BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o LÊ ĐỨC THIỆN THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU, NĂNG XUẤT 50 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nha Trang, tháng 6 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o LÊ ĐỨC THIỆN THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU, NĂNG SUẤT 50 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN ANH TUẤN Nha Trang, tháng 6 năm 2015 PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: LÊ ĐỨC THIỆN Lớp: 53CB2 Ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cá fillet đông lạnh xuất khẩu, năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày”. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình hướng dẫn, góp ý cho em để hoàn thiện đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện để em học tập và rèn luyện trong suốt thời gian qua. Em cũng xin chân thành cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của gia đình và bạn bè trong suốt thời gian học tập và làm đồ án. Mặc dù em đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Song không tránh khỏi những thiết sót nhất định mà bản thân em chưa thấy được. Em rất mong được sự góp ý của quý thầy cô giáo và các bạn để em hoàn thiện hơn. Cuối cùng em kính chúc quý Thầy Cô, bạn bè dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cũng như trong cuộc sống. Sinh viên thực hiện Lê Đức Thiện ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iv LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2 Chương 2. LỰA CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 Chương 3. TÍNH TOÁN VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU 11 Chương 4: TÍNH TOÁN CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ 17 Chương 5. TÍNH TOÁN BỐ TRÍ LAO ĐỘNG 35 Chương 6. BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT 43 Chương 7: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG 49 Chương 8. PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI, BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 63 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu 11 Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất theo ca 11 Bảng 3.3. Biểu đồ sản xuất cụ thể 12 Bảng 3.4. Chương trình sản xuất (đơn vị: tấn nguyên liệu) 12 Bảng 3.5. Định mức năng suất lao động ở từng công đoạn (đơn vị: kg/người/ca) 13 Bảng 3.6. Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình 14 Bảng 3.7. Định mức tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở các công đoạn 14 Bảng 4.1. Bảng tính toán kho đá vảy 30 Bảng 4.2. Bảng hệ số sử dụng diện tích theo kho 33 Bảng 4.3. Bảng tính toán diện tích kho bảo quản sản phẩm 33 Bảng 4.4. Các dụng cụ, thiết bị phục vụ chế biến 34 Bảng 5.1. Số lượng nhân sự ở các phòng ban trong nhà máy 37 Bảng 6.1. Bảng diện tích và kích thước các công trình trong nhà máy 44 Bảng 7.1. Bảng số lượng bóng đèn ở từng khu vực của nhà máy 51 iii Bảng 7.2. Lượng điện tiêu thụ cho bóng điện 52 Bảng 7.3. Lượng điện tiêu thụ của quạt trần ở các phòng ban 54 Bảng 7.4 Lượng điện tiêu thụ của máy điều hòa 54 Bảng 7.5. Các thiết bị, máy móc khác 55 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Sơ đồ 2.1 quy trình sản xuất cá mú và cá chẽm fillet đông lạnh IQF [8] 7 Hình 4.1. Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng 18 Hình 4.2. Thiết bị mạ băng phun MMBP-1500 19 Hình 4.3. Băng tải fillet cá BTFL-16R-K 20 Hình 4.4. Băng tải gom đầu xương cá BTGN-500 21 Hình 4.5. Băng tải cấp nguyên liệu BTCL 22 Hình 4.6. Thiết bị cấp nguyên liệu model CLFL-1100 23 Hình 4.7. Thiết bị băng tải phân phối nguyên liệu BTPP-3-25 24 Hình 4.8. thiết bị băng tải xử lý tạo hình BTSC-72-1-2T 25 Hình 4.9. Thiết bị rửa MRC-5T-KT 26 Hình 4.10. Máy dò kim loại trong thủy sản MDTS1 28 Hình 4.11. Thiết bị sản xuất đá vảy MĐV-20T 31 Hình 4.12. máy ép miệng bao nilon liên tục FR900 33 Sơ đồ 5.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy 38 Sơ đồ 6.1. Sơ đồ bố trí phân xưởng sản xuất. [5] 45 Sơ đồ 6.2. Sơ đồ mặt bằng của nhà máy. [5] 46 Sơ đồ 8.1. Quy trình xử lý nước thải của nhà máy dự kiến 58 1 LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta ngày càng phát triển. Trong đó, ngành chế biến thủy sản đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế của đất nước, và cũng là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Giá trị xuất khẩu của mặt hàng thủy sản đông lạnh ngày càng tăng về số lượng và chất lượng. Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loài hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao như cá, tôm, mực Ngoài ra, trong đất liền còn có diện tích ao hồ rộng lớn, rất thuân lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Do đó nguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là rất dồi dào. Vì vậy, để tân dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào ấy một cách triệt để, đem lại lợi nhuân cao thì ngành thủy sản của nước ta cần phải cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuât bảo quản nguyên liệu cũng như xây dựng thêm nhiều nhà máy chế biến thủy sản. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, cùng với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Anh Tuấn em đã thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cá fillet đông lạnh xuất khẩu, năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày”. Nội dung của đề tài bao gồm 8 chương: - Lập luận kinh tế kỹ thuật. - Lựa chọn quy trình sản xuất. - Tính toán và cân bằng nguyên vật liệu. - Tính toán chọn máy móc thiết bị. - Tính toán bố trí lao động. - Bố trí mặt bằng sản xuất. - Tính toán năng lượng. - Phương án xử lý nước thải, bảo vệ môi trường. 2 Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Căn cứ về kinh tế: 1.1.1 Thị trường tiêu thụ: Nhu cầu về thủy sản ở thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng là rất lớn. Thị trường tiêu thụ sản phẩm thủy sản của Việt Nam chủ yếu là thị trường Nhật Bản, thị trường Mỹ, thị trường EU và một số thị trường khác. Ngày nay thị trường càng ngày càng mở rộng sang thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc, châu Phi, ASEAN, Autralia, Theo Tổng cục Thống kê, ước tính giá trị sản xuất thủy sản năm 2014 (tính theo giá so sánh 2010) ước đạt gần 188 nghìn tỷ đồng, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm 2013. Trong đó, giá trị nuôi trồng thủy sản ước đạt hơn 115 nghìn tỷ đồng và giá trị khai thác thủy sản ước đạt hơn 73 nghìn tỷ đồng. Qua đó ta thấy thị trường ngành thủy sản khá phong phú,việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản sẽ góp phần thỏa mãn nhu cầu của thị trường đặt ra. 1.1.2 Lợi ích kinh tế xã hội: Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trên lĩnh vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu. Để đáp ứng với sự phát triển của nền kinh tế, hòa nhập với thị trường thế giới, nước ta đã và đang đổi mới tất cả các lĩnh vực khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong đó, ngành chế biến thủy sản ngày càng phát triển, đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày. Đặc biệt là thủy sản đông lạnh ngày càng được khách hàng trong nước lẫn nước ngoài tiêu thụ. Hơn nữa, sản lượng nuôi trồng khai thác nước ta càng ngày càng tăng, thị trường tiêu thụ rộng lớn; trong khi đó các nhà máy chế biến thủy sản của ta không đáp ứng kịp về số lượng cũng như chất lượng. Vì vậy, yêu cầu thiết kế một nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh trong thực trạng hiện nay là có ý nghĩa rất quan trọng. Việc xây dựng nhà máy xuất cá fillet đông lạnh xuất khẩu sẽ tạo ra những điều kiện thuận lợi về kinh tế, xã hội: - Tạo công ăn việc làm, nâng cao chất lượng đời sống, xóa đói giảm nghèo, cho người dân xung quanh nhà máy và một số nơi gần đó. - Tăng thu ngân sách, tăng kim ngạch xuất khẩu, góp phần đẩy mạnh nền kinh tế phát triển, phát triển cơ sở hạ tầng, giao thông vận tải,. 3 - Thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển như: ngành nuôi trồng và khai thác thủy sản, ngành công nghiệp hóa chất, sản xuất bao bì, - Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, mở rộng thị trường, tăng nguồn thu ngoại tệ. 1.2 Căn cứ về kỹ thuật: 1.2.1 Nguồn nguyên liệu: Khánh Hòa có bờ biển dài hơn 200 km, từ nhiều năm nay được biết đến là một trong những tỉnh sản xuất giống thủy sản và những hải sản mang đặc điểm địa lý đặc trưng như là tôm hùm, ốc hương, tu hài, rong nho, rong sụn, cá bớp và cá chim vây vàng Về nuôi thương phẩm các đối tượng thủy sản, Khánh Hòa có diện tích tiềm năng về nuôi nuôi nước lợ và nuôi biển là 7.563,5 ha, tổng diện tích đang nuôi trồng là 5.197,5ha, trong đó diện tích nuôi đìa nước lợ, mặn 2.312 ha và nuôi Eo vịnh (Nuôi biển) 2.885,5. Nuôi cá lợ mặn được nuôi với 2 hình thức chính là nuôi đìa và nuôi lồng trên biển, nuôi đìa (454 ha) và nuôi lồng (4.136 ha. Các đối tượng chủ yếu đang được nuôi tại Khánh Hòa là cá chẽm, cá mú, cá bớp, cá hồng, cá chim vây vàng, cá bè, cá gáy. Trong đó Tp. Cam Ranh là vùng nuôi cá chẽm và cá mú ở hình thức nuôi đìa lớn nhất trong tỉnh (338 ha, chiếm 74 % tổng diện tích thả nuôi cá biển toàn tỉnh). Tổng sản lượng ước đạt năm 2014 với hình thức nuôi đìa là 2.207 tấn và nuôi lồng là 2.175 tấn. Nhà máy sản xuất được đặt ở KCN Suối Dầu thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu một cách nhanh chóng, tiết kiệm chi phí vận chuyển và đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt nhất. 1.2.2 Vị trí xây dựng nhà máy: Nhà máy được đặt tại KCN Suối Dầu, Xã Suối Tân, Huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa. Cam Lâm nằm ở phía nam tỉnh Khánh Hòa, phía bắc giáp thành phố Nha Trang và huyện Diên Khánh, phía nam giáp thành phố Cam Ranh, phía tây giáp huyện Khánh Vĩnh, Khánh Sơn và phía đông giáp biển Đông. Khí hậu: Khánh Hòa nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, có 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa nắng. Mùa mưa ngắn, từ khoảng giữa tháng 9 đến giữa tháng 12 dương lịch, tập trung vào 2 tháng 10 và tháng 11, lượng mưa thường chiếm trên 50% lượng mưa trong năm. Những tháng còn lại là mùa nắng, trung bình hàng năm có [...]... fillet đông lạnh IQF 3.1.5 Chương trình sản xuất: Nguồn nguyên liệu dồi dào và năng suất thiết kế của nhà máy là 50 tấn nguyên - liệu/ ngày nên lượng nguyên liệu cần nhập vào nhà máy mỗi ngày là: Cá mú fillet đông lạnh IQF: 25 tấn nguyên liệu/ ngày Cá chẽm fillet đông lạnh IQF: 25 tấn nguyên liệu/ ngày Căn cứ vào kế hoạch sản xuất của nhà máy và nguồn nguyên liệu, ta có chương trình sản xuất của nhà máy. .. cá mú fillet đông lạnh là 25 tấn nguyên liệu/ ngày => Khối lượng sản phẩm cá mú fillet đông lạnh IQF thiết kế là: 2500 0/1,72=14534,8(kg) Năng suất thiết kế của sản phẩm cá chẽm fillet đông lạnh là 25 tấn nguyên liệu/ ngày => Khối lượng sản phẩm cá chẽm fillet đông lạnh IQF thiết kế là: 2500 0/1,71=14619,8(kg) Tổng sản phẩm của nhà máy trong 1 ngày: 14534,8+14619,8=29154,6(kg) 3.2.2 Tính lượng nguyên liệu, ... 3 Cá mú fillet đông lạnh Cá chẽm fillet đông lạnh IQF (%) 0,9 33 10 0,8 1,1 0,8 IQF(%) 0,9 32 10,7 0,9 1,2 0,8 3.2 Cân bằng nguyên vật liệu: 3.2.1 Tính lượng nguyên liệu và sản phẩm sản xuất trong 1 ngày: Để tính lượng sản phẩm sản xuất trong 1 ngày của nhà máy ta căn cứ vào định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình: 15 Năng suất thiết kế của nhà máy: 50 tấn nguyên liệu/ ngày Năng suất thiết kế của sản. .. 3.4 Chương trình sản xuất (đơn vị: tấn nguyên liệu) 13 Sản Tháng phẩm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm Cá 625 675 550 600 650 650 675 650 650 675 6400 mú lạnh IQF Cá chẽm 625 675 550 660 650 650 675 NGHỈ SỬA CHỮA đông NGHỈ SỬA CHỮA fillet 650 650 675 6400 fillet đông lạnh IQF 3.1.6 Định mức năng suất lao động: Định ra định mức năng suất lao động nhằm để cho công nhân phát huy khả năng làm việc của... giá máy móc, thiết bị ko tiếp xúc trực tiếp thực phẩm thì ta dùng gang sắt 4.2 Tính toán và chọn máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến: Nhà máy có 2 phân xưởng, một phân xưởng sản xuất cá mú fillet, 1 phân xưởng sản xuất cá chẽm fillet Lượng nguyên liệu để sản xuất trong 1 ca của 1 phân xưởng là 12,5 (tấn nguyên liệu/ ca/phân xưởng) 18 4.2.1 Chọn hệ thống cấp đông IQF: Nhà máy sản xuất sản phẩm fillet đông. .. tính tương tự cho các công đoạn tiếp theo Ta có kết quả sau: Bảng 3.8 Tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở từng công đoạn sản xuất sản phẩm cá mú fillet đông lạnh IQF trong 1 ngày sản xuất Stt 1 Công đoạn % tiêu hao Lượng nguyên liệu còn Lượng nguyên liệu còn Nguyên nguyên liệu 0 lại (kg /ngày) 2500 0 lại (kg/h) 1562,5 16 2 3 4 5 6 7 liệu Rửa 1 Fillet Xử lý (tạo hình) Rửa 2 Phân cỡ Rửa 3 Sản phẩm 0,9 33... cứ vào kế hoạch sản xuất của nhà máy thiết kế dự kiến, nhu cầu của thị trường tiêu thụ sản phẩm, tính mùa vụ của nguyên liệu [5] 3.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy: 3.1.1 Lập kế hoạch sản xuất trong năm 2016: Căn cứ vào lịch nghỉ ngày lễ, nghỉ tết trong năm 2016: - Số ngày trong năm 2016: 366 ngày - Số ngày nghỉ chủ nhật và nghỉ lễ trong năm 2016: 51 ngày - Số ngày nghỉ dưỡng bảo trì máy móc thiết bị:... kích thước của cá mú và cá chẽm giống nhau, sản phẩm cũng giống nhau nên ta có thể sử dụng 1 quy trình sản xuất dùng cho 2 phân xưởng khác nhau 7 2.2.2 Quy trình sản xuất cá mú và cá chẽm fillet đông lạnh xuất khẩu: Sơ đồ 2.1 quy trình sản xuất cá mú và cá chẽm fillet đông lạnh IQF [8] Nguyên liệu Rửa 1 Bảo quản chờ chế biến Fillet Sản phẩm phụ Xử lý (Tạo hình) Rửa 2 Phân cỡ Rửa 3 Cấp đông Mạ băng Đóng... √ √ √ √ √ √ √ Nguyên liệu 3.1.3 Biểu đồ sản xuất theo ca: Căn cứ vào lượng nguyên liệu nhập về nhà máy trong ngày, khả năng tiêu thụ của nhà máy, thiết bị công nghệ của nhà máy Ta có biểu đồ sản xuất như sau: [5] Một ngày nhà máy sản xuất 2 ca: - Ca 1: từ 6h đến 14h - Ca 2: từ 14h đến 22h Các ca sản xuất sẽ luân phiên thay đổi theo tuần Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất theo ca 1 Ca 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11... 14656,5 14539,2 14539 926,22 916,03 908,7 908 Bảng 3.9 Tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở từng công đoạn sản xuất sản phẩm cá chẽm fillet đông lạnh IQF trong 1 ngày sản xuất Stt Công đoạn % tiêu hao Lượng nguyên liệu Lượng nguyên 1 2 3 4 Nguyên liệu Rửa 1 Fillet Xử lý (tạo nguyên liệu 0 0,9 32 10,7 còn lại (kg /ngày) 2500 0 24775 16847 1504 4,3 liệu còn lại (kg/h) 1562,5 1548,43 1052,9 940,2 5 6 7 hình) . là 50 tấn nguyên liệu/ ngày nên lượng nguyên liệu cần nhập vào nhà máy mỗi ngày là: - Cá mú fillet đông lạnh IQF: 25 tấn nguyên liệu/ ngày. - Cá chẽm fillet đông lạnh IQF: 25 tấn nguyên liệu/ ngày. Căn. PHẨM o0o LÊ ĐỨC THIỆN THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU, NĂNG SUẤT 50 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN ANH TUẤN Nha. THIỆN Lớp: 53CB2 Ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất cá fillet đông lạnh xuất khẩu, năng suất 50 tấn nguyên liệu/ ngày . NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: i LỜI