CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ XOẮN ĐAN MẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1.Giới thiệu về bánh mì xoắn Đan Mạch Bánh mì là nguồn thực phẩm quan trọng trên thế giới, đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì tại những nơi này là lương thực để ăn hàng ngày. Hiện nay có rất nhiều loại bánh mì đã có mặt trên thị trường Việt Nam nhưng trong đó bánh mì xoắn Đan Mạch là một loại bánh mì mới xuất hiện và đã dần được khách hàng Việt Nam tin dùng. Bánh mì xoắn Đan Mạch có độ xốp cao, khâu tạo hình độc đáo, đặc biệt và đa dạng về nhân bánh như là nhân mứt dâu tây, nhân phomat, nhân hạnh nhân, nhân thịt… giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn theo sở thích của từng người. 1.2. Tổng quan về nguyên liệu Nguyên liệu chính sản xuất bánh mì xoắn Đan Mạch chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu phụ như là đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để tăng chất lượng về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…) 1.2.1. Bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bột mì Loại bột Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Cellulose (%) Độ tro (%) Nhiệt lượng (cal) Thượng hạng 14 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4 Loại I 14 11 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3 Loại II 14 11.5 1.4 71.3 0.8 1 352.5 Loại thô 14 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5 347.7 Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10 – 11%  Protid của bột mì: Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao giá trị hơn. Protid trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin (hòa tan trong nước). Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính). Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%), còn gọi là gliadin. Glutelin (hòa tan trong dung dich kiềm yếu 0,2%), còn gọi là glutenin. Hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutenin. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có 60 - 70% nước. Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì phải kéo dài và ngược lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.  Glucid của bột mì: Glucid trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose, hemi- cellulose, glucid keo, các loại đường. Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, trong các loại bột hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dạng kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid phosphoric, acid silicid, acid béo và các chất khác. Trong quá trình sản xuất bột nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn trong khi nướng thì thủy phân bằng acid. Sự thủy phân men được thiến hành theo sơ đồ: tinh bột → dextrin→ mantose. Mantose tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho quá trình lên men bột nhào.  Các lipid: Là những hợp chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước, nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphatid, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipid có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung các lipid trong bột mì vào khoảng 2 – 3%, lipid của bột gồm khoảng 75% chất béo. 1.2.2. Nấm men Nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cereviae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces cereviae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, sử dụng acid amin, muối amôn như nguồn nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Các loại nấm men thường sử dụng: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Tế bào nấm men gồm có vỏ tế bào, nguyên sinh chất, hạch tế bào, nội bào quan, không bào và các chất khác. Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào. Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô. Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.  Men ép: Về mặt cảm quan, men ép phải đạt các chỉ tiêu sau: có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc và mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay. Bảng 1.2. Chỉ tiêu của nấm men ép Tên chỉ tiêu Giá trị Độ ẩm 74 – 75% Độ chua < 360ml acid acetic/ 100g men Họat tính mantase < 100 phút Họat lực làm dậy bột < 70 phút  Men khô: Về cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men. Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng men khô Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1 Độ ẩm ≤ 8% 10 % Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng 1.2.3. Nước Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống bình thường. Nước phải không màu, trong suốt, không có amoniac, H 2 S hoặc acid từ nitơ và không có vi sinh bệnh gây hại. Các chỉ số về độ sạch của nước phải đúng theo tiêu chuẩn của nhà nước (quy chuẩn QCVN 02:2009/BYT). Bảng 1.4. Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt, nước tinh khiết TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép I II 1 Màu sắc(*) TCU 15 15 2 Mùi vị(*) - Không có mùi vị lạ Không có mùi vị lạ 3 Độ đục(*) NTU 5 5 4 Clo dư mg/l Trong khoảng 0.3 – 0.5 - 5 pH(*) - Trong khoảng 6.0 – 8.5 Trong khoảng 6.0 – 8.5 6 Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 3 7 Hàm lượng Sắt tổng số (Fe 2+ + Fe 3+ )(*) mg/l 0.5 0.5 8 Chỉ số Pecmanganat mg/l 4 4 9 Độ cứng tính theo CaCO 3 (*) mg/l 350 - 10 Hàm lượng Clorua(*) mg/l 300 - 11 Hàm lượng Florua mg/l 1.5 - 12 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0.01 0.05 13 Coliform tổng số Vi khuẩn/ 100ml 50 150 14 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/ 100ml 0 20 Nước có vai trò: kết hợp với bột mì và các nguyên liệu phụ để tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein…) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào. Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. 1.2.4. Muối ăn Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh với tỷ lệ 1 – 2.5% tính theo lượng bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vị bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặt lại. Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong nhào bột và ảnh hưởng đến độ hoạt động của nấm men. Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96.5 – 99.2%, các kết tủa không tan khoảng 0.05 – 0.9%. 1.2.5. Đường Đường có ảnh hưởng đến độ dai và quá trình lên men của bột nhào. Đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng. Còn nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột bị ức chế. Đường có tác dụng làm cho bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm, làm cho vỏ bánh có màu sắc đẹp hơn. 1.2.6. Bơ lạt Bơ là sản phẩm được sản xuất từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng, ngoài ra còn có nước, muối và một lượng nhỏ sữa không hoà tan. Bơ phải có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị dễ chịu, không có vi sinh vật gây bệnh và các chất độc hại. Bơ là một thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các sản phẩm bánh. Nó không chỉ cho các hương thơm đặc trưng đối với các sản phẩm bánh nướng, mà nó còn giúp trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh và cung cấp đáng kể các giá trị quan trọng khác. 1.2.7. Sữa tươi Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc. Thành phần chính của sữa gồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất và nước. Sữa tươi giúp tạo độ béo và vị thơm ngon cho bánh mì. 1.2.8. Trứng gà Trứng gà giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. 1.2.9. Acid ascorbic Mục đích sử dụng: làm tăng thể tích và độ xốp của bánh, tăng độ trắng, giảm mức độ thủy phân protein, làm chặt mạng gluten. 1.2.10. Mứt dâu Mứt đông là sản phẩm được chế biến từ puree trái cây tạo gel mềm bằng pectin hay hỗn hợp pectin – agar. Sử dụng mứt dâu làm nhân dể tạo hương vị đặc trưng cho bánh. 1.3.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu bột mì. • Chỉ tiêu cảm quan Bột mì phải có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi thơm diệu, dễ chịu, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất (cát, đất, đá…). • Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm không quá 14%. - Độ chua không quá 4 0 N. - Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%. - Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn. - Dư lượng hóa chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép • Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.5. chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc /ml ) 10 6 Coliforms ( khuẩn lạc / ml ) 10 3 E.coli ( khuẩn lạc / ml ) 10 2 S.aureus ( khuẩn lạc / ml ) 10 2 Cl.perfringens ( khuẩn lạc / ml ) 10 2 B.cereus ( khuẩn lạc / ml ) 10 2 Bột mì Rây bột, định lượng Nhào bột Ủ lần 1 Vê, cán bột nhào Ủ lần 2 Tạo hình Bơ, đường, trứng, sữa Nước, men, muối Bánh thành phẩm Làm nguội Nướng Mứt dâu Chia bột nhào CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ XOẮN ĐAN MẠCH 2.1. Quy trình sản xuất 2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất 2.2.1. Rây bột, định lượng  Mục đích: - Rây bột để loại bỏ tạp chất còn lẫn trong bột, giúp làm tăng chất lượng của bột mì. - Định lượng nguyên liệu giúp đạt được tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần trong quá trình sản xuất bánh mì.  Phương pháp thực hiện: Để làm sạch bột mì, thường dùng những loại rây khác nhau (rây quay, rây pionhe, rây chấn động). Kích thước lỗ của lưới rây được chọn theo hạng của bột. Để làm sạch các loại tap chất kim loại như mảnh sắt, bụi sắt thì dùng các thỏi nam châm có lực hút trên 12kg. Chiều dày lớp bột khi đi qua cực nam châm phải được khống chế trong khoảng từ 6-8mm. 2.2.2. Nhào bột  Mục đích: [...]... ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường xung quanh  Cách thực hiện: Làm nóng lò ở 2000C trong 10 phút Trước khi cho bánh vào nướng, phết lên một lớp sữa và trứng cho bánh có màu vàng đẹp mắt Sau đó, cho bánh vào lò nướng, nướng trong vòng 8 – 10 phút Hình 2.2 Sản phẩm bánh mì xoắn Đan Mạch 2.2.8 Làm nguội   • • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bảo... hưởng nhiều đến chất lượng bánh Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nướng ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn thời gian nướng Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh dày và cứng Nhiệt độ... nướng bánh, tinh bột chỉ được hồ hóa một phần Sự hồ hóa tinh bột trong môi trường không đủ lượng nước cần thiết diễn ra chập chạp, quá trình hồ hóa chỉ kết thúc khi lớp trung tâm của bánh mì được làm nóng đến nhiệt độ 95 – 97 0C Tinh bột đã hồ hóa liên kết với nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khô và đàn hồi Nếu tinh bột mất đi tình háo nước thì ruột bánh sẽ trở nên dính - Quá trình. .. bánh ít nở, vỏ bánh dày và cứng Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian ngắn Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy nhưng ruột bánh còn sống • Biến đổi hóa lý: Các quá trình keo chủ yếu xảy ra trong bột nhào khi nướng là do sự hồ hóa tinh bột và đông tụ protein - Sự... dạng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm  Phương pháp thực hiện: Cán mỏng bột và chia làm 3 phần Cho nhân vào giữa, ở 2 bên thì dùng dao cắt thành những dải dài rộng khoảng 2,5cm rồi lần lượt gập bắt chéo 2 đầu của miếng bột lại với nhau Hình 2.1 Bán thành phẩm trong giai đoạn tạo hình 2.2.7 Nướng Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì Chế... 3.17 kg, 31.7% khối lượng bột mì - Nước ấm: 1.9 kg, 19% khối lượng bột mì - Nấm men: 0.22 kg, 2.2% khối lượng bột mì - Đường: 1.59 kg, hàm lượng chất khô 99.5%, 15.9% khối lượng bột mì - Muối: 0.16 kg, hàm lượng chất khô 99%, 1,6% khối lượng bột mì - Nhân bánh (mứt dâu): 4.76kg, 47.6% khối lượng bột mì - Acid ascorbic: 0.0003 kg, 0.003% khối lượng bột mì 3.2 Thành phần của sản phẩm - Hàm lượng chất khô:... bị vô hoạt • Các biến đổi hóa học: Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, các este phức tạp, rượu và các acid hữu cơ Các chất gây hương vị dược tạo thành trong quá trình lên men và quá trình nướng bánh Các chất cacbonyl xuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen Phản ứng... hơn và ruột bánh xốp đều hơn.thường lăn vê cục bột theo dang hình cầu, dạng hình học đơn giản nhất và sau đó dễ dàng chuyển sang dạng khác tùy yêu cầu của bánh mì thành phẩm 2.2.5.2 Cán bột nhào  Mục đích: Làm đồng nhất khối bột, tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào Khi đưa bột qua máy cán bột nhào sẽ được nén chặt thành lá để dễ dàng cho quá trình tiếp theo... protid Quá trình biến tính protid do tác dụng của nhiệt xảy ra trong khoảng nhiệt độ 50 – 700C Khi đông tụ protid nhả nước ra và mất đi tính đàn hồi Protid bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình đáng của bánh Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ • Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra trong khi nướng Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng,... cho quá trình bảo quản bánh sau khi nướng Các biến đổi xảy ra: Vật lý: nhiệt độ giảm Hóa lý: độ ẩm của bánh tăng, các biến đổi khác không đáng kể CHƯƠNG 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Thành phần nguyên liệu - Bột mì: 10 kg, hàm lượng chất khô 86% - Bơ lạt: 6.67 kg, hàm lượng chất khô 83.5%, 66.7% khối lượng bột mì - Sữa tươi: 4.76 kg, hàm lượng chất khô 12.5%, 47.6% khối lượng bột mì - Trứng gà: 3.17 kg, . CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ XOẮN ĐAN MẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1.Giới thiệu về bánh mì xoắn Đan Mạch Bánh mì là nguồn thực phẩm quan trọng trên thế giới, đặc. lúa mì. Bánh mì tại những nơi này là lương thực để ăn hàng ngày. Hiện nay có rất nhiều loại bánh mì đã có mặt trên thị trường Việt Nam nhưng trong đó bánh mì xoắn Đan Mạch là một loại bánh mì. nguội Nướng Mứt dâu Chia bột nhào CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ XOẮN ĐAN MẠCH 2.1. Quy trình sản xuất 2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất 2.2.1. Rây bột, định lượng  Mục đích: - Rây bột để