TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG www.hsph.edu.vn TỔNG QUAN CÁC MỐI NGUY ATTP ThS. Lưu Quốc Toản Bộ môn DD và ATVSTP www.hsph.edu.vn MỤC TIÊU • Nêu được các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm tác hại đối với sức khỏe. • Trình bày được các con đường gây ô nhiễm thực phẩm. • Trình bày được các biện pháp kiểm soát các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm www.hsph.edu.vn www.hsph.edu.vn Nhóm mối nguy • Sinh học • Hóa học • Vật lý www.hsph.edu.vn MỐI NGUY SINH HỌC www.hsph.edu.vn Vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm Tác động có hại Tác động có hại Tác động có lợi www.hsph.edu.vn PHÂN LOẠI TÁC NHÂN Ô NHIỄM SINH HỌC • Vi khuẩn • Virus • Ký sinh trùng www.hsph.edu.vn VK Tả VK Than và nha bào www.hsph.edu.vn Phân loại • Theo hình dạng: cầu khuẩn, trực khuẩn, xoắn khuẩn, phẩy khuẩn. • Theo tính chất nhuộm gram: Gram dương, Gram âm • Tính chất sinh nha bào: - Vi khuẩn hình thành nha bào: Bacillus anthracis, Clostridium botulinum … - Vi khuẩn không hình thành nha bào: Salmonella, E. coli, Tả, … www.hsph.edu.vn Vi khuẩn có sinh nha bào • Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • Bacillus cereus [...]... lạp xường • Sán d y bò - G y rối loạn tiêu hóa, với các triệu chứng khó chịu, đói, sút cân, đau bụng - Do ăn phải thịt bò có nang ấu trùng do ăn thịt chưa chín hoặc thịt sống www.hsph.edu.vn MỐI NGUY HÓA HỌC www.hsph.edu.vn CÁC TÁC NHÂN Ô NHIỄM HÓA HỌC • Có thể chia các mối nguy hoá học thành 3 nhóm: – Các hoá chất có sẵn trong tự nhiên – Các hoá chất chủ định bổ sung vào thực phẩm – Các hoá chất không... Làm thay đổi vi khuẩn ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột – G y nh y cảm (dị ứng) với kháng sinh, có khi g y choáng váng quá mẫn, chết người khi cần dùng kháng sinh điều trị – Ngộ độc do các chất chuyển hoá của kháng sinh – G y hiện tượng kháng kháng sinh của vi sinh vật, g y mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng kháng sinh www.hsph.edu.vn MỐI NGUY VẬT LÝ www.hsph.edu.vn Các mảnh kim loại • Nguy n nhân... bị dụng cụ chế biến: các mảnh kim loại, các v y kim loại bong vỡ ra từ các m y nghiền, m y xay sát, nhào trộn, từ các dụng cụ chế biến – Do gian dối kinh tế: cố tình cho thêm các mảnh kim loại vào sản phẩm để tăng trọng lượng www.hsph.edu.vn Mảnh th y tinh • Nguy n nhân – Kính xe vỡ lẫn vào thực phẩm trong quá trình chuyên chở thực phẩm – Cửa kính, kính vỡ lẫn vào thực phẩm trong các nhà kho, nhà chế... bên ngoài ô nhiễm vào thực phẩm – Các mảnh chất dẻo từ dụng cụ chứa đựng các bao gói lẫn vào thưc phẩm www.hsph.edu.vn Các y u tố phóng xạ • Nguy n nhân – Sự cố nổ các lò nguy n tử – Rò rỉ từ các nhà m y điện nguy n tử, các trung tâm nghiên cứu phóng xạ – Sự ô nhiễm từ các mỏ phóng xạ – Các thực vật, động vật, nước uống bị nhiễm phóng xạ từ nhiều nguồn khác nhau www.hsph.edu.vn ... CL của thực phẩm  Chấp nhận các nguy n tắc quản lý khi được đưa vào sử dụng www.hsph.edu.vn Các hoá chất vô ý hoặc tình cờ lẫn vào thực phẩm Hóa chất Nguy cơ sức khỏe Các hoá chất dùng trong nông Có thể rất độc nếu có trong thực nghiệp (thuốc trừ sâu, thuốc diệt phẩm ở nồng độ cao và g y hại cỏ) cho sức khoẻ nếu tiếp xúc thời gian dài Các hoá chất t y rửa (kiềm, Có thể g y bỏng hoá chất nếu axit) có... người có nhiều loài như Entamoeba hystolytica, Entamoeba ecoli, Entamoeba hartmanni • Chỉ có Entamoeba hystolytica là amip duy nhất thực sự g y bệnh lỵ amip cho người • Người nhiễm Entamoeba hystolytica là do ăn phải bào nang Bào nang nhiễm vào người qua đường phân – miệng như ăn rau sống, uống nước lã, ăn thức ăn bị nhiễm hoặc do bàn tay bẩn hoặc do ruồi, gián vận chuyển mầm bệnh, do tưới bón hoa quả bằng... thực phẩm – Các hoá chất không chủ định hoặc chẳng may nhiễm vào thực phẩm www.hsph.edu.vn Các chất sẵn có trong tự nhiên • • • • Độc tố nấm Độc tố của tảo Độc tố cá nóc (tetrodotoxin) Độc tố nhuyễn thể www.hsph.edu.vn Các hoá chất sử dụng có mục đích (phụ gia thực phẩm) Chất phụ gia Chất tạo màu Tại sao là mối nguy Có thể g y dị ứng cho người nh y cảm Chất bảo quản Sodium Nitre Có thể độc nếu nồng... www.hsph.edu.vn Các mẩu xương, mẩu gỗ, mảnh chất dẻo… • Nguy n nhân – Do sót xương khi chế biến – Do quá trình thu hoạch, sơ chế, chế biến: phơi thóc xay sát bị lẫn sỏi sạn – Do các dụng cụ bằng gỗ bong, sứt các mảnh gỗ lẫn vào thực phẩm – Lông, tóc, móng từ người chế biến thực phẩm – Các mẩu gỗ, mẩu chất dẻo từ bên ngoài ô nhiễm vào thực phẩm – Các mảnh chất dẻo từ dụng cụ chứa đựng các bao gói lẫn... G y rối loạn tiêu hóa, giun chui ống mật, tắc ruột - Rau sống, quả tươi, nước lã → chứa trứng giun → g y l y nhiễm • Bệnh giun tóc - G y rối loạn tiêu hóa, suy dd, chậm lớn, viêm ruột thừa - Ăn đồ ăn bị nhiễm trứng giun → g y nhiễm www.hsph.edu.vn Ký sinh trùng đa bào • Bệnh giun móc - G y rối loạn tiêu hóa, thiếu máu nhược sắc - Nhiễm vào người qua đường tiêu hóa, đường da • Bệnh giun xoắn - G y các. .. www.hsph.edu.vn Ký sinh trùng đa bào • Sán lá gan nhỏ - G y viêm gan, sơ gan - Do ăn phải nang ấu trùng ở thịt các loài cá thuộc họ cá chép • Sán lá phổi - G y viêm phế quản, viêm phổi - Do ăn phải nang ấu trùng có trong thịt một số loài tôm, cua chưa được nấu chín www.hsph.edu.vn Ký sinh trùng đa bào • Sán d y lợn - G y rối loạn tiêu hóa, sán có thể ký sinh ở các cơ quan da, cơ, mắt… - Do ăn phải thịt lợn sống . TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG www.hsph.edu.vn TỔNG QUAN CÁC MỐI NGUY ATTP ThS. Lưu Quốc Toản Bộ môn DD và ATVSTP www.hsph.edu.vn MỤC TIÊU • Nêu được các tác nhân g y ô nhiễm thực phẩm. • Trình b y được các con đường g y ô nhiễm thực phẩm. • Trình b y được các biện pháp kiểm soát các mối nguy g y ô nhiễm thực phẩm www.hsph.edu.vn www.hsph.edu.vn Nhóm mối nguy • Sinh học • Hóa học • Vật. bào • Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào: Amip • Amip ký sinh ở người có nhiều loài như Entamoeba hystolytica, Entamoeba ecoli, Entamoeba hartmanni • Chỉ có Entamoeba hystolytica