BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM – GIA VỊ ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN RIÊU CUA GVHD: Nguyễn Thị Phượng Nhóm 2: 1 Nhóm 2 MỤC LỤC I. NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ…………………………………………………… 5 1.Nguyên liệu sản xuất gia vị viên …………………………………………………5 1.1 Cua…………………………………………………………………… 5 1.2. Đường………………………………………………………………… 5 1.3. Muối NaCl……………………………………………………….….… 7 1.4. Mỡ……………………………………………………………….… ….8 1.5. Tỏi, hành………………………………………………………….…… 8 1.6. Ớt………………………………………………………………… ….11 1.7. Mắm tôm……………………………………………………………….13 1.8. Mạch nha …………………………………………………………… 14 1.9. Hạt điều màu……………………………………………………….… 15 2. Phụ gia và chất bảo quản…………………………………………………….….16 2.1. Siêu bột ngọt…………………………………………………….…… 16 2.2. Acid citric………………………………………………………… … 18 2.3. Natri Benzoat (E211)…………………………………………… 19 2.4. Acid sorbic……………………………………………… ………… 19 3. Thiết bị…………………………………………………….……………………20 3.1. Máy trộn gia vị…………………………………………….………….20 3.2. Máy ép viên gia vị………………………………………………….…22 3.3. Máy ghép mí………………………………………………… ….… 23 3.4. Máy đánh date………………………………………………….… 24 3.5. Máy dán thùng………………………………………………….…….24 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT, CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG…………………… 25 1. Quy trình sản xuất………………………………………………….…….….225 1.1 Sơ đồ quy trình…………………………………………….…….…25 1.2 Thuyết minh quy trình…………………………………….…….….26 2. Chỉ tiêu chất lượng……………………………………………………… 28 2.1. Chỉ tiêu cảm quan…………………………………………….… 28 2.2. Chỉ tiêu hóa lý………………………………………………….….28 2.3. Chỉ tiêu vi sinh……………………………………………… … 29 2 Nhóm 2 3 Nhóm 2 LỜI MỞ ĐẦU: Bún riêu cua là món ăn bình dân nhưng ngon miệng và đặc biệt là hợp khẩu vị nhiều người khắp các vùng miền trong nước, vì thế không chỉ người Hà Nội yêu thích mà du khách khắp nơi trong nước kể cả người nước ngoài khi đến Hà Nội đều tìm nơi để thưởng thức hương vị món ăn dân dã này. Tuy bún riêu cua có nguồn gốc từ vùng châu thổ sông Hồng, nhưng khi du nhập vào Nam và Trung đã được biến tấu nhiều. Trên con đường di cư đó, bún riêu cua lại được thêm thắt một số đặc sản địa phương để hợp với khẩu vị. Tuy nhiên, vị chua ngọt thanh mát, béo ngậy say đắm lòng người của riêu cua vẫn không hề thay đổi. Để nấu được một nồi bún riêu cua không khó, nhưng để có được hương vị đặc trưng của món này thì quả thật không dễ. Chính vì bắt kịp yêu cầu và mong muốn của các chị em nội chợ mà các công ty sản xuất gia vị đã sản xuất gia vị dành riêng cho món riêu cua đặc biệt này. Có rất nhiều công ty sản xuất ra gia vị bún riêu cua và ở rất nhiều dạng khác nhau. Gia vị bún riêu cua gồm có 3 dạng chính: dạng bột, dạng viên và dạng soup. Trong đó dạng bột và dạng viên là phổ biến nhất. Có thể dễ dàng mua gia vị bún riêu cua ở chợ hoặc trong các siêu thị, và được bày bán hiện nay nhiều nhất là gia vị bún riêu cua dạng viên. Trong bài báo cáo này chúng em xin trình bày quy trình sản xuất viên gia vị bún riêu cua trong quy mô công nghiệp. Vì tài liệu chúng em tham khảo đa phần dựa vào internet nên tính nhất quán và độ chính xác thấp, rất mong quý giảng viên phê bình và góp ý để nhóm được hoàn thiện hơn. Nội dung báo cáo gồm: • Nguyên liệu trong sản xuất viên gia vị. • Quy trình sản xuất viên gia vị. • Các loại thiết bị trong sản xuất viên gia vị. • Chỉ tiêu chất lượng. 4 Nhóm 2 I. NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ 1.Nguyên liệu sản xuất gia vị viên: 1.1 Cua. Trong sản xuất viên gia vị bún riêu cua nguyên liệu không thể thiếu đó chính là cua. Sử dụng những con cua còn tươi, sống để có được sản phẩm có giá trị cao. chọn cua cái thịt chắc và ngọt hơn cua đực. Cua mua về đổ vào thùng ngâm nước rồi xóc cho hết bùn. Xé cua ra, bỏ mai, yếm và nắp miệng. Rửa nhiều lần cho sạch, để thật ráo nước rồi mới cho vào cối giã nhuyễn Đem đi đung sôi phần nước để vớt phần riêu cua nổi lên, đồng thời cô đặc phần nước để lấy riêu cua. Cách lựa chọn cua: 1. Xem càng: xem màu lớp da lụa (da non) giữa kẹt khuỷu (cùi chỏ) trên càng cua. Nếu lớp da này màu hồng đỏ hoặc hồng sậm thì cua nhiều thịt. Và cần nhìn kỹ hơn: cua mới bắt thì lớp da này thẳng bóng, đó là cua mập. Ngược lại, cua cũ sẽ ốm do bị rọng lâu ngày, lớp da này nhăn nheo. 2. Bóp yếm: Cảm thấy cứng tay là cua chắc. Ngược lại, bạn nghe mềm (phập phều) thì cua ít thịt (ốp). 3. Bóp phần đầu đùi của que dầm bơi, phía dưới mu: Bóp vừa tay, nếu bạn thấy cua giãy giụa toàn bộ que, càng thì cua còn khỏe (thịt ngon). Ngược lại, cua đã yếu – sắp chết. Bởi trước khi chết khoảng 2 giờ, thịt cua bủn dần – nhiều nước. 1.2. Đường. Trong sản xuất gia vị, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose. Nguồn gốc: đường saccharose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Đường Saccharose là một di-saccharide, công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 được cấu tạo từ hai monosacarit α-D glucoza và β-D fructoza không có tính khử do hai nhóm OH của glucoza và fructoza liên kết với nhau. Đường tinh luyện có hai loại là RE và RS. Vai trò của đường trong sản xuất gia vị: + Đường là nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất gia vị. + Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. Tính chất vật lý: + Là tinh thể trong suốt, không màu. + Tỉ trọng d=1.5789. 5 Nhóm 2 + Tính hút thấm. + Saccaroza hút ẩm khi độ nhớt môi trường lớn hơn 90%. + Tính kết tinh. + Đường saccaroza dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bão hòa không bền vững vì lượng thực trong dung dịch sẽ kết tinh trở lại. Tính chất hóa học: + Chuyển hóa trong môi trường acid + Trong môi trường acid, đường saccaroza bị phân hủy tạo ra đường chuyển hóa. + Phản ứng caramen hóa + Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường saccaroza bị mất nước, phân hủy tạo màu caramen + Saccaroza → caramen (hỗn hợp aldehyte) Bảng 1.1 Chỉ tiêu về đường trong sản xuất viên gia vị Thành phần Chỉ tiêu Hàm lượng đường Saccaroza 99,6% Hàm ẩm 0,15% Tro 0,15% Đường khử 0,15% Độ Ph 7 Màu sắc Trắng 6 Nhóm 2 1.3. Muối NaCl. Muối NaCl có vị mặn, có tác dụng tạo vị cho viên gia vị, tăng khả năng hút nước, làm tăng tính cảm quan cho viên gia vị, làm giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật có trong khối nguyên liệu. Thường thì các công ty sẽ sử dụng muối công nghiệp để sản xuất viên gia vị. Muối công nghiệp là muối dùng để sản xuất những sản phẩm công nghiệp. Về mặt kỹ thuật, muối công nghiệp cũng là muối biển nhưng cần độ tinh khiết rất cao để khi đưa vào sản xuất công nghiệp, không bị lẫn tạp chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bảng 1.2 Chỉ tiêu về muối trong sản xuất viên gia vị Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm ≤0,5% Tạp chất vô cơ không tan ≤0,5% Hàm lượng NaCl(trên chất khô) ≥98% Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng Hàm lượng kim loại nặng Fe <50 (mg/kg) As <2 (mg/kg) Cu <2 (mg/kg) Pb <2 (mg/kg) Hg <0,2 (mg/kg) 1.4. Mỡ. 7 Nhóm 2 Mỡ heo: mỡ phải tươi có màu trắng trong, không bị ôi, không có tạp chất, không chứa nhiều nước, không có mùi lạ. Sau đó, tiến hành xử lý, cắt nhỏ rồi gia nhiệt đưa về trạng thái lỏng. Dịch mỡ này phục vụ cho quá trình sản xuất. Trong sản xuất, thường dùng mỡ heo vì: + Bán nhiều ngoài thị trường, giá rẻ, ổn định. + Đông đặc ở nhiệt độ thường, giữ được hương, tránh bay hơi. 1.5. Tỏi, hành. Tỏi là 1 loài thực vật được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau.Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khí 1 lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn. 8 Nhóm 2 Thành phần hóa học trong 100g tỏi: Nước: 66,7% Protit: 6% Gluxit: 23,5% Xenlulose: 1,5% Tro: 135% Ca: 24mg/% P: 181mg/% Fe: 1,5mg/% Tổng calo cho 100g tỏi là 121 calo. Thành phần hóa học trong 100g hành củ: Nước 92,3% Protit: 1,5% Gluxit: 4,8% Xenlulose: 0,7% Tro: 0,7% Ca: 32mg/% P: 49mg/% Fe: 0,7mg/% Caroten:0,03mg/% B1: 0,03 mg/% B2: 0,03 mg/% PP: 0,04 mg/% Trong 100g củ hành có 121 calo. Quy trình sơ chế 9 Nhóm 2 Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu: Hành, tỏi được thu mua từ các chợ đầu mối và các cửa hàng nông sản thực phẩm. Tỏi dùng để lấy hương tỏi và tinh dầu tỏi, thịt tỏi làm gia vị có mùi hương đặc trưng và có tính sát khuẩn. - Chọn lựa: Lựa chọn những củ hành, tỏi tốt (màu trắng ngà, đạt độ chín, mỏng vỏ, chắc đều, không bị lép,…) phù hợp cho quy trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, và loại bỏ những củ hành, tỏi hư hỏng. - Rửa: Loại bỏ đất, tạp chất bẩn, bụi và 1 phần vi sinh vật bám trên củ hành, tỏi. - Phơi: Làm khô củ hành, tỏi để tăng nồng độ chất khô nhất định. - Xay: Củ hành, tỏi được xay nhuyễn theo kích thước (khoảng 1-3mm), để trích lấy hương dễ dàng ở công đoạn sau. - Phi mỡ: Vì tinh dầu tỏi tan trong chất béo nên sử dụng mỡ để phi tỏi, trích lấy hương trong củ tỏi. 10 Nhóm 2 [...]... bôi trơn II QUY TRÌNH SẢN XUẤT, CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 1 Quy trình sản xuất 1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát 25 Nhóm 2 1.2 Thuyết minh quy trình - Quá trình kiểm tra, xử lý nguyên liệu và định lượng: + Đường, muối, siêu bột ngọt được xay mịn để quá trình trộn dễ dàng, làm cho viên gia vị có cấu trúc mịn, đồng nhất +Sau đó, nguyên liệu sẽ được đem đi định lượng theo tính toán, đảm bảo chất lượng sản phẩm được... (4) đã đẩy viên gia vị ra, đồng thời ben cào đã cào những viên gia vị đã định hình ra băng tải xuống khay chứa Lúc này người công nhân vận hành sẽ nhặt lấy những viên gia vị đạt yêu cầu bỏ vào khay và loại bỏ những viên không đạt hoàn nguyên trở lại phễu nạp liệu Tiếp theo pittong vẫn được duy trì qua khỏi vị trí nạy bánh và khi đi qua vị trí lấy bánh được lau sạch bằng cồn Khi vượt qua khỏi vị trí làm... quá trình dập viên, hỗn hợp nguyên liệu được đánh trộn một lần nữa để các thành phần nguyên liệu phân tán đều vào nhau - Trong 15 phút, máy ép viên tự động dập được 1 thau 20kg hỗn hợp nguyên liệu cho ra 5 mâm hàng 1 mâm hàng có từ 199 đến 200 viên gia vị - Trong 1 phút máy có thể chạy từ 2 đến 3 vòng, mỗi vòng cho ra 36 viên gia vị - Năng suất trung bình 32000 viên/ 8 giờ, tương đương 1000 hộp/giờ Viên. .. inosinate(631) là loại phụ gia thực phẩm có công dụng điều vị, trợ lực với monosidium glutamate(bột ngọt).Loại phụ gia này có xuất xứ từ thịt, cá Thường không được dùng cho thực phẩm của trẻ em Disodium guanylate (627), cũng là 1 phụ gia thực phẩm có tính điều vị nhờ có tác dụng hiệp lực với bột ngọt Disodium guanylate (627) là chất điều vị có xuất xứ từ cá khô hay rong biển khô, sản phẩm phụ của Disodium... làm nâng cao chất lượng của sản phẩm vì mắm tôm chỉ chiếm một lượng nhỏ trong thành phần của viên gia vị 1.8 Mạch nha Mạch nha có thành phần chủ yếu là Maltoza, Amylaza, Dextrin, Phospholipid, Glucose, chất béo, lecithin, Vitamin B, C, có tác dụng là chất điều vị, chất độn để tăng khối lượng sản phẩm, đồng thời làm tăng chất kết dính, tạo độ rắn chắc, nhẵn bóng cho viên gia vị 14 Nhóm 2 1.9 Hạt điều... Viên gia vị sau khi dập xong sẽ được kiểm tra trạng thái bên ngoài, cảm quan xem có đạt yêu cầu của từng loại sản phẩm hay không để đảm bảo chất lượng sản phẩm - Bao gói: Bao bì gồm có 2 lớp Lớp trong là bao nhôm để ngăn ngừa sản phẩm không bị oxy hóa, hút ẩm, sẫm màu, chảy nước Lớp ngoài là bao bì giấy do công ty thiết kế và đặt hàng gia công ở công ty sản xuất bao bì, mục đích nhằm bào quản sản phẩm,... thuận lợi cho quá trình vô block, đóng thùng Bao bì được đưa qua khâu kiểm tra, sau đó tiến hành đánh date rồi đưa vào sản xuất 2 Chỉ tiêu chất lượng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Trạng thái Rắn chắc không chảy nước, hình dạng đồng đều, các góc cạnh đều sắc nét, bề mặt láng bong 2 Màu sắc Màu sắc đồng đều đặc trưng cho sản phẩm bún riêu 3 Mùi vị cua thơm đặc trưng của cua, tôm Mùi 27... hành, ớt Cua Acid citric Natri benzoate Các thành phần khác Tỷ lệ 28,8% 40,7% 7% 9,4% 10,5% 0,1% 0,03% 3,47% Sau khi phối trộn ta cho thêm vào dịch màu điều và ruốt khô đã cô đặc, phối trộn thêm lần nữa - Quá trình dập viên - Mục đích: 26 Nhóm 2 + Định hình cho sản phẩm + Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói sản phẩm Tạo cảm quan tốt cho sản phẩm - Hỗn hợp nguyên liệu được cho vào máy dập viên, ... Canxi Quy trình sơ chế 15 Nhóm 2 Thuyết minh quy trình: - Hạt điều màu: Được thu mua tại chợ và vận chuyển về công ty - Làm sạch: Nhằm tách các tạp chất còn sót lại, loại bỏ hạt hư hỏng, sâu bọ - Trích lấy màu: Trích ly chất màu có trong hạt - Lọc: Lọc bỏ phần xác hạt điều, thu lấy dịch màu - Sản phẩm: phần dịch màu thu được sau khi lọc bã 2 Phụ gia và chất bảo quản 2.1 Siêu bột ngọt Siêu bột ngọt là sản. .. thể thiếu trong món bún riêu …tạo nên mùi vị đặc trưng cho những món ăn này Bảng thành phần Độ pH 7.2-7.8 Tro(tổng cộng) % 20-27.6 Độ ẩm (%) 27-40 Carbohydrate tổng cộng (%) 0.5 Muối, theo Sodium chloride 13-25.3 Chất béo (%) 1.4-2.6 Chất đạm (%) 28.7-40 Calcium (%) 2-3.4 Sắt (%) 0.02 Thiamine Vết Riboflavin (%) 0.001 Niacin (%) 0.004 Quy trình sơ chế 13 Nhóm 2 Thuyết minh quy trình: Cũng như các nguyên . sản xuất gia vị dành riêng cho món riêu cua đặc biệt này. Có rất nhiều công ty sản xuất ra gia vị bún riêu cua và ở rất nhiều dạng khác nhau. Gia vị bún riêu cua gồm có 3 dạng chính: dạng bột,. viên: 1.1 Cua. Trong sản xuất viên gia vị bún riêu cua nguyên liệu không thể thiếu đó chính là cua. Sử dụng những con cua còn tươi, sống để có được sản phẩm có giá trị cao. chọn cua cái thịt. là phổ biến nhất. Có thể dễ dàng mua gia vị bún riêu cua ở chợ hoặc trong các siêu thị, và được bày bán hiện nay nhiều nhất là gia vị bún riêu cua dạng viên. Trong bài báo cáo này chúng em