Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến.

60 838 2
Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến.

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................................ 1 1.2 . Mục đích và yêu cầu ...................................................................................................... 2 1.2.1. Mục đích....................................................................................................................... 2 1.2.2. Yêu cầu ......................................................................................................................... 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam .................................. 3 2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới ........................................................ 3 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam ..................................................... 4 2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................................................... 5 2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà .................................................................. 6 2.2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà ............................................................................. 6 2.2.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ. .......................................................................... 9 2.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà .................................................................................... 10 2.2.4. Một số phương pháp bảo quản thịt. .......................................................................... 12 2.3. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới và Việt Nam. ........................... 17 2.3.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới ................................................ 17 2.3.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt ở Việt Nam. .................................................... 18 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 20 3.1 Đối tượng nghiên cứu .................................................................................................... 20 3.1.1. Đối tượng ................................................................................................................... 20 3.1.2 Hóa chất và dụng cụ ................................................................................................... 20 3.1.3. Thời gian và địa điểm ngiên cứu .............................................................................. 20 3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................... 20 3.2.1. Nghiên cứu xác định được tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp ............................................... 20 3.2.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp. ................................................ 20 3.2.3. Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến ..................................................................................................................................... 20 3.3. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................. 20 3.3.2. Phương pháp phân tích .............................................................................................. 21 3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................................... 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 26 9 4.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO2/N2 thích hợp .............................................................. 26 4.1.1. Hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt gà tươi được bảo quản bằng khí phương pháp đóng gói khí quyển điều biến theo thời gian bảo quản ................................... 26 4.1.2. Giá trị pH của thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ............................................................. 28 4.1.3. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt gà tươi được bảo quản trong các công thức khác nhau theo thời gian bảo quản. .................................................................................... 28 4.1.3. Sự biến đổi lượng vi sinh vật trong các mẫu thịt gà tươi được bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ................... 30 4.1.5. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ................................ 32 4.1.6. Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói điều biến. .............................................................................................................. 35 4.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp ................................ 38 4.2.1. Định tính H2S và hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau ............................................... 38 4.2.2. Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến ở các mức nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp ............................... 39 4.3. Quy trình bảo quản thịt gà tối ưu nhất ......................................................................... 41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 43 5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 43 5.2. Đề nghị .......................................................................................................................... 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 44

1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRNG TH O Tờn ti: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tơi phơng pháp khí điều biến KhóA LUậN TốT NGHIệP §¹I HäC Hệ đào tạo Chun ngành Khoa Khố học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010-2014 Thái Nguyên, năm 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG THỊ ĐÀO Tên ti: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tơi phơng pháp khí điều biến KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Thị Mai Phương Bộ môn chế biến, bảo quản SPCN & ATTP - Viện Chăn nuôi ThS Vũ Thị Hạnh Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Trương Thị Đào LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, cố gắng, nỗ lực thân, tơi cịn nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm Khoa thầy cô giáo Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Ngun tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt chương trình đào tạo thực tốt cơng tác tốt nghiệp Tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến giảng viên ThS Vũ Thị Hạnh TS Trần Thị Mai Phương - Trưởng Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn ni An tồn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi, cán Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn ni An tồn thực phẩm - Viện Chăn Ni giúp đỡ tận tình để tơi thực thành công đề tài Chân thành cảm ơn đến bạn nhóm thực tập hỗ trợ để tơi hồn thành tốt cơng việc giao Qua đây, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tồn thể gia đình, bạn bè ln bên cạnh động viên, khích lệ giúp đỡ tơi suốt trình học tập thời gian thực đề tài Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Trương Thị Đào BHA BHT DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT : Chất chống oxy hóa (Butylat hydroxy anisol) : Chất chống oxy hóa (Butylat hydroxy toluen) CFU/g CT MAP PA STTP TCVN : Colomy - forming - units : Công thức : Khí điều biến (modified Atmosphere Packaging) : Polyamit : Muối Natri triphotphat : Tiêu Chuẩn Việt Nam VSATTP VSVTS : Vệ sinh an toàn thực phẩm : Vi sinh vật tổng số DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Sản lượng thịt gà nước giới (đơn vị: triệu tấn) Bảng 2.2: Sản lượng sản phẩm chăn nuôi Việt Nam Bảng 2.3.Hàm lượng thành phần dinh dưỡng 100g thịt gà Bảng 2.4: Thành phần axitamin 100g phần thịt gà ăn Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng thịt gà (g/100g) Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin thịt gà (mg/100g) Bảng 3.1: Cơng thức thí nghiệm xác định tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp 21 Bảng 3.2: Cơng thức thí nghiệm xác định chế độ bảo quản thích hợp 21 Bảng 3.3: Đánh giá kết H2S 22 Bảng 4.1 Định tính H2S mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 26 Bảng 4.2 Hàm lượng NH3 mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 27 Bảng 4.3 giá trị pH mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 28 Bảng 4.4 Độ rỉ dịch mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 29 Bảng 4.5 Chất lượng cảm quan mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 33 Bảng 4.6 Giá trị L*, a*, b* mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 36 Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi trước sau bảo quản 37 Bảng 4.8 Kết định tính H2S, hàm lượng NH3, pH, độ rỉ rịch mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với chế độ bảo quản khác 38 Bảng 4.9 Số lượng vi sinh vật thịt gà tươi bảo quản nhiệt độ thời gian khác 39 Bảng 4.10.Sự biến đổi cảm quan thịt gà tươi nhiệt độ thời gian bảo quản khác 40 Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi trước sau bảo quản 41 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1 Hàm lượng NH3 mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 27 Hình 4.2 Độ rỉ dịch mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 29 Hình 4.3 Số lượng VSVTS tất mẫu thit gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác (log(cfu/g)) 30 Hình 4.4 Số lượng E coli mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác (log(cfu/g)) 31 Hình 4.5 Số lượng Coliform mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác (log(cfu/g)) 31 Hình 4.6 Số lượng Staphylococus aureus mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác (log(cfu/g)) 32 Hình 4.7 Tổng điểm chất lượng cảm quan mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 35 MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà giới 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gà Việt Nam 2.1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Biến đổi chất lượng dinh dưỡng thịt gà 2.2.1 Chất lượng dinh dưỡng thịt gà 2.2.2 Sự biến đổi thịt sau giết mổ 2.2.3 Các dạng hư hỏng thịt gà 10 2.2.4 Một số phương pháp bảo quản thịt 12 2.3 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt giới Việt Nam 17 2.3.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt giới 17 2.3.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt Việt Nam 18 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tượng nghiên cứu 20 3.1.1 Đối tượng 20 3.1.2 Hóa chất dụng cụ 20 3.1.3 Thời gian địa điểm ngiên cứu 20 3.2 Nội dung nghiên cứu 20 3.2.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp 20 3.2.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp 20 3.2.3 Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi phương pháp khí điều biến 20 3.3 Phương pháp nghiên cứu 20 3.3.2 Phương pháp phân tích 21 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO2/N2 thích hợp 26 4.1.1 Hàm lượng NH3 định tính H2S thịt gà tươi bảo quản khí phương pháp đóng gói khí điều biến theo thời gian bảo quản 26 4.1.2 Giá trị pH thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác theo thời gian bảo quản 28 4.1.3 Sự biến đổi độ rỉ dịch thịt gà tươi bảo quản công thức khác theo thời gian bảo quản 28 4.1.3 Sự biến đổi lượng vi sinh vật mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 30 4.1.5 Chất lượng cảm quan mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ hỗn hợp khí khác theo thời gian bảo quản 32 4.1.6 Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói điều biến 35 4.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ thời gian bảo quản thích hợp 38 4.2.1 Định tính H2S hàm lượng NH3 mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với chế độ bảo quản khác 38 4.2.2 Số lượng số vi sinh vật mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến mức nhiệt độ thời gian bảo quản thích hợp 39 4.3 Quy trình bảo quản thịt gà tối ưu 41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thịt gia cầm, từ xa xưa coi nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Khác với loại thịt gia cầm động vật khác, thịt gia cầm tiêu thụ hầu hết quốc gia, tơn giáo tín ngưỡng giới Tất sản phẩm từ thịt gia cầm nói riêng từ thịt gà nói chung dễ tiêu hóa ưa chuộng thị trường Trong xã hội đại ngày nhu cầu dinh dưỡng người, ngồi tính ngon miệng, vấn đề tỷ lệ protein phân bố hợp lý chúng thực phẩm trọng, thịt gia cầm đáp ứng nhu cầu đó, mà khuynh hướng sử dụng thịt gia cầm ngày tăng [4] Thịt gà loại thực phẩm chất lượng cao, thể người dễ hấp thụ tiêu hóa Thịt gà cấu thành từ thực phẩm nước, protein, mỡ, carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, E số khoáng chất cần thiết cho thể người chất kiến tạo cấp lượng Hàm lượng mỡ gà thấp lại chứa đầy đủ axit béo cần thiết Khi so sánh loại thịt gà: bò: lợn với người ta thấy tỉ lệ mỡ chúng 1: :6 tỷ lệ protein 1: 0,9 :0,7 Không thịt gia cầm nguồn cung cấp lượng lớn Trong đông y người ta dùng thịt gà vị thuốc chữa bệnh: chữa đầy bụng, sõi mật, trĩ, chữa chứng ngủ, ho gà [9] Thịt tươi nói chung thịt gà tươi nói riêng dễ thối hỏng thịt có chứa chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển vi sinh vật gây biến đổi chất lượng, gây ôi thiu, thối rữa Vì việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ thách thức lớn nhà chế biến, giết mổ người tiêu dùng Nếu không bảo quản tốt bảo quản lạnh, bảo quản nhiệt, xạ thịt ôi thiu, thối hỏng vòng vài vài ngày Ngày công nghệ bảo quản thịt áp dụng rộng rãi giới bao gói khí điều chỉnh (MAP: Modified Atmosphere Packaging) “phương pháp đóng gói sản phẩm dễ hư hỏng mơi trường khí có thành phần thay đổi khác với khơng khí thơng thường.”(Hintlian & Hotchkiss, 1986) loại thực phẩm đóng gói khí điều chỉnh thích hợp kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng, thuận tiện trình phân phối [7] Tuy nhiên vấn đề Việt Nam chưa chưa có nhiều tác giả sâu vào 37 + Chỉ số a*: biểu thị cho màu đỏ miếng thịt (từ xanh đến đỏ với dải màu từ -60 đến 60), kết cho thấy khơng có sai khác cơng thức thí nghiệm ngày bảo quản với + Chỉ số b*: biểu thị cho màu vàng miếng thịt (sự biến đổi màu sắc mẫu thịt từ màu xanh duơng đến màu vàng với dải màu từ -60 đến +60), kết số b* cho thấy khơng có sai khác công thức với ngày bảo quản, đồng thời khơng thấy có sai khác ngày bảo quản tất công thức + ∆E độ thay đổi màu sắc mẫu thịt so với mẫu ban đầu, từ bảng 4.6 ta thấy màu sắc mẫu thịt tương đối ổn định Giá trị ∆E khơng có sai khác so sánh cơng thức thí nghiệm ngày với Điều hoàn toàn trùng khớp với kết nghiên cứu Nghiên cứu Eirini chonliara ctv (2008) bảo quản thịt phương pháp điều biến khí với (30% CO2/70% N2) để kéo dài thời gian bảo quản thịt gà điều kiện bảo quản lạnh Sau 25 ngày bảo quản số màu sắc L*, a*, b* không bị ảnh hưởng phương pháp đóng gói điều biến Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi trước sau bảo quản Tên mẫu Độ ẩm (%) Protein thô (%) Chất béo thô (%) Tro thô (%) 1,13 1,29 0,94 1,29 ngày Mẫu thịt tươi 74,89 22,45 ngày ĐC 72,82 24,68 18 ngày CT1.1 74,63 23,04 0,86 1,07 CT1.2 74,77 22,86 1,15 1,07 CT1.3 73,83 23,63 1,19 1,17 CT1.4 73,61 23,83 0,97 1,32 CT1.5 73,27 24,46 1,02 1,24 CT1.6 73,89 23,67 0,96 1,09 CT1.7 73,93 23,36 0,94 1,24 CT1.8 73,03 24,44 0,96 1,20 Kết bảng 4.7 cho thấy: thành phần hóa học dinh dưỡng mẫu thịt gà sau bảo quản có biến động khơng đáng kể so với mẫu thịt tươi trước bảo quản, độ ẩm mẫu thịt gà sau bảo quản tỷ lệ khí khác có giảm ẩm so với trước bảo quản, điều giải thích tách dịch (rỉ rịch) mẫu thịt gà Chính hàm ẩm bị giảm nên hàm lượng vật chất thô (protein thô) tăng lên 38 * Nhận xét : Tổng hợp tiêu theo dõi tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị), NH3, độ rỉ dịch lựa chọn công thức CT1.6 với tỷ lệ hỗn hợp khí (70%CO2/ 30%N2) để bảo quản thịt gà tươi 4.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ thời gian bảo quản thích hợp Sau lựa chọn được tỷ lệ hỗn hợp khí điều biến (70%CO2/ 30%N2) chúng tơi tiến hành thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản với mức nhiệt độ khác nhau: Nhiệt độ 0-20C nhiệt độ 8-100C Kết thu được trình bày bảng 4.8, 4.9, 4.10, 4.11 4.12 4.2.1 Định tính H2S hàm lượng NH3 mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với chế độ bảo quản khác Kết định tính H2S, hàm lượng NH3, pH độ rỉ dịch mẫu thịt gà tươi bảo quản nhiệt độ khác thể bảng 4.8 Bảng 4.8 Kết định tính H2S, hàm lượng NH3, pH, độ rỉ rịch mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều biến với chế độ bảo quản khác Chỉ tiêu Ngày H2 S NH3 pH Độ rỉ dịch 0-20C 8-100C 0-20C 8-100C 0-20C 8-100C - - 14,53a 14,53a 5,69a 5,71a - - 17,55b 22,35a 5,56b - - 19,91b 30,51a - + 21,24b 36,98a 12 - 23,16 5,63 5,88 15 - 27,27 5,69 6,46 18 - 30,50 5,73 6,94 - 35,60 5,78 7,46 21 ab 0-20C 8-100C 5,83a 2,02b 3,09a 5,57b 5,94a 3,8b 4,25a 5,60b 6,03a 5,13a 5,32b Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức P

Ngày đăng: 17/07/2015, 22:43

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan