Đang tải... (xem toàn văn)
Xác định các thông số thâm nhập nhiệt
XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÂM NHẬP NHIỆT GVHD: Cô Nguyễn Thị Thanh Bình VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP Giới thiệu chung Quá trình phân bố nhiệt Quá trình thâm nhập nhiệt Các thông số quá trình thâm nhập nhiệt Nội dung Thâm nhập nhiệt là quá trình truyền nhiệt vào bên trong thực phẩm. + Xác định sự biến đổi của thực phẩm trong quá trình xử lý nhiệt và làm nguội. + Nhiệt độ tại điểm tới hạn được ghi nhận tại các khoảng thời gian xác định và như nhau trong suốt quá trình xử lý nhiệt và làm nguội. Mục đích Mục đích Nguyên tắc nghiên cứu Nguyên tắc nghiên cứu Biện pháp phòng tránh lỗi, sai số Biện pháp phòng tránh lỗi, sai số Phân bố nhiệt (Heat distribution) Phân bố nhiệt (Heat distribution) Xây dựng hay xác định thời gian thông hơi Xây dựng hay xác định thời gian thông hơi Xác định vùng lạnh hay điểm thấp nhiệt Xác định vùng lạnh hay điểm thấp nhiệt Đánh giá ảnh hưởng của bất kì sự thay đổi nào đến thiết bị hoặc lô sản phẩm trong điều kiện phân bố nhiệt. Đánh giá ảnh hưởng của bất kì sự thay đổi nào đến thiết bị hoặc lô sản phẩm trong điều kiện phân bố nhiệt. Mục đích Nguyên tắc 1. Chuẩn bị: khảo sát thiết bị xử lý nhiệt. 2. Lựa chọn thiết bị tiệt trùng thử nghiệm tốt nhất. 3. Tài liệu hướng dẫn kiểm tra thiết bị. 4. Thiết bị kiểm tra. 5. Chuẩn hoá các thiết bị kiểm tra. 6. Vị trí của thiết bị đo nhiệt độ trong tiệt trùng. 7. Chuẩn bị giỏ/ sọt nhập liệu. 8. Thử nghiệm phân bố nhiệt. Các thiết bị kiểm tra Bộ ghi dữ liệu Cặp nhiệt điện Thiết bị đo áp suất Nhiệt kế thuỷ ngân BỘ GHI DỮ LIỆU - DATA LOGGER FlashLink VU In-Transit Data Logger FlashLink Mini Data Logger FlashLink -80C Data Logger FlashLink Data Loggers High Temp Stainless Steel Data Logger CẶP NHIỆT ĐIỆN - THERMOCOUPLES THIẾT BỊ ĐO ÁP SUẤT PRESSURE INDICATING DEVICE NHIỆT KẾ THỦY NGÂN MERCURY –IN – GLASS THERMOMETERS [...]... xử lý nhiệt Các số liệu thô thu được từ thí nghiệm thâm nhập nhiệt phải kiểm tra các sai số Phải đảm bảo các nhiệt độ thu được phải được ghi nhận một cách chính xác với thời gian quy định và khoảng thời gian chọn trước giữa các phép đo Thông số quá trình thâm nhập nhiệt Mục đích: − Phát triển quá trình nhiệt cho thực phẩm mới, bao bì hay hệ thống xử lý nhiệt mới − Xác định một quá trình xử lý nhiệt. .. BOX (PACKING GLAND) Biện pháp phòng tránh lỗi, sai số Đối với dây dẫn và đầu nối Đối với cặp nhiệt điện Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thâm nhập nhiệt: − Tính chất vật lý của thực phẩm − Điều kiện xử lý nhiệt − Bao bì − Nhiệt độ của thực phẩm − Trạng thái thiết bị Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Tính chất vật lý của thực phẩm:... hay không, nó ảnh hưởng đến tích chất và quá trình truyền nhiệt như thế nào Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Nhiệt độ thực phẩm − Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm − Trước khi bắt đầu, phải kiểm tra sự phân bố nhiệt − Vị trí gắn thiết bị đo nhiệt độ trong bao bì − Phương pháp được sử dụng chèn thiết bị đo nhiệt độ tâm vào trong bao bì Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Trạng thái thiết bị: Thiết bị... bội số của sự chênh lệch nhiệt độ của thiết bị và nhiệt độ bắt đầu gia nhiệt (Ih), được tính bằng công thức: Trong đó: jch: gđ gia nhiệt của đường cong tại trung tâm bao bì Tr: Nhiệt độ của thiết bị thanh trùng Tpih: Nhiệt độ của thực phẩm khi bắt đầu gia nhiệt Tih: Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm khi bắt đầu làm nguội CÔNG THỨC TÍNH TOÁN Trong đó: -B: thời gian gia nhiệt -fh: hệ số tốc độ gia nhiệt. .. thu nhiệt − Số lượng và tính chất của thực phẩm − Tỷ lệ rắn/ lỏng Dạng sản phẩm rắn nóng chậm hơn so với các dạng sản phẩm lỏng ở cùng điều kiện − Các thành phần của thực phẩm nên được phối trộn với tỷ lệ phù hợp Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Điều kiện xử lý nhiệt: − Các dạng môi trường nhiệt: • • Hơi nước • − Hơi bão hoà Hỗn hợp hơi – khí Phương hướng của thiết bị • Dạng đứng • Dạng nằm ngang Thâm. .. : − Giảm thời gian xử lý nhiệt − Chất lượng thực phẩm đồng đều hơn Hạn chế: − Thực phẩm hoàn toàn lỏng: phương pháp này không đạt hiệu quả cao − Thực phẩm đặc không thể tự xáo trộn được khi quay Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Thiết kế thí nghiệm Mục đích: xác định nhiệt độ xử lý nhiệt và làm nguội sản phẩm trong quá trình sản xuất → Cần phải kiểm tra chính xác và đầy đủ các yếu tố quan trọng ảnh... nhiệt, các yếu tố này có thể ảnh hưởng tới các đặc điểm nhiệt của sản phẩm − Kiểm tra quá trình xử lý nhiệt − Đánh giá ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt tới các chất dinh dưỡng và chất lượng cảm quan − Phát triển mô hình toán học cho việc điều chỉnh và kiểm soát quá trình Đồ thị bán logarit của đường cong xử lý nhiệt Đồ thị bán logarit của đường cong làm nguội CÔNG THỨC TÍNH TOÁN Giai đoạn gia nhiệt. .. Phương hướng của thiết bị • Dạng đứng • Dạng nằm ngang Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Điều kiện xử lý nhiệt: − − − Phương pháp gia nhiệt • • Tự nhiên Tuần hoàn cưỡng bức Hình thức tiếp xúc • • Ngập nước Phun Trạng thái thiết bị: • • Tĩnh Chuyển động Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Bao bì − Nhiệt trở của loại bao bì − Loại, kích cỡ − Cách xếp bao bì vào thiết bị − Lượng sản phẩm đóng gói trong... tốc độ gia nhiệt -jch: giai đoạn gia nhiệt của đường cong tại trung tâm bao bì -Ih: sự chênh lệch nhiệt độ của thiết bị tiệt trùng và nhiệt độ của sản phẩm khi bắt đầu gia nhiệt -g : Sự chênh lệch giữa nhiệt độ thiết bị tiệt trùng và nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm đo tại điểm thấp nhiệt trung tâm của bao bì và nằm trong c khoảng và Đồ thị bán logarit của đường cong nhiệt bị hỏng Thanks for listening . nhập nhiệt Các thông số quá trình thâm nhập nhiệt Nội dung Thâm nhập nhiệt là quá trình truyền nhiệt vào bên trong thực phẩm. + Xác định sự biến đổi của thực phẩm trong quá trình xử lý nhiệt và. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÂM NHẬP NHIỆT GVHD: Cô Nguyễn Thị Thanh Bình VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP Giới thiệu chung Quá trình phân bố nhiệt Quá trình thâm nhập nhiệt Các. tránh lỗi, sai số Đối với dây dẫn và đầu nối Đối với cặp nhiệt điện Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Thâm nhập nhiệt (Heat penetration) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thâm nhập nhiệt: − Tính