Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC PHẦN 1. LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1 1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................................... 1 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ......................................................................................... 2 1.2.1. Mục đích của đề tài ......................................................................................................... 2 1.2.2. Yêu cầu của đề tài ........................................................................................................... 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ........................................................... 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................................ 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ............................................................................................................. 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4 2.1. Tổng quan về xoài .............................................................................................................. 4 2.1.1. Giới thiệu chung về xoài ................................................................................................ 4 2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả xoài ............................................................... 7 2.1.3. Giá trị sử dụng của quả xoài ........................................................................................ 10 2.1.4. Thu hoạch và bảo quản xoài ........................................................................................ 12 2.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ xoài ............................................................................... 14 2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài trong trên thế giới và trong nước ............................ 16 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới ........................................................ 16 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước .......................................................... 18 2.3. Tổng quan về mứt ............................................................................................................ 19 2.3.1. Khái niệm, phân loại ..................................................................................................... 19 2.3.2. Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế bến mứt dẻo xoài ......................... 21 PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 25 3.1. Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................................... 25 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................... 25 3.1.2. Hóa chất, thiết bị sử dụng ............................................................................................. 25 3.2. Địa điểm và thời gian thực hiện ...................................................................................... 26 3.3. Nội dung nghiên cứu. ...................................................................................................... 26 3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................. 26 3.4.1. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................................... 26 3.4.2. Phương pháp phân tích hóa học .................................................................................. 29 3.4.3. Đánh giá chất lượng cảm quan .................................................................................... 32 8 3.4.5. Quy trình chế biến mứt xoài dự kiến .......................................................................... 35 3.4.6. Tính giá thành của sản phẩm ....................................................................................... 35 3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................................ 35 PHẦN 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN ....................................................................... 36 4.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu đến tỷ lệ thu hồi xoài sơ chế ................................... 36 4.2. Xác định tỷ lệ nguyên liệu phụ và thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất sản phẩm mứt xoài. ....................................................................................................................... 37 4.2.1. Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm ................. 37 4.2.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý xoài nguyên liệu bằng Ca(OH)2 đến chất lượng sản phẩm .................................................................................................................................. 38 4.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm ......................................... 40 4.2.4. Ảnh hưởng của quá trình ngâm đường đến chất lượng sản phẩm ........................... 42 4.2.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung acid citric đến chất lượng sản phẩm ......................... 44 4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt xoài thành phẩm .................................................. 46 4.3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm mứt xoài thành phẩm .......................... 46 4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt xoài thành phẩm ............... 47 4.4. Xây dựng quy trình sản xuất sản xuất sản phẩm mứt xoài .......................................... 47 4.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................................... 47 4.4.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................................. 48 4.5. Tính chi phí để sản xuất ra 700 gam mứt xoài thành phẩm ......................................... 51 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 53 5.1. Kết luận ............................................................................................................................. 53 5.2. Kiến nghị ........................................................................................................................... 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 55
1 I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM NGUYN TH HNG Tờn ti: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm Khoa : CNSH-CNTP Khoỏ hc : 2010-2014 Thỏi Nguyờn, nm 2014 2 I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM NGUYN TH HNG Tờn ti: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm Lp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoỏ hc : 2010-2014 Ging viờn hng dn: ThS. Trn ỡnh Quang Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn ThS. V Th Hnh Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn Thỏi Nguyờn, n m 2014 3 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi đến quý thầy cô ở Khoa CNSH và CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt, đã tạo điều kiện cho tôi thực tập ở khoa để có nhiều thời gian cho khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Trần Đình Quang và ThS. Vũ Thị Hạnh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ về kiến thức, phương tiện nghiên cứu và có những góp ý sâu sắc trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân đã luôn bên động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp này. Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành, thí nghiệm nghiên cứu khoa học, kiến thức của tôi còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và các bạn để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn. Sau cùng, tôi xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình. Thái Nguyên, ngày 02 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng 4 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả một số giống xoài 9 Bảng 2.2: Thành phần có trong 100g xoài (g/100g xoài) 10 Bảng 2.3: Thành phần vitamin và khoáng của xoài (mg/100g) 10 Bảng 2.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài của các khu vực trên thế giới trong năm 2012 17 Bảng 2.5: Sản lượng xoài của một số nước các năm (tấn) 18 Bảng 2.6: Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam qua một số năm 18 Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của đường kính 22 Bảng 2.8: Yêu cầu kỹ thuật của acid citric 23 Bảng 3.1: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lượng tương ứng 33 Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá mức chất lượng sản phẩm 33 Bảng 3.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm 34 Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần sử dụng được của nguyên liệu xoài 36 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 37 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ Ca(OH) 2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian xử lý xoài đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 39 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 41 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44 Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 45 Bảng 4.10: Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong mứt xoài thành phẩm 46 Bảng 4.11: Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm của mứt xoài 47 Bảng 4.12: Chi phí sản xuất 1 gói mứt xoài 700g 51 5 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Một số sản phẩm xoài ở Việt Nam 7 Hình 2.2. Sự thay đổi màu sắc của xoài trong quá trình chín 7 Hình 2.3. Cấu tạo của quả xoài 8 Hình 2.4. Cấu tạo hạt xoài 8 Hình 2.5. Sơ đồ vùng phân bố xoài trên thế giới 16 Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến mứt xoài 35 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt xoài 48 Hình 4.2. Một số hình ảnh trong quá trình chế biến 52 6 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU TRONG LUẬN VĂN Từ viết tắt Nghĩa của từ viết tắt CT Công thức Dd Dung dịch ĐTB Điểm trung bình FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) HSTL Hệ số trong lượng TBCTL Trung bình có trọng lượng TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 7 MỤC LỤC PHẦN 1 . LỜI MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2 1.2.1. Mục đích của đề tài 2 1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Tổng quan về xoài 4 2.1.1. Giới thiệu chung về xoài 4 2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả xoài 7 2.1.3. Giá trị sử dụng của quả xoài 10 2.1.4. Thu hoạch và bảo quản xoài 12 2.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ xoài 14 2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài trong trên thế giới và trong nước 16 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới 16 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước 18 2.3. Tổng quan về mứt 19 2.3.1. Khái niệm, phân loại 19 2.3.2. Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế bến mứt dẻo xoài 21 PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1. Vật liệu nghiên cứu 25 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2. Hóa chất, thiết bị sử dụng 25 3.2. Địa điểm và thời gian thực hiện 26 3.3. Nội dung nghiên cứu. 26 3.4. Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1. Bố trí thí nghiệm 26 3.4.2. Phương pháp phân tích hóa học 29 3.4.3. Đánh giá chất lượng cảm quan 32 8 3.4.5. Quy trình chế biến mứt xoài dự kiến 35 3.4.6. Tính giá thành của sản phẩm 35 3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu 35 PHẦN 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 36 4.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu đến tỷ lệ thu hồi xoài sơ chế 36 4.2. Xác định tỷ lệ nguyên liệu phụ và thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất sản phẩm mứt xoài. 37 4.2.1. Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 37 4.2.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý xoài nguyên liệu bằng Ca(OH) 2 đến chất lượng sản phẩm 38 4.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 40 4.2.4. Ảnh hưởng của quá trình ngâm đường đến chất lượng sản phẩm 42 4.2.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung acid citric đến chất lượng sản phẩm 44 4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt xoài thành phẩm 46 4.3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm mứt xoài thành phẩm 46 4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt xoài thành phẩm 47 4.4. Xây dựng quy trình sản xuất sản xuất sản phẩm mứt xoài 47 4.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 47 4.4.2. Thuyết minh quy trình 48 4.5. Tính chi phí để sản xuất ra 700 gam mứt xoài thành phẩm 51 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 5.1. Kết luận 53 5.2. Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 1 PHẦN 1 LỜI MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Rau quả giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho cơ thể [6]. Các chất dinh dưỡng trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp tiêu hóa tốt, phòng chống lại một số loại bệnh như tim mạch, huyết áp, đột quỵ…[18]. Ngoài giá trị dinh dưỡng cho cơ thể rau quả còn là nguồn thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Rau quả mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Việt Nam là một nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú [8]. Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao [11]. Kỹ thuật chế biến rau quả giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa trong chế biến, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân và loại bỏ yếu tố thời vụ… Xoài là một trong những cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta. Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, mùi thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và được xem là quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A, C, đường và các acid hữu cơ khác nhau nên xoài được sử dụng rộng rãi cả khi đã chín hay còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thị trường tiêu thụ công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp. [4] Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay, ngoài quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài như: Xoài nước đường, mứt xoài, 2 nước ép xoài, cho lên men tạo rượu xoài, góp phần tạo ra sự đa dạng hóa từ quả xoài, từ đó làm tăng giá trị của xoài [4]. Mứt là sản phẩm được chế biến từ quả tươi như táo, dứa, cà rốt, là món ăn truyền thống được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm, và ăn kèm với bánh mỳ trong bữa sáng. Mứt không những là sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mà còn có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống. Ngoài ra mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu. Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài” nhằm tạo ra một loại mứt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường. 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục đích của đề tài - Xác định các thông số của của nguyên liệu nhằm chọn ra được thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất và giá cả hợp lý nhất. - Xây dựng, hoàn thiện được quy trình sản xuất mứt xoài có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của thị trường. 1.2.2. Yêu cầu của đề tài - Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm: Sự tạo hình, quá trình xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH) 2 (nồng độ và thời gian), nhiệt độ và thời gian chần, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình chế biến. - Đánh giá chất lượng mứt xoài thành phẩm (dinh dưỡng, cảm quan). - Hoàn thiện quy trình chế biến mứt xoài. - Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm. 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học Đóng góp quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt xoài. Là cơ sở để chế biến ra các sản phẩm tương tự với sản phẩm mứt xoài để phục vụ mục đích nghiên cứu. [...]... chua Sản phẩm mứt xoài là một sản phẩm mới, được sản xuất dựa trên quy trình của các loại mứt dẻo có chứa hàm lượng chất khô cao 2.3.2 Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế bến mứt dẻo xoài 2.3.2.1 Đường Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường không chỉ để điều vị và mùi thơm, tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. .. thực tiễn Ở quy mô hộ gia đình: Đem lại cho người dân quy trình sản xuất sản phẩm mứt xoài, phục vụ nhu cầu đời sống hằng ngày của người dân Ở quy mô công nghiệp: Là một quy trình có thể áp dụng trong các nhà máy thực phẩm trên dây chuyền sản xuất và là đóng góp một phương pháp vào việc bảo quản và chế biến rau quả 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về xoài 2.1.1 Giới thiệu chung về xoài 2.1.1.1... mứt nhuyễn đông, mứt miếng đông), mứt rim, mứt dẻo, mứt khô [20] * Mứt đông Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ nước quả hoặc siro quả nấu với đường đến độ khô 60 - 65%, có hoặc không bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông cho sản phẩm Sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt Nguyên liệu là nước quả hay siro, thì sản phẩm là mứt đông từ nước quả (còn gọi là... Nguyên liệu là pure quả thu được sản phẩm là mứt nhuyễn đông (còn gọi là Jam) Nếu nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng ta thu được sản phẩm là mứt miếng đông (còn gọi là Marmalade) - Mứt đông (Jelly) Mứt đông là sản phẩm được chế biến từ nước quả trong suốt Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo... nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta thêm hoặc không pha thêm pectin - Mứt nhuyễn đông (Jam) Mứt nhuyễn là sản phẩm được chế biến từ sản phẩm pure quả (quả chà, nghiền) mịn, nấu với đường Có thể dùng riêng một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure quả bán chế phẩm Theo hàm lượng chất khô, mứt nhuyễn gồm 2 loại: 21 Nguyên liệu (kg) Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Pure quả... Thơm Xoài Cát Hòa Lộc Xoài Bưởi 7 Xoài Tượng Xoài Thanh Ca Xoài Voi Xoài Hồng Hình 2.1 Một số sản phẩm xoài ở Việt Nam 2.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả xoài 2.1.2.1 Cấu tạo quả xoài Trong quá trình chín, màu vỏ quả thay đổi từ xanh đến vàng cam sang đỏ màu trung gian là màu vàng xanh Da xoài dày đều, khi chín thịt xoài màu vàng cam, nhiều nước và thơm Hình 2.2 Sự thay đổi màu sắc của xoài. .. xoài hình đĩa và có xơ Hình 2.4 Cấu tạo hạt xoài 9 2.1.2.2 Thành phần hóa học của quả xoài Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, thơm ngon Quả xanh ít thơm, xoài càng chín chất thơm càng nhiều, mùi thơm càng đặc trưng Thành phần hóa học của quả xoài thay đổi tùy theo giống xoài Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả một số giống xoài Thành phần (%) Giống xoài Xoài Cát Xoài Thanh Ca Xoài Thơm Xoài Tượng Xoài. .. phần O2 và CO2 sử dụng bao bì có độ thấm khí 4000ml Oxygen m2/giờ bảo quản ở 10°C có thể kéo dài 4 tuần [15] 2.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ xoài - Xoài non ngâm đường Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung dịch đường Cấu trúc sản phẩm giòn, vị chua ngọt hài hòa Xoài non, xanh được gọt vỏ, xắt miếng như ngón tay, rửa sạch để ráo Sau đó cho vào nước sôi, chần trong 1 phút, rồi vớt ra... muối ăn) để dùng cho 1 kg xoài non Hỗn hợp tan thì tắt bếp, để nguội Cho hỗn hợp xoài vào lọ rồi rót dịch đường vào Sau khoảng thời gian 4 ngày là có thể sử dụng được - Mứt xoài Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo là loại xoài vừa chín tới Loại mứt dẻo được chế biến từ xoài có hương vị rất đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa Xoài xanh rửa sạch, gọt vỏ, xắt miếng vừa Sau đó, đem ngâm xoài xanh với nước vôi... lượng chất khô khoảng 65 - 75% Sản phẩm không tạo gel đông và trong suốt * Mứt dẻo Mứt dẻo là sản phẩm nấu từ quả (dạng miếng hoặc nguyên quả) với nước đường rồi được sấy khô Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 75% Sản phẩm dạng mềm, hơi ướt, không có siro đường bao quanh miếng mứt * Mứt khô Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy khô tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màu trắng đục (vỏ . phẩm mứt xoài thành phẩm 47 4.4. Xây dựng quy trình sản xuất sản xuất sản phẩm mứt xoài 47 4.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 47 4.4.2. Thuyết minh quy trình 48 4.5. Tính chi phí để sản xuất. góp quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt xoài. Là cơ sở để chế biến ra các sản phẩm tương tự với sản phẩm mứt xoài để phục vụ mục đích nghiên cứu. 3 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn Ở quy mô. trong quá trình chế biến. - Đánh giá chất lượng mứt xoài thành phẩm (dinh dưỡng, cảm quan). - Hoàn thiện quy trình chế biến mứt xoài. - Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất của sản phẩm ở quy mô