TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC NGUYỄN THỊ THẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN TRỰC NINH - TỈNH NAM ĐỊNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Dinh dưỡng học Người hướng dẫn khoa học TH.S BÙI NGÂN TÂM HÀ NỘI – 2011 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn hướng dẫn, giúp đỡ thầy cô khoa Giáo dục Tiểu học tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình thực khóa luận Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cô giáo - Th.S Bùi Ngân Tâm – Khoa Sinh, Trường ĐHSPHN2 tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường; cô giáo trường mầm non Cổ Lễ, trường mầm non Sơn Ca, trường mầm non Trực Hưng; huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ trình nghiên cứu thực đề tài Với điều kiện thời gian nghiên cứu vốn kiến thức cịn hạn chế, chắn đề tài khơng tránh khỏi thiếu xót Chúng tơi mong nhận đóng góp q thầy bạn đồng học để đề tài thực có chất lượng hữu ích Hà Nội, ngày 07 tháng 05 năm 2011 SINH VIÊN Nguyễn Thị Thảo LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài "Vệ sinh an toàn thực phẩm số trường mầm non huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định" kết trực tiếp tìm tịi, nghiên cứu Trong q trình nghiên cứu sử dụng tài liệu số tác giả Tuy nhiên, sở để tơi rút vấn đề cần tìm hiểu đề tài Đây kết cá nhân không trùng với kết tác giả khác Nếu sai tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm! SINH VIÊN Nguyễn Thị Thảo DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU ATVSTP: An tồn vệ sinh thực phẩm Bacillus cereus: B cereus Clostrium botulinum: C botulinum Clostrium jejuni: C jejuni CGPTBT: Cô giáo phụ trách bán trú Escherichia coli: E coli MNCL: Trường mầm non Cổ Lễ MNTH: Trường mầm non Trực Hưng MNSC: Trường mầm non Sơn Ca NVNB: Nhân viên nhà bếp Staphylococcus aureus: S.aureus STT: Số thứ tự VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTP: Vệ sinh thực phẩm MỤC LỤC Phần 1: MỞ ĐẦU Phần 2: NỘI DUNG Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trường mầm non 1.1.1.Yêu cầu vệ sinh vị trí, thiết kế cấu trúc nhà bếp 1.1.2 Yêu cầu vệ sinh thiết bị, dụng cụ bát đĩa 1.1.3 Yêu cầu vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu, trình chế biến, bảo quản thực phẩm 1.1.4 Vệ sinh nhân viên nhà bếp, cô nuôi cháu 1.1.5 Hồ sơ ghi chép 1.1.6 Hợp đồng trách nhiệm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Tiêu chuẩn nước số loại thực phẩm 1.2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống 1.2.2 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 16 1.2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt chế biến có xử lí nhiệt 21 1.3 Bệnh thực phẩm ngộ độc thực phẩm 23 1.3.1 Các bệnh thực phẩm 23 1.3.2 Ngộ độc thực phẩm 25 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.1 Đối tượng nghiên cứu 40 2.2 Nội dung nghiên cứu 40 2.3 Phương pháp nghiên cứu 40 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41 3.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khu vực nghiên cứu 41 3.1.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định 41 3.1.2 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội thị trấn Cổ Lễ 42 3.1.3 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Trực Hưng 45 3.2 Tình trạng vệ sinh bếp ăn, dụng cụ thực hành vệ sinh bếp ăn số trường mầm non huyện Trực Ninh 47 3.3 Tình trạng nhiễm Salmonella, E.coli, Campylobacter nguyên liệu thực phẩm bếp ăn số trường mầm non huyện Trực Ninh 54 Phần 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIÊU THAM KHẢO 58 PHẦN 1: MỞ ĐẦU Sự phát triển thể nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật dinh dưỡng Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm phát triển định, dinh dưỡng hợp lý cung cấp chất liệu cần thiết để lợi dụng tiềm phát triển [3] Tuy nhiên, thức ăn khơng giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho thể khơng bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm Thực phẩm vệ sinh an tồn khơng gây ngộ độc cấp tính cách ạt dễ nhận thấy mà phải kể đến bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe nhiễm tích lũy chất độc hại chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt độc tố vi nấm aflatoxin ngơ, đậu, lạc mốc gây ung thư gan Bệnh thực phẩm ngộ độc thực phẩm vấn đề nhận quan tâm tồn xã hội ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng phát triển kinh tế an sinh xã hội Thông tin từ Y tế cho biết giai đoạn 2006 - 2010, bình qn hàng năm có 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.333 người mắc 52 người tử vong So với giai đoạn 2001 2005, số vụ ngộ độc số người tử vong ngộ độc giảm nhiên chưa thay đổi nhiều Số vụ ngộ độc thực phẩm xảy bếp ăn gia đình chiếm tỷ lệ cao (48,6 - 60,7% tổng số vụ năm); tiếp đến bếp ăn tập thể (12,7 - 20,6% tổng số vụ năm), loại nguyên nhân khác Ngay số bếp ăn trường mầm non xảy ngộ độc thực phẩm gây lo lắng cho bậc phụ huynh toàn xã hội tượng 67 học sinh bị ngộ độc thực phẩm sau bữa trưa trường mầm non Cỏ Non, Quận 2, Thành Phố Hồ Chí Minh vào ngày 05/05/2010 [1] Theo chuyên gia thuộc Tổ chức Y tế giới (WHO) phần lớn trường hợp ngộ độc thực phẩm Việt Nam có liên quan tới trẻ em khả lây nhiễm em cao Chính WHO đưa khuyến cáo: an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) cần hướng tới trẻ em tập trung tăng cường công tác truyền thông chất lượng thực phẩm trường học vùng cịn khó khăn [8] Đối với trẻ mầm non, phận thể non nớt, chưa hồn thiện chức năng, sức đề kháng cịn thấp, trẻ nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, thời gian kéo dài gây nên hội chứng hấp thụ ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển thể lực trí tuệ Bên cạnh đó, trẻ chưa có ý thức tự chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cho Do đó, việc tự trẻ đảm bảo vệ sinh ăn uống khó Vì vậy, vấn đề trách nhiệm người lớn nói chung người phụ trách, ni, chăm sóc trẻ nói riêng Vậy thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non với điều kiện cụ thể địa phương sao? Cịn hạn chế gì? Có thể có biện pháp để khắc phục? Đó lí chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Vệ sinh an toàn thực phẩm số trường mầm non huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định” PHẦN 2: NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trường mầm non [5], [6], [9] 1.1.1 Yêu cầu vệ sinh vị trí, thiết kế cấu trúc nhà bếp * Vị trí Nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường phải cách xa nguồn gây ô nhiễm như: - Các nhà máy cơng nghiệp mà khí chất thải gây nhiễm cho thực phẩm - Các vùng hay bị úng lụt, trừ có biện pháp cải thiện - Những vùng bị ô nhiễm trùng động vật có hại - Phải cách xa 50 m nơi có nguy nhiễm bẩn chỗ đổ rác, nơi cống rãnh lộ thiên, nhà vệ sinh, chỗ bùn lầy, nước đọng ô nhiễm * Cấu trúc thiết kế - Số lượng phịng tuỳ thuộc theo quy mơ khác phải đảm bảo đủ nhóm phịng: nhóm phịng ăn, nhóm phịng chế biến thực phẩm, nhóm phịng kho - Phải có sân để ngun liệu, chỗ đổ rác, phịng chứa dụng cụ - Có đường chuyên chở nguyên liệu đưa rác thải riêng biệt - Bếp ăn phải thiết kế tổ chức theo nguyên tắc chiều: sơ chế thức ăn - làm thức ăn - xay, giã, cắt, thái - làm chín thức ăn - phịng chia thức ăn - phịng nhóm trẻ - Bếp ăn phải thiết kế, xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi, cọ rửa * Yêu cầu vệ sinh - Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải vệ sinh - Phịng ăn phải thống mát, đủ ánh sáng, có thiết bị, dụng cụ chống ruồi muỗi, chuột, bọ - Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi xung quanh nước thải rị rỉ ngồi Rác tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn phải chuyển hàng ngày, không để ứ đọng - Hệ thống cống, rãnh phải nước tốt, có nắp đậy, làm vật liệu khơng dễ vỡ tháo rời để thuận tiện cho việc làm vệ sinh 1.1.2 Yêu cầu vệ sinh thiết bị, dụng cụ bát đĩa * Yêu cầu vệ sinh vật liệu - Vật liệu dùng làm bàn, ghế, tủ nguyên liệu đảm bảo dễ cọ rửa, bền Phải tránh kết cấu có góc nhọn vng góc mặt phẳng gây khó khăn cho cọ rửa Vật liệu thiết bị phải chịu tác động hóa học ăn mịn chất khác thực phẩm, đồng thời phải đẹp mắt Vật liệu thiết bị dụng cụ không nhiễm thực phẩm * Yêu cầu vệ sinh dụng cụ, bát đĩa - Bát, đĩa, thìa, cốc… phải đảm bảo ln sẽ, khơ Mỗi trẻ có đủ bát, thìa, cốc riêng ăn uống - Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, làm vật liệu không thấm nước Sau dùng xong phải rửa sạch, phơi khô cắm vào ống - Rổ, rá đựng thực phẩm không để đất, chỗ bẩn ẩm ướt - Dao, thớt, nồi dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi 10 3.1.3 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Trực Hưng [11] Xã Trực Hưng nằm phía Nam huyện Trực Ninh có tổng diện tích đất tự nhiên 571,39 ha, đó, đất nơng nghiệp 396,97 ha, dân số 5360 nhân khẩu, tỉ lệ hộ nghèo 5% Trực Hưng xã nông độc canh lúa, tiểu thủ công nghiệp phát triển Tuy nhiên, nhận thức tiềm năng, mạnh xã nằm trung tâm miền 3, có chợ Đền họp 24 phiên/tháng, khu thị tứ Chợ Đền thành lập vào cuối năm 2006 theo Quyết định UBND huyện Trực Ninh Đây sở phát triển ngành nghề thương mại dịch vụ xã Đồng thời, địa bàn xã cịn có nhiều quan địa phương góp phần thúc đẩy mục tiêu kinh tế, văn hóa, xã hội xã phát triển ổn định - Về kinh tế: Tổng sản lượng lương thực năm 2010 đạt 4500 tăng so với năm 2009 200 Giá trị kinh tế đơn vị canh tác năm 2010 đạt 90 triệu đồng/ha Bình quân lương thực đầu người 839 kg/người/năm, tăng so với 2009 37 kg/người/năm Thu nhập bình quân đầu người 15 triệu đồng/năm Những kết đạt năm 2009 tiền đề để thực nhiệm vụ kinh tế - xã hội năm 2010 Đồng thời, quan tâm đạo kịp thời Huyện ủy - UBND huyện Trực Ninh, tình hình kinh tế, trị, xã hội địa bàn xã ổn định phát triển tốt, an ninh trị, trật tự an tồn xã hội giữ vững, đời sống vật chất tinh thần nhân dân bước cải thiện, cán nhân dân xã tích cực thi đua lao động sản xuất góp phần thực thắng lợi mục tiêu phát triển kinh tế - xã hội đề - Về công tác giáo dục: 2009 - 2010 nghiệp giáo dục xã cấp, ngành thường xuyên quan tâm, chất lượng bước chuẩn hóa, sở vật chất đầu tư đảm bảo khang trang, cảnh quan xanh - - 50 đẹp Từ khích lệ giáo viên học sinh nhà trường thi đua dạy tốt học tốt Riêng bậc học mầm non, tỉ lệ trẻ đến trường ngày cao, tỉ lệ suy dinh dưỡng 13%, giảm so với nhiều năm trước Hiện nay, xã Trực Hưng có trường mầm non, trường mầm non Trực Hưng Với diện tích 5000 m² , trường xây dựng thành dãy nhà mái gồm lớp phòng chuyên mơn Trường có sân chơi rộng, mát, có vườn rau cho trẻ Năm 2010-2011 nhà trường có nhóm trẻ: nhóm nhà trẻ (24 tháng đến 36 tháng) gồm lớp với tổng số trẻ 50, nhóm mẫu giáo có lớp với tổng số trẻ 170 trẻ Trường có 22 giáo viên gồm cán quản lí, 16 giáo viên đứng lớp nhân viên nhà bếp, đó, giáo viên có trình độ đại học, giáo viên có trình độ cao đẳng, cịn lại giáo viên có trình độ trung cấp Do mức thu nhập gia đình cịn thấp nên việc đóng góp ni dạy trẻ, đầu tư cho trường gia đình địa phương cịn mức thấp, mức ăn trường 5.500 đồng/trẻ kết hợp với cha mẹ trẻ góp gạo hàng tháng (1,2 lạng/trẻ/ngày) Ở trường, trẻ mẫu giáo ăn bữa bữa phụ, cịn với lớp nhà trẻ ăn bữa bữa phụ Cơ sở vật chất phục vụ cho việc học tập vui chơi trẻ chưa trang bị đầy đủ, chưa có trang thiết bị đại (máy tính, máy chiếu ) Mặc dù trường lâu năm xây dựng lại từ năm 1991 nên sở vật chất phục vụ chế độ dinh dưỡng trẻ chưa đạt theo quy định [5], [9] (bếp ăn chưa thiết kế theo nguyên tắc chiều; chưa có kho bảo quản thực phẩm Nước sử dụng ăn uống nhà trường lấy từ nguồn nước giếng 51 3.2 Tình trạng vệ sinh bếp ăn, dụng cụ thực hành vệ sinh bếp ăn số trường mầm non huyện Trực Ninh Chúng tiến hành khảo sát thực trạng bếp ăn bán trú trường mầm non huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định (trường mầm non Trực Hưng, trường mầm non Cổ Lễ trường mầm non Sơn Ca) Kết trình bày bảng sau: Bảng 1: Thực trạng bếp ăn trường Trường Trường mầm Trường mầm Trường mầm non Cổ lễ non Sơn Ca non Trực Các tiêu chí Hưng Vị trí bếp ăn + Cấu trúc, thiết kế + Xử lí rác thải, cống + + + + rãnh thơng thống Ghi chú: " + " : Đạt tiêu chuẩn quy định Kết bảng cho thấy, bếp ăn trường mầm non xây dựng nơi thuận tiện, xa nhà vệ sinh, đảm bảo vệ sinh khu vực ăn uống Tuy nhiên, có bếp ăn trường mầm non Cổ Lễ thiết kế theo nguyên tắc chiều với đầy đủ phòng như: phòng kho, phòng chia thức ăn sân để nguyên liệu; bếp ăn trường mầm non Sơn Ca Trực Hưng tận dụng sở vật chất trước sử dụng vào mục đích khác nên không đạt yêu cầu vệ sinh cấu trúc, thiết kế Bếp ăn trường mầm non Cổ Lễ Trực Hưng xây dựng với hệ thống cống rãnh thơng thống xử lí rác thải tốt (cả trường có cổng phụ đưa rác ngồi); cịn 52 trường mầm non Sơn Ca khơng có cổng phụ, đó, rác thải đưa ngồi qua cổng trường Chúng tơi tiến hành tìm hiểu thơng tin chung người trực tiếp phục vụ ăn uống (nhân viên nhà bếp – NVNB, cô giáo phụ trách bán trú – CGPTBT) bếp ăn bán trú trường mầm non Kết trình bày bảng 2: 53 Bảng 2: Thông tin chung người trực tiếp phục vụ ăn uống NVNB (n = 10) Thông tin CGPTBT (n =21) MNCL MNSC MNTH MNCL MNSC MNTH (n = 4) chung (n = 2) (n = 4) (n = 9) (n = 4) (n = 8) Tuổi - < 20 tuổi - 20 – 40 tuổi - 40 – 50 tuổi 4 - > 50 tuổi Trình độ chun mơn - Chưa đào tạo - Sơ cấp - Trung cấp - Cao đẳng, đại học Thâm niên nghề nghiệp - < năm - – năm - – 10 năm 5 - > 10 năm 54 Ghi chú: MNCL: Trường mầm non Cổ Lễ MNSC: Trường mầm non Sơn Ca MNTH: Trường mầm non Trực Hưng Số liệu bảng cho thấy, đa số NVNB độ tuổi 40 – 50 tuổi, đó, phần lớn CGPTBT lại độ tuổi từ 20 – 40 tuổi, trường mầm non Sơn Ca có CGPTBT 20 tuổi (mới tốt nghiệp THPT) Tuy nhiên, trình độ chun mơn NVNB bếp ăn bán trú trường mầm non có NVNB trường mầm non Cổ Lễ có trình độ trung cấp nấu ăn, cịn lại NVNB chưa qua trường lớp đào tạo nấu ăn mà chuyển từ CGPTBT sang (do họ người có tuổi) Chính mà thâm niên nghề nghiệp NVNB cịn ít, đa số NVNB có từ – năm kinh nghiệp làm việc Phần lớn NVNB người lớn tuổi, họ khó thay đổi thói quen, hành vi dinh dưỡng chưa khoa học họ chưa đào tạo qua trường lớp nấu ăn, lại kinh nghiệm nghề nghiệp Các vấn đề ảnh hưởng tới việc thực vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ Việc đảm bảo vệ sinh cá nhân sử dụng bảo hộ lao động có ý nghĩa lớn việc đảm bảo VSATTP Vì vậy, chúng tơi tiến hành khảo sát việc thực vệ sinh cá nhân khám sức khỏe định kì nhân viên phục vụ ăn uống bếp ăn trường mầm non Kết trình bày bảng 3: 55 Bảng 3: Nhân viên phục vụ thực vệ sinh cá nhân khám sức khỏe NVNB (n = 10) Nội dung kiểm CGPTBT (n = 21) MNCL Khám sức khoẻ MNSC MNTH MNCL MNSC MNTH (n = 4) tra (n = 2) (n = 4) (n = 9) (n = 4) (n = 8) 4 định kì Móng tay cắt 4 ngắn, Rửa tay trước chế biến, chia thức ăn Sử dụng bảo hộ lao động - Đeo trang - Mặc tạp dề 4 - Đeo găng tay - Đội mũ Kết bảng cho thấy, việc kiểm tra sức khỏe định NVNB trường quốc lập, cịn số khơng kiểm tra sức khỏe định kì rơi vào NVNB trường tư thục CGPTBT trường không thực kiểm tra sức khỏe định kì Đa số NVNB chưa có ý thức giữ gìn vệ sinh bàn tay, chưa hình thành thói quen rửa tay với xà phịng trước 56 chế biến, cịn tình trạng dùng chung khăn lau tay khăn lau dụng cụ ăn uống Việc sử dụng bảo hộ lao động nhóm đối tượng không thực nghiêm túc Tuy NVNB có ý thức mặc tạp dề đeo trang làm việc việc đeo găng tay đội mũ làm việc NVNB lại chưa thực Trong đó, 100% CGPTBT khơng sử dụng bảo hộ lao động chăm sóc trẻ ăn uống Có tình trạng khơng phải nhà trường không trang bị bảo hộ lao động cho nhân viên phục vụ ăn uống mà nhân viên chưa có ý thức sử dụng làm việc Để đảm bảo VSATTP khơng cần có kiến thức mà việc thực hành vệ sinh thực phẩm quan trọng Vì vậy, chúng tơi tiến hành khảo sát việc thực hành vệ sinh thực phẩm nhân viên phục vụ ăn uống bếp ăn trường mầm non Kết trình bày bảng Bảng 4: Thực hành vệ sinh thực phẩm Trường Trường mầm Trường mầm Trường mầm non Cổ Lễ non Sơn Ca non Trực Thực hành Hưng vệ sinh thực phẩm Nơi chế biến, chia thức + ăn hợp vệ sinh Dụng cụ tiếp xúc sống, + + + + + + chín riêng biệt Chia thức ăn dụng cụ Thức ăn che đậy mang lớp 57 Qua tìm hiểu, chúng tơi biết, đa số NVNB bếp ăn trường mầm non tham gia tập huấn VSTP Tuy nhiên, có trường mầm non Cổ Lễ có cấu trúc thiết kế đạt tiêu chuẩn, có phịng chia thức ăn riêng cho trẻ Hai trường lại, việc chia thức ăn thực bếp nấu, việc đảm bảo vệ sinh nơi chia thức ăn cho trẻ khó Đặc biệt trường mầm non Sơn Ca chia thức ăn sàn nhà, thức ăn đưa lên phòng trẻ qua cửa chung bếp nấu Về trang bị sử dụng dụng cụ chế biến, ăn uống bếp ăn trường đạt quy định Bộ Y tế: có kẹp thức ăn, có dao, thớt riêng cho thực phẩm tươi sống thức ăn chín Tình trạng khơng che đậy mang thức ăn lên lớp, để thức ăn tiếp xúc trực tiếp với khơng khí bên ngồi có trường Một số vấn đề khác có liên quan để đảm bảo VSATTP cần quan tâm (hợp đồng cung cấp thực phẩm, bảo quản thực phẩm, lưu mẫu thức ăn ) Chúng tiến hành khảo sát vấn đề bếp ăn trường mầm non Kết sau: Bảng 5: Thực trạng đảm bảo vệ sinh thực phẩm Trường Trường mầm Trường mầm Trường mầm non Cổ Lễ non Sơn Ca non Trực Hưng Các tiêu chí Hợp đồng cung cấp + + thực phẩm Bảo quản thực phẩm + Lưu mẫu thức ăn + Xét nghiệm nước + + 58 Chỉ có trường quốc lập có hợp đồng trách nhiệm với người cung cấp thực phẩm lưu mẫu thức ăn chế biến Việc bảo quản lương thực thực phẩm chưa thực tốt, trường mầm non Cổ Lễ có kho bảo quản riêng, hai trường lại lương thực thực phẩm cất giữ phịng làm việc nhân viên kế tốn, hành Tuy trường bảo quản lương thực thực phẩm khơ việc khơng có kho bảo quản không đảm bảo chất lượng lương thực thực phẩm Đặc biệt trường mầm non Trực Hưng hàng tháng có lượng gạo lớn cần bảo quản trường nông thôn, cha mẹ trẻ thực góp gạo tháng lần (2,8 kg/trẻ/tháng) Gạo có nguồn gốc, chất lượng khác nhau, bảo quản lượng lớn lại khơng có kho bảo quản, vậy, thực tế tượng gạo bị mốc, mọt xảy Trường mầm non Cổ Lễ sử dụng nước máy cơng ty nước cung cấp, cịn trường mầm non Sơn Ca trường mầm non Trực Hưng sử dụng nước giếng qua bể lọc từ đưa vào khai thác sử dụng trường chưa gửi mẫu nước kiểm tra tiêu vật lý, hóa học, sinh vật Bên cạnh việc theo dõi tiêu trên, tiến hành khảo sát tình trạng nhiễm số vi khuẩn gây bệnh nguyên liệu dùng chế biến ăn hàng ngày trẻ nhằm xác định mức độ ô nhiễm Salmonella, E.coli, Campylobacter thực phẩm bếp ăn trường 3.3 Tình trạng nhiễm Salmonella, E.coli, Campylobacter nguyên liệu thực phẩm bếp ăn số trường mầm non huyện Trực Ninh Theo số tài liệu, tình trạng thực phẩm nhiễm Campylobacter, Salmonella, E.coli, Shigella làm gia tăng hàng loại loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng Nguồn lây nhiễm vi khuẩn chủ yếu vụ ngộ độc trứng loại thịt gia súc, gia cầm [1] Tại bếp ăn trường mầm non mà tiến hành đề tài, ăn chủ yếu chế biến từ thịt Vì 59 tiến hành khảo sát tình trạng nhiễm Salmonella, E.coli, Campylobacter ngun liệu thịt tươi dùng chế biến ăn hàng ngày trẻ Chúng lấy mẫu thịt tươi sống bếp ăn ba trường mầm non, tuần lấy lần tháng 4/2011 Tổng số mẫu: mẫu × tuần = 12 mẫu Nguyên liệu thịt tươi sống lấy vào buổi sáng sau nhân viên phục vụ bếp ăn rửa thái nhỏ Mỗi mẫu lấy tối thiểu 250g, đựng vào túi polyetylen vô trùng, bảo quản lạnh gửi trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Nam Định để kiểm tra Kết trình bày bảng Bảng 6: Tình trạng thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh Chỉ tiêu kiểm tra Số mẫu nhiễm Tỷ lệ Salmonella 1/12 E.coli 4/12 Campylobacter 0 Kết khảo sát cho thấy có mặt vi khuẩn gây bệnh nguyên liệu thịt tươi sống rửa bếp ăn trường mầm non Số mẫuthịt nhiễm E.coli chiếm tỉ lệ cao (4/12 mẫu kiểm tra); có 1/12 mẫu thịt kiểm tra nhiễm Salmonella, khơng có mẫu thịt nhiễm Campylobacter Tuy số lượng mẫu nhỏ, điều kiện thời gian kinh phí từ kết thu cho thấy nguy ngộ độc thực phẩm tiềm tàng bếp ăn tập thể có chế biến ăn từ thịt Do cần phịng tránh ô nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh từ nguyên liệu thịt tươi sống sang thức ăn nấu chín Qua thực tế tìm hiểu trình bày điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số trường mầm non huyện Trực Ninh theo chúng tơi có nguy cao nhiễm mầm bệnh từ nguyên liệu thịt tươi sống sang thức ăn nấu chín trường Thực tế tìm hiểu chưa trường xảy vụ ngộ độc lớn lác đác có tượng trẻ bị rối loạn tiêu hóa ngộ độc thực phẩm xảy 60 PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận 3.1.1 Nhận xét vệ sinh bếp ăn, dụng cụ chế biến, thực hành vệ sinh thực phẩm số trường mầm non Trực Hưng Qua tìm hiểu bếp ăn bán trú trường mầm non huyện Trực Ninh, nhận thấy điều kiện địa phương điều kiện kinh tế loại hình trường có ảnh hưởng lớn đến việc đảm bảo VSATTP trường mầm non Trường mầm non Cổ Lễ Trực Hưng trường cơng lập, có đầu tư kinh phí quyền, có kiểm tra, giám sát chặt chẽ quyền ban ngành chức hai trường điều kiện đảm bảo VSATTP tốt trường tư thục Sơn Ca Tuy nhiên, trường mầm non Cổ Lễ nằm thị trấn Cổ Lễ, đó, kinh phí đầu tư cho sở vật chất trường ngồi đầu tư quyền cịn có phần khơng nhỏ từ đóng góp cha mẹ trẻ, hỗ trợ số doanh nghiệp đóng địa bàn Cịn Trực Hưng trường mầm non thuộc khu vực nông thôn, thu nhập người dân cịn thấp kinh phí đầu tư cho sở vật chất trường hạn chế Riêng trường mầm non Sơn Ca, thị trấn Cổ Lễ trường mầm non tư thục, đó, kinh phí đầu tư cho sở vật chất trường cịn thấp; quản lí, kiểm tra, giám sát quyền ban ngành chun mơn cịn lỏng Chính vậy, việc đảm bảo ATVSTP bếp ăn trường mầm non mức độ khác - Các trường mầm non trang bị đầy đủ dụng cụ chế biến, chứa đựng thức ăn riêng rẽ bảo hộ lao động Tuy nhiên, có trường mầm non Cổ Lễ đáp ứng bếp ăn đảm bảo điều kiện vệ sinh bếp ăn bán trú (thiết kế, cấu trúc, sử dụng nguồn nước sạch) Còn bếp ăn trường mầm 61 non Trực Hưng trường mầm non tư thục Sơn Ca chưa đạt điều kiện này, đặc biệt trường mầm non tư thục Sơn Ca - NVNB CGPTBT trường tập huấn VSATTP cấp giấy phép chứng nhận ATVSTP Về thực hành vệ sinh thực phẩm người trực tiếp phục vụ ăn uống, thực tốt việc sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn chín – sống riêng rẽ cịn số hành vi cần thay đổi để đảm bảo ATVSTP (không rửa tay với xà phòng trước chế biến chia thức ăn, không sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động nhóm CGPTBT trang bị) Điều lần khẳng định sở vật chất điều kiện để đảm bảo ATVSTP yếu tố định ý thức thực hành người người phục vụ ăn uống Từ kết khảo sát cho thấy, bếp ăn trường mầm non Cổ Lễ đạt điều kiện vị trí, thiết kế, vệ sinh Và việc thực hành vệ sinh thực phẩm bếp ăn trường mầm non công lập tốt trường mầm non tư thục Sơn Ca 3.1.2 Về vấn đề ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh nguyên liệu thực phẩm Qua kiểm tra 12 mẫu thịt tươi sống bếp ăn trường mầm non, chúng tơi nhận thấy có mặt vi khuẩn gây bệnh nguyên liệu thịt Số mẫu thịt nhiễm E.coli chiếm tỉ lệ cao 4/12 mẫu thịt kiểm tra, có 1/12 mẫu thịt kiểm tra nhiễm Salmonella, khơng có mẫu thịt nhiễm Campylobacter Do đó, nguy ngộ độc thực phẩm tiềm tàng bếp ăn tập thể nói chung bếp ăn bán trú trường mầm non nói riêng nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh từ nguyên liệu thịt tươi sống sang thức ăn nấu chín 3.2 Kiến nghị Qua khảo sát bếp ăn trường mầm non huyện Trực Ninh, nhận thấy, việc đảm bảo VSATTP bếp ăn bán trú trường mầm non chưa thực tôt, đặc biệt trường mầm non tư thục Sơn Ca Để đảm 62 bảo ATVSTP bếp ăn bán trú trường mầm non, tránh ngộ độc cho trẻ, cần: - Chính quyền ban ngành chức cần tăng cường kiểm tra, giám sát điều kiện đảm bảo ATVSTP bếp ăn bán trú trường học nói chung trường mầm non nói riêng, đặc biệt trường mầm non tư thục Đồng thời cần quan tâm hỗ trợ kinh phí đảm bảo trường có sở vật chất phục vụ cho việc thực chế độ dinh dưỡng trẻ đạt tiêu chuẩn (bếp ăn chiều, trang thiết bị nấu ăn đại…) Chính quyền cần tạo điều kiện để trường tuyển NVNB có chun mơn giúp việc thực chế độ dinh dưỡng trẻ tốt - Ban giám hiệu trường cần tăng cường đôn đốc, giám sát việc thực hành ATVSTP NVNB CGPTBT, có thưởng phạt nghiêm minh; cần tạo điều kiện cho nhân viên trường tham gia lớp đào tạo, bồi dưỡng chuyên môn, tổ chức thi nhằm bồi dưỡng, nâng cao kiến thức thực hành ATVSTP tốt Ban giám hiệu trường Trực Hưng nên vận động cha mẹ trẻ đóng tiền thay cho việc góp gạo hàng tháng điều kiện khơng có nhà kho đảm bảo cho việc bảo quản - Nhân viên phục vụ ăn uống cần nâng cao ý thức giữ gìn vệ sinh bàn tay, hình thành thói quen rửa tay với xà phịng trước sau chế biến, khơng dùng chung khăn lau tay khăn lau dụng cụ ăn uống, thực nghiêm túc việc sử dụng bảo hộ lao động để đảm bảo ATVSTP, tránh lây nhiễm lây nhiễm chéo thực phẩm sống, chín; thường xuyên bồi dưỡng, nâng cao kiến thức chuyên môn… 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Hảo cộng (2009), “Đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật số loại thực phẩm địa bàn Hà Nội năm 2008”, Tạp chí dinh dưỡng thực phẩm (2) Nguyễn Công Khẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Giáo dục Hà Huy Khôi, Phạm Duy Tường, Nguyễn Công Khẩn cộng (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội Phạm Thị Bích Ngọc, tập giảng Dinh dưỡng người, Đại học Y Huế Nguyễn Thị Kim Thanh (2005), Giáo trình dinh dưỡng trẻ em, Nxb Đại học Quốc gia, Hà Nội Bộ giáo dục đào tạo (2001), Thông tư số 13/2001/TT – BGDĐT “Quy định xây dựng trường học an tồn, phịng chống tai nạn thương tích sở giáo dục mầm non” Bộ khoa học công nghệ, Tổng cục đo lường chất lượng, Danh mục tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) 2010 Bộ Y tế (2010), Báo cáo tổng kết dự án “An toàn thực phẩm Việt Nam” Bộ Y tế (2001), Quyết định số 4128/2001/QĐ – BYT ngày 03/10/2001 “Quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn” 10 Ủy ban nhân dân huyện Trực Ninh (2011), Báo cáo thực nhiệm vụ kinh tế-xã hội năm 2010 phương hướng nhiệm vụ phát triển kinh tế - xã hội năm 2011 11 Ủy ban nhân dân xã Trực Hưng (2011), Báo cáo thực nhiệm vụ kinh tế - xã hội năm 2010 phương hướng nhiệm vụ phát triển kinh tế - xã hội năm 2011 64 ... ngày 07 tháng 05 năm 2011 SINH VIÊN Nguyễn Thị Thảo LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài "Vệ sinh an toàn thực phẩm số trường mầm non huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định" kết trực tiếp tìm tịi, nghiên... có hai trường mầm non, trường mầm non Cổ Lễ (trường mầm non công lập) trường mầm non Sơn Ca (trường mầm non tư thục) Trường mầm non Cổ Lễ thành lập ngày 19/8/1979 Năm 2010 - 2011, nhà trường. .. dụng cụ thực hành vệ sinh bếp ăn số trường mầm non huyện Trực Ninh 47 3.3 Tình trạng nhiễm Salmonella, E.coli, Campylobacter nguyên liệu thực phẩm bếp ăn số trường mầm non huyện Trực Ninh 54