BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI      NGUYỄN TRƯỜNG THÀNH ẢNH HƯỞNG CỦA ETANOL TỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÁC CHỦNG NẤM MỐC PENICILLIUM GÂY HẠI TRÊN QUẢ CAM VÀ SỬ DỤNG ETANOL ðỂ BẢO QUẢN QUẢ CAM SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI - 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI      NGUYỄN TRƯỜNG THÀNH ẢNH HƯỞNG CỦA ETANOL TỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÁC CHỦNG NẤM MỐC PENICILLIUM GÂY HẠI TRÊN QUẢ CAM VÀ SỬ DỤNG ETANOL ðỂ BẢO QUẢN QUẢ CAM SAU THU HOẠCH Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Lan Hương Bộ môn Thực Phẩm – Dinh Dưỡng HÀ NỘI - 2013 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện trong luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2013 Tác giả luận văn Nguyễn Trường Thành Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Lan Hương ñã tận tình hướng dẫn và giúp ñỡ tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin trân trọng cảm ơn những ý kiến ñóng góp, ñịnh hướng quý báu của các Thầy, Cô trong khoa Công Nghệ thực phẩm, bộ môn Thực phẩm – Dinh dưỡng ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài, hoàn chỉnh luận văn. Xin chân thành cảm ơn Ban quản lý ñào tạo Trường ñại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện ñề tài. Cảm ơn những tình cảm chân thành nhất của tất cả bạn bè, ñồng nghiệp ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi hoàn thành bản luận văn này. Hà Nội, ngày tháng năm 2013 Tác giả luận văn Nguyễn Trường Thành Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iii MỤC LỤC LỜI CAM ðOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU 1 1. ðặt vấn ñề 1 2. Mục ñích và yêu cầu 3 2.1. Mục ñích 3 2.2.Yêu cầu 3 PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CAM 4 2.1.1. ðặc tính của cam 4 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và ở Việt Nam 5 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng và sử dụng của cam 6 2.1.4. Các quá trình xảy ra trong bảo quản cam 7 2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng cam trong quá trình bảo quản 11 2.1.6. Tình hình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch cam trên thế giới và ở Việt Nam 14 2.1.7. Các biện pháp hạn chế hư hỏng trên quả cam sau thu hoạch 18 2.2. TÌM HIỂU VỀ ETANOL 21 2.2.1. Cơ chế tác ñộng của etanol trên nấm mốc 21 2.2.2. Hiệu quả của việc xử lí etanol ñối với sự phát triển của nấm mốc 22 2.2.3. Ảnh hưởng của etanol ñối với sự nảy mầm của nấm mốc. 22 2.2.4. Ảnh hưởng của etanol ñến hoạt tính của nấm mốc 23 2.3. NẤM MỐC 24 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iv 2.3.1. Quá trình nhiễm tạp nấm mốc trên thực phẩm 24 2.3.2. Nấm mốc Penicillum 25 2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phát triển của nấm mốc 29 PHẦN THỨ BA: NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1. Nguyên vật liệu, ñịa ñiểm nghiên cứu 32 3.1.1. Nguyên vật liệu 32 3.1.2. ðịa ñiểm 32 3.2. Nội dung nghiên cứu: 32 3.3. Phương pháp nghiên cứu: 33 3.3.1. Phân lập nấm mốc xanh từ quả cam bị thối hỏng 33 3.3.2. Bố trí thí nghiệm 35 3.3.3. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu theo dõi chất lượng quả cam trong quá trình bảo quản. 36 3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 38 PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 4.1. Thu thập mẫu bệnh 39 4.2. Phân lập nấm trên mẫu bệnh ñiển hình thu ñược từ các quả hư hỏng 39 4.3. Ức chế sự phát triển của nấm mốc xanh ở các nồng ñộ etanol khác nhau trên môi trường PSA. 45 4.3.1. ðối với P. digitatum. 45 4.3.2. ðối với P. italicum. 50 4.3.3. ðánh giá khả năng ức chế của etanol với 2 chủng nấm mốc xanh phân lập ñược 53 4.4. Ảnh hưởng etanol và bao bì tới chất lượng thời gian quả cam sau thu hoạch 56 4.4.1. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của cam sau thu hoạch 56 4.4.2. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự biến ñổi màu sắc của cam sau thu hoạch 58 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp v 4.4.3. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự biến ñổi ñộ cứng của cam sau thu hoạch 60 4.4.4. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) của cam và ảnh hưởng của bao bì trong quá trình bảo quản. 61 4.4.5. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số (CKTS) của cam trong quá trình bảo quản. 62 4.4.6. Ảnh hưởng của etanol và bao bì tới sự biến ñổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số của cam trong quá trình bảo quản 63 4.4.7. Ảnh hưởng của etanol và bao bì tới sự biến ñổi trạng thái của cam trong quá trình bảo quản 65 PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 67 5.1 Kết luận 67 5.2. ðề nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 71 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tình hình sản xuất cam ở một số nước trên thế giới 5 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của quả cam 6 Bảng 3.1: ðánh giá trạng thái quả 38 Bảng 4.1: ðặc ñiểm bề mặt, kích thước khuẩn lạc các chủng nấm sợi 41 Bảng 4.2: Một số ñặc ñiểm của 2 loài nấm P. italicum và P. digitatum ñã phân lập ñược trên môi trường PSA 43 Bảng 4.3: Hệ số tương quan của phương trình hồi quy tuyến tính mô tả sự phát triển của nấm P. digitatum 46 Bảng 4.4: Hệ số tương quan của phương trình quy tuyến tính mô tả sự phát triển của nấm P. italicum. 51 Bảng 4.5: Hệ số tương quan của phương trình hối quy tuyến tính mô tả sự phát triển của 2 chủng nấm P. digitatum , P. italicum, 55 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Khuẩn ty, cọng mang túi bào tử, thể bình, bào tử ñính 26 Hình 2.2: Nấm mốc phát triển trên cam (mốc xanh và mốc lục) 29 Hình 4.1: ðặc ñiểm của khuẩn lạc nấm ð1, ð2, X1, V1 , nuôi trên môi trường PSA ở ñiều kiện nhiệt ñộ 30 o C và hoạt ñộ nước là 0.99 40 Hình 4.2: ðồ thị biểu diễn sự phát triển của P. digitatum tại nồng ñộ etanol khác nhau ở ñiều kiện t = 30 o C và a w = 0.99 môi trường PSA 45 Hình 4.3: ðồ thị vận tốc phát triển của nấm P. digitatum ở nồng ñộ etanol khác nhau 46 Hình 4.4: Khuẩn lạc P. digitatum trên môi trường PSA sau 24 giờ nuôi cấy ở ñiều kiện t = 30 o C, hoạt ñộ nước a w = 0.99 47 Hình 4.5: Khuẩn lạc P. digitatum trên môi trường PSA sau 48 giờ nuôi cấy ở ñiều kiện t = 30 o C, hoạt ñộ nước a w = 0.99 49 Hình 4.6: ðồ thị biểu diễn sự phát triển của nấm P. italicum tại các nồng ñộ etanol khác nhau với các ñiều kiện t = 30 o C và a w là 0.99. 50 Hình 4.7: ðồ thị vận tốc phát triển của nấm P. italicum ở nồng ñộ etanol khác nhau 50 Hình 4.8: Khuẩn lạc P. italicum trên môi trường PSA sau 24 giờ nuôi cấy ở ñiều kiện t = 30 o C, hoạt ñộ nước a w = 0.99 52 Hình 4.9: Khuẩn lạc P.italicum trên môi trường PSA sau 72 giờ nuôi cấy ở ñiều kiện t = 30 o C, hoạt ñộ nước a w = 0.99 52 Hình 4.10: ðồ thị so sánh sự phát triển của 2 chủng nấm P. digitatum, P. italicum, ở nồng ñộ etanol 5% trong ñiều kiện t = 30 o C và a w là 0.99 54 Hình 4.11: Vận tốc phát triển của 2 chủng nấm P. digitatum, P. italicum, trên môi trường bổ sung etanol 5% ở ñiều kiện t = 30 o C và a w = 0.99 54 Hình 4.12: Khuẩn lạc P. digitatum, P. italicum, trên môi trường PSA sau 24 giờ nuôi cấy ở ñiều kiện t = 30 o C, a w = 0.99, ở nồng ñộ etanol 5% 55 Hình 4.13: Khuẩn lạc P. digitatum, P. italicum, trên môi trường PSA sau 48 giờ nuôi cấy ở ñiều kiện t = 30 o C, hoạt ñộ nước a w = 0,99, ở nồng ñộ etanol 5% 55 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp viii Hình 4.14: Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của cam sau thu hoạch. 57 Hình 4.15a: Sự biến ñổi màu sắc vỏ quả cam chỉ số a bảo quản ở nhiệt ñộ phòng. 58 Hình 4.15b: Sự biến ñổi màu sắc vỏ quả cam chỉ số b bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 59 Hình 4.16: Sự biến ñổi ñộ ñộ cứng của cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng. 60 Hình 4.17: Sự biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan của cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 61 Hình 4.18: Sự biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 62 Hình 4.19: Sự biến ñổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số của cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 64 Hình 4.20: Sự biến ñổi trạng thái của cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 65 [...]... citrus (cam, quýt…) T i nhi u nư c, b nh m c xanh chi m hơn 65% các hư h ng trên qu và là b nh sau thu ho ch gây h i nghiêm tr ng trên các lo i qu thu c h cam (Alferez, F và cs 2012) 2.1.6 Tình hình nghiên c u v công ngh sau thu ho ch cam trên th gi i và Vi t Nam 2.1.6.1 Tình hình nghiên c u v công ngh sau thu ho ch cam trên th gi i Năm 1970, Y Schulman ñã nghiên c u s bi n ñ i c a màng sáp trên v qu cam. .. cam nói riêng, các y u t trư c và trong công ño n thu ho ch như ñi u ki n canh tác, ñi u ki n chăm bón, ñ chín thu hái, phương pháp thu hái…có nh hư ng r t l n ñ n ch t lư ng c a s n ph m và t n th t sau thu ho ch Trong ñó, ñ chín thu hái là y u t ñư c các nhà khoa h c quan tâm Vì cam là lo i qu không có kh năng chín sau thu ho ch nên ñ s n ph m có ch t lư ng thì ph i ñư c thu hái ñúng ñ chín N u thu. .. d ng etanol 70% ñ h n ch n m b nh trên b m t qu Làm rõ ñư c nh ng v n ñ trên s giúp cho vi c t n tr qu cam sau thu ho ch s ñư c kéo dài hơn n a, giúp gi m thi u tính mùa v , và hơn h t là giúp ngư i nông dân phát tri n kinh t ñi lên Xu t phát t nhu c u th c ti n, chúng tôi ti n hành nghiên c u ñ tài: “ nh hư ng c a etanol t i s phát tri n c a các ch ng n m m c Penicillium gây h i trên qu cam và s... dài c a các nhân t bên trong như là các tác nhân ñ kháng trong su t quá trình phát tri n trên cây Các lo i vi v t nhi m t p trên các lo i qu r t ña d ng, trong ñó ph i k ñ n Penicillium là m t trong nh ng loài n m m c ph bi n gây h ng trên các lo i qu có múi (Alferez, F và cs 2012) Các ch ng n m m c thu c lo i Penicillium có kh năng phát tri n nhi t ñ th p vì v y chúng thư ng ñư c tìm th y trên th... ng etanol ñ b o qu n qu cam sau thu ho ch” Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p 2 2 M c ñích và yêu c u 2.1 M c ñích Xác ñ nh ñư c kh năng c ch c a etanol ñ i v i s phát tri n c a n m m c xanh gây h i trên qu cam sau thu ho ch - Bư c ñ u xây d ng phương pháp b o qu n b ng etanol nh m kéo dài th i gian s d ng qu cam 2.2.Yêu c u - Xác ñ nh ñư c kh năng c ch c a etanol. .. bào t ) B nh m c xanh lam và m c l c có ñ c ñi m chung là xu t hi n trên qu V t b nh thư ng xu t hi n t nu m ho c trên các v t thương sây sát Lúc ñ u là m t ñi m tròn nh , m ng nư c màu vàng nâu, sau ñó to d n, hơi lõm xu ng, mô b nh th i ng nhi u nư c, b nh m c l c chi m ph n l n (65%) và là b nh sau thu ho ch gây h i nghiêm tr ng trên các lo i qu thu c h cam Hàng tri u các bào Trư ng ð i H c Nông... (Morales, H và cs 2010) Các ch ng Penicillium gi ng nhau v ñ c tính, màu s c, cách phân rã, lây nhi m trên các s n ph m th c ph m và ñư c g i chung là m c xanh M t s ch ng n m m c lo i này có th s n sinh ra các lo i mycotoxin như P expansum Các ch ng n m Penicillium phát tri n d dàng hơn trong quá trình b o qu n rau qu có các v t b m d p Ví d , P digitatum và P italicum xu t hi n trên các lo i qu thu c h... dinh dư ng và s c kh e c a ngư i tiêu dùng Qu b nhi m n m b nh t khi còn trong vư n ho c trư c, trong và sau thu ho ch N u công tác sau thu ho ch không t t, l p t c ñã t o ñi u ki n thu n l i cho m m b nh phát tri n, ñ u tiên có th ch là m t ñ m nh , sau ñó nó l n d n và d n ñ n h ng hoàn toàn qu Trên qu cam b nhi m n m b nh ñó, có r t nhi u lo i n m b nh khác nhau cùng phát tri n theo các giai ño... ng ch ng n m kháng thu c (Tongdee SC, 1993) Các ch t kháng n m này b o v các s n ph m nông s n b ng cách, tr c ti p tiêu di t các bào t n m và h s i n m trên b m t qu N u qu trên cây b nhi m b nh t cây và h s i n m ñã xâm nh p vào trong qu thì thu c kháng n m có hi u qu th p Tuy nhiên, s d ng thu c di t n m hóa h c gây nh hư ng không nh ñ n môi trư ng, ñ c bi t là t o ra tính kháng thu c vi sinh v t... phút ngay trên b m t trái cây và etanol 60% tiêu di t các bào t túi Gilbertella persicaria và Rhizopus stolonifer trong 1phút (Ogawa & Lyda, 1960) Nhưng cùng ñó có m t tác gi ch ra r ng, trên b m t b t n thương thì c n etanol 70% trong 40 phút ñ tiêu di t Gilbertella và etanol 70% trong 60 phút ñ tiêu di t Rhizopus Tác d ng c a etanol cũng ph thu c m nh vào nhi t ñ S k t h p gi a nhi t ñ và etanol ñem . ẢNH HƯỞNG CỦA ETANOL TỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÁC CHỦNG NẤM MỐC PENICILLIUM GÂY HẠI TRÊN QUẢ CAM VÀ SỬ DỤNG ETANOL ðỂ BẢO QUẢN QUẢ CAM SAU THU HOẠCH Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: Ảnh hưởng của etanol tới sự phát triển của các chủng nấm mốc Penicillium gây hại trên quả cam và sử dụng etanol ñể bảo quản. etanol và bao bì tới chất lượng thời gian quả cam sau thu hoạch 56 4.4.1. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của cam sau thu hoạch 56 4.4.2. Ảnh hưởng Etanol và