Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất công ty TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang SV thực hiện: Phan Thị Thành Lớp: 53CB2 MSSV: 53131525 GVHD: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn Mở đầu Nhiều doanh nghiệp xuất cá ngừ đại dương Khánh Hòa Mỹ bị trả lại hàng khơng bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm Việc tiêu thụ khó khăn làm hiệu sản xuất giảm ảnh hưởng đến doanh nghiệp đời sống bà ngư dân, thất thoát giá trị nguồn lợi, ảnh hưởng đến uy tín, thương hiệu cá ngừ Việt Nam, giảm khả cạnh tranh thị trường xuất Vì việc quản lý chất lượng thực phẩm đặc biệt cá ngừ đại dương vấn đề cấp thiết tỉnh Khánh Hịa nói riêng nước nói chung Vì vậy, HACCP biết đến cơng cụ hữu hiệu giúp sở chế biến thực phẩm đảm bảo sản phẩm an tồn người => Để áp dụng kiến thức học vào thực tế đồng thời tạo thêm kinh nghiệm cho thân sau trường làm thuận lợi nên em định chọn đề tài NỘI DUNG Chương 1: Khảo sát chung nhà máy NỘI DUNG Chương 2: Khảo sát quy trình sản xuất điều kiện nhà máy Chương 3: Xây dựng kế hoạch HACCP Kết luận đề xuất ý kiến CHƯƠNG 1: Khảo sát chung nhà máy 1.1 Giới thiệu công ty Tên công ty: CÔNG TY TNHH J.K FISH Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thơn Hịn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa Mã số thuế: 4201316353 Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thơn Hịn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa Tên giao dịch: JK FISH CO.,LTD Giấy phép kinh doanh: 4201316353 - ngày cấp: 05/08/2011 Ngày hoạt động: 05/08/2011 Giám đốc: NGUYỄN VĂN NGHIỆP Điện thoại: 0583551897 CHƯƠNG 1: Khảo sát chung nhà máy 1.2 Cơ cấu tổ chức quản lý CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất điều kiện sản xuất nhà máy 2.1 Giới thiệu sản phẩm CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất điều kiện sản xuất nhà máy 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất điều kiện sản xuất nhà máy 2.3 Khảo sát đánh giá điều kiện sản xuất + Phương pháp thực hiện: -Khảo sát, đánh giá qua thực tế nhà máy -Căn vào QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT: điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT: sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – chương trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP, TT48-2013-TTBNNPTNT hướng dẫn kiểm tra chứng nhận ATTP TSXK -Tiêu chuẩn phân loại CSSX TT48-2013-TT-BNNPTNT hướng dẫn kiểm tra chứng nhận ATTP TSXK -Sử dụng check list Nafiqad + Kết đánh giá: Bảng 2.3 Kết đánh giá điều kiện tiên công ty CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất điều kiện sản xuất nhà máy Qua đánh giá sở có: -20 nhóm tiêu đạt tiêu chuẩn -01 lỗi nhẹ -05 lỗi nặng Dựa vào tiêu chuẩn xếp loại cho thấy điều kiện đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty TNHH J.K.FISH đạt hạng Đáp ứng điều kiện tiên để áp dụng HACCP vào sở sản xuất Nhưng cịn số lỗi mà doanh nghiệp cần có biện pháp khắc phục CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm 3.1 Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP gồm: Các bước áp dụng chương trình HACCP: Thành lập đội HACCP Mơ tả sản phẩm Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm Lập sơ đồ quy trình cơng nghệ Kiểm tra sơ đồ công nghệ thực tế Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phịng ngừa Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập thủ tục giám sát 10 Đề hành động sửa chữa 11 Xây dựng thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập lưu trữ hồ sơ CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm 3.2 Xây dựng chương trình tiên 3.2.1 Xây dựng GMP - GMP(good manufacturing practices): biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng - Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm - Phương pháp xây dựng GMP: Các để xây dựng GMP gồm: • Các quy định, luật lệ hành • Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật • Yêu cầu nước nhập • Yêu cầu kỹ thuật khách hàng • Các thơng tin khoa học • Phản hồi khách hàng • Kinh nghiệm thực tế • Thực nghiệm CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm - Hình thức GMP (Tên địa xí nghiệp) QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm GMP(số): tên qui phạm Qui trình Giải thích / lý Các thủ tục cần tuẩn thủ Phân công biểu mẫu giám sát Ngày tháng năm (người phê duyệt) CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm - Kết xây dựng GMP: Đã xây dựng 10 GMP GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu GMP : Rửa-Bảo quản nguyên liệu GMP 3: Fillet-Lạng da-Chỉnh hình GMP 4: Phân loại-Cắt1 GMP5: Xông CO GMP 6: Ủ CO-xả CO GMP 7: Làm sạch-Bao gói-Hút chân khơng GMP : Phân cỡ-Cân-Xếp mâm GMP 9: Chờ đơng-Cấp đơng GMP10: Đóng thùng-Rà kim loại-Bảo quản Ví dụ: CƠNG TY TNHH JK FISH 49 Tổ – THƠN HỊN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh xuất GMP 2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu Quy trình • • Cá sau tiếp nhận đem rửa qua thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước -1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm tùy theo yêu cầu khách hàng Nguyên liệu chưa kịp chế biến phải bảo quản kho lạnh, nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 40C, thời gian khơng q 12 Giải thích Nguyên liệu rửa trước chế biến nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt loại bỏ tạp chất lẫn nguyên liệu Nguyên liệu bảo quản nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật giảm cấp chất lượng sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ • • • • • • Chỉ sử dụng nước đá để rửa bảo quản nguyên liệu Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng Công nhân phải trang bị đầy đủ, quy cách, phải vệ sinh trước tiếp xúc với bán thành phẩm Nhiệt độ nước rửa -1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm Rửa cá qua thùng nước, thay nước sau 200kg cần thiết Cá nguyên liệu chưa kịp chế biến phải bảo quản kho lạnh nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷40C Thời gian khơng 12 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát • • • • Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân cơng đoạn Rửa - Bảo quản ngun liệu có trách nhiệm làm qui phạm QC có trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát Ngày tháng năm Người phê duyệt CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm 3.2.2 Xây dựng SSOP - SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp - Phạm vi áp dụng: nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ lĩnh vực đảm bảo an tồn vệ sinh, thiết lập nhiều qui phạm cho lĩnh vực qui phạm cho nhiều lĩnh vực - Phương pháp xây dựng SSOP: Các để xây dựng SSOP gồm: • Các quy định, luật lệ hành • Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật • Yêu cầu nước nhập • Yêu cầu kỹ thuật khách hàng • Các thơng tin khoa học • Phản hồi khách hàng • Kinh nghiệm thực tế • Thực nghiệm CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm - Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: 10 An toàn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Sử dụng, bảo quản hóa chất Sức khỏe cơng nhân Kiểm sốt động vật gây hại Chất thải CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm - Hình thức SSOP: Tên sở sản xuất Địa QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP số… TÊN QUI PHẠM I YÊU CẦU II ĐiỀU KiỆN HiỆN TẠI CỦA CÔNG TY III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM V GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: Giám sát Hành động sửa chữa VI HỒ SƠ LƯU TRỮ Ngày xét duyệt Người thực CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm - Kết xây dựng SSOP: Đã xây dựng 10 SSOP SSOP 1: An toàn nguồn nước SSOP 2: An toàn nước đá SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 5: Vệ sinh cá nhân SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất SSOP 8: Sức khỏe cơng nhân SSOP 9: Kiểm sốt động vật gây hại SSOP 10: Chất thải Ví dụ SSOP CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm 3.3 Xây dựng kế hoạch HACCP Bảng 3.1 Thành viên đội HACCP Bảng 3.2 Mơ tả sản phẩm Hình 3.1 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ Bảng 3.3 Mơ tả quy trình cơng nghệ Kiểm tra quy trình cơng nghệ thực tế Bảng 3.4 Phân tích mối nguy Bảng 3.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Qua thời gian thực đề tài giải vấn đề sau: • Đã đánh giá điều kiện tiên công ty: đạt yêu cầu điều kiện sản xuất để áp dụng HACCP • Đã xây dựng 10 qui phạm vệ sinh SSOP 10 qui phạm GMP cho cơng ty • Đã xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá ngừ đại dương đông lạnh xuất công ty TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP chương trình hầu giới nói chung Việt Nam nói riêng sử dụng công cụ quản lý chất lượng cho họ Tuy nhiên áp dụng chương trình có xí nghiệp thu kết khả quan có xí nghiệp bị trả hàng xuất làm thiệt hại kinh tế lớn Đó sai lỗi phát sinh từ bên bên ngồi xí nghiệp, số xí nghiệp cịn mang tính chủ quan, xây dựng chương trình HACCP để đối phó với quan kiểm tra từ bên ngồi, có xây dựng khơng có kế hoạch thẩm tra lại để đề hành động sữa chữa đắn Vì để chương trình quản lý chất lượng có hiệu xí nghiệp phải có đội ngũ người am hiểu HACCP đặc biệt phải có móng vững điều kiện tiên quyết, có sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng hàng xuất qua thị trường khó tính KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Trong thời gian thực tập công ty em quan sát tham gia sản xuất mặt hàng mặt hàng cá ngừ đại dương đơng lạnh xuất Sau em có vài ý kiến đóng góp chương trình quản lý chất lượng xí nghiệp: • Xí nghiệp nên thường xun kiểm tra kiến thức đội HACCP có lớp tập huấn cho cơng nhân để tìm hiểu nhiều HACCP Đội trưởng nên thường xuyên xuống theo dõi việc thực kế hoạch HACCP nào? • Xí nghiệp nên sửa chữa nâng cấp lại phần cứng đề xuất • Xí nghiệp nên lập chương trình thẩm tra lại kế hoạch HACCP đặn nghiêm túc Việc quan trọng cơng tác trì hồn thiện chương trình HACCP • Cần quan tâm việc vệ sinh phân xưởng phải thực nhiều lần • Bổ xung thêm QC kiểm tra, theo dõi vệ sinh công nhân trước vào phân xưởng LOGO Thank You ! www.themegallery.com ... pháp khắc phục CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm 3.1 Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP gồm: Các nguyên tắc HACCP gồm: Nguyên tắc 1:... GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm - Phương pháp xây dựng GMP: Các để xây dựng GMP gồm: • Các quy định, luật lệ hành • Các... Chương 2: Khảo sát quy trình sản xuất điều kiện nhà máy Chương 3: Xây dựng kế hoạch HACCP Kết luận đề xuất ý kiến CHƯƠNG 1: Khảo sát chung nhà máy 1.1 Giới thiệu công ty Tên công ty: CÔNG TY TNHH