Đang tải... (xem toàn văn)
Polyphosphate (hay còn gọi là bột Accord) đây là 1 loại phụ gia an toàn và được dùng trong chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam nó được dùng để thay thế hàn the.Polyphosphate trong các sản phẩm chế biến từ thịt hải sản:Kiểm soát giá trị pH cho quá trình giữ nước tối ưu (bởi sự trương của protein) và quá trình tạo màu.Ngăn ngừa sự tạo thành tinh thể cây kim MgNH4 PO4Giảm sự biến chất do oxy hóa trong quá trong quá trình chế biến, giảm các tác nhân gây ra mùi ôi, màu sắc không mong đợi và bảo toàn hương vị, màu sắc và cấu trúc cho sản phẩm.
Bộ môn:Phụ gia thực phẩm TR NG I H C CÔNG NGHI P ƯỜ ĐẠ Ọ Ệ TH C PH M TP. H CHÍ MINHỰ Ẩ ồ tài: Đề T ng quan v m t s ch t ổ ề ộ ố ấ thay th hàn the trong s n xu tế ả ấ GVHD: Nguy n Phú cễ Đứ Nhóm: 12 Danh sách nhóm N g u y ễ n Q u ố c H u y 2 0 2 2 1 2 0 0 0 5 T r ư ơ n g H u y H o à n g 2 0 2 2 1 2 0 0 7 2 N g u y ễ n H o à n g P h i 2 0 2 2 1 2 0 0 5 3 L ê T r u n g T í n 2 0 2 2 1 2 0 2 3 5 Đ i n h H ữ u T h ứ c 2 0 2 2 1 2 0 1 7 6 1.Gi i thi u chung v ớ ệ ề Polyphosphate 1.1. Khái ni m ệ : Polyphosphate (hay còn g i là b t Accord) ây là 1 ọ ộ đ lo i ph gia an toàn và c dùng trong ch bi n th c ạ ụ đượ ế ế ự ph m. ẩ Vi t Nam nó c dùng thay th hàn theỞ ệ đượ để ế Hình 1 :PolyPhosphate 1.2. Tính ch t c a polyphosphate : ấ ủ T t c mu i ki m c a polyphosphate u tan ấ ả ố ề ủ đề trong n c.ướ Các polyphosphate th y phân r t ch m pH ủ ấ ậ ở trung tính và nhi t phòng v i th i gian bán ệ độ ớ ờ h y c a liên k t P-O-P lên t i vài n mủ ủ ế ớ ă Các polyphosphate n nh trong dung d ch ổ đị ị n c trung tính h n các phosphate phân nhánh ướ ơ nhi t phòngở ệ độ 1.3. Phân lo i polyphosphate : ạ Phân lo i theo s lo i polyphosphate có trong s n ạ ố ạ ả ph m:ẩ Phosphate n: ch dùng duy nh t 1 lo i đơ ỉ ấ ạ polyphosphat có trong s n ph m. ả ẩ Phosphate ph i tr n: trong s n ph m ng i ta ố ộ ả ẩ ườ dùng k t h p nhi u lo i polyphosphate k t h p ế ợ ề ạ ế ợ v i nhau t o ra s n ph m có ch t l ng ng ớ để ạ ả ẩ ấ ượ đồ nh t. ấ 1.4. Công d ng c a polyphosphate : ụ ủ Polyphosphat c phép h p pháp các ch t ph đượ ợ ấ ụ gia c s d ng r ng rãi h tr x lý ho c đượ ử ụ ộ để ỗ ợ ử ặ để c i thi n ch t l ng n c a nhi u lo i th c ph m, ả ệ ấ ượ ă ủ ề ạ ự ẩ c bi t là th t và các s n ph m cá. đặ ệ ị ả ẩ Phosphat c ng c s d ng trong vi c a ra ũ đượ ử ụ ệ đư b t n và n c u ng, và s l ng l n c s ộ ở ướ ố ố ượ ớ đượ ử d ng trong phân bón và ch t t y r aụ ấ ẩ ử INS Tên ph giaụ Ch c n ngứ ă Ti ng Vi tế ệ Ti ng Anhế 452v Amoni polyphospha t Ammonium Polyphospha tes i u ch nh axit, b o qu n, Đ ề ỉ độ ả ả t o x p, ch ng ông vón, n ạ ố ố đ ổ nh màu, ch ng oxy hóa, t o đị ố ạ ph c kim lo i, nh hóa, i u v , ứ ạ ủ đề ị làm r n ch c, x lý b t, làm m, ắ ắ ử ộ ẩ n nh, làm dày.ổ đị B ng 1. Ch c n ng c a m t s lo i ả ứ ă ủ ộ ố ạ polyphosphate 452i Natri polyphosphat Sodium Polyphosphates T ng t nh Amoni ươ ự ư polyohosphate (tr kh ừ ả n ng t o ph c kim lo i).ă ạ ứ ạ 452ii Kali polyphosphat Potassium Polyphosphates 452iii Natri canxi polyphosphat Sodium calcium polyphosphates Nh hòa, n nh, i u ũ ổ đị đề ch nh axit, t o x p.ỉ độ ạ ố 452iv Canxi polyphosphat Calcium Polyphosphates T ng t nh Amoni ươ ự ư polyohosphate (tr kh ừ ả n ng nh hóa).ă ủ [...]... nay trong chế biến các sản phẩm thịt, sữa, đậu nành với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nướ cho sản phẩm c Polyphosphate trong công ngh ệ ch ế bi ến thịt 2.1 Polyphosphate trong công ngh ệ ch ế bi ến thịt Vào thời điểm phát hiện độ c tính của hàn the và sau đó là suốt một thời gian dài tẩy chay việc sử dụng hóa chất độ hại này, c polyphosphate đượ coi như loại c phụ gia cho phép sử dụng đ thay. .. sự tạo thành tinh thể cây kim MgNH4 PO4 Giảm sự biến chất do oxy hóa trong quá trong quá trình chế biến, giảm các tác nhân gây ra mùi ôi, màu sắc không mong đợ và bảo toàn hươ vị, màu sắc và cấu i ng trúc cho sản phẩm 2.4.Polyphosphate trong các s ản ph ẩm s ữa: Mục đích: điều chỉnh độ acid, tạo xốp, chống đông vón trong xử lý bột, ổn định màu, chống oxi hóa, chất nhũ hóa, chất điều vị, chất làm... giữ nướ tốt dướ c i dạng liên kết, đượ sử dụng trong ngành thủy sản c đông lạnh nhằm giảm thất thoát khối lượng Trong quá trình chế biến giò chả, xúc xích, nem… polyphosphate đượ sử dụng giúp tăng khả năng c nhũ hóa, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the Polyphosphate trong các s ản ph ẩm chế bi ến từ thịt h ải s ản 2.3.Polyphosphate trong các s ản ph ẩm ch ế bi ến từ thịt hải s ản... polyphosphate : Polyphosphates đượ sử dụng như một phụ gia: c chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hóa Tạo phức với ion kim loại Khả năng giữ nướ c Ổn định nhũ tương Gây nở Dùng làm dung dịch đệ m 1.4.2 Tác h ại c ủa polyphosphate nếu s ử dụng quá li ều l ượ ng: Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su Hàm lượ polyphosphates >0.3 gây vị chát ng Làm cho sản phẩm có vị tanh đắ có cảm giác ng,... cho phép sử dụng đ thay thế hàn the Công dụng c ủa polyphosphate trongcông nghệ chế bi ến th ịt Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươ của thịt i Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn Tạo ra nhiều đạ protein hòa tan qua đó gia tăng độkết m dính của sản phẩm Tăng khả năng giữ nướ của thịt c Gia tăng hươ vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ng ngừa hình thành các mùi vị lạ do... quản Một s ố lo ại polyphosphate ph ối trộn dùng trong chế bi ến th ịt Tên Công d ụng Superbind Tạo độgiòn, dai, tăng khả năng giữ nướ tạo c, Ứng dụng Da bao, P220 kết dính jambon, K70 Tạo độdẻo, giòn dai,tăng khả năng giử nướ c Giò chả, cá viên, Superbind Giữ nướ tạo độkết dính, tạo mùi vị đặ c, c Jambon, thịt P270 trưng nguội, Polyphosphate trong công ngh ệ ch ế bi ến giò, chả 2.2.Polyphosphate trong. .. lý bột, ổn định màu, chống oxi hóa, chất nhũ hóa, chất điều vị, chất làm ẩm 2.3.Polyphosphate công ngh ệ s ản xu ất b ơ : Mục đích: Chống oxy hóa Chống đông tụ Ổn định cấu trúc sản phẩm Cảm ơn Th ầy và các b ạn đã theo dõi ! . v m t s ch t ổ ề ộ ố ấ thay th hàn the trong s n xu tế ả ấ GVHD: Nguy n Phú cễ Đứ Nhóm: 12 Danh sách nhóm N g u y ễ n Q u ố c H u y 2 0 2 2 1 2 0 0 0 5 T r ư ơ n g H u y H o à n g 2 0 2 2 1 2 0 0 7 2 N g u y ễ n