Đang tải... (xem toàn văn)
ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NỘI DUNG CHÍNH Enzyme protease Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc aspergillus ozyzae Ứng dụng của enzyme protease trong sản xuất nước mắm Sản phẩm và một số ứng dụng khác 1. ENZYME PROTEASE Thủy phân các liên kết pecd (-CO-NH-) trong phân tử protein giải phóng các acid amin, pepton hoặc di/ripepton. Phân loại • Dựa vào vị trí tác dụng người ta chia protease làm 2 nhóm chính: • Exopepdase: (Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypepd,) • Endo pepdase: (Dựa vào động lực học của cơ chế xúc tác) [...]...Quy trình sản xuất protease từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae 3 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm là: Ủ Cá + Muối Nước mắm Đây chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ Enzyme protease peptid pepton acid amin polypeptid Phân loại nước mắm: 0 Đặc biệt: độ đạm >30 N 0 Thượng hạng: độ... đạm > 15 N 0 Hạng 2: độ đạm >10 N 0 Hạng 3: độ đạm tăng độ đạm của nước mắm thành phẩm Ức chế hệ vi sinh vật trong nước mắm Giúp kéo dài thời gian bảo quản Bổ sung hương: Hoàn thiện Tạo hương vị đặc trưng Phương pháp thực hiện: • • • Sử dụng chượp chín được làm từ cá nục, có hương thơm, đã rút nước mắm cốt Lấy nước mắm cốt( ngắn ngày) đem trộn trong bã Khi thấy nước lù chảy ra đạt độ trong thì bắt đầu lấy nước. .. theo giá trị sử dụng làm nước mắm Thành phần hóa học của cá Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô cơ 48-85.1 10.3 - 24,4 0.1 - 5.4 0.5 -5.6 Trứng cá 60-70 20 – 30 1 – 11 1–2 Gan cá 40-75 8 - 18 3–5 0.5 – 1.5 Da cá 60-70 7 - 15 5 – 10 1-3 Chỉ tiêu Thịt cá Muối Tinh khiết Kết tinh hạt nhỏ Có độ rắn cao Màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày... VSV gây thối , kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Cách tiến hành phối trộn Cá Xử lý Protease Thiết bị phối trộn Enzyme Để yên trong 30 phút Giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và cá hơn Thúc đẩy quá trình thủy phân protein cá nhanh hơn Sau đó trộn hỗn hợp khác theo từng bước trong khi lên men Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: Nồng độ muối trong cá tăng lên Nhiệt độ tăng, thể tích... hưởng của muối đến quá trình lên men cá Tác dụng phòng thối của muối ăn Ảnh hưởng của thành phần khác trong muối Tính thẩm thấu và khuếch tán ăn Giải thích quy trình Rửa Xử lý Xay nhỏ nhằm tăng diện tích tiếp xúc Lên men: Mục đích - Chế biến: Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong bản thân nguyên liệu cá và chế phẩm enzyme protease bổ sung để rút ngắn thời gian lên men - Bảo... tục lấy nước chan khác lấy nước thứ 2 và thứ 3 • Không nên rút cạn Chỉ tiêu cảm quan : • • Màu sắc : màu nâu tươi , nâu xám , hoặc xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián Mùi : mùi thơm đặc trưng , không có mùi chua , mùi lạ Đóng chai • • • Chiết rót theo chai tự động bằng máy Bao bì sử dụng là chai nhựa, được vô trùng trước khi đi vào quy trình đóng chai Sử dụng nắp nhựa kín 4 SẢN PHẨM... khối chượp thay đổi, tỷ trọng khối chượp cũng thay đổi Hóa lý: Thịt cá rắn chuyển thành dạng huyền phù khối chượp là dạng huyền phù Hóa học: Hàm lượng protein trong cá giảm xuống Hàm lượng acid amin, peptide và các đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng Một số acid amin có chiều hướng tăng lên nhưng cũng có một số acid amin có chiều hướng giảm đi Hóa sinh: Protein Peptone Polypeptid Peptid... mùi chua , mùi lạ Đóng chai • • • Chiết rót theo chai tự động bằng máy Bao bì sử dụng là chai nhựa, được vô trùng trước khi đi vào quy trình đóng chai Sử dụng nắp nhựa kín 4 SẢN PHẨM VÀ MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC Sản phẩm Chin Su Phan thiết Hải Hậu . TÀI: ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NỘI DUNG CHÍNH Enzyme protease Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc aspergillus ozyzae Ứng dụng của enzyme protease trong sản xuất nước. oryzae 3. ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM. Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm là: Cá + Muối Nước mắm Đây chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ Enzyme protease. xuất nước mắm Hệ enzyme Metalo -protease Hệ enzyme serin -protease Hệ enzyme acid -protease Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm • Nguồn gốc: + Có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường ( nước,