau khi nhập vào phân xưởng nếu chưa phân cỡ ngay thì được bảo quản khô trong bồn mực nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C, thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 12 giờ. Sơ chế - Loại bỏ ký sinh trùng (Mực ống) Nhiệt độ bảo quản BTP trong quá trình sơ chế ≤ 6 o C Nồng độ muối 0.5÷1% - Nguyên liệu xử lý được bảo quản trong rổ nhựa được phủ trên và dưới nguyên liệu bằng lớp đá. - Mực ống được làm sạch nội tạng, sạch răng, sạch mắt, lột da, tách đầu và thân riêng. Thau tác được thực hiện trong thau nước sạch, lạnh. - Bảo quản BTP sau khi sơ chế trong nước muối 0.5÷1 %, ở ≤ 6 o C. - BTP trong lúc sơ chế được kiểm tra ký sinh trùng ở khoang bụng, ngòai da trên râu từng xúc tay. Nếu có phát hiện KST thì loại bỏ BTP đó. Rửa 1- Ngâm Quay (Mực ống) Rửa 1: - Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 o C - Mực : 200-250 Kg. - Thời gian rửa: 30 phút Ngâm quay: - Nước muối 2÷3% - Nhiệt độ nước ngâm quay 6 o C - Thời gian ngâm quay ≤ 4 giờ - W3: 0.2% Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa trong thùng mực nhiệt 600 lít nước lạnh, sạch: + Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 o C + Nồng độ muối 0.5 %, + Mỗi thùng rửa 200-250kg BTP/thùng. Bán thành phẩm được đảo đều trong 10 phút rồi sang qua thùng nước muối đã chuẩn bị ngâm quay. Bán thành phẩm sau khi rửa được Ngâm-Quay trong nước muối 2-3%, ở nhiệt độ nước ngâm quay 6 o C, + Thời gian quay 15-20 phút. + Tỉ lệ khối lượng nước muối: mực = 1,5: 1. Thời gian ngâm quay không quá 4 giờ. Sau Ngâm-Quay mực trở nên sạch, trắng và săn cứng. - Tùy theo yêu cầu khách hàng có thể dùng thêm phụ gia W3. 5 Công đoạn chế biến Thông số kỹ thuật chính Mô tả Phân cỡ /loại (Mực ống) - Nhiệt độ BTP ≤ 6 o C. - Size được tính theo số con/kg hay theo yêu cầu khách hàng. Đổ BTP lên bàn phân cỡ/loại: - Loại bỏ BTP không đạt yêu cầu: cơ thịt mềm, có nhiều điểm ố vàng, màu sắc lạ trên thân mực. - Thân mực ống (được tính theo chiều dài/thân): 4 – 6 cm, 6 – 10 cm, 10 – 20 cm, … - Đầu mực ống (được phân theo số gam/đầu): 4 – 10 gr/đầu, 6 – 12 gr,… - Hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng - Nhiệt độ bán thành phẩm phải đảm bảo ≤ 6 o C Rửa 2 (Mực ống) - Nhiệt độ BTP ≤ 6 o C - Nồng độ muối của nước bảo BTP 0,5-1% - Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 o C - Bán thành phẩm rửa lần lượt qua 3 bồn nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 6 o C. Mỗi lần rửa 4-5g/rổ, tần suất thay nước: 20 - 25 rổ/lần. - Nhúng kết mực ngập vào trong nước dùng tay khoát nhẹ để loại bỏ bọt, bẩn nổi lên phía trên mặt nước. Tiếp nhận và Bảo quản que - Hợp đồng cung cấp que tre giữa công ty và nhà cung cấp - Chất lượng cảm quan: tình trạng bao gói, tạp chất, độ khô ráo, màu sắc, dấu hiệu của nấm mốc, mùi, - Mua que từ nhà cung cấp đã được ký hợp đồng. - Chất lượng cảm quan của que tre phải đạt yêu cầu: Bao gói kín, không tạp chất, que khô ráo, sáng bóng tự nhiên, không có dấu hiệu của nấm mốc, mùi tự nhiên của que tre. - Que tre được bảo quản trong kho chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh và khô ráo. Rửa que tre Tần suất thay nước rửa: ≤100 kg que. Thực hiện rửa que tre qua 3 bước: - Bước 1: Rửa que qua 3 bồn nước sạch, tần suất thay nước không quá 100 kg que. - Bước 2 : Ngâm que trong bồn nước có nồng độ clorin 30 ÷ 50 ppm ít nhất 30 phút. - Bước 3 : tương tự Bước 1. Cân - Xiên que Nhiệt độ BTP ≤ 6 o C * Cân : Cân khối lượng tôm nuôi và mực ống theo khối lượng 500 gr, 800gr, 1kg,… Trong đó tôm nuôi chiếm 20%, còn mực ống 80 %.hoặc cân theo yêu cầu khách hàng. * Xiên que Tôm và mực ống được xiên theo thứ tự: Đầu ống thân ống tôm thân ống thân ống tôm thân ống đầu ống. Hoặc theo yêu cầu khách hàng. Chờ Đông Nhiệt độ tủ chờ đông: -1 0 C ÷ 4 o C. Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ Nếu sau xiên que BTP chưa Cấp đông ngay thì được chuyển sang Chờ đông. Vận hành trước khi đạt nhiệt độ (-1÷4 o C) rồi cho các mâm tôm nuôi và mực ống đã xiên que vào. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cấp đông IQF - Nhiệt độ BTP trước CĐ ≤ 7 o C. - Nhiệt độ tủ đông ≤ -35 o C - Thời gian đông: 4÷20 phút - Nhiệt độ TTSP ≤ -18 o C. Nhiệt độ BTP trước Cấp đông ≤7 o C Nhiệt độ tủ đông ≤-35 o C, thời gian đông 4÷20 phút, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 o C Mạ băng - Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3 o C Sau Cấp đông, BTP được nhúng ngập trong nước lạnh 6 Công đoạn chế biến Thông số kỹ thuật chính Mô tả - Tần suất thay nước mạ băng: 1 giờ/lần. ≤ 3 o C để tạo lớp băng mỏng bao quanh que BTP. Tần suất thay nước mạ băng 1 giờ/lần. Tái đông - Nhiệt độ tủ đông ≤ -35 o C - Thời gian tái đông : 3 – 6phút - Nhiệt độ TTSP ≤ -18 o C. Cho que BTP sau mạ băng vào tủ tái đông. Nhiệt độ tủ tái đông ≤ -35 o C, thời gian tái đông 4 ÷ 6 phút, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 o C. Bao gói PE Cho sản phẩm vào túi PE, ép kín miệng, dán nhãn. Dò Kim loại - Đóng thùng Vật chuẩn: FERROUS:1.5mmm NONFERROUS 2.0 mm S/S 2.0mm Từng túi thành phẩm được dò kim loại - theo vật chuẩn FERROUS 1.5mm, NONFERROUS 2.0mm, S/S 2.0mm. Những sản phẩm mà máy dò có tín hiệu cảnh báo, nghi ngờ có kim loại, được tách riêng để tái chế lại. Những sản phẩm không có kim loại được đóng vào thùng cacton, có đầy đủ thông tin. Thông tin trên thùng cacton gồm: Tên sản phẩm ( tên thương mại, tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, thành phần, cỡ, loại, trọng lượng, ngày cấp đông, hạn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã nhận diện. Bảo quản - Xuất hàng Nhiệt độ BQ ≤ -18 o C Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh, ở nhiệt độ ≤ -18 o C. Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng lô, đúng số lượng. 7 Ngày xét duyệt: Người xét duyệt BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ( TÔM NUÔI) Sinh học - VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu. C Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây bệnh trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển. Chất lượng cảm quan của nguyên liệu không đạt yêu cầu là nguy cơ hiện diện vi sinh vật. Chỉ nhận nguyên liệu khi: - Nguyên liệu được mua từ hộ nuôi được công ty ký hợp đồng. - Điều kiện vệ sinh của dụng cụ và phương tện vận chuyển nguyên liệu đạt yêu cầu. - Chất lượng cảm quan của nguyên liệu đạt yêu cầu. - Chỉ nhận nguyên liệu khi nhiệt độ ≤4 0 C. - VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bằng SSOP. - VSV phát triển. K Kiểm soát bằng GMP. Hóa học - Dư lượng kháng sinh: + Cấm sử dụng: CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, ENRO, MG/LMG + Hạn chế sử dụng vượt mức cho phép: CIPRO, Oxytetracycline, Doxyciline. C - Trong quá trình nuôi dùng kháng sinh cấm để trị bệnh; hoặc dùng kháng sinh hạn chế sử dụng không đúng cách. - Chỉ thu mua nguyên liệu từ hộ nuôi được công ty ký HĐ, có giấy cam kết không dùng kháng sinh cấm, kết quả phân tích không phát hiện kháng sinh cấm; và ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước thu hoạch. C - Hóa chất cấm Trifluralin C Trong quá trình nuôi dùng hóa chất cấm để xử lý, cải tạo môi trường - Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không dùng hóa chất cấm để xử lý môi trường nuôi. C - Hóa chất bảo quản (sulfite) C Có thể có dư lượng hóa chất bảo quản nguyên liệu do hộ nuôi dùng trong bảo quản. - Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản từ hộ nuôi; và có kết quả âm tính trên giấy thử. C + Tên Công ty: Công ty TNHH Thủy Sản Minh Khuê. + Địa chỉ : Tổ 1, ấp An Phước, xã Bình An, huyện Châu Thành - tỉnh Kiên Giang Tên sản phẩm: Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh, xe lạnh t o ≤ -18 o C. Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người. Thàn h phần/ Công đoạn Mối nguy cần nhận biết MN đáng kể C/K? Nhận xét, đánh giá. Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3 Xác định CCP (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) 8 - Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg) vượt mức cho phép Thuốc trừ sâu (gốc clo) - Hóa chất hạn chế sử dụng Ethoxyquin vượt mức cho phép C C Nguyên liệu có thể bị nhiễm kim loại nặng, Thuốc trừ sâu từ môi trường nuôi. Nguyên liệu được nuôi từ thức ăn có hàm lượng Ethoxyquin vượt mức cho phép. - Chỉ nhận những lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát của Nafiqad và vùng nuôi không bị cảnh báo bị ô nhiễm hóa chất. - Chỉ nhận nguyên liệu từ hộ nuôi cam kết dùng thức ăn nằm trong Danh mục cho phép lưu hành C C Vật lý - Mảnh kim Loại - Tạp chất C K Mảnh KL có thể có trong SP do quá trình thu hoạch, vận chuyển về nhà máy. Kiểm soát bằng GMP Công đoạn dò kim loại sẽ loại bỏ những sản phẩm có lẫn kim loại RỬA 1 ( TÔM NUÔI) Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV phát triển. K K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP Hóa học: Không Vật lý : Không BẢO QUẢN NL( TÔM NUÔI) Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. Hóa học: Không Vật lý: Không SƠ CHẾ - RỬA 2( TÔM NUÔI) Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP Hóa học: Không Vật lý: Không PHÂN CỞ - RỬA 3( TÔM NUÔI) Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP Hóa học: Không Vật lý: Không TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (MỰC ỐNG) Sinh học: - VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu. C - Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây bệnh trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển. - Chất lượng cảm quan của nguyên liệu không đạt yêu cầu là nguy cơ hiện diện vi sinh vật gây bệnh. Chỉ nhận ng.liệu khi: - Chủ ghe thu mua được chứng nhận Đủ ĐKĐBVSATTP, và được công ty ký hợp đồng. - Điều kiện vệ sinh của dụng cụ và phương tiện vận chuyển nguyên liệu đạt yêu cầu C 9 - Chất lượng cảm quan của nguyên liệu đạt yêu cầu. - Chỉ nhận nguyên liệu khi nhiệt độ ≤ 4 0 C. VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP. VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP. Ký sinh trùng C NL có thể nhiễm KST từ môi trường sống. Công đoạn Sơ chế - kiểm KST sẽ loại bỏ những sản phẩm có KST. K Hóa học: - Kháng sinh cấm dùng trong bảo quản thủy sản (Chloramphenicol) C Có thể có dư lượng Chloramphenicol trong nguyên liệu do chủ ghe dùng để bảo quản. Chỉ nhận nguyên liệu khi: - Chủ ghe thu mua được chứng nhận Đủ ĐKĐBVSATTP, và được công ty ký hợp đồng. - Chủ ghe thu mua có giấy cam kết không sử dụng CAP để bảo quản nguyên liệu. C - Hóa chất cấm dùng trong bảo quản: Borat C Có thể có dư lượng Borat trong nguyên liệu do chủ ghe dùng để bảo quản. Chỉ nhận nguyên liệu khi: - Chủ ghe thu mua được chứng nhận Đủ ĐKĐBVSATTP, và được công ty ký hợp đồng. - Chủ ghe thu mua có giấy cam kết không sử dụng Borat bảo quản nguyên liệu, và kết quả trên giấy thử là âm tính. C - Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg) vượt quá giới hạn cho phép C Nguyên liệu có thể được đánh bắt ở vùng bị nhiễm kim loại nặng. Lấy mẫu nguyên liệu gửi thẩm tra kim loại nặng 6 tháng/lần đối với khu vực khai thác. Chỉ mua nguyên liệu từ chủ ghe cam có cam kết nguyên liệu được đánh bắt trong vùng mà cty đã lấy mẫu thẩm tra. C Vật lý Mảnh Kim Loại C Mảnh KL có thể có trong SP từ môi trường khai thác, quá trình đánh bắt, vận chuyển về nhà máy. Công đoạn dò kim loại sẽ loại bỏ những sản phẩm có lẫn kim loại K BẢO QUẢN NL(MỰC ỐNG) Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh. VSV gây bệnh phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. Hóa học: Không Vật lý: Không SƠ CHẾ - KIỂM KÝ SINH TRÙNG (MỰC ỐNG) Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. - Ký sinh trùng. K K C Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. - Sản phẩm tại công đoạn này có thể còn sót ký sinh trùng do thao tác công nhân. Công nhân phải thực hiện đúng thao tác: dùng mắt quan sát từng con mực ống để phát hiện KST trong khoang C 10 [...]... (Mực ống) Sơ chế - Loại bỏ ký sinh trùng Tiếp nhận và bảo quản que tre Dò kim loại Vật lý: - Mảnh kim loại Sinh học: - Ký sinh trùng Sinh học: - VSV gây bệnh và nấm mốc hiện diện trên que Vật lý: Mảnh kim loại Ngày xét duyệt: Người xét duyệt 14 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU MỰC ỐNG KẾ HOẠCH HACCP SINH Công Từ chối XIÊN QUE + Tên Công ty :HỌC: ty TNHH Thủy sản Minh Khuê + Tên sản phẩm : TÔM NUÔI và MỰC ỐNGlô... Sinh học: Không Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: Không Hóa học: Không Vật lý: Không 12 Ngày xét duyệt: Người xét duyệt 13 BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP Tên sản phẩm: TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH Tiếp nhận nguyên liệu (Tôm nuôi) CÂU HỎI 2 (C/K) CÂU HỎI 2.1 (C/K) CÂU HỎI 3 (C/K) CCP (C/K) C C / C C C C / C C C C / C C C C / C C C C / C C C C / C C C K K / K C C / C C C K K / K Hóa học: -... cho que RỬA 1 – ỐNG) QUAY (MỰC NGÂM Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển (MỰC ỐNG) RỬA 2 Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hoá học: - Sử dụng E330, E331 vượt mức cho phép (MỰC ỐNG) PHÂN CỠ /LOẠI Vật lý: Không Vật lý: Không Hóa học: Không Vật lý : Không Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh -VSV gây bệnh phát triển Hóa học: Không Vật lý : Không TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN QUE. .. TRE Sinh học: - VSV gây bệnh hiện diện trên que tre - Nấm mốc Chỉ nhận que khi: - Từ nhà cung cấp đã được Công ty ký hợp đồng - Chất lượng cảm quan phải đạt yêu cầu: + Que được đựng trong túi PE ép kín miệng, không bị thủng, rách + Không có tạp chất trong que + Que được sấy khô, không ẩm + Màu sắc: sáng bóng tự nhiên của que tre Không có vết vết đen hoặc vàng của nấm mốc + Mùi: mùi tự nhiên của gổ... loại nặng - sinh cấm CAP hộ nuôi - Tờ khai xuất - Đối chiếu Tờ khai Tờ khai xuất xứ để bảo Mỗi lô quản ng.liêu được nuôi xứ, Kết quả kiểm với Thông báo kiểm ng.liệu vượt giới hạn cho cho thấy tôm QC phép (Hg, Cd, Pb) - Thuốc trừ sâu trong vùng được Nafiqad soát vùng nuôi kiểm soát và vùng nuôi của Nafiqad không có cảnh báo bị ô nhiễm - H.chất bảo quản - Giấy cam kết hộ nuôi - Giấy cam kết, nguyên... sơ Kiểm soát và thẩm tra KST QC Cô lập lượng hàng kề lần kiểm tra đạt trước đó, tiến hành kiểm tra lại Nhật ký NUOCA - 30 phút/lần lấy mẫu BTP thẩm tra KST BẢO QUẢN QUE TIẾP NHẬN VÀ TRE DÒ KIM LOẠI SINH HỌC: - Que tre phải được mua - Hợp đồng Xem danh sách cấp các nhà cung VSV gây từ nhà cung cấp được cung bệnh và nấm công ty ký hợp đồng que cấp được công mốc hiện ty ký hợp đồng diện trên que tre - Chất... trong túi tôm sau khi qua máy dò Mỗi lô que tre QC - Từ chối nhận những lô que không thuộc những nhà cung cấp đã được công ty ký hợp đồng - Chất lượng - Kiểm tra chất Mỗi lô cảm quan lượng cảm que tre quan QC -Từ chối nhận lô que tre nếu kết - Biểu mẫu quả cảm quan không đạt yêu giám sát tiếp cầu nhận que tre Độ nhạy của - Dùng vật máy dò đối chuẩn để kiểm với vật tra máy dò chuẩn - Lúc bắt đầu dò và trước... công đọan dò kim loại - Mỗi túi tôm CN - Việc sót mảnh kim loại trong túi tôm - Cho từng túi tôm qua máy dò để phát hiện kim loại trong túi tôm - Theo dõi thao tác công nhân - Cô lập, cho dò lại tất cả các túi tôm trong khoảng thời gian máy hỏng Mỗi 30 QC phút / lần - Hợp đồng cung cấp que - QC thẩm tra độ nhạy của máy dò kim loại 30 phút /lần - Nhật ký NUOCA - Cô lập túi tôm mà máy phát hiện có mảnh... ng.liệu Chứng mựcc : Tất cả ghi người Thành - Tỉnh + Dự kiến sử + Đối tượng sử dụngchủ ghe mọi chép về mựcc hoạt động TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TÔM NUÔI Điểm k.soát tới Mối nguy đáng kể HÓA HỌC thu mua Đủ điều kiện ĐKĐBVSATT cam kết với hợp Thủ tục giám sát đảmCác giới hạn an P của chủ ghe đồng và tên trên bảo vệ sinh toàn tới hạn thực giấy chứng nhận Cái gì ? Cách nào ? phẩm(ĐKĐBVSATTP ) và được cty ký... Hợp đồng kết, Giấy cam kết hộ nuôi - Giấy cam của dụng cụ và Phiếu kết không dùng kháng sinh cung cấp quả phương tiện cấm trong nuôi tôm; vận nguyên liệu Kết phân tích chuyển nguyên phát quả phân tích không liệu đạt yêu cầu hiện kháng sinh cấm trong tôm nguyên liệu - Kháng sinh hạn chế sử dụng vượt mức cho phép (CIPRO, - - Chất lượng cảm - Giấy cam kết Giấy cam kết hộ nuôi quan của nguyên sinh sinh . phẩm Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh 2 Nguyên liệu (Tên khoa học) - Tôm thẻ nuôi: White leg shrimp (Penaeus vannamei), - Tôm sú nuôi: Black Tiger shrimp (Penaeus monodon) - Mực ống :. BIẾN Tên sản phẩm: Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh 3 Ngày xét duyệt: Người xét duyệt TNNL MỰC ỐNG TNNL TÔM NUÔI– RỬA 1 SƠ CHẾ – LOẠI BỎ KST SƠ CHẾ – RỬA 2 CÂN - XIÊN QUE BAO GÓI CARTON BẢO. mực ống theo khối lượng 500 gr, 800gr, 1kg,… Trong đó tôm nuôi chiếm 20%, còn mực ống 80 %.hoặc cân theo yêu cầu khách hàng. * Xiên que Tôm và mực ống được xiên theo thứ tự: Đầu ống thân ống