ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯƠNG THỊ DUNG Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT HIẾU KHÍ, Coliforms VÀ E. coli TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học Khoa : CNSH – CNTP Lớp : LTK8 - CNSH Khóa học : 2012 - 2014 Thái Nguyên, 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯƠNG THỊ DUNG Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT HIẾU KHÍ, Coliforms VÀ E. coli TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học Khoa : CNSH – CNTP Lớp : LTK8 - CNSH Khóa học : 2012 - 2014 Giáo viên hướng dẫn 1 : Ths. Nguyễn Thị Lan Hương Khoa XNTTYTDP – Thái Nguyên Giáo viên hướng dẫn 2 : Ths. Nguyễn Thị Đoàn Khoa CNSH&CNTP–ĐH Nông Lâm TN Thái Nguyên, 2014 LỜI CẢM ƠN Em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới Ths. Nguyễn Thị Lan Hương – Khoa xét nghiệm Trung tâm Y tế dự phòng Thái Nguyên, Ths. Nguyễn Thị Đoàn - Bộ môn CNSH & CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên đã trực tiếp tận tình hướng dẫn, dìu dắt và luôn quan tâm giúp đỡ Em trong suốt quá trình học tập nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Đặc biệt, Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Trung tâm, tập thể cô chú, anh chị khoa xét nghiệm - Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Thái Nguyên đã nhiệt tình giúp đỡ trong quá trình tiến hành thí nghiệm cũng như tạo mọi điều kiện để Em hoàn thành khóa luận. Em xin được cảm ơn cơ sở đào tạo, Ban lãnh đạo Đai học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên, cùng các thầy cô trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, dạy bảo và động viên Em trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như thời gian thực tập tốt nghiệp. Cuối cùng, Em xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho Em học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Mặc dù đã cố gắng rất nhiều nhưng báo cáo cũng không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót, Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, Ngày … tháng… năm 2014 Sinh viên thực hiện Lương Thị Dung DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSVHK Vi sinh vật hiếu khí CFU Colony forming unit VSV Vi sinh vật + Dương tính - Âm tính EMB Eozin Methyl Blue EPEC Enteropathogenic E. Coli ETEC Enterotoxigenic E. coli EIEC Enteroinvasive E. Coli EHEC Enterohaemorrhagic E.coli TCVN Tiêu chuẩn Việt nam ISO Tiêu chuẩn quốc tế QĐ - BYT Quy định – Bộ Y tế MPN Most Probale Number BGBL Canh thang Brilliant Green Bile Lactose CT Canh thang TP Thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ST Sting PS Pepsi CO Coca Cola OD Trà xanh O độ C2 Trà xanh C2 BD Trà bí đao E.coli Escherichia coli KPH Không phát hiện DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảng giới hạn cho phép vi sinh vật trong nước giải khát đóng chai không cồn 12 Bảng 3.1: Số lượng mẫu thu thập tại các địa điểm 13 Bảng 3.2: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 14 Bảng 3.3: Các dụng cụ được sử dụng trong nghiên cứu 14 Bảng 3.4: Các môi trường sử dụng trong nghiên cứu 14 Bảng 4.1: Mức độ nhiễm TSVSVHK trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên 26 Bảng 4.2. Mức độ nhiễm Coliforms trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên 28 Bảng 4.3: Mức độ nhiễm E. coli trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên 30 Bảng 4.4: Bảng kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm VSV trong nước giải khát 32 Bảng 4.5: Kết quả xác định mức độ nhiễm TSVSVHK, Coliforms, E. coli 33 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Vi khuẩn Coliforms (ảnh chụp hiển vi điện tử) qua kính 7 Hình 2.2: Vi khuẩn E. coli 9 Hình 3.1: Sơ đồ phương pháp xác định Coliforms trong thực phẩm theo phương pháp MPN 19 Hình 3.2: Sơ đồ phương pháp xác định tổng số E. coli trong thực phẩm theo phương pháp MPN 22 Hình 3.3. Sơ đồ phân lập tổng số vi sinh vật hiếu khí 25 Hình 4.1: Biểu đồ so sánh tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu TSVSVHK 27 Hình 4.2: Biểu đồ so sánh tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu Colifroms 29 Hình 4.3: Biểu đồ so sánh tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu E. coli 31 Hình 4.4: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm VSV trong nước giải khát 32 Hình 4.5. Biểu đồ so sánh tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn thực phẩm 34 MỤC LỤC Trang PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích của đề tài 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về nước giải khát 3 2.1.1. Khái niệm 3 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 3 2.1.3. Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát trên thế giới và Việt Nam 4 2.2. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong nước giải khát 6 2.2.1. Tổng quan về vi sinh vật hiếu khí 6 2.2.2. Tổng quan về Coliforms 7 2.2.3. Tổng quan về E. coli 9 2.2.4. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong nước khoáng và nước giải khát đóng chai 12 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 13 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 13 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 13 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 13 3.3.1. Thiết bị nghiên cứu 14 3.3.2. Dụng cụ nghiên cứu 14 3.3.3. Hóa chất nghiên cứu 14 3.4. Nội dung nghiên cứu 15 3.5. Phương pháp nghiên cứu 15 3.5.1. Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm và bảo quản mẫu 15 3.5.2. Phương pháp xác định tổng số Coliforms có trong thực phẩm 16 3.5.3. Phương pháp xác định tổng số E. coli có trong thực phẩm 20 3.5.4. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm 22 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 26 4.1. Xác định mức độ nhiễm Coliforms, E. coli, TSVSVHK trong nước giải khát tại chợ Thái, chợ Đồng Quang, chợ Nông Lâm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 26 4.1.1. Mức độ nhiễm TSVSVHK 26 4.1.2. Mức độ nhiễm Coliforms 28 4.1.3. Mức độ nhiễm E.coli 30 4.2. Đánh giá mức độ nhiễm TSVSVHK, Coliforms, E. coli trong nước giải khát 32 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1. Kết luận 35 5.2. Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu khi mà xã hội không ngừng phát triển, cuộc sống con người không ngừng cải thiện, tiện nghi và đầy đủ hơn. Con người không chỉ ăn no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp và quan trọng hơn hết sức khỏe con người được chăm sóc tốt và chu đáo. Bên cạnh những mặt tích cực đấy thì mặt trái của vấn đề cũng rất đáng quan tâm, đặc biệt trong lĩnh vực ăn uống, vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại thực phẩm, đồ uống ngày nay rất phong phú về chủng loại, màu sắc, thành phần và giá cả cũng như giá trị dinh dưỡng. Bên cạnh những sản phẩm chất lượng, uy tín tồn tại không ít các sản phẩm có chất lượng kém. Mặc dù, việc kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan chức năng thực hiện thường xuyên nhưng vẫn không kiểm soát hết được những sản phẩm kém chất lượng trôi nổi trên thị trường [18]. Do đó, người tiêu dùng sử dụng những sản phẩm này sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe. Hàng năm có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng. Điều này không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà ngay cả các nước trên thế giới cũng vậy. Một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng này là sự hiện diện quá mức cho phép các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm [11]. Các loại nước uống thuộc các thương hiệu nổi tiếng: Pepsi, Lavie, Sting, Coca Cola, trà xanh C2, trà xanh O độ, trà bí đao… được bày bán tràn lan trên thị trường nên khả năng nhiễm vi sinh vật gây hại là rất cao. Chính vì thế, các bệnh liên quan tới ăn uống như rối loạn tiêu hóa, hô hấp, tiêu chảy … không ngừng phát triển thậm chí thành dịch ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức 2 khỏe con người. Mà điển hình trong những loại vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người có nhiều trong đồ uống phải kể tới đó là các vi sinh vật hiếu khí, Coliforms và E. coli. Từ thực tiễn trên để có biện pháp hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm và đánh giá chất lượng nước giải khát, chúng tôi tiến hành “Khảo sát thực trạng nhiễm vi sinh vật hiếu khi, Coliforms và E. coli trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên.” 1.2. Mục đích của đề tài Xác định được mức độ nhiễm chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), Coliforms và E. coli trong nước giải khát trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. Đánh giá được mức độ nhiễm TSVSVHK, Coliforms, E. coli trong một số mẫu nước giải khát trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. 1.3. Mục tiêu cụa đụ tài Khảo sát thực trạng nhiễm vi sinh vật hiếu khí (VSVHK), Colifoms và E. coli trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên. [...]... E coli xâm nhập đường ruột (Enteroinvasive E Coli - EIEC) - Nhóm E coli gây chảy máu đường ruột (Enterohaemorrhagic E coli EHEC) 2.2.4 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong nước khoáng và nước giải khát đóng chai Giới hạn cho phép VSV trong nước khoáng và nước giải khát đóng chai, trong đó có nước giải khát không cồn được áp dụng theo tiêu chuẩn sau: Bảng 2.1: Bảng giới hạn cho phép vi sinh vật. .. lactose và sinh hơi trên môi trường nuôi cấy lỏng Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhóm này được chia thành hai nhóm nhỏ là Coliforms và Feacal Coliforms có nguồn gốc từ phân các loài động vật Feacal Coliforms có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng, bao gồm các giống Escherichia, Klebsiella, và Enterobacter Khi Coliforms và Feacal Coliforms xuất hiện trong mẫu thì có khả năng mẫu bị nhiễm nước. .. Sơ đồ phân lập tổng số vi sinh vật hiếu khí 26 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Xác định mức độ nhiễm Coliforms, E coli, TSVSVHK trong nước giải khát tại chợ Thái, chợ Đồng Quang, chợ Nông Lâm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 4.1.1 Mức độ nhiễm TSVSVHK Để xác định mức độ nhiễm TSVSVHK của nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên chúng tôi tiến hành lấy mẫu nước giải khát ở các địa điểm khác... pha môi trường theo hướng dẫn của nhà sản xuất 15 3.4 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Xác định mức độ nhiễm Coliforms, E coli, TSVSVHK trong nước giải khát tại chợ Thái, chợ Đồng Quang, chợ Nông Lâm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên Nội dung 2: So sánh mức độ nhiễm vi khuẩn Coliforms, E coli, TSVSVHK của nước giải khát trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 3.5 Phương pháp nghiên cứu Để thực hiện đề tài... sản phẩm của Pepsi như Pepsi, Diet Pepsi, Slice, Moutain Dew và Root Beer Mug Một số sản phẩm của Cadbury Schweppes gồm: La Casere, Trina, Spring Vallye và Ware [18] Ngoài ra trong năm 1898, Pepsi – Coca được thành lập ở New Bern bởi Caleb Bradham DPepsiCo Inc nắm giữ khoảng một phần ba của thị trường Hoa Kỳ [18] 5 2.1.3.2 Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát tại Vi t Nam Theo nhận định... đường mannit và lactose [9] Trong các loại vi khuẩn nhóm Coliform, E coli thường được dùng làm chỉ tiêu đánh giá vì vi khuẩn này đặc hiệu cho sự ô nhiễm phân hơn Enterobacter aerogenes Để phát hiện E coli, người ta sử dụng công thức IMViC trong đó: I = khả năng sinh indol, M = phản ứng đỏ methyl, V = Voges - Proskauer (khả năng sinh acetoin), và C = khả năng sử dụng citrate Dựa vào đó, hai vi khuẩn này... lượng vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm [7] 2.2.2 Tổng quan về Coliforms 2.2.2.1 Đặc điểm của Coliforms Hình 2.1: Vi khuẩn Coliforms (ảnh chụp hiển vi điện tử) qua kính (Nguồn:http://thewatchers.adorraeli.com) 8 Các loại thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh là thực phẩm không nhiễm các loại vi sinh vật nguy hiểm hoặc nhiễm ở mức độ an toàn Nhìn chung, vi c kiểm tra từng sản phẩm thực phẩm có ô nhiễm vi khuẩn... vật trong nước giải khát đóng chai không cồn SẢN PHẨM Nước giải khát không cồn LOẠI VI SINH VẬT TSVSVHK GIỚI HẠN VI SINH VẬT 10 2 Coliforms E coli S aureus Streptococi P.aeruginosa 10 Không có Không có Không có Không có (Nguồn: QĐ 46/2007/QĐ–BYT) [9] 13 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu + Nước giải khát có gas: Pepsi... trường sử dụng trong nghiên cứu STT Tên môi trường Hãng, nước sản xuất Mục đích sử dụng 1 Lauryl sunfate broth MERCK, Đức Tăng sinh Coliform, E coli 2 Pepton MERCK, Đức Xác định E coli 3 EC broth MERCK, Đức Xác định E coli 4 BRILA borth (Brilliant MERCK, Đức Xác định đặc tính Coliform –Green Bile Lactose broth) (BGBL) 7 Nước muối sinh lý 8 Thạch PCA Pha loãng mẫu MERCK, Đức Xác định vi khuẩn hiếu khí Lưu... số vi khuẩn hiếu khí, các chỉ tiêu đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm bao gồm hai nhóm vi khuẩn chính: Coliforms và cầu khuẩn đường ruột (Enterococci) [9] Coliforms và Feacal Coliforms còn là các nhóm sinh vật được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Nhóm Coliforms gồm những trực khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, gram âm, không sinh nha bào, lên men . tính - Âm tính EMB Eozin Methyl Blue EPEC Enteropathogenic E. Coli ETEC Enterotoxigenic E. coli EIEC Enteroinvasive E. Coli EHEC Enterohaemorrhagic E. coli TCVN Tiêu chuẩn Vi t nam ISO Tiêu. nhiễm TSVSVHK trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên 26 Bảng 4.2. Mức độ nhiễm Coliforms trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên 28 Bảng 4.3: Mức độ nhiễm E. coli trong nước. HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯƠNG THỊ DUNG Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT HIẾU KHÍ, Coliforms VÀ E. coli TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT TẠI THÀNH PHỐ THÁI