SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: PGS.TS. Lê Thanh Hải Nhóm thực hiện 1. Huỳnh Thị Thúy Hằng 2. Võ Kim Thành 3. Đỗ Xuân Lê Anh 4. Lê Minh Bảo ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM VIỆN MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN TP.HCM 1. Tổng quan 2. Các cơ hội SXSH đặc trưng trong ngành chế biến thủy sản 3. Hướng dẫn triển khai SXSH 1. TỔNG QUAN 1.1. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy sản ở Việt Nam 1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản 1.3. Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản 1.1. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy sản ở Việt Nam • Việt Nam nằm ở vị trí trung tâm khu vực Đông Nam Á có diện tích đất liền là 330.991 km 2 , có bờ biển dài, còn phần lãnh hải và vùng đặc quyền kinh tế khoảng 1 triệu km 2 . Việt Nam là nước có “tính biển” lớn nhất trong các nước ven biển Đông Nam Á • Nước ta có tiềm năng lớn về mặt nước với khoảng 1.700.000 ha trong đó có 811.700 ha mặt nước ngọt, 635.400 ha mặt nước lợ cửa sông ven biển và 125.700 ha eo vịnh có khả năng phát triển, chưa kể mặt nước các sông và khoảng 300.000 - 400.000 ha 1.1. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy sản ở Việt Nam • Theo những đánh giá mới nhất, trữ lượng cá biển trong toàn vùng biển khoảng 4,2 triệu tấn, trong đó sản lượng cho phép khai thác là 1,7 triệu tấn/năm, bao gồm 850 nghìn cá đáy, 700 nghìn tấn cá nổi nhỏ, 120 ngàn tấn cá nổi đại dương. Hàng năm cho khả năng khai thác tối đa 1.670 triệu tấn. Tôm biển có trữ lượng 58 ngàn tấn, khai thác tối đa 29 ngàn tấn 1.1. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy sản ở Việt Nam a. Về khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản: Tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu trong sản lượng khai thác đã tăng từ dưới 20% năm 1998 lên khoảng 27% vào năm 2003. b. Phát triển nuôi trồng thủy sản: Đối tượng nuôi được mở rộng, trong đó đã chú ý nuôi các đối tượng có giá trị xuất khẩu: tôm sú, tôm hùm, tôm càng xanh, cá tra, ba sa, cá song Tuy nhiên, đối tượng chính để xuất khẩu vẫn tập trung vào tôm sú, cá tra, ba sa c. Chế biến và xuất khẩu thủy sản: Đến nay đã có 153 đơn vị xuất khẩu đi EU, gần 300 đơn vị áp dụng HACCP đủ điều kiện xuất khẩu Mỹ và các thị trường lớn khác 1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản a. Giai đoạn 1975 – 1980 Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 tấn (năm 1975) xuống 398.000 tấn (năm 1980) Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơ giới giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm 1980) Theo số liệu của Viện Nghiên cứu Hải sản năm 1992, nguyên liệu qua chế biến so với tổng nguyên liệu năm 1976 chỉ đạt 22%, trong số đó tổng lượng hao phí là 21%; nguyên liệu không qua chế biến là 72%, hao phí là 20% 1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản b. Giai đoạn 1981 – 1994 Cuối năm 1979, Nhà nước cho phép Bộ Thủy sản quản lý thống nhất và khép kín toàn bộ quá trình từ đánh bắt đến chế biến và tiêu thụ sản phẩm cuối cùng Trong 15 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác; 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu. 1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 tấn và 205 triệu USD hàng hóa xuất khẩu. Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 tấn và 458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu. Tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980 Về chế biến thủy sản nội địa, thời kỳ này cả nước có 104 cơ sở chế biến nước mắm quốc doanh và hàng chục cơ sở chế biến tư nhân với tổng công suất khoảng 180 triệu lít/năm, ngoài ra còn có trên 10 cơ sở sản xuất bột cá, chế biến mỗi năm khoảng 10.000 tấn cá bột các loại 1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản c. Giai đoạn 1994 đến năm 2000 Nghị quyết 03/NQ/TW ngày 6/5/1993 của Bộ Chính trị, Nghị quyết số 05-NQ/HNTW ngày 10/6/1993, và nhiều chương trình khác giúp xuất khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm 2000). Tuy nhiên, với giai đoạn 1996-2000 [...]... triển của ngành thủy sản 1.3 Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản • Theo báo cáo “Đánh giá tác động môi trường trong lĩnh vực thuỷ sản năm 2002“ thì tác động gây hại cho môi trường được xác định, tổng lượng chất thải rắn (đầu, xương, da, vây, vẩy ) ước tính khoảng 200.000 tấn /năm • Đặc điểm của chất loại chất thải này là dễ lên men thối rữa • Số liệu điều tra năm 2002 cho thấy, cứ sản xuất 1... loại B dùng cho nuôi trồng thuỷ hải sản (TCVN 5945-1995) như BOD5 vượt từ 10 –30 lần, COD từ 9-19 lần Nitơ tổng số từ sấp sỉ bằng tiêu chuẩn đến cao hơn 9 lần) • Trong các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh còn có một lượng nhỏ Clorine dùng để làm vệ sinh nhà xưởng khi sử dụng sẽ sinh ra Cl2 phát tán vào không 1.3 Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản • Đối với các nhà máy chế biến nước mắm... nõn đông lạnh xuất xưởng sẽ thải ra môi trường 0,75 tấn phế thải (đầu, vỏ, nội tạng), cá filet đông lạnh 0,6 tấn, nhuyễn thể chân đầu 0,45 tấn, nhuyễn thể 2 mảnh vỏ đông lạnh >4 tấn 1.3 Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản • Lượng chất thải cũng phụ thuộc vào mùa vụ khai thác hải sản, chất lượng nguyên liệu • Nước thải từ các nhà máy chế biến thuỷ sản có các chỉ số ô nhiễm cao hơn rất nhiều... giai đoạn phát triển của ngành thủy sản d Giai đoạn từ năm 2001 đến nay Cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở - doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU ,trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ... đèn compact (tuổi thọ dài hơn, giảm tiêu tốn điện năng); - Lắp đặt van thoát hơi cho hệ thống luộc, hấp sản phẩm kết hợp điều khiển tự động hoặc thủ công có thể giảm thất thoát hơi nước Các cơ hội cải tiến sản phẩm - Phân loại sản phẩm có cùng kích cỡ; - Sản xuất các sản phẩm thích hợp theo kích cỡ của nguyên liệu (cá nhỏ sản xuất bột cá, cá vừa đóng hộp, cá lớn fillet sao cho giảm đến mức tối thiểu... để các chất thải rắn có thể để sản xuất phụ phẩm, như: + Vỏ tôm sản xuất chitin, chitosan + Xương, nội tạng cá, bạch tuộc, mực chế biến thức ăn gia súc; + Thu gom mở cá chế biến để bán Các cơ hội thay đổi công nghệ - Thay cấp đông sản phẩm trong khay ở thiết bị cấp đông gió bằng thiết bị cấp đông tiếp xúc - Lột vỏ, bỏ đầu, sơ chế bạch tuộc, mực, tôm không dùng nước (sơ chế khô) để giảm lượng nước sử... thay bằng tôm rời - Sản xuất đa dạng các loại sản phẩm Các cơ hội thu hồi và tái chế, tái sử dụng - Tái sử dụng nước làm mát sản phẩm sau luộc và hấp, nước giải nhiệt…(theo nguyên tắc từ sạch đến dơ); - Thu hồi triệt để lượng nước ngưng từ nhánh cấp hơi để tuần hoàn lại cho nước cấp vào nồi hơi - Tận dụng nhiệt thải ra từ các hệ thống - Thu gom lượng máu sau công đoạn giết mổ để chế biến thức ăn gia súc... các xí nghiệp chế biến thuỷ sản có thành phần gây ô nhiễm cao, phải được xử lý triệt để trước khi thải ra môi trường Nhưng do phần lớn các xí nghiệp được xây dựng trước khi luật môi trường ra đời, điều kiện tài chính hạn hẹp, công nghệ và thiết bị xử lý đắt tiền, mặt khác do công tác tư vấn, quản lý môi trường chưa làm tốt, chưa nghiêm 2 CÁC CƠ HỘI SXSH ĐẶC TRƯNG TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Các cơ... gian, hệ thống kiểm soát,…) của thiết bị nấu, thanh trùng… đối với các sản phẩm đồ hộp - Tối ưu hóa kích thước kho, chế độ bảo quản nguyên liệu Các cơ hội thay đổi nguyên vật liệu - Thay đổi đá to bằng đá vảy, đá tuyết (như vậy hiệu quả ướp lạnh sẽ cao hơn, do đó tốn ít đá hơn) - Kích cỡ nguyên liệu phù hợp với sản phẩm đang sản xuất - Sử dụng nồng độ chất khử trùng Clo vừa đủ - Thay đổi hóa chất tẩy... bằng phương pháp ngược dòng đối với sản phẩm sau khi luộc - Kết hợp qui trình lột da và đánh vảy - Làm vệ sinh khô trước khi cọ rửa bằng nước; - Thấm ướt sàn và thiết bị trước khi cọ rửa để chất bẩn dễ bong ra và thu gom sạch chất thải rắn trước khi cọ lần cuối 3 HƯỚNG DẪN TRIỂN KHAI SẢN XUẤT SẠCH HƠN Bước 1: Chuẩn bị đánh giá SXSH  Bước 2: Đánh giá SXSH  Bước 3: Đề xuất các giải pháp SXSH  Bước 4: . triệu tấn, trong đó sản lượng cho phép khai thác là 1,7 triệu tấn/năm, bao gồm 850 nghìn cá đáy, 700 nghìn tấn cá nổi nhỏ, 120 ngàn tấn cá nổi đại dương. Hàng năm cho khả năng khai thác tối đa. TP.HCM VIỆN MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN TP.HCM 1. Tổng quan 2. Các cơ hội SXSH đặc trưng trong ngành chế biến thủy sản 3. Hướng dẫn triển khai SXSH 1. TỔNG QUAN 1.1. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy. thải từ các nhà máy chế biến thuỷ sản có các chỉ số ô nhiễm cao hơn rất nhiều so với tiêu chuẩn nước thải công nghiệp loại B dùng cho nuôi trồng thuỷ hải sản (TCVN 5945-1995) như BOD 5 vượt