LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích, lạp xưởng là những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Lạp xưởng của người Trung Quốc, làm từ thịt dê và thịt cừu, đã được đề cập đến đầu tiên vào năm 589 trước Công nguyên.Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xông khói nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại xúc xích khô, cứng, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường được xông khói, làm ngọt và được cho rất nhiều gia vị. Ở Việt Nam nó là thành phần thường xuyên của nhiều món ăn thông dụng. Lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp tết. Bài báo cáo này chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 2 ~ LỜI CẢM ƠN Để tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có dịp tiếp xúc môi trường làm việc thực tế, tiếp xúc với các máy móc, thiết bị, nhà trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong. Đây là lần đầu tiên chúng em được đem kiến thức mình đã học áp dụng vào thực tế. Được chứng kiến quy mô, quy trình sản xuất trong thực tế. Điều đó giúp chúng em hiểu rõ hơn những kiến thức đã học. Bên cạnh đó, chúng em cũng biết được cách bố trí mặt bằng, nhân sự trong nhà máy, các quy định về an toàn lao động, các sự cố thường xảy ra. Đó là những điều mà chúng em chưa được học ở trường. Chỉ có quá trình thực tập thực tế mới giúp chúng em tiếp thu những kiến thức thực tế một cách cụ thể như vậy Chúng em xin chân thành cảm ơn: Thầy Nguyễn Sĩ Xuân Ân Ban giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Chú Đức và toàn thể cô chú công nhân trong xưởng chế biến đã hướng dẫn tận tình và tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn thành đợt thực tập này Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 3 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 4 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 5 ~ Mục lục PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT 9 1. Khái quát xí nghiệp 9 2. Lịch sử hình thành và phát triển 10 3. Sơ đồ bố trí mặt bằng 11 4. Sơ đồ tổ chức nhân sự 14 4.1. Giám đốc 14 4.2. Phó giám đốc 14 4.3. Tổ KCS 14 4.4. Tổ nghiệp vụ 15 4.5. Tổ giao nhận 15 4.6. Xưởng giết mổ 15 4.7. Xưởng chế biến 15 5. Hệ thống phân phối 15 6. Thành tích đã đạt được 16 7. Phòng cháy chữa cháy 16 7.1. Dụng cụ và bố trí 16 7.2. Nội dung phòng cháy chữa cháy 16 8. An toàn lao động 17 9. An toàn vệ sinh công nghiệp 18 9.1. Quy định chung về nhân viên 18 9.2. Vệ sinh nhà xưởng 18 9.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến 19 10. Xử lý chất thải 20 10.1. Các loại chất thải 20 10.2. Quy trình xử lý 20 10.3. Xử lý chất thải rắn 21 10.4. Hóa chất sử dụng 22 Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 6 ~ PHẦN 2: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 22 1. Nguyên liệu sản xuất 22 1.1. Nguyên liệu chính 22 1.1.1. Thịt heo 22 1.1.2. Tôm 29 1.1.3. Mỡ heo 32 1.2. Nguyên liệu phụ 33 1.2.1. Muối 33 1.2.2. Tiêu 34 1.2.3. Đường 36 1.2.4. Bột ngọt 37 1.2.5. Vỏ bao 38 1.2.6. Rượu 41 1.3. Các phụ gia 41 1.3.1. Chất chống oxy hoá E300 41 1.3.2. Chất bảo quản E251 42 1.3.3. Polyphotphat. 43 1.3.4. Chất bảo quản E202 45 1.3.5. Màu tổng hợp E129 45 2. Sản phẩm 46 2.1. Sản phẩm chế biến 46 2.2. Sản phẩm tươi sống 50 3. Các dạng năng lượng sử dụng 52 Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 7 ~ PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 53 1. Quy trình sản xuất lạp xưởng 53 1.1. Sơ đồ khối 53 1.2. Thuyết minh quy trình 54 1.2.1. Xử lý nguyên liệu 54 1.2.2. Quá trình xay 55 1.2.3. Quá trình phối trộn 56 1.2.4. Quá trình nhồi và định hình 57 1.2.5. Quá trình châm 58 1.2.6. Quá trình rửa sorbate 59 1.2.7. Quá trình sấy 59 1.2.8. Đóng gói 61 1.3. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 62 2. Quy trình sản xuất xúc xích 63 2.1. Sơ đồ khối 63 2.2. Thuyết minh quy trình 64 2.2.1. Quá trình xay nhuyễn 64 2.2.2. Quá trình nấu 65 2.2.3. Quá trình làm nguội 66 2.2.4. Quá trình làm lạnh 66 2.2.5. Qúa trình đóng gói, bảo quản 67 2.3. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 67 Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 8 ~ PHẦN 4: MÁY MÓC – THIẾT BỊ 68 1. Máy xay thô (Grinder) 68 1.1. Cấu tạo 68 1.2. Nguyên lý hoạt động 69 1.3. Quá trình vận hành 69 2. Máy xay mịn (chopper) 70 2.1. Cấu tạo 70 2.2. Nguyên lý hoạt động 72 2.3. Quá trình vận hành 72 3. Máy trộn 73 3.1. Cấu tạo 73 3.2. Nguyên lý hoạt động 73 3.3. Quá trình vận hành 74 4. Máy nhồi (Stuffer) 74 4.1. Cấu tạo 74 4.2. Nguyên lý hoạt động 75 4.3. Quá trình vận hành 75 5. Máy hút chân không 76 5.1. Cấu tạo 77 5.2. Nguyên lý hoạt động 77 5.3. Quá trình vận hành 77 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA SINH VIÊN 79 Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 9 ~ PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT 1. Khái quát xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD).  Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong  Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise  Tên viết tắt: N.F.E Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh. Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn có tổng diện tích là 7.789 m 2 . Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 với Vốn điều lệ: 1.900.000.000 VNĐ Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước. Lĩnh vực hoạt động: Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà) Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò. Gia công giết mổ Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Sản phẩm của Công ty Chăn nuôi và Chế biến Thực phẩm Sài Gòn sản xuất theo quy trình khép kín: thức ăn gia súc - Con giống - Chăn nuôi - Giết mổ - Chế biến - Phân phối. Thức ăn gia súc được sản xuất tại Xí Nghiệp thức ăn chăn nuôi An Phú cung cấp lượng thức ăn lợn cho các Xí nghệp chăn nuôi heo giống và heo thịt ( Xí Nghiệp Chăn nuôi heo Đồng Hiệp, Xí nghiệp Chăn nuôi heo Phước Long ) và thị trường bên ngoài. Số lượng lớn heo thịt từ các Xí nghiệp được giết mổ, pha lóc và sản xuất các thương phẩm chất lượng cao tại Xí nghiệp CBTP Nam Phong. Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 10 ~ Việc hoạt động sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo tạo ra chuỗi sản phẩm chất lượng - sạch - an toàn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường.  Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn 2. Lịch sử hình thành và phát triển Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân. Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh. Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2. Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm. Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp. Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca. Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca. Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi [...]... động về bộ phận mình quản lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự) 4.3 Tổ KCS Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của công ty Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm ~ 14 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị Theo dõi, phân... trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển 4.6 Xưởng giết mổ Thực hiện giết mổ heo và pha lóc, đảm bảo vệ sinh giết mổ, phục vụ sản xuất và kinh doanh 4.7 Xưởng chế biến Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty 5 Hệ thống phân phối Có 2 kênh phân phối chính: ~ 15 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị  Gián tiếp: chủ yếu qua các... nội quy phòng cháy chữa cháy được gắn lớn trước xưởng chế biến 7.2 Nội dung phòng cháy chữa cháy Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an ninh chung Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện tốt nội quy phòng cháy chữa cháy như sau: ~ 16 ~ Báo cáo thực. .. sản phẩm ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong cùng xưởng chế biến - Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên thuận lợi cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư công trình - Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ  Nhược điểm: - Khu chế biến. .. hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc 4.4 Tổ nghiệp vụ Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quy n Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty Sửa... tiếp xúc với thực phẩm Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào đơn vị sản xuất để được phân công thích hợp Thực hành vệ sinh: Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động Rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn khử trùng trước khi chế biến, tiếp xúc. .. lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi bẩn Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra - Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển từ khu chế biến sang không thuận tiện ~ 13 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị 4 Sơ đồ tổ chức nhân sự Giám đốc Phó Giám đốc Xưởng. .. cách Khu sản xuất kín không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và vi sinh vật gây hại 9.3 Các yêu cầu về phương tiện chế biến Kết cấu phương tiện chế biến Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, các máy thiết bị chế biến, máy đóng gói, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm chứa đựng, dụng cụ chế biến Về vật liệu: phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bền, dễ làm vệ sinh và khử trùng Kết cấu máy và thiết... của công ty Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công ty Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư 4.5 Tổ giao nhận Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp... thông gió… Nhà xưởng được xây dựng kết cấu vững chắc, tường phủ sơn chống thấm màu trắng, nền được cán phẳng bêtông dễ làm vệ sinh và dễ khử trùng Thiết kế, bố trí nhà xưởng Tổng diện tích nhà xưởng và tỷ lệ diện tích giữa các bộ phận phù hợp với công suất thiết kế và yêu cầu sử dụng Được thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm Có tường . vào dịp tết. Bài báo cáo này chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong Báo cáo thực tập quá trình. chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD).  Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong  Tên tiếng Anh: Nam. được thực tập tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong. Đây là lần đầu tiên chúng em được đem kiến thức mình đã học áp dụng vào thực tế. Được chứng kiến quy mô, quy trình sản xuất trong thực