Đang tải... (xem toàn văn)
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
!"#$%&'( ) '($*+, /' NỘI DUNG ! 0./' 112'345 112'345 .678(9 :-;;<$-;;=>$/' %?'$@2'AB ./'C<D EA+FD G$/'A-HD .678(9 :-;;<$-;;=>$/' %?'$@2'AB ./'C<D EA+FD G$/'A-HD I./' %6 %6 J0K #3 A , ( + J-K L(A +@ JK#M?L $(38 @ <./' .6 "#$%&' !"#$%&'" #()*+,- ./0123131,-4*-5678!* #(91!31: ;*<4*#=61>?@?A??BC ?!" D)*+E1#F #>G1H#>I<J1> *F*K*1*# #" =./' ()*+ (),*+ (),*+ không tiết ra ngoài khi chúng còn sống, chỉ thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị phân hủy. Thường là một chất phức tạp ! "#$!%& '$()*$+", $(-.##/0 -(),**+ -(),**+ 1$2)*$! # 3tiết ra ngoài tế bào, Có bản chất là protein $()*$+ 4!5!426#+7 8"9'$:$(-. ##/0 H ./01234567616!78!9:;<00 61=00 >4 N2O ./'L*J62/P /$K4Q2#R(L*#M @4QST>$2'U#(/' 45V+WP26%X C F./' " ?#$&' "@717 'Y0H ; @ E'Y=Z H@ . >Y[Y;D \$9N%2 J]K@ 45,$ ^@%?/&@ _?A$( $%?#$'` ""1ABC C#$'#MCR== ; 2' -a$RH- ; 2'< %b%7%?%7#X# 424R /4c%C%7 >6T(/2#' $d28 2'T5(Te 82'T'P#$' [./' ;./' [...]... nghiệm tìm nguyên nhân Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 32 Tài liệu tham khảo 1.Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm của Nguyễn Hữu Cảnh 2.Giáo trình vi sinh vật học của Nguyễn Thị Thanh Tịnh 3 Học phần Dinh dưỡng an toàn thực phẩm của Nguyễn Thị Thăng Long 3 Tài liệu com.vn 4.Violet.com.vn Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 33 Cảm ơn c ô và các bạ n Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật đã lắng n ghe! 34... sôi 5 phút Độc tố của Clostridium botulinum là các protein độc với thần kinh Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 15 3 Bệnh và triệu chứng Botulism được gây ra bởi sự ăn phải độc tố thần kinh botulin được tạo thành trong thực phẩm Độc tố có tính kháng nguyên, do vậy có thể thu được các giải độc tố Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 16 III CÁC BỆNH DO MYCOTOXIN 1.Tầm quan trọng • • Vi c ăn các thực phẩm chứa... như số lượng ca bệnh Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 24 3.Nơi sống • Thức ăn chưa nấu chín, sữa, hải sản và cũng như thực vật có lá và củ 4 .Độc tố • • Nó được tạo ra trong pha sinh trưởng số mũ của tế bào Các tác nhân gây bệnh xâm nhập vào các mô của cơ thể và sản sinh trong tế bào của cơ thể, từ đó giải phóng ra độc tố Độc tố gây nên sự chết của tế bào Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 25 2.Đặc tính... phát hiện trong nhiều loại • thực phẩm như ngũ cốc, lúa mì, đại mạch, lúa, đậu, lạc, bánh mì, phomat, xúc xich khô, các loại gia vị, sắn, hạt bông,… Vi c cho động vật và chim ăn các thực phẩm bị nấm mốc ( kể cả cỏ ủ chua bị mốc) cũng có thể tạo ra các thực phẩm có nguồn gốc động vật ( sữa, trứng) bị nhiễm mycotoxin Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 19 IV NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN E.COLI • 1 Đặc điểm... đông lạnh và đông khô trong một thời gian dài Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 26 3.Nơi sống • • • Người bệnh thải qua phân Từ đất, nước và nước cống bị nhiễm phân Các Salmonella là các cư dân tự nhiên của đường ruột- dạ dày của các động vật nuôi và các động vật hoang dã, chim và các động vật nuôi trong nhà và côn trùng Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 27 3 .Độc tố Sau khi ăn phải các tế bào Salmonella,các... ra bệnh do mycotoxin Nhiều trong số đó là các tác nhân gây ung thư và khi ăn có thể gây ung thư ở các mô khác nhau trong cơ thể Một số gây độc lên các cơ quan bởi các cơ chế chưa rõ Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 17 2.Đặc tính 2. 1Vi sinh vật Các chủng sinh độc tố từ một số loài và chi và độc tố do chúng sinh ra gồm : Asp Flavus ; Asp Parasiticus (cả 2 đều sinh ra aflatoxin) ; Penicillium viridicatum... lạnh Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 29 • • • Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ, nên ăn ngay sau khi thức ăn được nấu chín • Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với nước ấm 450C-500C, rửa lại lần hai bằng nước ấm Rửa tay trước khi ăn, uống Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá trình chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh Ngộ độc thực phẩm do vi. .. khí Sinh trưởng trong nhiều loại thực phẩm và môi trường Tế bào tương đối đề kháng với sự đông lạnh, làm đông khô, nồng độ muối cao và pH=5 hoặc cao hơn Chúng mẫn cảm với nhiệt độ khủ trùng Pasteur Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 23 VI CÁC BỆNH DO SAMONELLA( salmonellosis) ng an trọ qu Tầm 1 Là nguyên nhân chủ yếu của mọi bệnh phát sinh do thực phẩm do vi khuẩn và virut gây bệnh gây ra kể cả số trường... (patulum) 2. 2Sinh trưởng Sinh trưởng tốt nhất trong các môi trường ẩm và ấm hiếu khí, Chúng có thể sinh trưởng, mặc dù chậm, ở Aw rất thấp (0.65), nhiệt độ thấp (nhiệt độ phòng lạnh) và pH thấp (pH 3.5) Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 18 2.4 Độc tố và sự sản sinh độc tố Các mycotoxin được sản xuất bởi các chủng nấm mốc sinh độc tố như các chất chuyển hóa thứ chất 3 Mối liên quan đến thực phẩm • phát... tế bào Salmonella,các tác nhân gây bệnh sẽ xâm nhập vào màng nhày ruột non, sinh sản trong các tế bào biểu mô và tạo ra độc tố, Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 28 C.Phòng bệnh và kiểm soát • • • Cần chọn các thực phẩm tươi sống Bảo quản kỹ lưỡng những thực phẩm chưa chế biến Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách .Thực phẩm sau khi mua khoảng 2 giờ tại các cửa hàng hay siêu thị cần được bảo quản . #" =./' ()*+ (),*+ (),*+ không tiết ra ngoài khi chúng còn sống, chỉ thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị phân hủy. Thường là một chất phức tạp ! "#$!%& '$()*$+", $(-.##/0 -(),**+ -(),**+ 1$2)*$! # 3tiết