Đang tải... (xem toàn văn)
Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm
Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp thực phẩm là ngành khoa học kĩ thuật đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và nó giải quyết nhu cầu thiết yếu nhất của con người. Ở nước ta, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng đang phát triển không ngừng, nhiều nhà máy, cơ sở sản xuất bia lần lượt ra đời, tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội. Bia là một loại nước uống ngoài tác dụng giải khát còn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Quy trình sản xuất bia khá phức tạp với nhiều công đoạn khác nhau. Trong đó lên men là một trong những giai đoạn quan trọng nhất. Để thực hiện giai đoạn này có nhiều phương pháp khác nhau như phương pháp lên men liên tục, lên men cổ điển, lên men hiện đại. Trong 3 phương pháp trên, phương pháp lên men hiện đại được cho là có nhiều ưu điểm hơn cả. Những ưu điểm đó là gì? Nó được tiến hành như thế nào? Hệ thống thiết bị sử dụng ra sao, được bố trí như thế nào? Chính vì muốn tìm câu trả lời cho những câu hỏi đó mà tôi đã chọn “Thiết kế phân xưởng lên men bia bằng phương pháp lên men hiện đại với năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm.” làm đề tài tốt nghiệp của mình. . Trang: 1 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1. Giới thiệu về bia Bia là một loại nước uống có độ rượu nhẹ, có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa hupblon. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa hupblon và nước, ngoài ra người ta còn dùng một số nguyên liệu thay thế như malt đai mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi… để sản xuất một số loại bia. Chất luợng của bia phụ thuộc vào nguyên liệu và kỉ thuật sản xuất. Để đánh giá chất lượng của bia người ta dựa vào thành phần hoá học, các chỉ tiêu sinh học cũng như các chỉ số cảm quan của bia. 1.1.1. Thành phần hoá học của bia 1.1.1.1. Các chất bay hơi - Rượu etylic, với nồng độ 3%. Hàm lượng etylic có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của bia và nó phụ thuộc vào nồng độ của dịch lên men ban đầu, phụ thuộc vào độ lên men mà có thể dao động khác nhau. Hàm lượng rượu trong các loại bia ở liên xô dao động từ 2,8 đến 6% khối lượng, ở Tiệp nó dao động từ 1,6 đến 4% và cao hơn. Ngoài việc tăng vị cho bia, rượu etylic còn tăng thêm độ bền sinh học cho bia bởi nó kìm hãm sự phát triển của một số loại vi khuẩn. - CO 2 hàm lượng 0.4%. Khí CO 2 là thành phần quan trọng của bia, bia được bão hoà đầy đủ CO 2 sẽ có vị tươi mát và chất lượng sẽ tăng hơn. Trong bia còn chứa một lượng không nhiều các chất bay hơi khác như rượu bậc cao, andehyt, các axit hữu cơ, este và một số chất khác. - Rượu bậc cao được tạo thành trong khi lên men bằng cách khử amin các axit amin. Các chất này có mùi và vị xác định và nó tham gia tạo các este có ảnh hưởng đến mùi và vị của bia. Hàm lượng rượu bậc cao khoảng 70mg/l. - Axetaldehyt là andehyt có chủ yếu trong bia và nó chứa khoảng 5mg/l. Các axit hữu cơ bay hơi thì có axit axetic (khoảng 130mg/l) và axit focmic (khoảng 20mg/l). - Trong bia còn chứa diaxetyl (hàm lượng diaxetyl cho phép có trong bia là 0.2mg/l) và một số hợp chất chứa lưu huỳnh như SO 2 , H 2 S, các mecaptan bay hơi. Trang: 2 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm 1.1.1.2. Các chất không bay hơi Phụ thuộc vào nồng độ của dịch lên men ban đầu và mức độ lên men, bia thành phẩm chứa 4% các chất không bay hơi. Trong đó saccarit chiếm 80÷85%, các chất nitơ 6÷9%, glyxerin 5÷7%, các chất khoáng 3÷4%, các chất đắng tamin và chất màu chiếm 2÷3%, các axit hữu cơ không bay hơi 0,7÷1% và một lượng nhỏ vitamin. Saccarit trong bia chủ yếu là dextrin 60÷70% sau đó là oligosacarit 20÷30% và pentozan 6÷8%. [2] 1.1.2. Các chỉ số cảm quan của bia Các chỉ tiêu cảm quan của bia là vị, mùi, màu, độ trong, sự tạo bọt và độ bền của bọt bia. Mùi: Nếu bia có mùi của hoa hupblon và malt thì gọi là mùi tinh khiết. Các mùi khác như mùi nhựa, gỗ, kim loại và men sẽ phá huỷ mùi đặc trưng của bia. Bia không được có mùi lạ và mùi chua. Bình thường bia có pH dao động 4,1÷4,8. Độ axit trung bình của bia khoảng bằng 4 (độ axit ở đây được tính bằng số ml dung dịch NaOH 1N dùng để trung hoà 100ml bia). Vị: Là chỉ tiêu quan trọng của bia. Vị của bia do vị của các thành phần khác như dextrin, melanoidin, các chất nitơ, các chất của hoa huplon, rượu etylic, rượu bậc cao và các este tạo nên. Mỗi loại bia đều có vị đặc trưng của mình. Trong những năm gần đây họ đã nghiên cứu và thấy rằng axit glutamic là một trong những hợp chất tạo vị cho bia. CO 2 cũng góp phần tăng vị cho bia. Yêu cầu CO 2 trong bia phải ở dạng liên kết và tách ra khỏi bia chậm. Màu: Bia cần phải có màu vàng nâu hoặc vàng sáng và óng ánh. Bia xuất xưởng phải thật trong. Độ màu của bia: Độ bền: Bia ngon là bia phải có bọt mịn, đặc và bền. Độ bọt của bia là thời gian (tính bằng giây hoặc bằng phút) kể từ lúc bọt xuất hiện cho đến lúc xuất hiện hoàn toàn. Nếu trong bia có chứa đầy đủ các chất giữ bọt như abumoza, pepton, các chất gôm, chất đắng của hoa hupblon và bão hoà đầy đủ CO 2 thì khi rot bia vào cốc các bọt khí CO 2 tách khỏi bia chậm và tạo thành lớp bọt bền trên bề mặt bia. Trang: 3 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm Các chỉ số cảm quan của bia được đánh giá bằng cách thử nếm và cho điểm. Ở Liên Xô, bia có chất lượng cao được đánh giá theo thang điểm sau: - Độ trong 10 điểm - Vị và mùi 50 điểm - Độ bọt và sự bão hoà CO 2 40 điểm. Tổng số bọt nếu đạt 96÷100 điểm thì bia có chất lượng rất tốt, còn 90÷95 điểm thì chất lượng tốt, 85÷89 điểm thì chất luợng đạt, còn nhỏ hơn 85 điểm thì chất luợng kém. [4] 1.2. Nguyên liệu sử dụng trong giai đoạn lên men bia 1.2.1. Dịch lên men + Nhiệt độ 10 0 C + Nồng độ dịch lên men: 11%. + Thành phần: Phần lớn các chất chiết được trong dịch lên men là hydratcacbon, trong đó chứa: fuctoza 1÷3%, glucoza 3÷8%, saccaroza 2÷6%, maltoza 38÷50%, mantotrioza 11÷19%, mantotetraoza 2÷6%, dextrin 14÷22%. Như vậy phần lớn chất chiết (75%) là đường lên men rượu. Phần không lên men được chủ yếu là dextrin, protein và chất khoáng. [4] + Màu vàng trong của malt và hoa. + Mùi thơm, vị đắng đặc trưng của malt và hoa houblon. 1.2.2. Nấm men 1.2.2.1. Vai trò của nấm men Nấm men có vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia bởi lẽ nó là nhân tố tham gia trực tiếp vào quá trình lên men bia, lên men thực chất là hình thức trao đổi chất giữa tế bào nấm men với môi trường, là một quá trình được đặc trưng bằng các phản ứng sinh hóa. Trong đó yêu cầu về nguồn năng lượng cho hoạt động sống của nấm men lấy từ các chất dinh dưỡng trong môi trường và các chất này được chuyển hóa thành sản phẩm của quá trình lên men. Sự biến đổi của dịch đường xảy ra với sự tham gia của một số lượng lớn enzim có trong nấm men. 1.2.2.2. Yêu cầu của nấm men bia Trang: 4 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm - Tốc độ lên men nhanh. - Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao. - Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO 2 phù hợp với từng nhà máy. - Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt. - Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng. - Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia. - Đặc tính di truyền, ổn định cao. 1.2.2.3. Chọn chủng nấm men Nấm men dùng để sản xuất bia gồm hai loại sau: + Saccharomyces cerevisiae: Thuộc loại lên men nổi. + Saccharomyces carlsbergensis: Thuộc loại lên men chìm. Chủng nấm men nổi và nấm men chìm có một số tính chất khác nhau. Nấm men chìm lên men ở nhiệt độ 8-10 0 C và ngừng lên men ở nhiệt độ dưới 0 0 C, trong khi đó chủng nấm men nổi lên men ở nhiệt độ 14-25 0 C. Vào cuối thời kỳ lên men chính, nấm men nổi thì lơ lửng hoặc tập trung lên bề mặt của dịch lên men còn nấm men chìm thì kết lắng xuống dưới đáy thiết bị lên men, đồng thời kéo theo các chất lơ lửng góp phần làm trong bia. Ngoài ra hai chủng nấm men này còn khác nhau về khả năng sinh trưởng và chuyển hóa cơ chất trong quá trình lên men. Chủng nấm men chìm có chứa enzim melibiaza nên lên men được hoàn toàn đường rafinose, còn chủng nấm men nổi không có enzim đó nên chỉ lên men được 1/3 đường rafinose. Nấm men nổi lại chứa enzim piruvatoxydaza nên sử dụng trực tiếp glucose cho quá trình hô hấp. Do đó trong thời kỳ đầu của quá trình lên men nấm men nổi phát triển nhanh hơn nấm men chìm. Trong sản xuất bia nấm men chìm được sử dụng nhiều hơn vì lên men ở nhiệt độ thấp nên an toàn về phương diện vi sinh vật. Khi sử dụng nấm men chìm, một phần nấm men bị yếu và nó kết tủa kém cho nên có thể làm cho bia có mùi men. Do đó phải thường xuyên thay men. Trang: 5 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm Ở đây nhà máy chọn chủng nấm men lên men chìm do: + Nấm men lên men chìm lên men ở nhiệt độ thấp, đảm bảo an toàn về phương diện vi sinh vật. + Nấm men chìm có tốc độ lên men vừa phải, tạo độ cồn thấp, phù hợp với tính chất của bia. Còn nấm men lên men nổi lên men mạnh, tạo độ cồn cao, phù hợp để sản xuất rượu hơn. Hình 1.1. Nấm men saccharomyces carlsbergensis [10]. + Khi quá trình lên men kết thúc phải tiến hành thu nấm men. Nếu sử dụng nấm men chìm thì chúng sẽ kết lắng xuống dưới đáy thiết bị, chúng ta có thể thu được một cách dễ dàng. Còn sử dụng nấm men nổi thì chúng nổi lên trên mặt hoặc lơ lửng trong bia làm cho quá trình lắng lọc phức tạp, tốn kém. + Nấm men chìm cho chất lượng bia thành phẩm cao hơn so với nấm men nổi, độ bền keo và độ bền sinh học cao. 1.2.2.4. Cấu tạo tế bào nấm men bia Tế bào nấm men bia có cấu tạo phức tạp nhưng thành phần chính của nó là màng tế bào, nguyên sinh chất và nhân. Màng tế bào có bề dày khoảng 150nm, ngoài việc tạo hình dáng cho nấm men nó còn chứa các enzim và thực hiện việc nẩy chồi. Nguyên sinh chất có vai trò điều khiển quá trình trao đổi chất nhờ tính hấp thụ chọn lọc. Nhân nấm men có dạng hình tròn đường kính 0,5-1,5nm. Thành phần chính của nó là nucleoprotein. Nhân tế bào có tác dụng là điều khiển quá trình hóa học xảy ra trong tế bào và chứa các gen xác định tính di truyền cơ bản của nòi giống. Ngoài ra trong tế bào nấm men còn chứa các thành phần quan trọng khác như: ty thể, không bào, glucogen Trang: 6 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm 1.2.2.5. Các enzim có trong nấm men xúc tác cho sự lên men Qúa trình quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia là sự lên men rượu và nó được xúc tác bởi 12 enzim. Ngoài ra còn có ba enzim khác là maltaza, invectaza và maltotriaza tham gia vào việc chuẩn bị cho quá trình lên men tức là chúng rạo ra các monosaccharit từ disaccharit và maltotriose là những loại đường mà nấm men không thể lên men trực tiếp được Mười hai enzim tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa các monosaccharit thành các sản phẩm trung gian và các sản phẩm cuối cùng là rượu và CO 2 : - Hexokinaza - Glucophotphatizomeraza - Photphatfructokinaza - Aldolaza - Triphotphatizomeraza - Triphotphadehydrogenaza - Photphoglyxerakinaza - Photphoglyxeromutaza - Photphopyruvathdrataza - Piruvatkinaza - Piruvatdecaboxylaza - Alcodehdrogen 1.2.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men 1. Nhiệt độ: Có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng và phát triển của nấm men. Nhiệt độ tối ưu: 28-32 0 C. Tuy nhiên, nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn, nhiệt độ cao thì hoạt tính của nấm men giảm nhanh hơn. 2. Ảnh hưởng của pH: Nấm men chịu được độ pH rất rộng 2-8, nhưng khoảng thích nghi nhất là 4,5- 5,0. Khi lên men giống điều chỉnh pH 3,8-4,0. Trang: 7 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm 3. Ảnh hưởng của nồng độ dịch đường: Nồng độ dịch đường cao làm tăng áp suất và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Khống chế nồng độ chất khô của dịch đường 16-18%. 4. Ảnh hưởng của nồng độ rượu: Nồng độ rượu lớn thì nấm men giảm khả năng nảy chồi, sự sinh trưởng và phát triển chậm dần. 5. Ảnh hưởng của sục khí: Sục khí làm tăng lượng rượu và CO 2 bay hơi, tạo nhiều sinh khối và andehit do đó làm giảm hiệu suất lên men rượu. 6. Ảnh hưởng của đảo trộn: Đảo trộn làm tăng sự tiếp xúc giữa các tế bào nấm men với môi trường thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. Đồng thời làm giải phóng rượu , CO 2 và nhiệt độ. 7. Ảnh hưởng của yếu tố khác: Chất sát trùng, mật độ của nấm men gieo cấy, trạng thái sinh lý, thành phần môi trường, vật liệu thiết bị . 1.2.3. Nước dùng để xử lý sữa men và rửa thiết bị Nước dùng để rửa men và thiết bị đòi hỏi phải sạch, không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật, đảm bảo chỉ tiêu của nước uống. Đặc biệt các vi sinh vật và vi khuẩn có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình kỉ thuật sản xuất bia nên phải thường xuyên kiểm tra nước bằng kính hiển vi để xcs định lượng vi sinh vật có trong nước, nếu lượng này nhiều quá phải tiến hành sát trùng. Nước dùng để rửa thiết bị không được chứa NH 3 và các nitrit. Tốt nhất nên dùng nước có độ cứng thấp đến độ cứng trung bình. Về mặt cảm quan trước hết phải thoả mãn yêu cầu giống như nước uống. Các cơ sở làm bia sử dụng hơi nước trực tiếp để gia nhiệt phải đảm bảo hơi nước đạt chất lượng thực phẩm. Các nồi thanh trùng pasteur nên sử dụng nước ít tạp chất khoáng và muối, loại trừ sự phát triển của các loài tảo và các vi sinh vật bằng các chất sát trùng thích hợp để tránh ăn mòn thiết bị. Trang: 8 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm 1.2.4. Oxy Thời gian đầu của quá trình lên men, nấm men cần một lượng oxy để sinh trưởng và phát triển tốt, vì vậy cần phải thông khí sau khi làm lạnh dịch đường. Dùng oxy tinh khiết. Việc thông khí được tiến hành sau khi làm lạnh và trước khi bổ sung nấm men. 1.2.5. Các nguyên liệu phụ khác 1.2.5.1. Bột trợ lọc điatomit Đây là một dạng hoá thạch của một loại tảo đơn bào có chứa silic oxit với 15000 loại khác nhau. Đá điatomit thô chứa 25-60% nước. Ưu điểm của bột trợ lọc điatomit: + Độ thẩm thấu, độ xốp lớn. + Bề mặt, tốc độ lọc lớn. + Độ trong của bia cao, không gây ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, pH của bia. [3] Hình 1.2. Bột trợ lọc diatomit [7]. 1.2.5.2. NaOH Dùng để trung hòa và vệ sinh, tẩy rửa. Yêu cầu kỉ thuật: NaOH >96% NaCl < 1.5% Fe 2 (CO) 3 1.2.5.3. Axít Dưới đây là một vài axit thường dùng trong phân xưởng lên men bia. Trang: 9 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/năm Bảng 1.1. Một số loại axit thường dùng trong phân xưởng lên men bia. [3] Tên axit Yêu cầu kỉ thuật Mục đích sử dụng HCl HCl > 30% Fe < 0.01% SO 4 < 0.077% Điều chỉnh pH nước và xử lý men sữa. H 2 SO 4 D= 1.84(g/l), 95- 98% Điều chỉnh pH nước và xử lý men sữa. HNO 3 hoặc HNO 2 Vệ sinh tẩy rửa sát trùng H 3 PO 4 Điều chỉnh pH nước và vệ sinh tẩy rửa 1.3. Các quá trình xảy ra trong giai đoạn lên men bia Lên men là một quá trình phức tạp và dẫn tới nhiều biến đổi sâu sắc trong dịch đường. Qúa trình lên men được chia làm hai giai đoạn: lên men chính và lên men phụ. Các quá trình cơ bản xảy ra trong quá trình lên men: 1.3.1. Qúa trình sinh lý Qúa trình được thể hiện bằng sự sinh sản của nấm men và nó chỉ xảy ra trong thời kỳ đầu của quá trình lên men chính. Lúc đó trong dịch đường xảy ra đồng thời sự sinh sản của nấm men và sự lên men. Nhưng trong điều kiện lên men bình thường sự sinh sản của nấm men kết thúc xa trước khi lên men chính xong. 1.3.2. Qúa trình sinh hoá Qúa trình sinh hoá cơ bản trong lên men là sự chuyển đường thành rượu và CO 2 . Phần lớn các chất chiết được trong dịch lên men là hydratcacbon, trong đó chứa: fuctoza 1÷3%, glucoza 3÷8%, saccaroza 2÷6%, maltoza 38÷50%, mantotrioza 11÷19%, mantotetraoza 2÷6%, dextrin 14÷22%. Như vậy phần lớn chất chiết (75%) là đường lên men rượu. Phần không lên men được chủ yếu là dextrin, protein và chất khoáng. Trang: 10 [...]... Trang: 14 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm CHƯƠNG 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1 Sơ đồ quy trình công đoạn lên men Lắng trong O2 Làm lạnh Nấm men giống Nuôi cấy CO2 Lên men chính và lên men phụ Sữa men Lọc bia Xử lý Nấm men tinh khiết Xử lý Hoạt hoá Ổn định bia Nạp bình Bia chờ rót Hình 2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ lên men của nhà máy bia 2.2 Thuyết... 16 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm + Hạ nhiệt độ của dịch đến nhiệt độ lên men phù hợp với chủng nấm men sử dụng + Kết tủa huyền phù + Bão hòa oxy, cung cấp oxy hòa tan cho nấm men sinh trưởng và phát triển 2.2.2.2 Thiết bị làm lạnh Thiết bị làm lạnh được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản, thiết bị này bền, hiệu suất. .. cứ một lít dịch đường đem đi lắng trong sẽ có lượng cặn là 0.05g Vậy lượng cặn lắng thu được là: 580.05 × 0.05= 29 (g) Chọn độ ẩm của cặn là 80% Vậy lượng cặn ướt là: 29 × 100 = 145 (g)= 0.145(kg) 100 − 80 Trang: 31 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm 3.3.2 Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày Ta có: Năng suất của phân xưởng là 50 triệu lít dịch lên men/ năm... lên men người ta tiến hành chỉnh áp suất dư trong thiết bị đạt 0.4-0.5at Duy trì điều kiện này cho đến khi hàm lượng các chất hoà tan giảm Trang: 23 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm còn 2,2-2,6% thì kết thúc quá trình lên men chính, quá trình lên men chính kéo dài 7 ngày Tiếp đến hạ nhiệt độ phần đáy xuống 2 0C, giữ nhiệt độ này hai ngày đêm cho nấm men. .. của dịch đường 11% ở 200C là: ρ 3= 1044,13kg/m3 [1-tr58] + Thể tích của 600kg dịch lên men ở 200C là: Trang: 28 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm V3= G3 ρ3 = 600 = 0.5746 m3 = 574.6 lít 1044,13 Khi làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men thì có sự giảm thể tích của dịch lên men và ta coi sự giảm thể tích này là sự giảm thể tích riêng của nước + Thể tích... và sau đó bị kết lắng Trang: 13 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm - Sự hoà tan CO2 và tạo bọt: CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ được hoà tan vào bia Trong bia non chứa 0,2% CO 2 Trong quá trình lên men phụ nó sẽ được bổ sang và bảo đảm cho hàm lượng CO 2 có trong bia thành phẩm không nhỏ hơn 0,3% - Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, lượng CO... 139665 × 580.05 = 141065 (lít) 574.3 3.3.2.8 Khối lượng bia sau khi lên men là: 594 × 145915,02 = 144455.87 (kg) 600 3.3.2.9 Thể tích bia sau khi lên men là: Trang: 32 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm 568.55 × 139665 = 138266.6 (lít) 574,3 3.3.2.10 Khối lượng bia sau khi lọc là: 591.03 × 145915,02 = 143733.6 (kg) 600 3.3.2.11 Thể tích bia sau khi lọc là: 565.7... 3.4 Bảng tổng kết cân bằng sản phẩm Trang: 33 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm Tên nguyên liệu, STT bán thành phẩm, Tính cho Tính cho Tính cho Tính cho Đơn thành phẩm, phế 600 kg 1 mẻ 1 ngày 1 năm vị 580.05 11755.4 141065 50, 5 × 106 Lít 140363.3 50, 25 × 106 Lít 50 × 106 Lít 138266.6 49,5 × 106 Lít liệu Dịch đường trước 1 khi lắng trong Dịch đường trước... 106 Lít 18.004 364.625 4375.5 1,57 × 106 Lít 29 587.8 7053.25 2.525 × 10 6 Gam được sau quá Trang: 34 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm trình lắng trong CHƯƠNG 4 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 1 2 4.1 Thiết bị lắng Wirlpool h Thiết bị là một thùng thép có dạng3hình trụ Đáy hơi nghiêng so với mặt phẳng nằm ngang (khoảng 3%) D H 4 Trang: 35 5 Thiết kế phân xưởng lên. .. khỏi bia - Ưu điểm: + Đơn giản + Có thể kết hợp đồng thời với quá trình lên men phụ (ở nhiệt độ thấp) Trang: 24 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm - Nhược điểm: Thời gian cần thiết để đảm bảo bia có độ trong nhất định thường khá dài Ly tâm: Sử dụng lực li tâm để tách các chất kết tủa có khối lượng ra khỏi bia Phương pháp này được sử dụng khi lượng nấm men . trong phân xưởng lên men bia. Trang: 9 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm Bảng 1.1. Một số loại axit thường dùng trong phân xưởng lên men bia. [3] Tên. hiện đại với năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm.” làm đề tài tốt nghiệp của mình. . Trang: 1 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm CHƯƠNG 1 làm cho bia có mùi men. Do đó phải thường xuyên thay men. Trang: 5 Thiết kế phân xưởng lên men bia hiện đại năng suất 50 triệu lít dịch lên men/ năm Ở đây nhà máy chọn chủng nấm men lên men chìm