Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu quy trình chế biến cá Hồng cắt hoa hồng xiên que
Giới thiệu quy trình chế biến cá Hồng cắt hoa hồng xiên que Nhóm Cá Hồng I Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu, cân Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet Rửa 2, lạng da Cân Chờ đông Cấp đông Mạ băng, tái đông Phân loại, phân cỡ Cân Kiếm, soi kí sinh trùng Rửa Tạo hình (xiên que) Xử lí phụ gia Dị kim loại Vào túi PE,đóng gói Bảo quản II Thuyết minh quy trình 1.Tiếp nhận nguyên liệu, cân 2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet Rửa 2, lạng da Phân loại, phân cỡ Kiếm, soi kí sinh trùng Rửa Tạo hình (xiên que) Xử lí phụ gia II Thuyết minh quy trình Cân 10 Chờ đông 11 Cấp đông 12 Mạ băng, tái đơng 13 Cân 14 Dị kim loại 15 Vào túi PE, đóng gói 16 Bảo quản 1.Tiếp nhận nguyên liệu, cân - Độ lớn bé độ béo gầy nguyên liệu ảnh hưởng tới quy trình kĩ thuật chất lượng sản phẩm - Nguyên liệu phải nguyên vẹn bị xây xát, bầm dập, sứt mẻ nhiều chất lượng giảm xuống nhanh - Nguyên liệu phải đánh giá mức độ tươi ươn nhằm phân loại, xử lý riêng -Sau tiếp nhận nguyên liệu đưa xưởng chế biến ta tiến hành cân lần Phải tiến hành cân 2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet - - Thao tác cắt tiết : Đặt cá nằm bàn, đầu hướng phía tay phải người thuận tay phải, phần bụng hướng vào người cắt, tay trái giữ chặt cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá để cắt đứt cuống tim -Tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước để ngâm rửa cho máu cá hết, ngâm rửa từ 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống cá nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mẻ rửa 2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet Rửa 1: Cá đưa vào chế biến rửa để làm hết nhớt, máu, rác bẩn số vi sinh vật da cá nước pha clorine 50 ppm nồng độ 50 ppm trở lên có khả diệt vi khuẩn cịn có khả ức chế, trừ trường hợp cá làm tan giá nước rửa trước làm lạnh đông 2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet Đánh vảy: Ở hầu hết nhà máy xuất đồ hộp, đánh vẩy cá thực thiết bị thùng quay hay thiết bị có băng chuyền Fillet: Nếu cầm dao tay phải đặt cá thớt bàn có đầu hướng bên phải, bụng quay hướng người công nhân, ngược lại cho tay trái Cắt đầu từ xương vai, lưỡi dao đụng đến xương sống quay lưỡi dao nằm ngang đè mạnh để lóc phần thịt dọc theo xương sống cuối Lật mặt lóc thịt ban (lấy phần bụng) Kiếm, soi kí sinh trùng - Kiểm tra ký sinh trùng (KST) miếng fillet mắt bàn soi Đổ rổ cá lên bàn soi,dùng tay lùa miếng fillet vào vùng có ánh sáng bàn soi để quan sát Ký sinh trùng thịt cá có dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục đốm đen khơng có hình dạng định Nếu có KST phải loại bỏ miếng fille đó, miếng khơng có KST chuyển sang công đoạn sau Thao tác nhanh, không để ứ đọng sản phẩm Rửa Sản phẩm rửa qua bồn nước có nhiệt độ T ≤ 80 C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không 200kg thay nước lần Tạo hình (xiên que) Sau rửa, ta tiến hành tạo hình hoa hồng cho sản phẩm Ta thực sau: đồng độ dày miếng fillet khoảng 0.5-1cm, sử dụng que xiên dài 25-30cm, cuộn trịn miếng fillet thành hình hoa hồng Dùng que để xiên miếng fillet nhằm giữ hình dạng vừa tạo Tiếp tục thực thế, cuộn miếng/ que Xử lí phụ gia - Sử dụng chất giữ màu để bảo quản màu hữu thực phẩm - Dùng chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có thực phẩm Cân Tiến hành cân lại để kiểm tra mức độ hao hụt nguyên liệu 10 Chờ đông Bán thành phẩm sau cân cho vào túi PE, buộc kín miệng chờ đơng bồn cách nhiệt cách muối đá, nhiệt độ chờ đông trì từ – 40 C, thời gian chờ đông không 11 Cấp đông Lấy sản phẩm khỏi túi PE đưa cấp đông.(đông dạng IQF máy cấp đông băng chuyền) Trước cấp đông phải chạy khởi động tủ đông đến nhiệt độ đạt khoảng -35 ÷ -400 C, đưa sản phẩm vào cấp đơng; thời gian cấp đông băng chuyền không - Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - 18 C Một dạng sản phẩm đông IQF 12 Mạ băng, tái đông - Sử dụng thiết bị mạ băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng làm lạnh xuống -10 C ÷ 40 C - Sau mạ băng, sản phẩm tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -180 C 13 Cân - Cân trọng lượng theo yêu cầu đơn hàng khách hàng - Cân theo cỡ, loại riêng biệt - Tuỳ theo yêu cầu đơn hàng mà cân trọng lượng khác 14 Dò kim loại - Sản phẩm đưa qua máy dò kim loại để xem thành phẩm có mảnh vụn kim loại khơng, có phải loại bỏ - Trước cho sản phẩm qua máy dị kim loại, cơng nhân phải : + Khởi động máy trước phút + Chọn kênh thích hợp cho sản phẩm cần dị + Thử độ nhạy miếng test + Chỉ cho sản phẩm qua máy dò test nhiều lần miếng thử 15 Vào túi PE,đóng gói - Vào túi PE theo cỡ, loại riêng biệt,hàn miệng túi, hút chân không - Tuỳ đơn hàng khách hàng mà có quy cách đóng gói khác - Ký hiệu mã bên thùng phù hợp với nội dung bên sản phẩm -Thông tin bao bì phải theo quy định hành Nhà nước Việt Nam theo quy định khách hàng 16 Bảo quản Sau bao gói, sản phẩm cuối chuyển đến kho lạnh xếp theo thứ tự, bảo quản nhiệt độ -20 C ± 20 C Sản phẩm hoàn thiện Nhóm Cá Hồng Cảm ơn Thầy bạn ý theo dõi! QT ... hình (xiên que) Sau rửa, ta tiến hành tạo hình hoa hồng cho sản phẩm Ta thực sau: đồng độ dày miếng fillet khoảng 0.5-1cm, sử dụng que xiên dài 25-30cm, cuộn trịn miếng fillet thành hình hoa hồng. .. phần bụng hướng vào người cắt, tay trái giữ chặt cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá để cắt đứt cuống tim -Tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước để ngâm rửa cho máu cá hết, ngâm rửa từ 10... Kiếm, soi kí sinh trùng Rửa Tạo hình (xiên que) Xử lí phụ gia Dị kim loại Vào túi PE,đóng gói Bảo quản II Thuyết minh quy trình 1.Tiếp nhận nguyên liệu, cân 2 .Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet