Đang tải... (xem toàn văn)
Ức chế sự tạo thành các nhóm chất chứa oxi hoạt động: triệt tiêu các gốc tự do bằng cách cô lập các ion kim loại, giảm hydroperoxide và hydrogen peroxide hoặc bằng cách kết hợp superoxide và O2.Chọn lọc các gốc tự do: bắt giữa các gốc tự do, ức chế phản ứng oxi hóa ban đầu cũng như phá vỡ chuỗi phản ứng dây chuyền. Polyphenol cũng là một nhóm các chất chống oxi hóa chọn lọc gốc tự do quan trọng.
BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: Tổng quan về sử dụng chất chống oxy hóa trong dầu mỡ và sản phẩm dầu mỡ Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Phú Đức Nhóm thực hiện: Nhóm 11 Danh sách sinh viên !"#$%&'( Cơ chế chống oxy hóa Ức chế sự tạo thành các nhóm chất chứa oxi hoạt động Chọn lọc các gốc tự do Ức chế sự tạo thành các nhóm chất chứa oxi hoạt động:Triệt tiêu các gốc tự do bằng cách cô lập các ion kim loại, giảm hydroperoxide và hydrogen peroxide hoặc bằng cách kết hợp superoxide và 1 O 2 Chọn lọc các gốc tự do: bắt giữa các gốc tự do, ức chế phản ứng oxi hóa ban đầu cũng như phá vỡ chuỗi phản ứng dây chuyền. Polyphenol cũng là một nhóm các chất chống oxi hóa chọn lọc gốc tự do quan trọng Nhóm chất ưa nước: Vitamin C, uric acid, bilirubin, albumin Nhóm chất ưa béo: Vitamin E, ubiquinol, carotenoid, flavonoid Thức ăn là nguồn cung cấp chất chống oxi hóa tự nhiên rất quan trọng. Chúng ta có thể thu các chất chống oxi hóa tự nhiên từ trái cây, thảo dược và gia vò… Bảng phân loại và cơ chế hoạt động của chất chống oxi hóa Phân loại chất chống oxi hóa Cơ chế hoat tính chống oxi hóa Ví dụ về chất chống oxi hóa Các chất chống oxi hóa đúng nghóa Vô hoat các gốc lipid tự do Hợp chất phenolic Chất làm bền hydroperoxide Ngăn chặn sự phân hủy hydroperoxide thành các gốc tự do Hợp chất phenolic Chất hỗ trợ Tăng hoạt tính cho chất chống oxi hóa chính Acid citric, acid ascorbic Chất cô lập kim loại Liên kết kim loại nặng thành những hợp chất không hoạt động Acid phosphoric, hợp chất Maillard, acid citric Chất dập tắt oxy đơn bội, 1 O 2 Chuyển 1 O 2 → 3 O 2 Carotenoid Chất làm giảm hydroperoxide Giảm lượng hydroperoxide theo cách không tạo gốc tự do Protein, amino acid Chất chống oxy hóa Tự nhiên Tổng hợp / nhân tạo Chất chống oxy hóa Hiện nay có rất nhiều chất chống oxi hóa từ thức ăn, là thành phần bioactive của thức ăn. Một số chất chống oxi hóa truyền thống đã được biết đến như vitamin E và viatmin C. Bên cạnh đó, một số chất chống oxi hóa có nguồn gốc thực vật như flavonoid đã được ứng dụng rộng rãi trong những năm gần đây, đặc biệt là ubiquitous. Nhóm các polyphenol có hoạt tính chống oxi hóa bao gồm vitamin A, vitamin E, coenzyme Q, vitamin C, flavonoid… Hiệu quả chống oxi hóa của các chất chống oxi hóa tự nhiên phụ thuộc vào hydro của nhóm polyphenol trong phản ứng với gốc tự do, độ bền của của gốc chống oxi hóa tạo thành trong phản ứng gốc tự do, nhóm chức trong cấu trúc phân tử. Thành phần của các nhóm chức trong phân tử của các chất chống oxi hóa tự nhiên rất quan trọng vì liên quan đến sự tham gia phản ứng gốc tự do của các chất này. Khả năng nhường oxi của nhóm chức methyl, ethyl, tertiary butyl ở vò trí -ortho và -para so với nhóm hydroxyl sẽ làm tăng hoạt tính chống oxi hóa của polyphenol. Nếu có thêm một nhóm hydro ở các vò trí này thì tác dụng cũng tương tự. Nhóm chức ở vò trí ortho, ví dụ như 1,2-dihydroxybenzene có khuynh hướng tạo liên kết hydro nội phân tử trong phản ứng gốc tự do, sẽ làm bền gốc phenoxy. Liên kết hydro nội phân tử của một phenol Các chất chống oxi hóa tự nhiên có thể tạo phức với ion kim loại. Phức kim loại làm bền dạng oxi hóa của ion kim loại, làm mất khả năng xúc tác phản ứng oxi hóa khử của các ion này. [...]... Vitamin E, vitamin K và các khống chất Trong bánh trung thu có thành phần la mứt mỡ Thành phần bánh có mỡ heo vì thế nhà sản xuất sử dụng chất chống oxy hóa bảo quản Các phương pháp đóng gói bảo quản chống lại sự oxy hóa trong dầu mỡ, sản phẩm dầu mỡ PHƯƠNG PHÁP HÚT CHÂN KHƠNG Ở phương pháp này, người ta đặt các sản phẩm dầu mỡ trong những bao bì khơng thấm khí và hút khơng khí ở trong ra, tạo ra một... làm chất chống oxy hố dầu mỡ đóng lọ Hợp chất phenol làm chậm khả năng oxy hóa chất béo và dầu có trong thực phẩm Kèm theo phương pháp Ủ lạnh: bảo quản dầu tinh chế từ cây cải dầu với liều lượng 500 mg tocopherol/kg ở 400C trong 2-4 tuần Nếu ủ dầu đó ở 100C, có thể bảo quản hơn 15 tháng Nếu rút hết khơng khí hay bơm khí trơ vào bao gói thực phẩm có thể giảm 50% lượng chất chống oxy hóa Sử dụng. .. những chất này ngày càng ít sử dụng và được thay thế bởi các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên Chất chống oxi hóa tự nhiên Thành phần các nhóm chức, vò trí các nhóm chức trong phân tử chất chống oxi hóa có liên quan trực tiếp đến hoạt tính chống oxi hóa của các chất này Cấu tạo phân tử của một vài acid phenolic Phenolic acid Các phenolic acid như p-hydroxybenzoic 34 35 36 , 3,4-dihydroxybenzoic... với sản phẩm dầu mỡ Silica gel hay gel axit silixic là một loại hóa chất rất phổ biến trong đời sống Silica gel thực chất là điơxit silic, ở dạng hạt cứng và xốp (có vơ số khoang rỗng li ti trong hạt) Cơng thức hóa học đơn giản của nó là SiO2.nH2O (n . chất chống oxy hóa trong dầu mỡ và sản phẩm dầu mỡ Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Phú Đức Nhóm thực hiện: Nhóm 11 Danh sách sinh viên . dây chuyền. Polyphenol cũng là một nhóm các chất chống oxi hóa chọn lọc gốc tự do quan trọng Nhóm chất ưa nước: Vitamin C, uric acid, bilirubin, albumin Nhóm chất ưa béo: Vitamin E, ubiquinol,. hydro của nhóm polyphenol trong phản ứng với gốc tự do, độ bền của của gốc chống oxi hóa tạo thành trong phản ứng gốc tự do, nhóm chức trong cấu trúc phân tử. Thành phần của các nhóm chức trong