TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG CÁC KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM NHANH THỰC PHẨM (PHẦN 1) www.hsph.edu.vn MỤC TIÊU • Trình bày nguyên tắc kỹ thuật kiểm nghiệm độ sôi nước, phẩm màu, focmon thực phẩm • Thực thử nghiệm độ sơi nước, phẩm màu, focmon thực phẩm • Đọc kết nhận định kết www.hsph.edu.vn Phạm vi áp dụng • Đánh giá nhanh điều kiện ATTP sở dịch vụ ăn uống • Đánh giá nhanh điều kiện ATTP sở thức ăn đường phố www.hsph.edu.vn XÉT NGHIỆM NHANH PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM www.hsph.edu.vn Mục đích • Xét nghiệm nhanh phát phẩm màu có tính kiềm thực phẩm: nước giải khát, bánh kẹo, … www.hsph.edu.vn Nguyên lý • Trong mơi trường amoniac chất màu kiềm giải phóng chiết vào lớp ete etylic Chất màu kiềm lớp ete hoà tan làm chuyển màu dung dịch axit acetic 10% www.hsph.edu.vn Hóa chất dụng cụ • Bộ dụng cụ xét nghiệm nhanh phẩm màu kiềm thực phẩm, gồm: dung dịch thử CT2, CT3, CT04 • Kéo • Mẫu nước hoa www.hsph.edu.vn Tiến hành • Bước 1:  Cắt miệng túi bao túi CT4 (cắt sát đường mép dán), lấy hết ống thuốc thử bên  Cho vào túi: 5g mẫu cắt nhỏ (hoặc ml dịch mẫu thử),  Cắt miệng ống CT2 đổ hết dịch vào túi CT4  Gập kín miệng túi, lắc nhẹ khoảng phút theo chiều dài túi để chất màu tan vào dung dịch  Để lắng cho dung dịch túi phân làm lớp www.hsph.edu.vn Tiến hành (tt) • Bước 2:  Cắt miệng ống CT3  Gạn phần lớp dịch phía túi CT4 (sau thực bước 1) sang ống CT3 ý không để lẫn phần dung dịch phía ảnh hưởng đến kết  Lắc kỹ phút Để lắng cho phân lớp www.hsph.edu.vn Kết • Nếu dung dịch phía ống CT3 có màu (màu tím) chứng tỏ phẩm màu thuộc loại tổng hợp có tính kiềm, khơng phép sử dụng thực phẩm www.hsph.edu.vn XÉT NGHIỆM ĐỘ SƠI CỦA NƯỚC www.hsph.edu.vn Mục đích • Kiểm tra tính an tồn nước uống sở dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố tiêu chuẩn độ sơi www.hsph.edu.vn Ngun lý • Các mạch nước nguồn nước thông dụng qua tầng địa tầng kéo theo nhiều hợp chất khoáng muối hòa tan sulfat, nitrat, clorua Khi nước bị đun sơi muối dicacbonat bị phân ly sau: Ca(HCO3)2 → CaCO3 + CO2 + H2O Mg(HCO3)2 → MgCO3 + CO2 + H2O 2Na(HCO3) → Na2CO3 + CO2 + H2O • Muối Bicacbonat dễ hịa tan nước có tính kiềm yếu Khi đun sơi, muối tạo thành muối cacbonat tan nước có tính kiềm mạnh • Các nguồn nước thơng dụng có pH từ 7,2 – 7,6, sau đun sôi pH tăng lên khoảng 8,2 nằm vùng chuyển màu thị màu phenolphtalein www.hsph.edu.vn Hóa chất dụng cụ • Hóa chất Dung dịch Phenolphtalein 1% • Dụng cụ Ống nghiệm Mẫu nước cần kiểm nghiệm Nước đun sôi Nước chưa đun sôi www.hsph.edu.vn Tiến hành • Lấy 2-3 giọt dung dịch Phenolphtalein 1% vào ống nghiệm có chứa 5-10ml nước uống lắc nhẹ cho tan hết • Quan sát thay đổi màu nước ống nghiệm www.hsph.edu.vn Kết • Nếu nước ống nghiệm không chuyển màu nước chưa đun sơi đun nóng già khoảng 70o C • Nếu nước ống nghiệm chuyển màu hồng cánh sen nước đun sôi www.hsph.edu.vn XÉT NGHIỆM NHANH FOCMON TRONG THỰC PHẨM www.hsph.edu.vn Mục đích • Xét nghiệm nhanh phát dư lượng focmon thực phẩm bánh phở, bún, loại nước hoa quả, … www.hsph.edu.vn Nguyên lý • Trong mơi trường axit H2SO4, Focmol tác dụng với dãn xuất Morphin tạo phức màu hồng tím www.hsph.edu.vn Hóa chất dụng cụ • Bộ dụng cụ xét nghiệm nhanh focmol • Kéo • Mẫu nước hoa www.hsph.edu.vn Tiến hành  Cho mẫu thử vào túi thuốc thử đến vạch định mức thứ (với mẫu lỏng)/hoặc cho g mẫu + ml nước cất (với mẫu rắn)  Bóp ống thuốc thử FT1 lắc nhẹ cho thuốc thử tan  Bóp ống thuốc thử FT2, lắc nhẹ quan sát đổi màu dung dịch www.hsph.edu.vn Kết • Màu dung dịch túi chuyển sang đỏ lựu → Dương tính • Màu dung dịch túi khơng đổi → âm tính • Mức độ đổi màu tùy thuộc vào dư lượng focmol có mấu kiểm nghiệm www.hsph.edu.vn ...MỤC TIÊU • Trình b? ?y ngun tắc kỹ thuật kiểm nghiệm độ sôi nước, phẩm màu, focmon thực phẩm • Thực thử nghiệm độ sôi nước, phẩm màu, focmon thực phẩm • Đọc kết nhận định kết www.hsph.edu.vn... giá nhanh điều kiện ATTP sở dịch vụ ăn uống • Đánh giá nhanh điều kiện ATTP sở thức ăn đường phố www.hsph.edu.vn XÉT NGHIỆM NHANH PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM www.hsph.edu.vn Mục đích • Xét nghiệm nhanh. .. hết • Quan sát thay đổi màu nước ống nghiệm www.hsph.edu.vn Kết • Nếu nước ống nghiệm không chuyển màu nước chưa đun sơi đun nóng già khoảng 70o C • Nếu nước ống nghiệm chuyển màu hồng cánh sen