ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH ĐỨC GIANG Tên đề tài “KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CÓ ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : 42 – CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2010 - 1014 Thái Nguyên, năm 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH ĐỨC GIANG Tên đề tài “KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CÓ ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : 42 – CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2010 - 1014 Giảng viên hướng dẫn : 1.KS. Đỗ Văn Thi Trưởng phòng Đảm bảo chất lượng Công ty cổ phần Elovi Việt Nam 2.Th.S. Nguyễn Văn Bình Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích đẫn trong tài liệu này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Trịnh Đức Giang LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Elovi Việt Nam, bên cạnh nỗ lực của bản thân còn có sự giúp đỡ của các anh chị trong công ty, các thầy cô và các bạn. Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn tới kỹ sư Đỗ Văn Thi, trưởng phòng Đảm bảo chất lượng và toàn thể các anh chị trong công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo tôi hoàn thành khóa luận này. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy giáo: Nguyễn Văn Bình, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập cũng như trong thời gian hoàn thành khóa luận này. Cuối cùng tôi xin lời cảm ơn tới tất cả bạn bè, gia đình, những người luôn động viên ủng hộ tôi trong suốt thời gian qua. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Trịnh Đức Giang DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hóa chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men 8 Bảng 3.1: Các hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu 23 Bảng 3.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 23 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn – có đường 26 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn về sữa bột gầy (SMP) 26 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn về đường 28 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn về dầu bơ (AMF) 29 Bảng 4.5: Tiêu chuẩn về chất ổn định 5895 30 Bảng 4.6: Tiêu chuẩn về men giống đóng túi YC-X16 31 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men 42 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm 44 Bảng 4.9: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 44 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Chủng vi khuẩn lên men lactic 10 Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức công ty Cổ phần Elovi Việt Nam 15 Hình 4.1: Hệ thống phối trộn 34 Hình 4.2: Thiết bị đồng hóa 36 Hình 4.3: Hệ thống thanh trùng 38 Hình 4.4: Hệ thống lên men sữa chua ăn 39 Hình 4.5: Hệ thống máy rót sữa chua ăn công suất: 7.200 hộp/ h 42 Hình 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thời gian lên men 43 MỤC LỤC PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2 1.2.1 Mục đích của đề tài 2 1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Cơ sở khoa học 3 2.1.1 Giới thiệu về sữa 3 2.1.2 Giới thiệu về sữa chua 4 2.1.2.1 Lịch sử phát triển 4 2.1.2.2 Thành phần hóa học 5 2.1.2.3 Vai trò và tác dụng của sữa chua 6 2.1.2.4. Sự khác biệt giữa sữa chua với các loại sữa khác 7 2.1.2.5. Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua 8 2.1.2.6. Nguyên lý đông tụ casein 9 2.1.3 Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic 10 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thu sữa trong nước và trên thế giới 11 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước 11 2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới 12 2.3 Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam 12 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1. Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 17 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng 17 3.1.2.1 Hóa chất 17 3.1.2.2 Thiết bị 17 3.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.3.2 Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp 19 3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lí 20 3.3.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kjendanl 20 3.3.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Gerber 21 3.3.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp cân sấy, hút ẩm. 22 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu theo SPSS 24 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết quả khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn 25 4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn 25 4.1.2 Kết quả khảo sát nguyên liệu sản xuất sữa chua ăn có đường 26 4.1.2.1. Sữa bột gầy 26 4.1.2.2. Đường kính 27 4.1.2.3. Dầu bơ 29 4.1.2.4. Chất ổn định palsgaard 29 4.1.2.5. Men giống ( Đóng túi YC-X16 dạng sấy đông khô) 31 4.1.2.6. Vitamin D3 31 4.1.2.7. Tricaxiphosphat 32 4.1.2.8. Kali sorbate 32 4.1.3. Kết quả khảo sát công đoạn phối trộn 32 4.1.4. Kết quả khảo sát công đoạn đồng hóa 35 4.1.5. Kết quả khảo sát công đoạn thanh trùng 37 4.1.6. Kết quả khảo sát công đoạn lên men 38 4.1.7. Kết quả khảo sát công đoạn Chiết rót 40 4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thời gian lên men và chất lượng của sản phẩm 42 4.3 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 44 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết Luận. 46 5.2. Kiến Nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 1 PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và cơ thể dễ hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có rất nhiều các loại vitamin, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Vì thế sữa được coi là thực phẩm tốt cho mọi người nhất là trẻ em, người già và người ốm không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. Mặt khác, do sữa có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng, là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loài vi khuẩn gây bệnh nên cần tôn trọng các quy tắc vệ sinh trong quá trình lấy sữa, chế biến, bảo quản, sử dụng sữa. Loại sữa được sử dụng nhiều nhất là sữa bò. Theo tổng cục thống kê ngày 01/10/2012 tổng cả nước có 166.989 con bò sữa, trong đó số lượng bò cái chiếm 58,92%. Tổng sản lượng sữa tươi sản xuất năm 2012 là 381.740 tấn, đáp ứng 22% tổng lượng sữa tiêu dùng trong cả nước với nhu cầu tiêu dùng 14lít/người/năm. Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh. Hiện nay trên thị trường đã có một số thương hiệu sữa nổi tiếng như Vinamilk, Dutch Lady, Hanoimilk, Nutifood, TH True Milk, Elovi Các sản phẩm sữa thường ở dạng sữa tươi tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa chua uống, các loại sữa bổ sung nước trái cây, sữa bột dinh dưỡng Trong đó sữa chua là một sản phẩm được lên men từ sữa, là một loại thực phẩm có tác dụng với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Do trong quá trình lên men sữa chua, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Sản phẩm có độ tiêu hóa cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ chế hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ em. Vì sữa chua là sản phẩm tiêu dùng phổ biến cả trong nước và ngoài nước nên chất lượng là vấn đề đáng quan tâm. Quy trình khác nhau đưa ra các sản phẩm có chất lượng khác nhau. Vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: 2 “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần Elovi Việt Nam”. 1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1 Mục đích của đề tài - Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần Elovi Việt Nam và đưa ra một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất. 1.2.2 Yêu cầu của đề tài - Khảo sát được các công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn gồm + Công đoạn phối trộn + Công đoạn thanh trùng + Công đoạn lên men + Công đoạn chiết rót - Xác định được thời gian, nhiệt độ lên men thích hợp - Phân tích được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn [...]... hành nghiên cứu • Địa điểm: Công ty cổ phần Elovi Việt Nam, khu công nghiệp Nam Phổ Yên - Thái Nguyên • Thời gian: Từ ngày 25/12/2013 đến ngày 30/5/2014 3.2 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường - Khảo sát nguyên liệu sản xuất - Khảo sát công đoạn phối trộn - Khảo sát công đoạn thanh trùng - Khảo sát công đoạn lên men - Khảo sát công đoạn chiết rót 18 Nội dung... những người này không có thói quen uống sữa từ nhỏ) Do đặc điểm của quá trình sản xuất sữa chua có thông qua công đoạn lên men lactic, quá trình lên men này đã biến đổi đường Lactose thành Acid lactic và do 8 đó những người không có men tiêu hoá đường Lactose vẫn có thể ăn sữa chua 2.1.2.5 Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua Quá trình sinh hoá chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose đầu... Cơ cấu tổ chức công ty Cổ phần Elovi Việt Nam * Các sản phẩm của công ty đã và đang sản xuất + Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 180 ml (Brix) + Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 110 ml (Brix) 16 + Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Fino) + Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix) + Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Dâu... + Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix) + Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 110 ml (Brix) +Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 180 ml (Brix) + Sữa chua ăn Có đường ELOVI 100g + Sữa chua ăn Hương dâu ELOVI 100g + Sữa chua ăn Hương xoài ELOVI 100g 17 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Quy trình sản xuất sữa chua. .. quả khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn 4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn Sữa bột gầy Sữa bột bơ Định lượng nước và gia nhiệt đến 550C Phối trộn và tuần hoàn Đường/ COĐ tỉ lệ 5/1 Trộn khô Đường còn lại Dầu bơ Tiêu chuẩn hóa VTM, hương liệu, nước đuổi Đồng hóa 200/50Bar Thanh trùng 95oC/300s Làm mát 430C Lên men pH ≤ 4.3 Làm mát 150C, chứa đệm Chiết rót Sản. .. Không có trong 1g Nấm men, Nấm mốc 6 < 50.000 CFU/1mg < 50 CFU/1mg 4.1.2.2 Đường kính Đường kính là nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất trong chế biến sữa hoàn nguyên Nguyên liệu đường kính được công ty nhập từ 3 đơn vị: Công ty mía đường Lam Sơn, Công ty mía đường Nghệ An, Công ty mía đường Biên Hoà… Trong công nghệ sản xuất sữa chua, chất lượng của đường kính ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản. .. Chiết rót Sản phẩm Men giống 26 4.1.2 Kết quả khảo sát nguyên liệu sản xuất sữa chua ăn có đường Lượng nguyên liệu được định lượng trong một mẻ theo phiếu chế biến sữa chua ăn có đường được thể hiện ở bảng 4.1 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn có đường ( mẻ 5000kg) STT Nguyên liệu ĐVT Khối lượng mẻ 1 Dầu bơ kg 145,00 2 Sữa bột gầy kg 430,00 3 Đường kính kg 610,00 4 Chất ổn định 5895 kg 50,00... Tác dụng của sữa trong sản phẩm sữa chua: Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng Bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A có thể ngăn ngừa ung thư Tác động của các sản phẩm lên men trong sữa chua: Lactat ngăn chặn táo bón và ức chế vi khuẩn có hại, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan, tăng khả năng tiêu hóa... Cacbon (chất đường) Đường trong sữa bao gồm hai loại chính là đường Lactose và đường Sacharose Đặc biệt với đặc thù của sản phẩm sữa chua, trong quá trình sản xuất qua công đoạn lên men, một lượng lớn đường Lactose đã chuyển hoá thành acid Lactic, giúp cho khả năng hấp thụ đường Lactose của cơ thể tăng cao Khi vào ruột lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi khuẩn làm chua sữa và giảm... Hiện tại đây nghành chế biến sữa là ngành cho tỷ lệ tồn kho thấp nhất so với các ngành khác Hiện nay thị phần sản xuất sữa trên thị trường Việt Nam của một số công ty lớn như sau: Vinamilk chiếm 40%, Dutch Lady là 25%, Mộc Châu là 10%, IDP là 5%, Hanoimilk là 5% và các công ty khác là 15% 2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới Biến động giá sữa trên thị trường quốc tế - Phân tích giá sữa . tài “KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CÓ ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công. tài “KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CÓ ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ. tâm. Quy trình khác nhau đưa ra các sản phẩm có chất lượng khác nhau. Vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: 2 Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần Elovi