Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 3 Lạp xưởng của người Trung Quốc ,làm từ thịt dê và thịt cừu ,đã được đề cập đến đầu tiên vào năm 589 trước Công nguyên. Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xông khói nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy.Lạp xưởng là một loại xúc xích khô,cứng,thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường được xông khói,làm ngọt và được cho rất nhiều gia vị .Tỉ lệ mỡ/nạc trong lạp xưởng thường là 5/5 nhưng với tinh thần phòng ngừa hàm lượng cholesterol vư ợt mức ngày nay thì tỉ lệ này là 2/8.Ngoài hương vị từ thịt thì nước tương,và rượu Mai Quế Lộ là 2 thành phần gia vị chính góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho lạp xưởng.Ngoài ra bột ngọt ,nước tương và đường được cho vào với hàm lượng rất cao. Nó có tên gọi là lạp xưởng (Lap Cheung, 臘腸) bởi vì nó được làm trong suốt tháng Chạp (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng Chạp được phiên âm là Lap Yue (臘月), do vậy từ ``Lạp`` của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ`` Chạp`` của tháng chạp . Lạp xưởng được ăn quanh năm ở Trung Quốc ,còn ở Việt Nam nó là thành phần thường xuyên của nhiều món ăn thông dụng .Nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp tết. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ LẠP XƯỞNG Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 4 2.1 Ngun liệu chính 2.1.1 Thịt a) Tính chất: -Thòt heo tươi da là nguyên liệu chính trong sản xuất lạp xư ơng. Thòt nạc tươi được lấy ở phần đùi hoặc mông vì thịt rao,dẻo ít gân. -Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, khơng mắc bệnh .Có thể sử dụng thịt đã được làm lạnh hoặc lạnh đơng nhưng tốt nhất là dùng thịt tươi sau khi giết mổ 3-4 giờ. b) Tiêu chí để lựa chọn: (tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt theo TCVN 7049-2002) - Tất cả các loại thòt nguyên liệu đều phải qua sự kiểm duyệt vệ sinh thú y. - Tiêu chuẩn cảm quan: • Trạng thái: thòt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhớt. Không còn sót gân, xương, lông. Các mô cơ không bò bầm dậïp, tụ huyết, xuất huyết. • Màu sắc: màu hồng, đỏ tươi. Không có màu đỏ bầm, nâu sậm, xám hay tái nhạt, xanh. • Mùi vò: không có mùi ôi của thòt bò biến chất, không có mùi lạ, không có vò lạ như mặn, chua, chát. -Tiêu chuẩn hóa sinh: Độ pH: thòt tươi 5.6 ÷ 6.0 thòt lạnh 5.3 ÷ 6.0 Lượng NH 3 : thòt tươi ≤ 20 mg/100g thòt lạnh ≤ 40 mg/100g Lượng H 2 S: âm tính. -Tiêu chuẩn vi sinh: Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 10 6 tế bào/g. E. coli ≤ 100 tế bào/g. Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g. Salmonella ≤ 0 tế bào/25g. Thòt đông lạnh có nhiệt độ tâm khối thòt: -18 0 C. 2.1.2 Mỡ a) Tính chất: -Mỡ thường sử dụng là dạng mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh. -Mỡ làm cho sản phẩm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, cũng như tăng giá trò cảm quan, giúp giảm giá thành sản phẩm. b )Tiêu chí lựa chọn: -Các chỉ tiêu về kiểm dòch giống như ở thòt. -Chỉ tiêu cảm quan: CHƯƠNG 2: NGUN LIỆU Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 5 Mỡ có màu tự nhiên, không được có sắc vàng. Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi bò ôi, không có mùi của mỡ bò oxy hóa gắt dầu. Không lẫn các tạp chất. 2.2 Vỏ bọc Collagen 2.2.1 Giới thiệu chung về Collagen -Colagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống. Các mẫu kiểm tra ở các loài khác nhau cho thấy, protein chiếm một phần tư trong thành phần của collagen. -Colagen đã được nghiên cứu và được ứng dụng trong nhiều lónh vực như: thực phẩm, y học, dược phẩm, keo dán, phim ảnh… -Collagen từ da cũng có thể làm chất nhũ hoá trong các sản phẩm thòt hoặc làm xúc xích collagen. Qui trình này không chuyển hoá collagen thành dạng hoà tan như gelatin mà trái lại nó vẫn giữ sợi collagen khá dài, và đủ mạnh để dùng làm vỏ bọc cho xúc xích ,lạp xưởng và các sản phẩm khác. Collagen trích ly được trộn với nước và chuyển thành dạng bột nhão, có thể ép đùn bằng qui trình ướt hoặc khô. Ống collagen ép đùn sau đó băng qua một dung dòch muối đặc và một khoang chứa amonia để kết tủa collagen. Gel trương nở co lại tạo thành một màng mỏng có độ mạnh hợp lý. Có thể cải tiến bằng cách cho thêm glycerine để làm cho nó dẻo hơn. Ống collagen sau đó được sấy khô đến hàm ẩm 10-15%. -Sản phẩm từ collagen trích ly có thể kích thích máu đông tụ trong quá trình giải phẩu. -Colagen có thể trích li từ mô giàu canxi như: da và vảy cá, xương cá sấu, xương gà ta, xương gà tây, lớp vỏ bọc của động vật giáp xác… 2.2.2 Nguồn gốc vỏ bọc Collagen Vỏ bọc Collagen được tạo ra và phát triển vào những năm cuối của thập niên 20 để đáp ứng nhu cầu của thị trường.Vào thập niên 60,vỏ bọc Collagen ăn được được giới thiệu ,nó có cấu trúc tương tự như ruột của động vật nhưng là sản phẩm được chế tạo đồng bộ. 2.2.3 Qui trình cơng nghệ sản xuất vỏ bọc Collagen Nguyên liệu: Da và vảy cá, xương động vật có xương sống, vỏ các loài giáp xác…. Tiền xử lí: Người ta tiến hành tiền xử lí nguyên liệu bằng dung dòch có môi trường kiềm. Thông thường là các chất có nguồn gốc hữu cơ như ethanol để loại bỏ các chất không phải collagen như :protein, chất béo, dầu. Trong các giai đoạn này người ta còn bổ sung thêm muối, khuấy trộn ở nhiệt độ lạnh để loại bỏ chất nhờn và khử mùi. Dòch nước muối được tách ra cùng với các tạp chất qua quá trình rửa muối. Dòch collagen thu được đem đi lọc để loại bỏ các chất khác như: protein, chất béo, chất màu, chất mùi. Cụ thể như sau: Xử lí nguyên liệu bằng dung dòch kiềm với nồng độ và thời gian thích hợp để loại bỏ các chất không phải colagen ra ngoài tế bào. Xử lí nguyên liệu bằêng alcohol để loại bỏ các chất mùi trong thời gian 5 giờ và nồng độ alcohol thích hợp. Người ta thường hay sử dụng ethanol để xử lí vì ethanol ít Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 6 gây độc và sản phẩm tạo thành ít có mùi lạ. Sau đó, hỗn hợp được xử lí tách alcohol ra khỏi nguyên liệu. Rửa hỗn hợp nhằm mục đích đưa dòch về môi trường pH từ 7-8. Nguyên liệu được rửa nhiều lần bằng nước ozon cho đến khi đạt pH trung tính. Ozon góp phần tiêu diệt vi sinh vật và tẩy mùi. Trích li collagen bằng dung dòch acid và pepsin để tách collagen từ mô tế bào vào dung dòch. Thời gian trích li từ 3-5 ngàyvà điều chỉnh lượng dung môi thích hợp để trích li được lượng collagen cao nhất. Kết thúc quá trình dung dòch có độ nhớt cao. Lọc: lọc nhằm tách phần dung dòch chứa phần colagen hòa tan ra khỏi các phần mô không tan. Ướp muối: hòa tan muối với nồng độ và thời gian thích hợp vào dung dòch thu được để kết tủa colagen. Sau đó thu phần collagen kết tủa. Loại nước: loại nước bằng màng siêu lọc. 2.2.4 Phân loại vỏ bọc collagen Vỏ bọc Collagen được chia thành 2 loại: có thể ăn được hoặc khơng ăn được . -Vỏ bao Collagen ăn được thì bền chắc hơn là ruột heo tự nhiên . -Vỏ bao Collagen khơng ăn được cần phải loại bỏ ra khỏi sản phẩm trước khi được đem đi tiêu thụ. 2.2.5 Ưu điểm của vỏ bọc Collagen: -Đồng bộ về kích thước -Có kích cỡ cố định -Bền chắc -Đàn hồi -Cho khói và ẩm đi qua Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 7 2.3 Gia vị 2.3.1 Nước tương a) Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763 – 75): - Màu sắc: nâu thẫm. - Mùi: thơm đặc trưng của nước tương lên men, không có mùi lạ. - Vò: ngọt dòu, không có vò đắng, nồng, chua. - Độ trong: trong, không có váng. b) Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Độ chua không quá 8 – 10 o (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước chấm) c) Chỉ tiêu vi sinh : (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g hay 1 ml thực phẩm TSVSVHK Coliform E.coli S.aureus Clotridium perfringens Salmonella* TSBTNM-M 10 4 10 2 0 3 10 0 10 (*) Salmonella : không được có trong 25g thực phẩm 2.3.2 Rượu -Rượu trắng: Phải trong suốt, có mùi rượu đặc trưng ,khơng có mùi vị lạ ,độ rượu từ 40- 45° -Rượu Mai Quế Lộ : Là loại rượu gồm đinh hương, quế, hồi hương giả nhuyễn cho vào chai, chế rượu trắng vào cho ngập,để độ 1 tuần lễ cho ra chất thơm ( còn được gọi là rượu thơm). *Vai trò: -Tạo hương cho sản phẩm -Tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho q trình bảo quản sản phẩm sau này. 2.3.3 Muối -Dùng muối tinh chế có màu trắng, độ ẩm khơng q 12%. -Muối được thêm vào với hàm lượng từ 1-2% tổng khối lượng ngun liệu. *Vai trò: -Tạo vò mặn cho sản phẩm. -Muối giúp trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên kết, làm giảm hàm lượng nước tự do giúp kéo dài thời gian bảo quản. Tiêu chuẩn của muối trong chế biến Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng đều Mùi Không có mùi Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 8 Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần khiết, không có vò lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% 2.3.4 Đường -Sử dụng đường kính trắng loại 1 .Đường phải khơ, tinh thể phải đồng nhất , hồ tan hồn tồn trong nước. -Lượng đường sử dụng: 1.5-2.5% tổng khối lượng ngun liệu. *Vai trò: -Tạo vò ngọt và làm dòu vò mặn của muối. -Cũng giống như muối, đường làm giảm hoạt tính của nước, làm tăng áp suất thẩm thấu.làm cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động. Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270:2003. Về mặt tiêu chuẩn kỹ thuật thì đường được kiểm theo TCVN 6959:2001 Chỉ tiêu Hạng A Hạng B – Trạng thái – Mùi, vò Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bò vón cục. Tinh thể đường hoặc dung dòch đường có vò ngọt, không có mùi vò lạ. Cảm quan – Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha trong nước cất cho dung dòch trong suốt. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dòch tương đối trong. Hóa học – Độ Pol ( o Z) – Hàm lượng đường khử, % – Tro dẫn điện, % – Độ màu, đơn vò ICUMSA – Tạp chất không tan trong nước (mg/kg) >99.7 <0.1 <0.07 <160 <60 >99.5 <0.15 <0.1 <200 <90 Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín. 2.3.5 Bột ngọt (natri mono glutamate) -Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu *Vai trò: Có tác dụng điều vị Tiêu chuẩn của bột ngọt Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 9 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH của dung dòch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO 4 2- ) < 0,002% 2.3.6 Bột tiêu trắng *Tính chất -Tiêu có vị cay nóng hầu hết do hợp chất piperine,có trong lớp ngồi thịt quả và bên trong hạt .Piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt.Ở lớp thịt quả mỏng còn lại bên ngồi của hạt tiêu đen cũng chưa các hợp chất tạo mùi quan trong thuộc họ terpenes bao gồm pinene,sabinene,limonene,caryophyllene và linalool,những hợp chất có thể lấy từ các thân gỗ có hoa thuộc họ citrus.Tuy nhiên những chất tạo mùi thơm này hầu như bị mất ở hạt tiêu tra71ng do bị loại bỏ lớp thịt bên ngo. -Tiêu đen được sản xuất từ những quả mọng còn xanh chưa chín của cây tiêu .Trong khi đó hạt tiêu trắng chỉ có hạt,còn thị t quả được loại bỏ.Điều này được thực hiện bằng cách ngâm quả đã chín hồn tồn vào nước nóng trong khoảng 1 tuần để thịt quả mềm dần và phân hủy.Sau đó chà xát để tách phần còn sót lại trên quả hạt trần thu được đem đi sấy khơ . *Vai trò : -Tạo vị cay -Có tác dụng kháng khuẩn 2.3.7 Bột quế *Tính chất Mùi hương của quế là do tinh dầu thơm chiếm 0.5-1% thành phần.Tinh dầu này thu được bằng cách nghiền vỏ cây,ngâm nó trong nước biển và liền sau đó đem đi chưng cất.Nó có màu vàng với mùi quế đặc trưng và có vị rất nóng.Vị và mùi hăng cay la do cinnamic aldehyde hoặc cinnamaldehye và bằng cách hấp thụ oxy theo thời gian,nó trở nên sẫm màu và tăng hàm lượng các hợp chất nhựa.Thành phần hóa học của tinh dầu bao gồm ethyl cinnamate,eugenol,cinnaldehyde ,bete-caryphyllene,linalool và methyl chavicol. *Cơng dụng -Vỏ quế được sử dụng rộng rãi như là một gia vị tạo mùi thơm cho một số loại món ăn tráng miệng,kẹo,rượu mùi. -Dùng trong đồ ngâm Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 10 -Quế còn có hoạt tính chống oxy hóa cao(PMID16190627,PMID 10077878).Tinh dầu cần thiết cho nó cũng có tính kháng sinh(PMID 16104824) cho phép kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. 2.3.7 Bột tỏi -Tỏi là một gia vị tạo mùi mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khác nhau và được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vị khác -Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin ,một chất kháng sinh mạnh và là một hợp chất kháng khuẩn (phytoncide).Nó cũng chứa alliin,ajoene,enzym,vitminB, khoáng và các flavonoid. 2.4 Phụ gia 2.4.1 Muối Nitrite và Nitrate -Các chất ướp thường dùng trong thịt là Natri Nitrite ,Kali Nitrite hay Nitrate ,trong đó natri Nitrite thường được dùng hơn nhưng vì nó có độc tính cao nên hiện nay ở một số nước không cho phép sử dụng muối Nitrite mà chỉ cho sử dụng muối Nitrate. -Trong giới hạn thực phẩm,Nitrate rất bền về mặt hóa học ở pH thích hợp .Tuy nhiên nó có thể bị khử thành nitrite. -NaNO2 có vai trò đặc biệt đối với độ an toàn ,chất lượng và độ đồng nhất của thịt ướp. -Mục đích ban đầu của việc sử dụng Nitrite là cố định màu của thịt.Hàm lượng khoảng 40-80 ppm Nitrite đã có ảnh hưởng đến màu của thịt. -Muối Nitrite có liên hệ đến mùi đồng nhất của thịt ướp ,và do có tính chống oxy hóa nhẹ nên nó cũng giúp ngăn ngừa mùi ôi.Ngoài ra,vai trò chính khác của Nitrite là kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum. -Được sử dụng khi trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ qui định NaCl:Nitrite (Nitrate)=99.4:0.6 *Vai trò: Muối Natri Nitrate (diêm tiêu) có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc trưng của lạp xưởng.Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 11 3.1 Giới thiệu qui trình công nghệ CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 12 Thịt nạc Mỡ heo Rã đông Rã đông Rửa Rửa Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu Trụng trong nước nóng 60°C Trộn Gia vị khô Nước tương,rượu Giữ lạnh 3h Nhồi định lượng Vỏ bọc collagen n Xăm Rửa Hấp chín Sấy khô hoặc hun khói Đóng bao bì SP LX Muối Nitrate [...]... Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 21 Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Thịt nạc Mỡ heo Rã đơng Rã đơng Rửa Rửa Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu Muối Nitrate Trụng trong nước nóng 60°C Gia vị khơ Trộn Giữ lạnh 3h Vỏ bọc collagen n Nhồi định lượng Xăm Rửa Hấp chín Sấy khơ hoặc hun khói Đóng bao bì SP LX Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 22 Nước... ràng, dễ đọc đối với khách hàng Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và tên nhà sản xuất -Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô sạch -Bảo quản: nơi khô sạch Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 18 Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng CHƯƠNG 5: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT NĂNG SUẤT: khoảng 500kg-600kg sản phẩm Lạp Xưởng/ 1 mẻ 5.1 Thành phần khối lượng ngun liệu Ngun liệu Lượng... ràng, dễ đọc đối với khách hàng Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và tên nhà sản xuất -Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô sạch -Bảo quản: nơi khô sạch Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 28 Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng CHƯƠNG 5: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT NĂNG SUẤT: khoảng 500kg-600kg sản phẩm Lạp Xưởng/ 1 mẻ 5.1 Thành phần khối lượng ngun liệu Ngun liệu Lượng... Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 19 Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng 8-Sau q trình nhồi và định lượng, tổng khối lượng lạp xưởng sống sẽ là: M lx1 = ( 775.18 * 99 % ) + M vỏ collagen = 767.43 + 3 = 770.43 (kg) 9-Sau khi đưa vào lò hấp, khối lượng lạp xưởng sẽ tăng, cho lượng tăng này là 5 %: M lx2 = 770.43 * 105 % = 809 (kg) 10-Sau giai đọan sấy hoặc hun khói lạp xưởng sẽ mất 30 % khối... Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 29 Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng 8-Sau q trình nhồi và định lượng, tổng khối lượng lạp xưởng sống sẽ là: M lx1 = ( 775.18 * 99 % ) + M vỏ collagen = 767.43 + 3 = 770.43 (kg) 9-Sau khi đưa vào lò hấp, khối lượng lạp xưởng sẽ tăng, cho lượng tăng này là 5 %: M lx2 = 770.43 * 105 % = 809 (kg) 10-Sau giai đọan sấy hoặc hun khói lạp xưởng sẽ mất 30 % khối... mùn cưa nhất định -Điều chỉnh nhân tạo có các thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường được đắt ngồi phòng xơng ,khói theo rãnh hút vào phòng xơng,cần thiết có thể bổ sung khơng khí làm lỗng khói ,biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của khơng khí, Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 17 Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1 Chỉ tiêu hóa lý -pH -Hàm lượng muối... mùn cưa nhất định -Điều chỉnh nhân tạo có các thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường được đắt ngồi phòng xơng ,khói theo rãnh hút vào phòng xơng,cần thiết có thể bổ sung khơng khí làm lỗng khói ,biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của khơng khí, Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 27 Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2 Chỉ tiêu hóa lý -pH -Hàm lượng muối... *Thiết bò: Là vòi phun được đặt ngay sau thiết bò ra đông, nước được phun ra với áp lực làm sạch bề mặt thòt Phía dưới có bố trí máng tháo nước thải Thòt trên băng tải sau khi ra khỏi thiết bò rã đông sẽ được rửa Nước qua hệ thống bơm được phun ra thành những tia có áp lực cao sẽ rửa sạch lớp nhầy *Thông số công nghệ: Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 23 Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng. .. lượng vào vỏ collagen Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 25 Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng *Chú ý: -Thắt nút một đầu cuộn collagen bằng dây rồi mới tiến hành q trình nhồi.Thường dùng dây đay hoặc sợi bơng, khơng dùng dây ni lơng.Ở đầu ra của thiết bị nhồi có bộ phận buộc dây được lập trình sẵn, cứ 20 cm buộc một nút chia thành từng khúc lạp xưởng có độ dài 20 cm -Nhồi khơng nên q căng... thường Mở cửa, lấy sản phẩm ra ngoài *Thông số công nghệ:  Áp suất đối kháng là 2.3 kg/cm2  Áp suất làm việc tối đa: 8 kg/cm²  Nhiệt độ tâm sản phẩm : 1000 C  Nhiệt độ làm việc lớn nhất : 150oC  Thời gian gia nhiệt T = 20 phut 3.2.11 SẤY HOẶC XƠNG KHĨI *Mục đích: Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 26 Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng -Chế biến: Giảm hàm ẩm của sản phẩm -Cảm quan:Tạo . Đồ án môn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 21 Đồ án môn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 22 . phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 11 3.1 Giới thiệu qui trình công nghệ CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Đồ án môn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp. tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp tết. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ LẠP XƯỞNG Đồ án mơn học -Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 4