Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất sữa lên men-Cultured milks
Chủ đề: Công nghệ sản xuất “Sữa lên men-Cultured milks” Lớp: Biotech-52b Giảng viên hướng dẫn: ThS. Mai Đàm Linh [...]... yaourt): Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh Phân loại theo hàm lượng chất béo • Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo > 3% • Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo 0.5÷3% • Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo < 0.5% Sữa nguyên liệu • Sữa nguyên liệu có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế... chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 400-450 lượng acid tạo thành là 0.7% ,pH=4.32 Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 400-450, lượng acid tạo thành là 1.5%,pH=4.29 Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao hơn nhiều khi nuôi cấy riêng Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo... thêm bột sữa gầy vào sữa tươi + Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi Bài khí Mục đích: Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu Tác dụng: Làm tăng quá trình đồng hóa, thanh trùng, loại bỏ những chất bay hơi khó chịu nâng cao chất lương sp •Nếu bổ sung bột sữa gầy, sự khuấy trộn làm tăng khí hòa tan Đồng hóa • Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men... cấy giống vào bồn lên men nếu chưa cấy thì ủ lạnh Khi cấy nên khuấy để phan bố đều vi khuẩn Các quá trình sau cấy giống Tùy vào sản phẩm sữa chua mà quá trình sau cấy giống các giai đoạn tiến hành không giống nhau Nhưng đều bao gồm các giai đoạn: Lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản phẩm, bảo quản • Phụ gia được bổ sung trên hệ thống chuyển sữa từ bồn cấy rồi rộn đều và gia nhiệt lên 43÷45°C • Rót... thêm khi chế biến sữa Purée trái cây (50÷55% đường) như: dứa, dâu, sơrri, táo… Aspartame dành cho người ăn kiêng Hương liệu & chất màu • Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực phẩm từng quốc gia Chất ổn định • Tạo cấu trúc, độ nhớt… yaourt theo yêu cầu • Thường sử dụng: gelatin, pectin, agar-agar…chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước Qui trình sản xuất Chuẩn hóa ... giống Giống vsv: Sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình Phổ biến là: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.Tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường là 1:1 hoặc 2:1 Nguồn vsv: chế phẩm vi khuẩn lactic bán trên thị trường Tiến hành: + Hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường pha chế từ bột sữa gầy Nhằm rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm chế phẩm vi khuẩn Hàm lượng... Qui trình sản xuất Chuẩn hóa Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu (0.5÷3.5%) Tiến hành: Nguyên liệu hàm lượng chất béo thấp ta bổ sung cream Nguyên liệu hàm lương béo cao, tiến hành li tâm thành 2 dòng: 1 dòng sữa gầy và 1 dòng cream Tùy theo hàm lượng yêu cầu có thể bổ sung thêm cream và sữa gầy Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô • Mục đích: Điều chỉnh hàm lương chất khô... rộn đều và gia nhiệt lên 43÷45°C • Rót vào bao bì nhựa thông dụng là 200g/1 bao • Nhiệt độ lên men 42÷43°C, trong 2.5÷3 giờ, độ chua 70÷80°D • Làm lạnh ở t° 18÷20° trong 30÷40 phút nhằm ổn định cấu trúc gel, làm chậm hđ vi khuẩn • Bảo quản lạnh ở 2÷4°C nhằm ổn định gel và tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa + Lên men trong bình trụ lớn có cánh khuấymất cấu trúc gel, 42÷43°C, pH 4.2÷4.6 + Làm lạnh... tăng khí hòa tan Đồng hóa • Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men và làm tăng độ đồng nhất của sản phẩm • Tiến hành: ở áp lực 200÷250bar, nhiệt độ 65÷70°C Xử lý nhiệt Mục đích: Tiêu diệt, ức chế tối đa vsv và enzyme có trong sữa Một số tác dụng khác: làm biến tính sơ bộ protein như whey protein Giúp hình thành khối đông ổn định Hạn chế sự thoát huyết thanh... trộn Đối nhóm sp bảo quản ở nhiệt đọ thấp Qui trình 1: Lên men Phối trộn: khuấy trộn phá vỡ cấu trúc gel và bổ sung đường, hương liệu, chất màu… Đồng hóa: nhằm giảm kích thước hạt béo, phá vỡ cấu trúc gel, giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất Áp lực đồng hóa 50÷200bar Làm lạnh ở 20ºC Rót & đóng nắp Bảo quản (2÷3 tuần ở 2÷4ºC) Qui trình 2: Lên men Phối trộn Thanh trùng Rót sp Bảo quản lạnh . Chủ đề: Công nghệ sản xuất “Sữa lên men-Cultured milks” Lớp: Biotech-52b Giảng viên hướng dẫn: ThS. Mai Đàm Linh