Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài : Tổng quan về công ty rượu Hà Nội
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 MụC ĐíCH của đợt thực tập Thực tập là một hình thức học tập bổ ích và hiệu quả, giúp chúng em có những kiến thức thực tế, làm quen với nhà máy thực phẩm, cơ cấu vận hành của nhà máy từ đó cho cái nhìn khái quát về dây chuyền công nghệ. Từ đó xem xét máy móc, nắm đợc nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền mà chúng em đã đợc học. Rèn luyện bản thân, tham gia lao động đồng thời cho chúng em hiểu chính xác hơn công việc sau này của mình và của nhuđợững ngời kĩ s sinh học nói chung. 1 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Phần: CôNG ty rơu hà nội Chơng I Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty rợu hà nội Công ty Rợu Hà Nội có tên viết tắt là HaLiCo. Hiện nay Công Ty có 662 cán bộ công nhân viên chức. Tổ chức của Công Ty gồm: Ban Giám Đốc Tổ chuyên viên, trợ giúp Giám Đốc từng phần việc nh: công tác cải tiến dây chuyền công nghệ, công tác cổ phần hoá, công tác chuẩn bị di chuyển Công Ty ra ngoại thành theo yêu cầu của UBND thành phố Hà Nội. Văn phòng Công Ty Phòng thị trờng Phòng kế hoạch vật t Phòng kỹ thuật công nghệ và kiểm tra chất lợng sản phẩm Phòng kỹ thuật cơ điện và nghiên cứu phát triển Phòng kế toán tài chính Chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh Xí Nghiệp Rợu Mùi: là xí nghiệp sản xuất rợu pha chế từ nguyên liệu cồn và các loại hơng liệu chiết xuất từ hoa quả. 1.Tổ quản lý 2.Tổ pha chế 3. Tổ cơ khí 4. Tổ máy rửa 5. Tổ đóng chai 6. Tổ chọn rợu 7. Tổ dán nhãn 8. Tổ bao bì 9. Tổ đai két 10. Tổ vận chuyển 11. Tổ cắt nhãn 12. Tổ rợu nớc Trong đó tổ pha chế và tổ chọn rợu là 2 tổ kỹ thuật cần công nhân lành nghề. Xí Nghiệp Rợu Trắng(Cồn): là xí nghiệp sản xuất cồn từ nguyên liệu tinh bột. 1. Tổ quản lý 5. Tổ chng cất 2 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 2.Tổ vận hành lò dầu 3. Tổ nấu tinh bột 4. Tổ đờng hoá, gây men giống và lên men 6. Tổ vận chuyển 7. Tổ phân tích 8. Tổ vận hành máy nén, máy bơm Xí Nghiệp Cơ Điện: phục vụ sản xuất, thực hiện các công việc sửa chữa lớn trung đại tu máy móc, thiết bị, nhà xởng theo định kỳ và đột xuất. Xí Nghiệp Tổng Hợp sản xuất rợu vang, champage sản xuất bao bì. 3 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 4 Phòng bảo vệ Tổ chư ng cất Văn phòng XNSX-Rượu Cồn Phân xưởng dịch hoá và đường hoá Phòng sinh khối nấm men Phòng lên men Bể chứa giấm chín Phòng kiểm tra chất lượng Tổ chưng cất hương liệu ở XNSX rượu mùi Tổ pha,tàng trữ ở XNSX rư ợu mùi Tổ lọc và thành phẩm Văn phòng PGĐ,và phòng kế toán tài vụ Các quầy căngtin của nhà máy Nhà kho chứa nguyên liệu và xay xát Phòng hoà trộn nguyên liệu trước khi đem dịch hoá Phòng chứa các bình khí CO 2 Khu vực khai thác nư ớc ngầm cho sản xuất Xưởng cơ khí Xưởng Lò hơi Hội trường Hệ thống lọc nước trước khi cho vào lò hơi Kho chứa rác và ,phế phẩm chai lọ bao bì Bể chứa dầu để đốt ỏ lò hơi Phố Nguyễn Công Trứ Nhà che cho các xe vận chuyển Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy rượu hànội Nhà đựng vỏ chai và thành phẩm rượu mùi Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 chơng ii: quy trình công nghệ sản xuất rợu tại công ty rợu Hà Nội A. Quy trình công nghệ sản xuất cồn Cồn là rợu trắng có nồng độ cao đợc sản xuất từ nguyên liệu tinh bột Quy trình công nghệ sản xuất cồn êtylic bao gồm các giai đoạn chính sau: Nấu nguyên liệu Đờng hoá dịch cháo Gây men giống và lên men Chng cất Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất cồn (hình 1) Nguyên liệu (bột sắn) đợc hoà trộn trớc trong nồi hoà bột theo tỷ lệ 1 bột: 4 nớc . Khi nguyên liệu đợc hoà trộn kỹ thì ta dùng bơm bơm lên nồi nấu và dùng hơi để nấu, sau khoảng 2.5h đến 3.5h thì chuyển sang nồi đờng hoá. 5 Nghiền nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình đường hoá Giai đoạn dịch hoá và đường hoá Giai đoạn lên men,và ta thu được dịch giấm chín Công đoạn chưng cất và tinh luyện ta thu được cồn thực phẩm Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Sau khi đờng hoá xong ta chuyển sang lên men, thời gian lên men khoảng 80h đến 100h. Khi đã lên men đạt yêu cầu thì chuyển sang chng cất và cuối cùng là chuyển cồn về kho cồn. Trong các giai đoạn của quy trình sản xuất đều sử dụng hơi. Hơi đợc cung cấp từ lò cung cấp hơi. I. lò cung cấp hơi Công Ty Rợu Hà Nội có 2 lò cung cấp hơi. Đó là lò hơi SEOM đốt dầu FO đợc thiết kế nh sau: Công suất: 10 tấn/h + áp suất thiết kế: 10kg/cm 3 + áp suất làm việc: 07kg/m 3 + Năm chế tạo: 1979 Nơi chế tạo: Pháp + Loại lò hơi: đốt dầu FO, ống lò, ống lửa đặt nằm ngang I.1. Cấu tạo lò hơi Lò hơi gồm các bộ phận chính sau: 1. Mặt sàng 2. ống lò 3. ống lửa 4. thân lò 6 1 2 3 4 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 ống lò dài 6,2m có đờng kính = 1000mm, chiều dầy 16mm, ống lửa có 172 ống, đờng kính ống 70 x 4 mm, chiều dài 6,2m. Thân lò hình trụ, dài 6,2 m, dầy 20mm. Hai mặt sàng có chiều dày 34,5mm. Trên lò có cửa để mồi lửa, có các hệ thống tự động: hệ thống tự động cấp nớc-đèn báo hết nớc: đèn đỏ, xanh, vàng. Khi đèn đỏ sáng phải dừng lò ngay, đèn xanh hoạt động bình thờng. Ngoài ra còn có hệ thống điều chỉnh dầu, gió và hệ thống điều chỉnh áp suất. Trên đỉnh lò có gắn ống lấy hơi và ống thoát khói dầu. I.2. Sơ đồ, nguyên lý làm việc của hệ thống lò hơi Sơ đồ hệ thống lò hơi ( hình 2) Nguyên lý làm việc hệ thống lò hơi Đờng khói Dầu FO sau khi từ bể chứa dầu, bể chứa có thể tích 90m 3 đến 120m 3 , đợc lọc cặn qua lới lọc. Dầu sạch đợc đa vào bơm cao áp và đi qua hệ thống gia nhiệt lên 40C để thuận lợi cho việc chảy vào đờng ống đều đợc cung cấp tới bộ đầu đốt của lò. Khi dầu đủ điều kiện hoạt động (nhiệt độ 70C ữ 85C ) thì dầu đợc phun vào buồng đốt gặp lửa bốc cháy. Ngọn lửa và khói nóng đợc đốt cháy ở trong buồng đốt, sau đó khói nóng đi suốt chiều dài ống lò tới hộp lửa phía sau phân bố vào các ống lửa và đi về phía trớc lò và tới ống khói ra ngoài trời. Trong các quãng đờng đi, khói nóng là nguồn cung cấp nhiệt cho nớc trong lò hơi để sinh ra hơi nớc cung cấp cho các nơi sử dụng để sản xuất rợu. +Đờng nớc Nớc từ bể, đi qua hệ thống bơm cấp nớc ở phía dới và đợc đa vào trong bụng lò. Trớc khi nớc đa vào lò phải xử lý độ cứng để giảm iôn Ca 2+ , Mg 2+ mục đích tránh hiện tợng làm cặn đờng ống. Cách xử lý nh sau: nớc thành phố đợc bơm lên và đi qua bể lọc thô chứa các hạt cát, sỏi. Sau đó nớc đợc đi qua bể lọc tinh chứa các hạt nhựa và lấy mẫu nớc đi phân tích, nếu đạt yêu cầu thì đợc đa lên bể chứa, bể chứa có thể tích 12m 3 . Nớc khi xử lý phải đảm bảo 7 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 độ cứng 0,5mgĐL/lít, nếu vợt quá thì phải hoàn nguyên. Sau một thời gian sử dụng thì phải rửa hạt nhựa bằng cách cho muối vào bể ngâm muối, cho nớc vào, ngâm cho muối tan hết rồi bơm vào bình lọc tinh, ngâm trong khoảng 2h ữ 4h, sau đó rửa lại một lần nữa bằng nớc sạch. Còn bể lọc thô thì rửa bằng nớc thờng đến khi thấy nớc rửa trong là đợc. Tại các bề mặt trao đổi nhiệt trong lò, nớc đợc đun sôi và chuyển hoá thành hơi, hơi qua các hệ thống ống dẫn hơi đến nơi sử dụng. Trong quá trình hoạt động, một phần nớc phải đợc xả đáy để loại bỏ một phần cặn trong lò. Việc cung cấp hơi tuỳ thuộc vào yêu cầu sản xuất. Mùa đông thì nhu cầu hơi từ 7 ữ 8 tấn/h, mùa hè lợng hơi cần cung cấp 5 ữ 6 tấn hơi/h. Lợng dầu tiêu thụ cũng phụ thuộc lợng hơi cần cung cấp, thông thờng 1 ca sản xuất 8h thì cần 36 ữ 40m 3 nớc và khoảng 3 tấn dầu.+ ii. nguyên liệu Chất lợng của nguyên liệu cũng là yếu tố quan trọng quyết định hiệu suất và chất lợng rợu.Vì vậy, nguyên liệu phải thoả mãn các yêu cầu sau: Hàm lợng đờng hoặc tinh bột cao, có khả năng đem lại hiệu quả kinh tế cao Vùng nguyên liệu phải tập trung và thoả mãn nhu cầu sản xuất Nguyên liệu chủ yếu của Nhà máy là bột sắn và một phần gạo. Bột sắn đợc làm bằng cách: sắn tơi đợc thái lát, rồi đem phơi khô và cuối cùng là nghiền thành bột mịn. Mục đích nghiền thành bột nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô. Bột sắn và gạo sau khi thuỷ phân sẽ chuyển thành đờng lên men đợc. Thành phần hoá học (%) của sắn khô bao gồm: Nớc : 14 Gluxit : 67,6 Prôtít : 1,75 Chất tro : 17,9 Chất béo : 0,87 Xenlulôza : 3,38 8 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 III. nấu nguyên liệu Khi nghiền nguyên liệu thành bột thì chỉ một phần các màng đó bị phá vỡ, phần lớn màng tế bào còn lại sẽ ngăn cản sự tiếp xúc của enzyme amylaza với tinh bột. Mặt khác ở trạng thái không hoà tan, enzyme amylaza tác dụng lên tinh bột rất chậm và kém hiệu quả. Mục đích chủ yếu của nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hoà tan trong dung dịch. Quá trình nấu có thể kết hợp với enzyme để phá vỡ thành tế bào. III.1. Sơ đồ thiết bị và thao tác khi nấu III.1.1.Sơ đồ, thiết bị nấu nguyên liệu Cấu tạo nồi nấu 1.nồi nấu 2.vỏ cách nhiệt 3.cánh khuấy thẳng 4.cánh khuấy chân vịt 5.van cho dịch vào 7 6.nhiệt kế 7.van xả đáy 8.van thử mẫu Nồi nấu có thể tích V=20m 3 , đờng kính D=3m, chiều cao H=4,2m Nồi nấu hình trụ, đáy côn, có 2 tầng cánh khuấy: cánh khuấy thẳng ở phía trên, cánh khuấy chân vịt ở phía dới. Bên ngoài nồi có lớp vỏ cách nhiệt, ở giữa 2 lớp vỏ là lớp thuỷ tinh cách nhiệt. Nồi đợc làm bằng inox và dùng hơi nớc để nấu. III.1.2. Thao tác khi nấu 9 Thoát hơi thừa Hơi vào 4 6 2 1 5 7 8 3 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Tiến hành nấu theo phơng pháp gián đoạn. Đặc điểm của phơng pháp này là toàn bộ quá trình nấu đợc tiến hành trong cùng một nồi và dùng hơi để nấu. Ưu điểm: tốn ít vật liệu để chế tạo thiết bị, thao tác đơn giản. Nhợc điểm: tốn hơi vì không sử dụng hơi thứ, nấu lâu ở áp suất và nhiệt độ cao nên gây tổn thất nhiều đờng. Trớc khi nấu, tiến hành hoà bột ở nồi hoà bột, nồi hoà bột đặt chìm dới đất và theo nguyên tắc: Phải kiểm tra toàn bộ thiết bị, động cơ, lới chắn, rác, bơm, khi an toàn và sạch mới vận hành nồi hoà bột. Lấy nớc ( nớc thành phố ) vào nồi với tỷ lệ 1bột : 4nớc. Khi lấy đủ nớc mới cho bột vào nồi đồng thời chạy cánh khuấy và vận hành hút bụi Khi bột hoà hết với nớc tiến hành đa lên nồi nấu Sau mỗi ca phải vệ sinh nồi sạch sẽ Sau khi hoà bột xong dùng bơm ly tâm bơm lên nồi nấu. Nguyên tắc vận hành nồi nấu: Trớc khi vận hành phải kiểm tra an toàn hệ thống bơm, van xả nguyên liệu, hơi, động cơ. Trớc khi bơm nguyên liệu mở hơi nhẹ trớc 5 phút và mở nắp nồi Bơm nguyên liệu vào nồi, đồng thời chạy cánh khuấy, cho dịch enzyme Termamyl nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào của tinh bột. Và tạo điều kiện biến tinh bột thành trạng thái hoà tan trong nớc. Tỷ lệ 610ml Termamyl trên một nồi nấu 2800kg bột sắn. Khi bơm phải đóng van xả nguyên liệu xả hơi nóng từ từ để không rung động mạnh, tăng nhanh nhiệt độ lên 50 o C ữ 60 o C để rút ngắn thời gian hoạt động của enzyme Termamyl. Sau 2h thì đạt 90 o C, đóng om 30 phút Tiếp tục nâng nhiệt độ từ 90 o C lên 100 o C. Duy trì nhiệt độ 100 o C trong 30 phút để cháo chín và sát trùng, duy trì bằng cách mở hé van hơi, mở hé van hơi còn có tác dụng tránh cháo tràn ra ngoài 10 [...]... ra đợc hàm lợng ester Hàm lợng ester khoảng 30mg/l ữ 35mg/l là đợc Cách kiểm tra hàm lợng aldehyt: theo phơng pháp iôt 25 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Phần B quy trình công nghệ sản xuất rợu mùi Quy trình công nghệ sản xuất rợu mùi bao gồm các công đoạn sau: Đường Nước Cồn axit Nư Phẩm màu ớc Cồnthơm Nấu đư Xử qu l ờng ý ả Pha chế Tàng trữ Táchcặn,lọc Rượu tron... Khoa học kỹ thuật nông nghiệp gồm 500 cán bộ công nhân viên có 2 cơ sở chính: Cơ sở 1: Tại Văn Điển Hà Nội Cơ sở 2: Tại Hoài Đức Hà Tây Viện bao gồm 10 trung tâm nghiên cứu, 6 bộ môn và tập trung nghiên cú giống cây trồng, Di truyền miễn dịch, Công nghệ sinh học, nghiên cú các cây họ đậu đỗ, các loại cây có củ ( khoai sắn), giống lúa lai +Từ 1978-1989: Bộ môn công nghệ sinh học đã nghiên cứu sử dụng... Đường rượu vào Tay vặn Rượu ra Rượu ra I.4 Rửa chai 7 Rửa chai Hình dạng khung bản Rượu vào < Hình chiếu cạnh máy lọc khung bản > Đóng chai, dập nút Chai sau khi rửa sạch, sấy khô thì đa vào dây chuyền đóng chai và dập nút Dập nút để đảm bảo rợu không bị chảy, niêm phong chất lợng rợu Chọn chai rợu Nhằm mục đích loại ra những chai rợu không đạt yêu cầu Đặt chai rợu và lật ngợc dới ánh đèn và dùng mắt quan. .. dới ánh đèn và dùng mắt quan sát, nếu không thấy phản quang, không vẩn đục là đợc Hoàn thiện sản phẩm: quá trình hoàn thiện sản phẩm bao gồm việc dán nhãn, đóng bao bì, vận chuyển đến nhà kho Thời gian bảo quản rợu khoảng 1,5 ữ 2 năm Vệ sinh công nghiệp Trong khi sản xuất phải đảm bảo nhà xởng thông thoáng, cống rãnh không ngập nớc Định kỳ vệ sinh nhà xởng, cống rãnh 34 Website: http://www.docs.vn Email... tác vận hành hệ thống tháp chng cất VI.2.1: Quy trình thao tác vận hành tháp chng cất A1 a, Chuẩn bị Đóng tất cả các van Bơm nớc lên đài nớc Bơm giấm nớc lên bể chứa Kiểm tra van, cánh bơm phải mở từ bình ngng tụ C1 qua CR1 60% Kiểm tra đờng ống cồn thô về kho, phải mở về bể chứa Mở nớc vào các thiết bị ngng tụ và làm lạnh Đóng cầu dao điện, kiểm tra các động cơ hoạt động có tốt không b, Công tác... phẩm tạo thành là đờng maltoza, gọi là enzyme đờng hoá Cả hai enzyme trên đều không cắt đợc nối -1,6 glucozit -amylaza phân cắt đợc cả nối -1,6 glucozit và biến 100% tinh bột thành đờng glucoza IV.2 Sự biến đổi của các chất khác trong quá trình đờng hoá Khi đờng hoá ngoài biến đổi của tinh bột thành đờng còn có xảy ra một số biến đổi của các chất khác Có thể tạo ra axit pectic, alcol metylic, dextrin... Chiết g chai Đóng chai Chọn rượu Dán nhãn Bao bì Đóng két Nhập kho Vậnchuy 26 Dán Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 I Nguyên liệu Yêu cầu của nguyên liệu Phải đạt tiêu chuẩn thực phẩm Không gây độc hại cho ngời tiêu dùng Thành phần của nguyên liệu 1 Cồn: Cồn là cồn tinh chế, có độ cồn cao 96o 2 Đờng: Đờng phải là đờng kính của Công ty Đòng Biên Hoà, sau quá trình... đem phân tích, dịch pha chế phải đạt yêu cầu về độ cồn, độ đờng, độ axit Khi pha chế xong tàng trữ dịch tại thùng một thời gian +Thiết bị xử lý nớc Nớc đợc xử lý thông qua một số thùng (hình vẽ) Hệ thống xử lý nước trong phân xưởng rượu mùi 1: Thùng xử lý thô (sỏi, cát) 2: Cột trao đổi ion 3: Cây muối 1 2 3 Lưới Nước đẩy muối Nước thành phố Nước đã xử lý Nớc thành phố vào xử lý đợc đi qua 2 cột: cột xử... 30 ngày Trong thời gian tàng trữ phải thờng xuyên kiểm tra Tàng trữ nhằm mục đích: ổn định khối dịch về mặt lý hoá, hài hoà về hơng vị Giúp cho quá trình làm rợu thuận lợi: các thô tạp, cặn bẩn, đợc lắng xuống Quá trình tàng trữ quyết định chất lợng sản phẩm Sau khi tàng trữ rợu phải đạt yêu cầu về: độ cồn, độ rợu, độ axit, màu sắc, mùi vị và cũng đạt đợc một độ trong nhất định 32 Website: http://www.docs.vn... hoá Đờng hoá theo phơng pháp gián đoạn: toàn bộ quá trình nấu đợc thực hiện trong một nồi Các bớc tiến hành nh sau: Trớc khi vận hành phải kiểm tra an toàn nồi, động cơ, bơm, các van chặn nồi, nớc dội Khi an toàn sạch sẽ mới đợc vận hành Vệ sinh nồi đờng hoá Dùng nớc tia sạch môi trờng còn lại trên thành thùng và ống ruột gà Mở van đáy để đa nớc vệ sinh xuống cống Xả hết, đóng van đáy Khi cần thiết . CôNG ty rơu hà nội Chơng I Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty rợu hà nội Công ty Rợu Hà Nội có tên viết tắt là HaLiCo. Hiện nay Công Ty có 662 cán bộ công. ỏ lò hơi Phố Nguyễn Công Trứ Nhà che cho các xe vận chuyển Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy rượu h nội Nhà đựng vỏ chai và thành phẩm rượu mùi Website:
