CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 23 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Hãy nêu đặc điểm, tính chất của tiệc đứng tự chọn (standing buffet) 1,5 Tiệc tự chọn là một bữa ăn mà khách rời bàn của họ để lựa chọn những món ăn đã được bày sẵn. Thông thường có hai loại ăn đứng tự chọn đó là: 0,5 Tiệc đứng tự chọn dùng nĩa (Fork buffet): Đây là loại tiệc khách chọn, nĩa, khăn ăn và thức ăn từ bàn tiệc. Những thức ăn ở đây thường được chuẩn bị theo cách mà không cần dao. Có thể có một số chỗ ngồi xung quanh 0,5 Tiệc đứng tự chọn dùng tay, đứng ăn (Finger buffet): Khách tự lấy đồ ăn nhẹ “ Thức ăn dùng tay” từ bàn tiệc. Thức ăn loại này được chuẩn bị thành những miếng có kích thước dễ ăn nên không cần dụng cụ ăn. Có một số chỗ ngồi. 0,5 2 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set menu). Cho ví dụ 01 một thực đơn minh họa 1,5 Khái niệm thực đơn: Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế biến và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ. 0,5 Trình tự các món ăn - Khai vị nguội - Khai vị nóng - Xúp - Các món cá và tôm cua - Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm - Các món tráng miệng 0,5 Ví dụ minh họa 0,5 3 Nêu yêu cầu kỹ thuật cách trang trí phủ tuyết viền ly trong pha chế cocktail. 1,5 Thuật ngữ gọi là Dip hay Divrer, có nghĩa là tạo cho miệng ly một 0,75 đường viền trắng hoặc màu. Vật liệu để thực hiện gồm có: Múi Chanh hoặc Si-rô, đường, muối, bột socola, đường nhuộm màu. Phương pháp “phủ tuyết” tuần tự như sau: a. Dùng hai đĩa trà: một cái đựng Si-rô đường (chỉ cho vừa đủ dính miệng ly, độ 1ml), một cái đựng đường hoặc muối, bột Socola… Nếu dùng chanh thì lấy một múi chanh xoa lên miệng ly. b. Úp miệng ly chuẩn bị để đựng Cocktail lên đĩa Si-rô. Vì Si-rô rất ít, nếu thấy miệng ly chưa dính đều thì xoay ly vài vòng. Khi xoay xong phải rảy vài cái để Si-rô thừa rớt lại vào đĩa. Nếu miệng ly xoa Chanh thi cũng rảy vài cái để nước chanh rớt bớt. c. Kế đến úp miệng ly vừa nhúng Si-rô vào đĩa đựng đường hoặc Socola…Xoa chanh thì úp lên đĩa Muối. d. Khi miệng ly đã bám đầy đường thì để đứng ly, chờ khi pha chế xong thì rót Cocktail vào. - Nếu “PHỦ TUYẾT” bằng muối thì chỉ dùng một múi chanh bóp lấy nước chà lên vành ly. Sau đó úp ly lên đĩa muối. - Chỉ nên “PHỦ TUYẾT” bằng chanh và muối đối với Cocktail có thành phần rượu TEQUILA như Tequila Sunrise, Acapula, Tequini… - Có thể kết hợp “PHỦ TUYẾT” với trang trí trái cây. - Nếu dùng đường nhuộm màu thì màu phải hài hòa với màu sắc của Cocktail. - Nếu nhuộm đường thì chỉ dùng màu thực phẩm. - Có thể tự làm lấy Si-rô đường vì phần nhiều Si-rô bán trên thị trường đều có màu sẵn như Si-rô Grenadine (màu đỏ), Si-rô bạc hà (màu xanh). - Khi dùng Si-rô, chỉ nên dùng đường để “PHỦ TUYẾT” 0,75 4 Trình bày vị trí và vai trò của nghành kinh doanh nhà hàng? 2,5 * Vị trí của nghành kinh doanh nhà hàng - Là bộ phận cơ bản, không thể thiếu trong hoạt động kinh doanh du lịch 0,5 * Vai trò của nghành kinh doanh nhà hàng - Về mặt kinh tế: + Tạo ra thu nhập lớn, chiếm tỷ trọng cao nhất trong tổng doanh thu du lịch của quốc gia; góp phần làm tăng GDP cho các vùng và các quốc gia. + Kinh doanh nhà hàng thực hiện việc tái phân phối thu nhập trong các tầng lớp dân cư và tái thu nhập từ vùng này đến vùng khác. + Kinh doanh nhà hàng thực hiện việc “xuất khẩu tại chỗ” góp phần làm cân bằng cán cân thanh toán quốc tế giữa các quốc gia. + Kinh doanh nhà hàng phát triển góp phần tăng cường thu hút vốn đầu tư trong và ngoài nước, huy động vốn nhàn rỗi trong nhân dân thông qua 0,5 nhiều hình thức sỡ hữu khác nhau. + Kinh doanh nhà hàng tiêu thụ một khối lượng lớn các sản phẩm của nhiều ngành nghề khác như: Công nghiệp, nông nghiệp Qua đó góp phần thức đẩy các ngành khác trong nền kinh tế phát triển theo + Tạo ra doanh thu khá cao cho ngành du lịch nói chung và cho khách sạn nói riêng . +Tạo ra lợi nhuận cho khách sạn. +Đóng góp thuế đáng kể cho ngân sách nhà nước - Về mặt xã hội: + Giải quyết được nhiều việc làm. + Góp phần thúc đẩy phát triển cơ sở hạ tầng tại các điểm du lịch. + Góp phần nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của con người. 0,5 - Về mặt văn hóa: giữ được bản sắc văn hóa của địa phương thông qua các yếu tố như: kiến trúc, trang trí nội thất, món ăn, trang phục, cách phục vụ 0,5 - Về mặt môi trường: Góp phần làm sạch và bảo vệ môi trường xung quanh 0,5 Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 23 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1. vùng khác. + Kinh doanh nhà hàng thực hiện việc “xuất khẩu tại chỗ” góp phần làm cân bằng cán cân thanh toán quốc tế giữa các quốc gia. + Kinh doanh nhà hàng phát triển góp phần tăng cường thu hút. nghành kinh doanh nhà hàng? 2,5 * Vị trí của nghành kinh doanh nhà hàng - Là bộ phận cơ bản, không thể thi u trong hoạt động kinh doanh du lịch 0,5 * Vai trò của nghành kinh doanh nhà hàng - Về mặt