TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa học Khóa học: Khoa: Khoa học tự nhiên Quảng Bình, năm 1 A. MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Tỏi được sử dụng như một gia vị thông dụng trong mọi gia đình, đặc biệt hơn nữa nó là một vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, rất tốt cho sức khỏe con người. Tuy nhiên nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi hôi khó chịu do các hợp chất chứa lưu huỳnh gây nên. Với đặc điểm này, việc nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm khắc phục mùi hôi khó chịu của tỏi khi sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ôxy hoá của tỏi lên gấp nhiều lần là một vấn đề cấp thiết. Ở Việt Nam hiện nay, công nghệ lên men tỏi đen chỉ mới được nghiên cứu áp dụng sơ bộ đối với tỏi huyện đảo Lý Sơn của Học viên Quân y. [1] Trong khi đó, vùng nông nghiệp Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình lại có truyền thống trồng tỏi lâu năm, củ tỏi khi thu hoạch đạt năng suất cao, vị tỏi cay hăng, tép chắc mọng, vỏ mỏng là nguồn nguyên liệu có sẵn có thể sử dụng để ủ, len men tạo tỏi đen có giá trị cao ở cả hai khía cạnh dinh dưỡng và kinh tế nhưng lại chưa được quan tâm khai thác. Mặt khác, thực tế sản phẩm tỏi khô Quảng Hòa khi đưa ra thị trường tiêu thụ giá thành thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng của tỏi vì sự canh trạnh với tỏi địa phương khác hay tỏi Trung Quốc giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp về hình thức. Lại do Quảng Hòa là một xã nhỏ, quy mô trồng tỏi chưa phải là quá lớn để người dân cả nước biết đến khi có mặt ở một số chợ, siêu thị. Sản lượng tiêu thụ chỉ ở mức thấp. Hầu hết người nông dân nơi đây đã mất đi lòng tin cải thiện, nâng cao chất lượng cuộc sống nhờ vào nghề trồng tỏi. Họ đang dần chuyển đổi cây trồng sang ớt, cải, khoai lang. Hiện nay, cây tỏi Quảng Hòa có nguy cơ sống còn là vấn đề cần được quan tâm. Với thực tiễn đó, cùng với sự ham học hỏi và Nghiên cứu khoa học, chúng em đã 2 chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch” nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng Hòa như thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình lên men. Từ đó rút ra những điểm không thuận lợi nếu có, tìm cách khắc phục trong và sau khi áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen bằng nhiệt. Hướng tới duy trì, tiếp tục phát triển nghề trồng tỏi truyền thống, tạo được sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế của củ tỏi, góp phần làm giàu cho người nông dân 2. Mục tiêu nghiên cứu - Sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch được ở xã Quảng Hòa - Quảng Trạch - Quảng Bình để ủ và lên men thành công tạo tỏi đen có hình thức và giá trị dinh dưỡng cao giống các loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản. Trước mắt đưa vào sử dụng thực tế cuộc sống gia đình nhóm sinh viên thực hiện đề tài. - Đề xuất chế tạo mô hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi rộng rãi sử dụng lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian 35 - 55 ngày. - Giới thiệu và phổ biến quy trình lên men, công dụng quý, cách sử dụng của tỏi đen đến người tiêu dùng cũng như người nông dân trong tỉnh. 3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình. 4. Tình hình nghiên cứu Hiện nay việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi đang được nghiên cứu. Đã có đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu tạo tỏi đen và đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm của Học viện Quân y từ tỏi Lý Sơn- Quảng Ngãi [1]. Nhưng việc nghiên cứu chỉ trên đối tượng là loại tỏi Lý Sơn nằm trong danh mục sản phẩm chất lượng quốc gia, chưa tiến 3 hành nghiên cứu từ các loại tỏi trồng ở các địa phương khác. 5. Nhiệm vụ nghiên cứu Tạo ra sản phẩm tỏi đen chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao. 6. Phạm vi đề tài - Nội dung: Thực hiện quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ tỏi trồng tại xã Quảng Hòa- Quảng Trạch. - Thời gian: 7 tháng bắt đầu từ 10/2014 và kết thúc 4/2015. - Địa điểm: Tại nhà ở của sinh viên thực hiện đề tài. 7. Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu tổng quan lý thuyết: Tổng quan các tài liệu về đặc điểm hình thái thực vật, thành phần hóa học và công dụng của cây tỏi ở Việt Nam chung và ở Quảng Bình nói riêng. Nghiên cứu thực hành: - Phương pháp thực nghiệm khoa học - Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm 8. Đóng góp của đề tài + Về mặt khoa học: Đánh giá, có kết luận về chất lượng dinh dưỡng của loại tỏi khác sau khi áp dụng quy trình lên men tỏi. + Về mặt thực tiễn: Tạo ra sản phẩm tỏi đen từ tỏi Quảng Hòa của sinh viên Đại học Quảng Bình được nhiều người biết đến và sử dụng có hiệu quả. 9. Cấu trúc đề tài Đề tài có cấu trúc gồm 3 phần A. Mở đầu: 4 1. Lý do chọn đề tài 2. Mục tiêu nghiên cứu 3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu 4. Tình hình nghiên cứu đề tài 5. Nhiệm vụ nghiên cứu 6. Phạm vi đề tài 7. Phương pháp nghiên cứu 8. Đóng góp của đề tài: 9. Cấu trúc của đề tài B. Nội dung Chương 1: Tổng quan về lý thuyết Chương 2: Nội dung và thực nghiệm Chương 3: Kết quả và thảo luận C. Kết luận và kiến nghị B. NỘI DUNG Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1 TỎI TƯƠI 1.1.1 Khái quát về nguyên liệu tỏi tươi 1.1.1.1 Phân loại thực vật a/ Phân loại thực vật [2] 5 Tên gọi khoa học: Alliums sativum L. Nhánh : Thực vật hạt kín, cây một lá mầm Thuộc họ Hành tỏi Liliaceae Chi: Allium Loài: A. sativum Danh pháp hai phần: Allium sativum L. - Một số loài Allium ở Việt Nam. Theo từ điển thực vật thông dụng của tác giả Võ Văn Chi [3,trang 236-239] ở nước ta họ Allium có một số loài như trong bảng sau: Bảng 1: Tổng quan về các họ Allium ở Việt Nam Tên khoa học Mô tả Tên thường gọi Phân bố Thành phần hóa học Công dụng A.ascalonisumL. (Cây thảo, sống dai cao15-50cm,hành to2- 3cm,có cạnh vẩy mỏng như giáy màu đỏ hay trắng. Lá hình trụ nhọn, rỗng, tròn màu xanh mốc. Hoa hình tán màu trắng, hường hoặc tim tím) Hành ta Trồng ở rẫy và các vùng đồng bằng Làm gia vị, rau ăn,chữa thương hàn, trúng phong, ác khí, nhức đầu lạnh nóng, mắt mờ tai điếc, động thai, sưng vú, sưng thũng. A.cepaL. Hành tây Rau ăn, trị mệt mỏi, suy nhược 6 (Cây thảo nhẵn sống dai, một hành phình to gọi là củ, kích thước thay đổi gồm nhiều vẩy.Củ tròn màu vàng, tím hoặc trắng. Lá hình trụ nhọn rồng ở giữa. Hoa hình tán, trắng, quả hạch có màng) Trồng ở rẫy và các vùng đồng bằng thủy thủng, tiết niệu,tăng clorua huyết, cúm, béo phì, xơ cứng động mạch Dùng ngoài chữa trị áp xe, mụn nhọt, loét và diệt muỗi A.chinenseG. (Cây thảo, thân trắng hình trái xoan, nhiều vẩy mỏng.Lá mọc ở gốc hình dải hẹpdài 15-60cm rộng 1,5-4cm. Hoa hình tán kép màu hồng, trắng) Don –Kiệu Trồng khắp nơi ở vùng đồng bằng Làm gia vị, rau ăn, làm thuốc bổ, chữa đái dắt và bạch trọc.Phụ nữ có thai bị lạnh bụng; trị lị ngã ngất hôn mê. A.fistulosumL (Cao 50cm, thân nhỏ, trắng, nâu.Lá màu xanh mốc,dài 30cm hoa trắng, quả nang) Hành, hành hương Trồng khắp nơi, có thể trồng bằng hạt vào mùa xuân, mùa thu Củ hành có chứa chất malíc, fitin, allylsunf ide, allylpra Rau gia vị,chữa cảm lạnh đau đầu nghẹt mũi, khó tiêu và các bệnh lên men đường ruột, nghẽn mạch do giun đũa, phát 7 pyl disulfide , diallyl disunfid e và các hợp chất sunfide khác ban, eczema A.porrum L (Cây thảo hai năm,cao 40-140cm, thânhành hình trụ hay tròn, rộng 1- 2cm, lá mọc hai hầngho hồng xếp thành tán hình cầu, cuống dài màu xanh xanh hay tím tím) Tỏi tây Trồng tại vùng Trung du Bắc bộ.Thích hợp với khí hậu Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng Có nhiều chất xơ. Phần thân xanh giàu caroten, vitamin C và E. Phần thân trắng có đường thực vật và muối Kali Làm rau ăn, chữa trị khó tiêu, thiếu máu, thấp khớp, thống phong, các bệnh đường niệu, suy thận, béo phì, cảm cúm, viêm đường hô hấp A.sativum L. (Thân trụ nhiều rễ phụ, lá cứng hình dải dài15- 50cm, rộng 1-2,5cm, có rãnh khía mép rát . hoa hình tán màu trắng, hồng) Tỏi Trồng khắp nơi, ngon nhất là Lý Sơn- Quảng Ngãi, Bắc Giang 33 hỗn hợp sulfur 17 aminoaxit, nhiều khoáng chất như:Cu, Ca, Làm gia vị, chữa cảm, lỵ amíp, lỵ trực khuẩn, viêm ruột, mụn nhọt sưng, đái đường, ngừa ung thư, huyết áp cao v v. 8 Hưng Yên Fe,K,Mg, Se,Zn, Vitamin C, B 1 , E. Đặc biệt allicin, diallyldisulfide, diallyltrisulfide A.schoenoprasumL (Giống hành hương nhưng có kích thước nhỏ, từ 10-30cm, củ tròn trắng cỡ 2cm, bao bởi vẩy dai.Lá và cán hình trụ rõng nhỏ). Hành tăm, hành trắng, nén Trồng ở vùng đồng bằng và trung du Làm gia vị, thuốc giải cảm, trúng phong, thấp nhiệt, nhức đầu nghẹt mũi, ho tức ngực và an thai A.tuberosum (a.odorumL.) (Cao 20-50cm, thân mọc đứng hình trụ, có góc ở đầu,lá ở gốcthân phẳng hẹp. Hoa tán trắnggồm 20-40 hoacó mo bao bọc rất đẹp) Hẹ Ở miền núi, trung du , đồng bằng Lá và củ chứa các hợp chất sulfua,s aponin, chất đắng. Hạt có ancalod và saponin Rau gia vị, làm thuốc chữa mộng tinh, di tinh,đái ra máu, bạch đối, ỉa chảy, hen suyễn. Làm cây cảnh, có hoa đẹp 9 b/ Phát sinh tên gọi Các nhà thực vật học gọi cây tỏi là Allium Sativum. Tiếng La tinh gọi tỏi là Olere – có nghĩa là “ngửi thấy”, tiếng Hy lạp là Hallestai nghĩa “nhảy vọt ra” để mô tả sự tăng trưởng nhanh chóng các tép tỏi trong một củ. Đây nguồn gốc phát sinh của tên gọi cây tỏi [4] 1.1.1.2 Khái quát chung về tỏi [4,10,11,12,13] Tỏi (Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây…vv, có nguồn gốc ở Trung Á với lịch sử con người sử dụng đến nay hơn 7000 năm trong lĩnh vực thực phẩm, y học như những loài họ hàng của nó. Nghiên cứu mới nhất (2003) đã công bố rằng có 8 nhóm tỏi khác biệt đã được tiến hóa ; 6 nhóm thuộc loại hard-necked garlics (tỏi cổ cứng) có tên gọi lần lượt là Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain , Rocambole và 2 nhóm thuộc loài soft-necked garlics (tỏi cổ mềm) là Artichoke và Silverskin. Một nghiên cứu gần đây cho rằng có 17 loài tỏi khác nhau được biến hóa từ 8 nhóm trên. Thực tế trên khắp thế giới, có hàng trăm loài tỏi khác nhau đều được phát triển từ 17 loài cơ bản trên. Chúng có những đặc tính khác nhau bởi được trồng trong điều kiện thổ nhưỡng khác nhau như: Sự phì nhiêu của đất, lượng mưa, nhiệt độ, độ cao so với mực nước biển, thời điểm gieo trồng trong năm và chế độ nước tưới… Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy 10 [...]... lên men Thu tỏi đen Kiểm tra chất lượng tỏi Hình 1 Qui trình lên men tỏi đen b/ Dựa trên sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi đen từ nguyên liệu tỏi tươi Quảng Hòa sau một thời gian được thu hoạch thì việc có được sản phẩm tỏi đen cần trải qua các bước theo trình tự: - Thu mua nguyên liệu Nguyên liệu để lên men tạo tỏi đen là những củ tỏi tươi sau khi thu hoạch tại xã 20 Quảng Hòa đã được phơi khô Tỏi. .. phần dinh dưỡng giữa tỏi đen và tỏi thường Năng lượng Protein Lipid Glucide Polyphenol SOD Enzime Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường 217,4 kcal 138 kcal 9g 8,4 g 0,1 g 0,1 g 42,9 g 28,7 g 475 mg 82 mg 790 g 220 g 160% 107% 100% 150% 580% 340% Qua nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới và trong nước tỏi đen không những là... Sau khi thu sản phẩm cần chọn lọc và loại bỏ các củ tỏi xẹp, lép Tỏi được đóng gói bằng bao gip, hút chân không, bảo quản ở điều kiện thoáng mát (tốt nhất trong ngăn mát tủ lạnh) trong vòng 18 tháng 2.2.3 Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Qua quá trình thực hiện nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa – Quảng Trạch chúng em rút ra được những thuận lợi, khó khăn... chất trong tép tỏi tăng lên đáng kể 26 Tỏi trắng 4 ngày 14 ngày 24 ngày 3.3 Ứng dụng sản phẩm tỏi đen thu được 3.3.1 Tép tỏi đen Sau khi thu về tỏi đen nguyên củ, ta có thể đóng gói, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh với thời gian 18 tháng Bóc vỏ và sử dụng tép tỏi trực tiếp như ăn ngay hoặc sơ 27 45 ngày chế kèm với món ăn khác 3.3.2 Rượu tỏi đen Hình 6 Tép tỏi đen Cũng từ sản phẩm tỏi đen dạng củ, ta... tiên lên men, tỏi chuyển dần sang màu nâu nhạt, mùi tỏi tỏa ra 25 nồng; ngày thứ 14 tỏi có màu đậm hơn, còn mùi tỏi nhưng mùi dịu hơn; ngày thứ 24 tỏi đã chuyển hẳn sang nâu đen, tép tỏi dẻo, có vị chua ngọt Cho đến ngày 45 tỏi đã hoàn toàn có màu đen Sau 35- 55 ngày lên men chậm trong điều kiện quản lí chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm, tỏi có trạng thái và mùi vị khác hẳn so với tỏi tươi: tép tỏi màu đen, ... cho một số địa phương trong tỉnh: vựa lúa Lệ Thủy, men riềng 29 Quảng Long, tỏi tươi Quảng Hòa Hướng tới phương châm sự phát triển dựa trên các nguồn nguyên liệu có sẵn tại địa phương, đề tài đã sử dụng nguyên liệu tỏi tươi trồng được ở vùng nông nghiệp Quảng Hòa, Quảng Trạch, tỉnh Quảng Bình để ủ và lên men Kết quả thu được tỏi đen có hình thức như tỏi đen Nhật Bản, Hàn Quốc, giá trị dinh dưỡng cao,... dưới dạng tép tỏi sử dụng trực tiếp Mặt khác, trên cơ sở củ tỏi đen, tiến hành sản xuất thử nghiệm rượu tỏi đen với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe con người Bên cạnh đó, đã đề xuất mô hình đơn giản dễ làm, áp dụng khả thi, thành công quy trình lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian ngắn 2 Kiến nghị Bước đầu nghiên cứu lên men tỏi tươi, đã có được ứng dụng sơ bộ sản phẩm tỏi đen thu được,... 1.2 TỎI ĐEN 14 15 Hình 1 Hình ảnh tỏi đen 1.2.1 Giới thiệu chung về tỏi đen Tỏi đen (Black garlic) là tỏi tươi chất lượng cao, được chọn lọc cẩn thận rồi trải qua một quá trình lên men chậm (khoảng 35- 55 ngày), dưới sự kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và độ ẩm Sản phẩm có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng gấp hàng chục lần tỏi thường Ở Việt Nam, lần đầu tiên tỏi đen. .. mẫu thực vật, lên men và thu sản phẩm Tỏi khô thu mua sẽ chọc lọc dựa vào các tiêu chí: Củ tỏi to tròn, đều, tép tỏi chắc, vỏ trắng, không mối, mọc mầm Tiến hành ủ và thu sản phẩm tỏi đen chất lượng a/ Quy trình lên men tỏi đen Sau khi nghiên cứu các tài liệu liên quan và thực nghiệm nhóm sinh viên thực hiện đề tài đưa ra sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi như sau: Tỏi tươi Chọn lọc, Phân loại Xử lí,... 2 củ tỏi/ ngày Chú ý: Đối với người cao tuổi chỉ nên dùng 3-5 tép Chương 2 NỘI DUNG VÀ THỰC NGHIỆM 19 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp tổng quan, xử lí tài liệu liên quan Từ các nguồn tài liệu thu thập, tìm kiếm, chọn lọc và tổng kết thông tin chính xác 2.2.2 Phương pháp xử lí mẫu thực vật, lên men . đối tượng nghiên cứu Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình. 4. Tình hình nghiên cứu Hiện nay việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi đang được nghiên cứu. Đã có. cứu khoa học, chúng em đã 2 chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng. TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH Họ, tên sinh viên chịu trách