Đánh giá một số phương pháp bảo quản lạc nhân nhằm giảm nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin

ĐẶT VẤN ĐỀ Cây lạc (Arachis hypogaea L.) là cây công nghiệp ngắn ngày, có nguồn gốc từ Nam Mỹ được trồng rộng rãi trên khắp đất nước Việt Nam cho năng suất và hiệu quả kinh tế cao. Hạt lạc là nguồn cung cấp năng lượng (573 kcal/100g), bổ sung đạm và chất béo quan trọng cho con người do có chứa 27,5% protein, 44,5% lipit, 15,5% glucid, các nguyên tố vi lượng (kali, phospho, magie, mangan, sắt, natri, kẽm, đồng), các vitamin (PP, E, B5, B1, B2, B6, folat), các axit amin [11]. Do có giá trị dinh dưỡng cao, từ lâu loài người đã sử dụng lạc như một nguồn thực phẩm và nguyên liệu cho công nghiệp dầu, magarin, kẹo bánh, nước chấm... Việt Nam có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển, trong đó có nhiều loài sinh độc tố vi nấm. Trong khi lạc là cơ chất thích hợp đối với nấm mốc sinh độc tố aflatoxin, chất được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư quốc tế (IARC) phân loại thuộc nhóm có độc tính cao gây ung thư [23]. Do đó, việc nghiên cứu các giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm aflatoxin trong lạc và sản phẩm từ lạc là cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn cao nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Trên thế giới đã có các nghiên cứu về giải pháp nhằm hạn chế sự phát triển của nấm mốc sinh aflatoxin và biện pháp làm giảm hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm. Đối với lạc sau thu hoạch, một số nghiên cứu có dùng hóa chất, hoạt chất từ thực vật hoặc vi sinh vật, tuy nhiên, các biện pháp này còn hạn chế do ảnh hưởng đến cảm quan và an toàn thực phẩm của lạc. Lạc trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục hô hấp, sinh hơi nước tạo môi trường ẩm thuận lợi cho nấm mốc phát triển, trong đó có nấm sinh độc tố aflatoxin. Do vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá một số phương pháp bảo quản lạc nhân nhằm giảm nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin” với mục tiêu của đề tài là: 1. Xác định độ ẩm và mức độ nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin của lạc nhân trước khi bảo quản. 2. Định kỳ đánh giá sự thay đổi độ ẩm và mức độ nhiễm aflatoxin trong các mẫu lạc nhân sau bảo quản bằng các giải pháp.