Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BK TP.HCM Tiểu luận SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA -YAOURT- GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH : ĐẶNG THỊ MỸ CẨM NGUYỄN ĐĂNG MINH LÊ THỊ KIỀU OANH LỚP : HCOOTP1 -1- Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt NĂM HỌC 2003-2004 Mục lục Lời nói đầu 1 I. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2 1. Sữa nguyên liệu 2 2. Chủng vi sinh vật sử dụng 4 3. Chất phụ gia 6 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT 7 III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 8 1.Chuẩn bò nguyên liệu 8 2. Tiêu chuẩn hoá 9 3. Đồng hoá 10 4. Thanh trùng 10 5. Cấy giống 11 6. Lên men 12 7. Làm lạnh-ủ chín 13 8. Phối trộn 13 9. Rót vô trùng, đóng hộp 14 IV. SẢN PHẨM 15 V. NHỮNG THÀNH TỰU VỀ CÔNG NGHỆ 16 VI. CẤU TẠO-NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 21 VII. PHỤ LỤC 24 Lời kết 25 Tài liệu tham khảo 26 Mục lục 27 -2- Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt Lời mở đầu Yaourt, còn được gọi là yogurt, yogurt hay yoghurt theo đònh nghóa của Mỹ (21 CFR 131.200) là sản phẩm lên men từ sữa bằng giống vi khuẩn L. bulgaricus và S. thermophilus. Tên gọi Yogurt có nguồn gốc từ tiếng Thổ Nhó Kỳ, và trong tiếng Assyri cổ Yogurt có nghóa là “cuộc sống”. Từ 2000 năm trước công nguyên ở vùng Trung Đông, yaourt đã được sản xuất như một loại thực phẩm có thể kéo dài thời gian sử dụng của sữa. Theo các nhà nghiên cứu, yaourt được tìm ra bởi các bộ lạc du cư ở Đông Âu và Tây Á và nhanh chóng trở thành một thực phẩm thơm ngon không thể thiếu trong bữa ăn của cư dân vùng Trung Đông và Đòa Trung Hải. Tác động tích cực của yaourt đối với sức khỏe con người được nhận ra vào năm 1910 bởi một nhà nghiên cứu người Nga, Ilya Metchnikoff, khi nghiên cứu đã thấy rằng người nông dân nghèo Bulgari- thường sử dụng một lượng lớn yaourt, lại sống rất thọ và khỏe mạnh. Ngày nay, những tiến bộ về khoa học đã chứng minh được vấn đề trên và yaourt được sử dụng phổ biến khắp thế giới với lượng tiêu thụ ngày càng tăng. Trong nội dung bài viết này sẽ tìm hiểu về thành phần hóa học của yaourt và quy trình sản xuất yaourt trong công nghiệp. -3- Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt I. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU: Yaourt là sản phẩm lên men từ sữa nhờ sự chuyển hóa của các vi khuẩn lactic, kết quả của quá trình lên men là đường lactose trong sữa được chuyển hoá thành acid lactic, acid acetic, diacetyl, acetaldehyde và nhiều hợp chất hoá học khác tạo cho sản phẩm một mùi vò đặc trưng. Dựa vào cách tiến hành quá trình lên men và dạng của sản phẩm sau khi lên men mà chia yaourt thành 4 loại: ¾ Yaourt dạng “set type” hay còn gọi là yaourt dạng gel (hai dạng sản phẩm là set-type plain yogurt và sundea-style fruited yogurt): ngay sau khi bổ sung chủng vi sinh vật, tiến hành rót hộp sau đó lên men ngay trong hộp. ¾ Yaourt dạng “stirred type” còn gọi là yaourt dạng paste (có các sản phẩm stirred-type plain yogurt và Swiss-style fruited yogurt): bổ sung chủng vi sinh vật và tiến hành lên men trong thiết bò lên men lớn, sau đó mới tiến hành rót hộp. ¾ Yaourt uống dạng lỏng: sản xuất tương tự như loại “stirred type”, nhưng sau khi lên men, yaourt sẽ được cho qua thiết bò đồng hóa để chuyển sang dạng lỏng rồi tiến hành rót hộp. ¾ Yaourt đông lạnh: sau khi lên men tiến hành đông lạnh. Trạng thái, mùi vò của yaourt những vùng khác nhau có thể thay đổi tùy theo khẩu vò, truyền thống của từng vùng nhưng thành phần chủ yếu của yaourt gồm sữa nguyên liệu và chủng vi sinh vật lên men. Ngoài ra còn có thể thêm trái cây, hương liệu để tăng giá trò cảm quan của sản phẩm. 1. Sữa nguyên liệu: 1.1. Thành phần hóa học của sữa: Bảng 1: Thành phần hóa học của sữa các loài khác nhau (tính cho 100g) Thành phần Bò Trâu Người Nước, g 88.0 84.0 87.5 Lactose, g 4.70 5.20 6.90 Protein, g 3.20 3.70 1.00 Lipid, g 3.40 6.40 4.40 Khoáng, g 0.72 0.79 0.20 Năng lượng, kcal 61.0 97.0 70.0 ¾ Protein: protein trong sữa có giá trò dinh dưỡng cao do chứa đến 19 loại acid amin và đầy đủ các acid amin không thay thế với một tỷ lệ cân đối. Protein của sữa chủ yếu là casein (chiếm 83% so với tổng khối lượng protein), lactoalbumin và lactoglobulin, trong đó casein giữ vai trò quan trọng trong chế biến sữa chua vì dưới -4- Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt tác động của acid hay enzym, casein bò đông tụ lại tạo cấu trúc gel đặc trưng cho yaourt. ¾ Lipid: chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hay hình oval có đường kính từ 2-10 µm. Bao quanh các tiểu cầu này là lớp màng phospholipid kỵ nước giúp ngăn chặn sự kết dính của các tiểu cầu lại với nhau dẫn đến quá trình tách béo làm mất tính đồng nhất của sữa. Trong sữa tồn tại hai loại lipid: lipid đơn giản và lipid phức tạp, trong phân tử có chứa P, N, S gồm phosphatid, sterol và các dẫn xuất. ¾ Đường: trong sữa loại đường chủ yếu là lac t ose, ngoài ra còn có một lượng nhỏ đường đơn như glucose (14mg/100g), và galactose (12mg/100g), fructose. Đường lactose trong sữa tồn tại dưới hai dạng đồng phân là α- và β-lactose và hai dạng này luôn cân bằng nhau theo những tỷ lệ xác đònh. Khi bò thủy phân, lactose sẽ tạo ra một phân tử glucose và một phân tử galactose. Lactose trong sữa có ý nghóa quan trọng do có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật tạo ra các sản phẩm khác nhau:  Lên men rượu: dưới tác dụng của enzym lactase, đường lactose bò thủy phân tạo glucose và galatose, sau đó glucose lên men rượu tạo thành rượu và CO 2 . Quá trình này sinh ra nhiều sản phẩm trung gian tạo hương vò đặc trưng của sữa lên men.  Lên men lactic: xảy ra tương tự như men rượu nhưng sản phẩm sau cùng là acid lactic, acetyl, diacetyl… được ứng dụng để sản xuất các loại yaourt, kefir, kem chua…  Lên men propionic: vi khuẩn propionic sử dụng acid lactic và muối lactat cho ra sản phẩm cuối cùng là propyonic, acid acetic, CO 2 , H 2 O. Quá trình lên men này dùng trong công nghệ sản xuất phomat dạng nhão chín.  Lên men butyric: vi khuẩn butyric lên men cho sản phẩm cuối cùng là acid butyric, CO 2 , H 2 làm cho sữa có mùi xốc, khét, ảnh hưỡng đến chất lượng của sản phẩm. Đây là quá trình có hại, nên hạn chế trong sản xuất. Lactose rất nhạy cảm với nhiệt độ. Trong sữa ở khoảng nhiệt độ 130 0 C sẽ xảy ra các phản ứng tạo màu Melanoidin và Caramel làm sữa có màu vàng. Độ ngọt của lactose rất thấp, do đó trong chế biến các sản phẩm từ sữa nếu cần có thể bổ sung thêm các loại đường để tăng giá trò cảm quan. -5- Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt ¾ Vitamin và chất khoáng: Sữa là một trong những nguồn thực phẩm chứa nhiều loại vitamin nhất tuy hàm lượng không cao. Về chất khoáng, calcium và phoshorus trong sữa đặc biệt dễ được cơ thể hấp thụ, nguyên nhân một phần vì chúng có mối liên kết với casein. Thành phần cụ thể như sau: Bảng 2 :Thành phần vitamin và khoáng chất trong 100ml sữa bò MINERALS mg/100 ml VITAMINS mg/100 ml Potassium 138 Vit. A 30.0 Calcium 125 Vit. D 0.06 Chloride 103 Vit. E 88.0 Phosphorus 96 Vit. K 17.0 Sodium 58 Vit. B1 37.0 Sulfur 30 Vit. B2 180.0 Magnesium 12 Vit. B6 46.0 Trace minerals <0.1 Vit. B12 0.42 Vit. C 1.7 ¾ Các sắc tố và chất khí của sữa: lượng khí hoà tan trong sữa khoảng 70ml/l, trong đó có 50-70% CO 2 , 5-10% O 2 , 20-30% NO 2 . ¾ Enzym: thành phần enzym của sữa rất đa dạng gồm các loại:  Nhóm enzym thủy phân như: lipaza, phosphataza, amylaza.  Nhóm enzym oxy hoá khử : lactoperoxydaza, reductaza, catalaza. Sự xuất hiện các enzim trong sữa là do tuyến sữa tổng hợp nên hoặc do vi sinh vật tiết ra, vì vậy khi vắt sữa và bảo quản sữa phải giữ gìn mức độ vệ sinh cao. Tuy nhiên các enzym này hầu hết bò phá hủy ở nhiệt độ 60-80 0 C trong quá trình chế biến. ¾ Nước: chiếm tỉ lệ khá lớn trong sữa và thường ở dạng tự do là chủ yếu, làm cho các chất dinh dưỡng của sữa có mức độ hòa tan cao. Tuy nhiên nước nhiều gây khó khăn cho công tác vận chuyển và bảo quản. 1.2. Chủng loại: Sản xuất yaourt có thể dùng các loại sữa khác nhau như sữa tươi nguyên kem, sữa tươi tách béo, sữa hoàn nguyên pha từ sữa bột hay sữa cô đặc tùy thuộc vào điều kiện cụ thể của từng nhà máy. Yêu cầu đối với sữa nguyên liệu trong sản xuất yaourt phải đạt được các chỉ tiêu sau: ¾ Độ sạch vi sinh vật nhóm A (tổng số vi sinh vật trong 100 ml sữa nhỏ hơn 75.000 và chỉ số trực khuẩn ruột là 3). ¾ Độ sạch cơ giới nhóm 1 (500 ml sữa chảy qua phễu lọc dung tích 500 ml không để lại cặn). ¾ Độ chua không quá 20 0 T (độ Tecne). ¾ Hàm lượng Lipid trong khoảng 3.2-6%. -6- Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt ¾ Không chứa các chất kháng sinh (penicillin, streptomycin…), bacteriophage (thực khuẩn thể). ¾ Không chứa những chất ngăn cản quá trình lên men như chất tẩy rửa, chất sát khuẩn… 2. Giống vi sinh vật trong lên men sữa: Giống vi khuẩn lactic lên men sữa có hai nhóm lớn là Thermophilic và Mesophilic. Mesophilic thích hợp phát triển ở nhiệt độ mát từ 25-30 0 C và dùng trong sản xuất các loại phomai, kem chua, bơ chua… Giống vi sinh vật dùng để sản xuất sữa chua trong công nghiệp thuộc nhóm Thermophilic, nhiệt độ phát triển tối ưu là 38- 45 0 C. Về nguyên tắc có thể sử dụng các loài khác nhau của vi khuẩn lactic để lên men sữa như: Streptococcus thermophilus, S. lactic, S.diacetylactic, S.cremoris, Lactobacteriaceas, Lactobacillus bulgaricus, Betacoccus citrororus…, tuy nhiên sẽ tạo ra các hương vò khác nhau, đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Trong sản xuất yaourt, giống VSV thường dùng nhất để lên men sữa là hai loài Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Hai loài trên đều là vi khuẩn kỵ khí chòu dưỡng và chòu được môi trường có pH từ 4-4.5. ¾ L. bulgaricus: là loại vi khuẩn lactic lên men điển hình, phát triển tốt trong môi trường ở nhiệt độ 40-45 0 C và độ acid khoảng 100 -110 0 T. Quá trình lên men của L.bulgaricus sinh ra các sản phẩm phụ chủ yếu là acetaldehyd tạo nên hương vò đặc trưng của yaourt. ¾ S. thermophilus: cũng là loại vi khuẩn lactic lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 50 0 C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40 0 C. S. thermophilus có khả năng chòu đun nóng tới 65 0 C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển ở pH khoảng 90-100 0 T, thấp hơn pH của L. bulgaricus. Trong quá trình lên men, S. thermophilus có vai trò chủ yếu là chuyển hóa đường lactose thành acid lactic. Những nghiên cứu về sự lên men của hai loại vi khuẩn này cho thấy trong sản xuất yaourt, việc cấy hỗn hợp cả hai loài cho kết quả sinh ra acid lactic tốt hơn chỉ dùng một loài duy nhất. Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH của sữa thích hợp cho loài S. thermophilus hoạt động chi ếm ưu thế, bảo đảm cho quá trình lên men bắt đầu. L. bulgaricus có chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số acid amin từ casein -đặc biệt là valin- có vai trò như chất kích thích sự phát triển của S. thermophilus trong môi trường lên men và do đó độ acid tăng lên. Yếu tố pH cao làm cho S. thermophilus bò ức chế và L. bulgaricus phát triển tốt, do đó quá trình lên men được tiếp tục. Ngoài ra, các giống vi khuẩn lactic Thermophilic khác cũng được thêm vào để làm tăng giá trò dinh dưỡng như Lactobacillus acidophilus có khả năng tạo ra chất kháng sinh tự nhiên, acidophilin; Bifidobacterium spp. là thành phần của hệ vi sinh vật -7- Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt tự nhiên trong ruột người. Các sản phẩm như Biohurt được sản xuất từ các giống đặc biệt này, rất hữu ích cho sự phục hồi hệ sinh vật tự nhiên trong ruột của người bệnh. 3. Chất phụ gia: Trong sản xuất yaourt thường bổ sung các chất phụ gia như chất ổn đònh, chất tạo hương, đường, chất tạo ngọt, vitamin, khoáng nhằm tăng chất lượng của sản phẩm. ¾ Chất ổn đònh: cho vào với tỷ lệ 0.5-0.7%, mục đích là để giữ vững cấu trúc gel, bảo đảm sản phẩm được mòn, đồng nhất và không bò tách lớp sau khi đóng gói. Các chất ổn đònh thường dùng là gelatin, các loại gum có nguồn gốc tảo biển (lagin, sodium alginate và carrageenan), gum có nguồn gốc thực vật (như locust bean gum, carob gum) và pectin. Lựa chọn chất ổn đònh phải lưu ý đến tính chất hóa học của từng loại như: hoạt tính của gelatin phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và sẽ bò thoái hóa ở nhiệt độ cao; ngược lại, các chất ổn đònh có nguồn gốc tảo biển và carboxy methyl cellulose (CMC) là những loại có khả năng chòu nhiệt tốt. ¾ Hương vò, trái cây: tùy theo yêu cầu sản phẩm có thể dùng trái cây tươi, mứt trái cây hay hương trái cây. ¾ Đường, chất tạo ngọt: nhằm đáp ứng các yêu cầu khác nhau của ngưới tiêu dùng, ta có thể sử dụng thêm đường, đối với những người bò bệnh tiểu đường nhưng vẫn thích ăn ngọt thì ta có thể cho thêm các chất tạo ngọt. ¾ Vitamin, khoáng: nhằm mục đích tăng giá trò dinh dưỡng, ta có thể cho thêm một số vitamin và khoáng như vitamin C, Canxi II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT: -8- Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt -9- Lên men Lên men Chuẩn bò nguyên liệu Tiêu chuẩn hoá Đồng hoá Thanh trùng Cấy men Vi sinh va ä t Phụ gia Lên men Rót vô trùng Trộn Làm lạnh, ủ Rót vô trùng Đồng hoá Trộn Yaourt dạng paste Phụ gia Yaourt dạng gel Làm lạnh, ủ Rót vô trùng Trộn Làm lạnh, ủ Thanh trùng Phụ gia Yaourt uống Sư õ a Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1. Chuẩn bò nguyên liệu: Để đảm bảo chất lượng cho các giai đoạn tiếp theo của quy trình cần phải đảm bảo chất lượng ngay từ đầu vào của quy trình, đó là nguyên liệu. Tùy theo nguyên liệu sữa sử dụng mà giai đoạn chuẩn bò nguyên liệu có khác nhau. Nếu dùng nguyên liệu sữa bột thì trước hết phải tiến hành hoàn nguyên bằng cách hòa sữa bột trong nước ấm 45-65 0 C. Trong trường hợp dùng nguyên liệu sữa tươi thì không qua giai đoạn hoàn nguyên, có thể thực hiện ngay việc chuẩn bò. Nếu dùng nguyên liệu sữa tươi, các cơ sở sản xuất đều có bộ phận thu nhận sữa được đưa đến nhà máy theo giờ nhất đònh, thường vào sáng sớm hay chiều. Việc đầu tiên phải kiểm tra đó là độ sạch của các bồn chứa sữa. Tiếp theo, kiểm tra sơ bộ mùi và màu sắc của sữa. Khi lấy mẫu để kiểm tra, cần lưu ý phải khua áy s ữa cho thật đều, đo nhiệt độ rồi mới lấy mẫu để phân tích. Sữa được kiểm tra về các chỉ tiêu hoá lý, cảm quan, vi sinh. Các chỉ tiêu cần được kiểm tra thường xuyên đó là độ acid chung, hàm lượng chất béo, tỉ trọng và độ sạch bao gồm độ sạch cơ giới và độ sạch vi sinh vật. ¾ Làm sạch: Ở giai đoạn này sữa sẽ được lọc tạp chất, mục đích là loại các tạp chất ở trạng thái lơ lửng trong dòch sữa để đạt yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất sữa chua. Lọc sữa còn có tác dụng kéo dài thời gian giữ được độ tươi cho khối sữa, chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật có hại theo cặn. Quá trình làm sạch phải tiến hành nhanh để tránh bò nhiễm vi sinh vật. Sau quá trình làm sạch khối sữa hầu như không thay đổi về thành phần hóa học, tuy nhiên có sự thay đổi về màu sắc: màu có thể trắng hơn. Có hai phương pháp lọc: phương pháp thủ công dùng vải lọc và phương pháp cơ học dùng máy lọc sữa ly tâm. Yêu cầu sau khi lọc sữa phải đạt được độ sạch cơ giới nhóm 1: cho 500 ml sữa qua phễu lọc dung tích 500 ml có lót giấy lọc, không có cặn bã trên giấy lọc là đạt yêu cầu. ¾ Làm lạnh: Nếu sau khi lọc sữa chưa được chế biến ngay mà phải trữ trong bồn chứa thì quá trình làm lạnh là cần thiết. Mục đích của quá trình làm lạnh là kiềm hãm sự hoạt động của vi sinh vật, giữ chất lượng sữa được ổn đònh và kéo dài thời gian bảo quản trong khi chờ chế biến ở những giai đoạn tiếp theo. Do sữa sẽ bò nhiễm vi sinh vật trong vòng hai giờ sau khi vắt nên việc làm lạnh phải được thực hiện càng nhanh càng tốt. -10- [...]... rót 10 Sữa được rót hộp đưa vào phòng ấm 11 để lên men -20- Sản phẩm lên men từ sữa- Yaourt Hình 2 Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua yogurt dạng gel: 6 – thùng chứa chủng; 7 – thùng trung gian; 8 – thùn chứa hương liệu (mứt quả); 9 – bộ phận trộn; 10 – thiết bò đóng gói; 11 – phòng lên men Dây chuyền sản xuất sữa chua yogurt dạng paste (hình 3) Sau khi sữa được chuẩn bò để lên men như hình 1, sữa được... xâm nhập vào gây hư hỏng sản phẩm Hộp chứa sản phẩm thường dùng bằng nhựa do có ưu điểm nhẹ, kín và rẻ tiền Sản phẩm sau đóng hộp được bảo quản nơi mát ở nhiệt độ 8-100C -16- Sản phẩm lên men từ sữa- Yaourt IV SẢN PHẨM 1 Yêu cầu đối với sản phẩm yaourt Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: có màu sắc đặc trưng cho từng loại trái cây (đối với sản phẩm có bổ sung trái cây) hay màu trắng sữa, không có màu sắc lạ... thường bằng 4-5% lượng sữa 6 Lên men: Theo quy trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng paste, sau khi thanh trùng và cấy men sẽ tiến hành lên men trong các thiết bò lên men Còn trong sản xuất sữa chua dạng gel, quá trình lên men sẽ tiến hành sau giai đoạn rót hộp Các biến đổi xảy ra trong lên men ở hai công nghệ sản xuất đều tương tự nhau Quá trình chính xảy ra trong lên men sữa là đường latose chuyển... các sản phẩm này Vì thế, hiện nay, sữa và các sản phẩm từ sữa đang được khuyến khích sử dụng nhằm mục đích cải thiện thể trạng của người Việt Nam Đây là cơ hội cho sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là sản xuất yaourt vì các ưu điểm nổi bật của nó -27- Sản phẩm lên men từ sữa- Yaourt TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Lâm Xuân Thanh Giáo trình công nghệ chế biến sữa. .. Dây chuyền sản xuất yaourt năng suất 3.000lit/ngày Thiết bò lên men Thiết bò đồng hóa Thiết bò thanh trùng -26- Sản phẩm lên men từ sữa- Yaourt Lời kết Yaourt là một trong các sản phẩm lên men từ sữa được tiêu thụ mạnh nhất, theo thống kê, trung bình người dân Mỹ sử dụng 5 lit yaourt /người/ năm và ngày càng tăng, bởi yaourt rất dễ tiêu hóa, kể cả đối với những người không thể tiêu hóa được sữa Tuy nhiên,... thấp, chất lượng sản phẩm không ổn đònh và quá trình lên men không kiểm soát được Ngày nay với sự phát triển của khoa học, công nghệ sản xuất yaourt được thực hiện theo quy trình khép kín, các thiết bò hiện đại và có thể kiểm soát được các biến đổi xảy ra trong quy trình nhờ các đầu dò -18- Sản phẩm lên men từ sữa- Yaourt Dây chuyền chuẩn bò sữa trước khi lên men Từ thùng cân bằng 1, sữa được bơm vào... Kết quả làm cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Bảng 5: Thành phần sản phẩm tạo thành của quá trình lên men lactic và citric trong sữa Thời gian lên men (h) Titratable acidity (%) pH Lactose (%) Citric acid (%) Acedtoin (p.p.m.) Diacetyl (p.p.m.) Volatile acid (%) 0 0.18 6.48 5.1 0.15 1.2 0.1 0.16 4 0.20 6.29 5.1 0.14 1.8 0.1 0.20 8 037 5.52 5.0 0.12 3.6 0.4 0.59 -14- Sản phẩm lên men từ sữa- Yaourt 12... trưng cho từng loại sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý: Tổng hàm lượng chất khô: 13.7-17.8% Hàm lượng chất béo: 0.7-1.5% pH: 3.8-4.3 Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 10.000 tế bào/1g hoặc 1 ml sản phẩm Coliform ≤ 10 tế bào/1g hoặc 1 ml sản phẩm E Coli và Salmonella: không được có Các chỉ tiêu khác: tuân theo tiêu chuẩn quy đònh 2 Một số sản phẩm yaourt trên thò trường: -17- Sản phẩm lên men từ sữa- Yaourt... 3.7-4.2 Sản phẩm dạng Sundea-style yogurt, trái cây sẽ nằm dưới đáy của hộp chứa Có 2 kiểu thêm trái cây: -15- Sản phẩm lên men từ sữa- Yaourt Eatern sundae-style: cho 59 ml mứt trái cây vào đáy vật chứa, sau đó thêm vào 177 ml sữa không chứa đường đã được cấy men, sữa sẽ lên men bên trong vật chứa đến pH khoảng 4.2-4.5 sau đó bảo quản lạnh Western sundae-style: thêm trái cây vào đáy vật chứa, cho sữa đã... của sữa nguyên liệu vào Từ thiết bò bốc hơi chân không, sữa được đưa vào thiết bò đồng hoá 4 với áp suất 200 – 250 bar Sữa đã đồng hoá quay trở lại thiết bò trao đổi nhiệt 2 để thanh trùng ở 90 – 95oC và giữ ở thiết bò lưu nhiệt 5 với thời gian 3 – 5 phút Tiếp đó sữa được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ lên men thích hợp -19- Sản phẩm lên men từ sữa- Yaourt Hình 1 Sơ đồ dây chuyền chuẩn bò sữa . của yaourt và quy trình sản xuất yaourt trong công nghiệp. -3- Sản phẩm lên men từ sữa- Yaourt I. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU: Yaourt là sản phẩm lên men từ sữa nhờ sự chuyển hóa. glucose lên men rượu tạo thành rượu và CO 2 . Quá trình này sinh ra nhiều sản phẩm trung gian tạo hương vò đặc trưng của sữa lên men.  Lên men lactic: xảy ra tương tự như men rượu nhưng sản phẩm. 4-5% lượng sữa 6. Lên men: Theo quy trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng paste, sau khi thanh trùng và cấy men sẽ tiến hành lên men trong các thiết bò lên men. Còn trong sản xuất sữa chua