QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI Thành viên trong nhóm : Phạm Thị Tuyết :60702805 Lưu Văn Toàn: 60702516 Trần Minh Hùng Dũng:60700433 I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 1. BỘT MÌ: Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị củamột số vùng trên thế giới. Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng. Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid,vitamin, sắc tố, enzyme… Bảng 1 : Thành phần hóa học của bột mì 1.1.Protid: Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Alb umin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạnglươi này chính là gluten. 1.2.Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Gluten ướt chứa tời 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%). Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. 1.3.Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột , celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…). Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi,còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường. 1.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột 1.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. 1.6.Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α- amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. 2. ĐƯỜNG: Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 185oC. Vai trò của đường trong sản xuất bánh: * Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. * Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel. * Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2. 3. CHẤT BÉO: Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là: * Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. Shortening có màu trắng đục, dẽo. *Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15%nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi. * Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%). * Dầu thực vật. Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh: *Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng. *Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. * Tạo cấu trúc phân lớp 4. TRỨNG: Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. . Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng. Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh: * Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. *Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh. *Tạo màu cho bánh 5.GIA VỊ VÀ HƯƠNG LIỆU: 5.1.Muối Thường dùng là muối ăn (NaCl). Vai trò của muối trong sản xuất bánh: *Tác dụng tạo vị. * Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. * Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym. 5.2.Thuốc nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3. Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3 ↑+ H2O ↑+ CO2↑ 5.3.Hương liệu: Vai trò của hương liệu: *Điều vị *Tăng tính hấp dẫn *Đa dạng hóa sản phẩm Các loại hương liệu thường dùng : hương vani, các loại este có mùi đặc trưng khác II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT : Bao gói Làm nguội Nướng Dập hình Cán Ủ Nhào trộn Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Bao bì Muối, vani, bột shorterning Đường Bơ,dầu Trứng Bột mì Sản p hẩm 1. XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU: 1.1. Bột mì: Bột mì sử dụng là bột mì số 8 Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc, số lượng, chất lượng gluten. Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính chất thích hợp. Muốn vậy có thể trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu để thu được bột có lượng gluten trung bình. Sau đó cho bột qua rây và cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại 1.2. Đường : Nghiền tinh thể đường thành đường bột tốt nhất là máy nghiền búa .Có thể nấu đường thành xiro 1.3. Trứng : Đối với trứng tươi có điều kiện nên đánh lòng trắng thật nổi trước rồi hãy cho lòng đỏ vào lòng trứng nổi sẽ tạo một khối bọt khí chứa không khí lớn bánh sẽ xốp hơn nên có thể giảm một phần lượng chất nở cho vào bánh. Nếu đánh cùng một lúc với lòng đỏ sẽ làm tăng chức năng nhũ hóa chất béo, hạn chế quá trình tạo bọt của bánh. Đối với bột trứng khô cần hòa tan trong nước ấm 50 0 C thành dung dịch có W = 25 - 30%, không cho nước ở nhiệt độ bình thường vì quá trình hòa tan bột trứng sẽ khó khăn và không cho nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủa hoặc đóng cục. Nếu dùng bột trứng thì phải tăng lượng thuốc nở. 1.4. Dầu và bơ : Độ đặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo cũng cần nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào Đặc biệt bơ và macgarin không nên nấu nóng chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia thành pha nước và pha béo. Trong quá trình bảo quản các sản phẩm đó trên giấy nhãn có hợp chứa bánh sẽ có vết dần làm cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp dẫn. 1.5. Hương liệu và gia vị: Muối ở dạng tinh thể phải cho qua rây có ∅ 1,5 - 2mm đường kính để loại cục bị vón. Với (NH4)2CO3 cần hòa tan trong H2O theo tỷ lệ 100 phần H2O + 10 phần NaHCO3 + 24 phần NH4CO3 + 35 phần muối Vani dùng trong bánh cũng như trong các sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hòa tan trong etanol nóng theo tỉ lệ 1 : 1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỉ lệ 1 : 12,5. 2. NHÀO BỘT: 2.1 Thành phần của khối bột nhào: Thành phần của bột nhào làm bánh quy dai như sau:5-7 đơn vị chất béo trên 100 đơn vị bột, 0-6 đơn vị đường trên 100 đơn vị bột . Thành phần đường ,chất béo trong bánh quy dai là rất thấp 2.2 Quá trình nhào bột : Quá trình nhào gồm hai giai đoạn: Chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào bột Chuẩn bị dịch nhũ tương: Nhũ hóa là quá trình hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và sữa vào nhau. Nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha (Chính sức căng này ngăn cản sự hòa tan các dạng nguyên liệu nói trên) Độ bền của nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh. Các giai đoạn nhũ hóa: - Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể. - Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu. - Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền. Quá trình nhũ hóa: Trộn tất cả các nguyên liệu ( trừ chất béo) trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 - 120v/f, sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu. Trước khi cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp. Nhiệt độ hòa tan nhũ tương trong thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 – 38 0 C.Nhũ tương có độ phân tán cao nhất khi nó được khuấy trong 10 phút. Sự nhũ hóa bột nhào dai: Bột đem rây và dịch nhũ tương đã được chuẩn bị cho vào thiết bị nhào trộn .Lượng nước đem vào nhào bột là cao.Nước làm cho gluten trong bột trương nở tốt nhất . Cần chú ý là lượng nước không được qua cao, và không được quá thấp 2.3. Yêu cầu của khối bột nhào: Độ ẩm của bột nhào: *Phải đủ để gluten hút nước và trương nở tối đa. *Phải đủ để làm chín bánh khi nướng *Qúa trình nhào bột kết thúc khi các chất đã hòa tan hoàn toàn, đồng đều vào khối bột. Và chất lượng gluten là tốt nhất Nhiệt độ nhào bột: Nhiệt độ đồng hóa đường, sữa… : (60-70 0 C) Sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa : (40-45 0 C) Nhào bột ở nhiệt độ : (25-30 0 C) Một số máy nhào bột dai : 2.4. Thời gian nhào bột : Tùy thuộc vào thành phần hóa học của khối bột mà có thời gian nhào bột khác nhau. Bột nhào dai cần có thời gian nhào lâu hơn , tốc độ cánh khuấy cao hơn để cho khối bột có độ dẻo và dai. Tuy nhiên cần chú ý nếu khuấy qua lâu thì làm giảm độ dẻo và dai của khối bột . Thời gian nhào bột thường là 15- 20 phút 3. CÁN: Khối bột được nhào sẽ được đem đi ủ trước khi đem vào cán .Bột nhào dai cần cán nhiều lần trước khi đi tạo hình. Trong quá trình cán nhờ tác dụng của lực cơ học, bột nhào bị biến dạng dài và biến dạng ngang. Vì vậy xuất hiện ứng lực ngang và ứng lực dọclàm tấm bột nhào dài và rộng ra. Nếu cán theo một chiều thì trong tấm bột nhào chỉ xuất hiện ứng lực dọc và bánh sau khi tạo hình dễ bị biến dạng. Tác dụng của cán bột nhào: - Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Không khí thừa và khí CO2 tách ra. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng. - Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa. - Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp. Nhiệt độ bột nhào khi cán phải gần bằng nhiệt độ nhào bạt. Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có tỷ lệ nhất định tránh làm khô nứt tấm bột, thường là 30% Thông thường sử dụng máy cán hai trục với 3 trục hệ cán. Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa hai trục. 4. TẠO HÌNH NHÀO BỘT: Có nhiều phương pháp tạo hình. Tùy thuộc độ đặc và cấu trúc bột nhào, mức độ cơ khí hóa của một nhà máy mà phân cất tấm bột nhào thành nhiều phần đều nhau với hình mẫu hoa văn đẹp Một số máy tạo hình bánh quy dai: [...]... thay đổi trong quá trình nướng 6.2 Chế độ nướng bánh: Qúa trình nướng bánh quy được chia thành 2 giai đoạn chính: *Quá trình nứơng bánh *Qúa trình sấy bánh • Quá trình nứơng bánh : Vùng 1: giai đoạn 1 quá trình dẫn nhiệt là chủ yếu , sau đó là quá trình bức xạ nhiệt Giai đoạn này nướng bánh ở nhiệt độ thấp khoảng 160 0C Giai đoạn 1 kết thúc khi nhiệt độ đạt mong muốn 55- 600C ở tâm bánh Vùng 2: Nhiệt...6.NƯỚNG BÁNH: Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong quá trìnhnướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quy t định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành trong các lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh Có thể dùng các loại lò : Lò đốt nhiên liệu cứng... không khí khô Vùng 2 kết thúc khi quá trình caramen sảy ra khoảng 140 0C ở vỏ bánh thời gian nướng bánh ở vùng 2 ngắn Vùng 3: Nhiệt độ của lò nướng khoảng 2200C Vùng này kết thúc khi nhiệt độ vỏ bánh là 150 0 C Qúa trình nướng bánh kết thúc khi nhiệt độ tâm bánh đạt từ 97- 100 0C Thời gian nướng bích quy thường 10 - 15 phút Trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo... nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và mùi vị dễ chịu đặc biệt nhiệt độ nướng càng cao thì việc tạo ra melanoidin trong sản phẩm có màu vàng càng mạnh • Quá trình sấy bánh : Quá trình sấy bánh quy mục đích làm giảm độ ẩm của bánh tới độ ẩm bảo quản Tùy thuộc... thấp Độ ẩm của sản phẩm bánh quy dai là khoảng 5 % 7.LÀM MÁT VÀ BAO GÓI: 7.1.Làm nguội Làm nguội bánh qui : Bánh vừa ra khỏi lò có nhiệt độ tương đối cao nếu nhiệt độ các lớp bề mặt là 118 – 120 0C thì nhiệt độ các lớp bên trong là 1000C Ở nhiệt độ này bánh dễ bị gãy khô lấy ra khỏi khay Do đó cần phải làm nguội sơ bộ trên các băng chuyền hở hoặc trên các giàn Bích qui, bánh gia vị, bánh mì khô cần... khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn - Sự thay đổi màu sắc : trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử axít amin tạo ra melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nổ NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi... tinh bột ) Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất - Sự thay đổi thể tích : là do tác... làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt Nhiệt độ nướng càng cao thì việc tạo ra melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu càng mạnh b.Sự thay đổi hóa học : - Tinh bột : hàm lượng tinh bột không hòa tan vì một phần bị thủy phân trong qúa trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó - Đường : lượng đường trong bích quy giảm... dùng các loại lò : Lò đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lò đốt bằng khí (dầu ), lò điện 6.1 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh a Sự thay đổi lý hóa : - Thay đổi protein và tinh bột : protein và tinh bột của lúa mì đóng vai trò chính trong việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản Đốt nóng bánh 50 - 70oC thì protein biến tích một phần Lượng H2O do nó hút vào khi trương nở Lúc ấy cũng sảy ra sự hồ hóa tinh... xung quanh - Tốc độ không khí làm nguội 3 - 4m/s, nhiệt độ của mô trường 20 – 250C Bao gói Mục đích của bao là giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản Do đó vật liệu bao bì có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của bánh Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo như paraphin, xenlophin, túi polietylen