Đang tải... (xem toàn văn)
Sản Phẩm SURIMI Và Mô Phỏng
1 Đề Tài:Sản Phẩm SURIMI Và Mô Phỏng GVHD:Nguyễn Thị Thanh Trúc Môn:Nguyên Liệu Thủy Sản One • Tổng quan về surimi Two • Quy trình sản xuất Thre e • Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình Four • Các sản phẩm trên nền surimi( Mô Phỏng) Five • Bảo quản nguyên liệu từ nơi đánh bắt đến nhà máy Sơ lược về nội dung trình bày: Nguyên lý bảo quản thủy sản Nguyên nhân làm thủy sản bị hư hỏng Nguyên lý bảo quản thủy sản Phạm vi bảo quản thủy sản Kỹ thuật làm lạnh thủy sản Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản Làm lạnh bằng nước đá Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản trong bảo quản lạnh Biến đổi thủy sản trong khi làm lạnh One • Bảo quản nguyên liệu từ nơi đánh bắt đến nhà máy Nguyên nhân làm thủy sản bị hư hỏng Vi sinh vật, Enzym, Nước, Không khí Hàm lượng nước trong cơ thịt nhiều Kết cấu cơ thịt mềm Sự tiết nhớt ,Chất ngấm ra Hệ enzym trong thủy sản hoạt động mạnh Vi sinh vật có nhiều trong nội tạng, da, Axít béo không bão hoà cao trong chất béo thuỷ sản Giẫy dụa nhiều trước khi chết Phương pháp bảo quản Phương pháp giết chết Nguyên lý bảo quản o Ngăn ngừa o Hạn chế o Loại bỏ nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu thủy sản Phạm vi bảo quản thủy sản Sau thu hoạch Vận chuyển thủy sản đến nhà máy Trong sản xuất Sản phẩm chế biến Phân phối tiêu thụ Vận chuyển thủy sản sống Công đoạn Cá Tôm Trên tàu 1,0:1 2,0:1 Thu mua từ ngư dân đánh bắt 1,5:1 1,5:1 Ướp đá tại cơ sở thu mua 1,5:1 1,5:1 Ướp đá tại kho mát 1,0:1 1,0:1 Chế biến 2,0:1 4,0:1 Lượng nước đá cần thiết Lđámđá = mcá.ccá(tđầu-t) Lđá ẩn nhiệt nóng chảy (80kcal/kg) mđá lượng đá tan (kg) mcá lượng cá được làm lạnh (kg) ccá nhiệt dung riêng của cá (kcal/kg.oC) tđầu nhiệt độ ban đầu của cá (oC) Kỹ thuật bảo quản lạnh • Nước đá • Dung dịch nước - đá • Hỗn hợp nước – đá - muối • Không khí lạnh two • Tổng quan về surimi 1)Surimi là gì??? 2)Đặc điểm của Surimi: 3)Các chất phụ gia: *Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng, một số chất phụ gia thường dùng như: Đường và Sorbitol:Bổ sung trước khi đông lạnh để tránh giảm tính chất tạo gel của surimi,giúp kéo dài thời gian bảo quản,tăng hương vị của sản phẩm cuối. Tinh bột:gia tăng kết cấu và ổn định hệ gel đặc biệt là khi đông lạnh ,lượng sủ dụng từ 3-5%. Polyphosphate:có tác dụng bảo quản ,tạo xốp,ổn định cấu trúc [...]... Lần 2 Mô hình sản xuất surimi Picture Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất Surimi Picture I)Nguồn nguyên liệu sản xuất Surimi: Chủ yếu thuộc các họ:Micropogon,microstoruns,bothidae, ,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp Picture Surimi sản xuất từ cá thịt trắng ,cá gầy có chất lượng hơn cá béo Picture Các loại cá như:Cá Đổng ,Cá Tuyết ,Cá Lạc, Cá Đù, Cá Mối Một số nguyên liệu sản xuất Surimi: ... khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100.000 2 Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 100 3 Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100 4 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 Không cho phép g sản phẩm 5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 6 Vibrio cholera,...4)Mục đích sản xuất surimi: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá nhỏ không có giá trị chế biến Surimi bảo quản được lâu hơn so với cá nguyên liệu Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với ý thích,thói quen của mỗi người,nhất là người thường bị dị ứng với tôm,cá Đa dạng sản phẩm Xử Lí Sơ Bộ ck Nguyên Liệu c li Thre • Quy trình sản xuất e Surimi Bao Gói, Làm Lạnh Phối Trộn... biến tính một phần Làm sạch các chất như máu, khử mùi và màu của thịt cá Loại đi một lượng mỡ Loại bỏ các protein tan trong nước cản trở việc hình thành khả năng tạo gel của surimi V)Rửa Cá Lần 2: Những tạp chất làm giảm chất lượng sản phẩm Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner VI) Lọc: 1 Loại bỏ các tạp chất( da, mảnh vụn của xương, vảy và mô liên kết) Kích thước màn lọc thường dùng trong thương... VIII) Phối Trộn: IX) Bao gói và làm lạnh: • Surimi dạng thương mại thường có khối lượng 10kg và được bao bọc trong một bao bì PE • Lưu trữ surimi đông khô tại -18oC Four • Các mối nguy ảnh hưởng tới quy trình I Mối nguy tổng thể nhìn từ quy trình sản xuấtMối nguy vật lý 1 2 Mối nguy hóa học 3 Mối nguy sinh học I.1 Các mối nguy vật lý - Tạp chất tự nhiên - Do con người đưa vào có mục đích Ví dụ : Lưỡi... quá trình oxi hóa gây hư thực phẩm II.2 Nghiền thô - Giảm kích thước, khối lượng thịt, nhiệt độ sản phẩm tăng dần biến đổi chất lượng sản phẩm - Cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, dễ bị oxi hóa II.3 Tinh chế - Từ thiết bị tinh chế refiner machine: Rỉ sét, thấm nước - Giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng gây biến đổi nhỏ ở phần nghiền thô II Mối nguy cụ thể từ quy trình sản xuất II.4 Ép tách nước -... Cá tuyết Pacific Một số loại cá đã sử dụng để sản xuất surimi Surimi cá mắt kiếng Surimi cá đổng Surimi cá mối 17 II)Xử Lí Sơ Bộ Phân Loại Xử Lí Sơ Bộ Đánh vảy Bỏ đầu,Đuôi, Nội Tang Thiết bị cắt đầu cá Fish Header Sơ Bộ Theo Kích Thước Rotary Glazer Waterfall Glazer Phân Loại: Phân loại sơ bộ:sau khi đánh bắt lên cá được phân loại theo loài bằng tay và được rửa sạch Phân loại cá theo kích thước:dựa... thuận lợi cho quá trình vảy Đánh Vảy: Nhằm loại bỏ tập chất trên da cá Bỏ đầu đuôi và nội tạng: o Vị trí cắt đầu rất quan trọng vì đầu cá ruột và nội tạng là nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất và chứa nhiều enzym phân giải => biến đổi xấu trong quá trình bảo quản nên phải loại bỏ o Nếu cắt quá xa về phía trước thì phần tim và mang còn được giữ lại sẽ giảm chất lượng o Nếu cắt quá sâu về phía sau thì năng... quan II Mối nguy cụ thể từ quy trình sản xuất II.7 Làm đông - Khi nhiệt độ quá lạnh có thể làm màng tế bào cơ thịt bị đông kết dẫn tới làm rách màng tế bào dịch tế bào chảy ra làm môi trường rất tốt cho sự phát triển vi sinh vật II.8 Bao gói - Những loại nhựa được sử dụng trong thực phẩm cần phải lưu ý đến việc có phôi nhiễm chất độc Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu 1 Tổng số vi sinh vật hiếu... sinh học - Thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm (Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo, hạn chế, giảm thiểu và tiêu diệt vi sinh vật) - Kiểm soát nhiệt độ, thời gian đảm bảo nhanh, lạnh, sạch - Soi gắp - Nấu chín trước khi ăn - Cấp đông - Áp dụng nguyên tắc HACCP Các yếu tố sinh học II Mối nguy cụ thể từ quy trình sản xuất II.1 Xử lý - Phân loại không kỹ máu và xương làm tổn thương cơ quan tiêu hóa, tủy . Tài :Sản Phẩm SURIMI Và Mô Phỏng GVHD:Nguyễn Thị Thanh Trúc Môn:Nguyên Liệu Thủy Sản One • Tổng quan về surimi Two • Quy trình sản xuất Thre e • Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình Four • Các sản. nguyên liệu thủy sản Phạm vi bảo quản thủy sản Sau thu hoạch Vận chuyển thủy sản đến nhà máy Trong sản xuất Sản phẩm chế biến Phân phối tiêu thụ Vận chuyển thủy sản sống Công đoạn. lạnh two • Tổng quan về surimi 1 )Surimi là gì??? 2)Đặc điểm của Surimi: 3)Các chất phụ gia: *Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài