Đang tải... (xem toàn văn)
Bài báo cáo này đã nêu lên vấn đề tính toán, thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩmngày.Sau quá trình nghiên cứu và thiết kế, phân xưởng được đặt tại khu công nghiệp Lộc Sơn, thị xã Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng. Phân xưởng được xây dựng bố trí theo đúng các tiêu chuẩn, cơ sở hạ tầng, trang thiết bị phù hợp đáp ứng được nhu cầu sản xuất và có thể mở rộng quy mô sản xuất trong tương lai.Việc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng được xem xét trên nhiều cơ sở như nguồn nguyên liệu, nhân công, điện, nước, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, thị trường.Về mặt năng lượng, do phân xưởng chọn công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại nên tiết kiệm được tiêu hao năng lượng góp phần giảm chi phí sản xuất cho phân xưởng.Trong quá trình làm thiết kế không tránh khỏi được những sai xót, mong thầy cô thông cảm và bỏ qua.Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Ngọc Linh đã hướng dẫn tận tình giúp em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến rau quả nói chung và công nghệ chế biến nước quả nói riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng…là những xu hướng hiện đại đang được ứng dụng vào ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Trong công nghiệp sản xuất nước quả thì sản phẩm nước chanh dây là một sản phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của chanh dây với sức khỏe con người, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Chanh dây là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt…Còn ở nước ta chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát. Trong bài này em sẽ tìm hiểu về quy trình thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây với năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày. GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 1 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chanh dây là 1 trong những loại trái cây có triển vọng trong tương lai nước ta, đặc biệt là ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Chanh dây rất dễ trồng, không kén đất và kỹ thuật chăm bón chúng cũng đơn giản. Mặt khác, thời gian phát triển của chanh dây không dài, nhưng năng suất lại rất cao. Nó cho quả quanh năm, bình quân một vườn chanh dây thu hoạch 60-70 tấn/ha/năm. - Hiện nay trên thế giới chỉ có 12 nước trồng chanh dây với tổng diện tích khoảng 4500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực Nam Á. - Tại Đức Trọng – Lâm Đồng loại chanh dây vỏ đỏ có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất trung bình chuyên đạt 45-50 tấn/ha - Tại Tiền Giang có khoảng 400 ha trồng cây chanh dây, chủ yếu ở các huyện Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… - Tại đồng bằng sông Cửu Long cây được trồng tại Cần Thơ, Tịnh Biên - An Giang, Hòn Đất - Kiên Giang. Ở khu vực TPHCM, tại trại giống cây trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất sum suê. 1.1.1 Tình hình tiêu thụ nguồn nguyên liệu - Hiện nay tình hình tiêu thụ chanh dây đang từng bước phát triển. Nước ta đã và đang xuất khẩu một lượng chanh dây nguyên quả sang các nước khác như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản…và một số nước thuộc Châu Âu. Thị trường đầu ra của chanh dây Việt Nam còn nhiều tiềm năng, một số doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm từ chanh dây đang mở rộng dần thị trường tiêu thụ ra thế giới. Tuy nhiên do giá cả của chanh dây không ổn định nên việc xuất khẩu gặp khó khăn, đồng thời nguồn chanh dây chúng ta xuất khẩu sang các nước còn ở mức thấp. - Trong những năm gần đây trung bình một số doanh nghiệp ở nước ta xuất khẩu khoảng 10 tấn chanh dây. GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 2 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày - Nguồn nguyên liệu chanh dây ngoài xuất khẩu còn phục vụ cho một số ngành trong nước như thực phẩm nhằm sản xuất ra các sản phẩm từ quả chanh dây như: nước giải khát… 1.1.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm từ chanh dây Hiện nay các sản phẩm từ chanh dây rất được phổ biến, đặc biệt vào mùa hè nước chanh dây là thức uống giải khát có lợi cho sức khỏe của mọi người. Ngoài ra còn có các loại bánh được làm từ chanh dây, bột chanh dây, nước cốt chanh dây. Sản phẩm từ chanh dây có hầu hết trên từng vùng cả nước Việt Nam và một số nước trên thế giới. 1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa bàn phường Lộc Sơn – thị xã Bảo Lộc – tỉnh Lâm Đồng, khu công nghiệp cách thị xã 3km về phía Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính. Phía bắc có quốc lộ 20 nối thành phố Hồ Chí Minh với Đà Lạt, phía tây là quốc lộ 55 nối với các tỉnh Bình Thuận. Khu công nghiệp Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp chè, cà phê, dâu tằm, cây lương thực và cây chanh dây, ngoài ra còn có công nghiệp khai khoáng bauxite, ka olin…Thu hút các dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: công nghiệp chế biến nông lâm sản - thực phẩm, dệt may, cơ khí, chế biến khoáng sản, vật liệu xây dựng. Tổng diện tích quy hoạch khu công nghiệp là 185 ha. Khoảng cách di chuyển từ khu công nghiệp Lộc Sơn đến: + Trung tâm thành phố Đà Lạt 110km + Sân bay Liên Khương – Đức Trọng 80km + Trung tâm TP Hồ Chí Minh 190km + Sân bay Tân Sơn Nhất 190km + Cảng Sài Gòn 170km + TP Nha Trang – Khánh Hòa 270km GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 3 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày 1.2.2 Lý do chọn địa điểm + Là nơi có nguồn lao động dồi dào + Khu công nghiệp Lộc Sơn là nơi gần với nguồn nguyên liệu chanh dây, thuận tiện cho quá trình thu mua và vận chuyển về nhà máy + Nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt 115 lít/s. Để cung cấp nước cho khu công nghiệp Lộc Sơn hiện có 2 nguồn nước ngầm và mặt sông Đại Bình, có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo hoạt động cho khu công nghiệp. + Nguồn điện hiện nay là lưới điện 22 KV + Hệ thống giao thông: hoàn chỉnh, là nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông quan trọng + Giá cả thuê mặt bằng: giá thuê đất thô là 270 đ/m2/năm, giá thuê đất sạch (đã bồi thường GPMB) là 0.15 USD/m2/năm, phí sử dụng hạ tầng là 0.16 USD/m2/năm. Miễn giảm tiền thuê đất: 11 năm kể từ ngày xây dựng hoàn thành đưa dự án đi vào hoạt động. Với những điều kiện thuận lợi trên tôi quyết định chọn khu công nghiệp Lộc Sơn là nơi xây dựng nhà máy sản xuất nước chanh dây. GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 4 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Hình 2.1 Qủa chanh dây Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính là chanh dây 2.1.1 Tên khoa học của chanh dây - Giới: plante - Bộ: Malpighiales - Họ: Passifloraceae - Chi: Passiflora - Loài: P. incarnata Tên khoa học: Passifloraceae Tên gọi thông thường là: Passion fruit, chanh dây, mát mát, lạc tiên Ở Việt Nam thường thấy hai loại quả phổ biến là chanh dây quả tía và quả vàng 2.1.2 Nguồn gốc và đặc điểm của chanh dây 2.1.2.1 Nguồn gốc - Qủa chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắc Argentina. - Đối với quả vàng thì người ta chưa xác định được rõ nguồn gốc GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 5 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Hình 2.2 Hoa chanh dây Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày - Ở Việt Nam , đầu tiên chanh dây xuất hiện ở miền bắc vào đầu thập niên 90 và sau đó vào đồng bằng sông Cửu Long - Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt theo xuất xứ và màu vỏ: + Giống vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Hawai, có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây + Giống vỏ tía có nguồn gốc từ Austrailia và Đài Loan, người Đài Loan gọi là bách hương quả - Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới có mật độ phân bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Nam Phi, Hawai, Canada, Peurto Rico và Ấn Độ. 2.1.2.2 Đặc điểm của chanh dây - Chanh dây là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa. Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía răng, lá kèm hình sợi, tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo. Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo cần ít nước, sống được cả nơi khô ráo và đất cát. - Hoa đơn tính, mọc riêng lẻ ở kẽ lá, có cuống dài màu trắng, không có tổng bao, đài 5 lá GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 6 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ màu tím sẫm. Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ, được dùng để trị bệnh hen suyễn, dễ kích động, rối loạn tiêu hóa và mất ngủ. - Qủa: Trái có dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính 4-7.5cm. Bên ngoài là một lớp vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím tùy từng loại, vỏ dính chặt với lớp ruột. Trong cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy những chùm hạt nhỏ màu nâu hoặc màu đen. Ruột trái có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh, nó có mùi vị rất đặc trưng 2.1.3 Thành phần của chanh dây 2.1.3.1 Đối với vỏ quả Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta tìm thấy sự có mặt của tinh bột (0.75-1.36%), đường (sacharose, glucose, fructose) 1.64%, chất béo (0.05-0.16%), phosphorus (0.03-0.06%), silica (0.01-0.04%), kali (0.6-0.78%), acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0.15%). Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứa một ít tanin và khoảng 1.4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3- diglucoside. 2.1.3.2 Đối với dịch quả Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây Thành phần Hàm lượng (%) Vỏ 49.19 Hạt 4.81 Dịch quả 46 Trong dịch quả chanh dây gồm có các thành phần: nước, acid hữu cơ-acid citric, đường tổng, vitamin C, tro. Bảng 2.2 Thành phần hóa học của chanh dây GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 7 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày Thành phần Hàm lượng (%) Nước 83.82 Acid hữu cư-acid citric 2.95 Đường tổng 13.03 Vitamin C 0.032 Tro 0.477 Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, chất màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột và các chất vi lương. Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3-4% tổng năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C, vitamin A. - Cacbonhydrat: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu. - Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nước chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0.5% đến 3%. - Các axit hữu cơ: hàm lượng acid citric cao, bao gồm tất cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid. Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác. Các loại acid amin có trong chanh dây như: leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine và lysine. - Enzym: trong dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 79 0 C trong 75 giây. Còn dịch quả chanh dây tía có chứa enzym metylesterase, bị vô hoạt ở 80 0 C trong 60 giây. Ngoài ra trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease. - Các vitamin và nguyên tố khoáng: + Vitamin: chanh dây rất giàu vitamin C, đồng thời cũng chứa rất nhiều vitamin A + Chất khoáng: chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như K. Ngoài ra còn chứa 10- 13% nhu cầu hàng ngày về Mg GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 8 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày - Alkaloid và các hợp chất cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây. Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0.012-0.7%. Trong thịt quả chanh dây còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc. Hàm lượng của nó cao khi quả còn rất non, chưa chín, và thấp nhất là lúc quả đã chín. Trong giai đoạn sau cùng này hàm lượng rất thấp xem như độc tính không đáng kể. - Các hợp chất dễ bay hơi:đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng cho chanh dây - Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây gồm: α, β, γ carotenoid và phytofluene,…dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin còn hàm lượng flavonoids trong chanh dây rất bé. 2.1.3.3 Đối với hạt Thành phần hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau: Bảng 2.3 Thành phần của hạt chanh dây khô Thành phần Hàm lương ( %) Độ ẩm 5.4 Chất béo 23.8 Chất xơ 53.7 Protein 11.1 Tro tổng 1.84 Tro hòa tan trong HCl 0.35 Canxi 80mg/100g Sắt 18mg/100g phosphorus 640mg/100g 2.1.4 Ứng dụng của chanh dây 2.1.4.1 Trong công nghiệp thực phẩm Phần thịt quả chanh dây dùng để chế biến các món ăn trong gia đình. Ngoài ra dịch chanh dây còn dùng làm nước giải khát trái cây rất tốt, có thể phối trộn dịch chanh dây GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 9 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày với một số loại khác như cam, dứa để sản xuất ra loại nước uống lạnh, dùng trong sản xuất sữa chua. Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước sốt, thạch, kẹo hay súp trái cây lạnh…Phần cơm trái có chứa hạt được chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức. Ngoài ra dịch chanh dây còn dùng để sản xuất ra một số loại rượu. 2.1.4.2 Trong y học Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần, giảm đau. Vỏ chanh dây: người ta dùng để chiết xuất pectin, giảm đáng kể lượng chất thải ra, có thể làm thức ăn cho gia súc, gia cầm Hạt: từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu hướng dương với dầu đậu nành. Dầu thu được có thể dùng để ăn hoặc dùng trong công nghiệp sản xuất xà phòng, vecni… Chanh dây giàu vitamin C là chất chống oxy hóa và viêm nhiễm, giảm triệu chứng hen suyễn Chanh dây rất nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch. Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể. 2.1.5 Bảo quản chanh dây Để bảo quản chanh dây, rửa và làm khô nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao. Ở 10 0 C thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 2-3 tuần. Ở 4-7 0 C có thể bảo quản 4-5 tuần. Tuy nhiên chất mùi và chất dinh dưỡng bị tổn thất trong quá trình bảo quản. Nói chung nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7-13 0 C, với độ ẩm không khí 85-90% Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp parafin nóng, giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả khô và nhăn nheo. Nếu phũ parafin và trữ ở nhiệt độ 5-7 0 C, độ ẩm 80-95% có thể ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì được chất lượng trong 30 ngày. GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 10 SVTH: Đinh Thị Thu Sương [...]... GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 14 Sản phẩm SVTH: Đinh Thị Thu Sương Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất nước chanh dây Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Lựa chọn -phân loại a) Mục đích - Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng - Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích... trùng 0.5 0.5 0.5 0.5 Quy đổi: 30 tấn sản phẩm/ngày = 300 00 kg/ngày GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 33 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày Một ngày làm 2 ca, mỗi ca 8 tiếng Vậy 1 ngày làm 16h Khối lượng sản phẩm tính theo giờ là: 300 00/16= 1875kg/h 4.2.1 Công đoạn Thanh trùng Lượng nước chanh dây trước khi đưa vào thanh trùng... có thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi c) Cách tiến hành - Sử dụng dây chuyền rót tự động GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 28 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Hình 3.10 Thiết bị rót, ghép mí Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày Tiến hành đun nóng nước quả lên đến nhiệt độ 800C trong 30- 40s trong thiết bị trao đổi nhiệt sau đó đưa vào dây chuyền rót tự động... trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách khắc phục, nghiêm trọng có thể hủy lô hàng Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng Các đồ hộp đó mới đủ tiêu chuẩn sử dụng 3.2.13 Sản phẩm GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 31 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Hình 3.12 Sản phẩm nước chanh dây Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn. .. Van xả nước ngưng Đường thoát hơi Mô tơ 7 Nắp thiết bị 8 Áp kế 9 Van hơi 10 Nút khởi động 11 Nhiệt kế 12 Cánh khuấy 13 Van xả đáy - Nguyên tắc hoạt động: GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 24 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày Trước tiên bơm nước vào trong thiết bị và gia nhiệt 55-600C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30- 50... đó áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thủy lực GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 27 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày Áp suất của sản phẩm vào khoảng 150atm và khi ra khỏi khe hẹp chỉ còn cao hơn áp suất bên ngoài một ít (2-3at) Nguyên liệu bị ép qua một khe hở (0.1mm) Do sự thay đổi áp suất lớn... trong suốt, không màu, không mùi vị lạ Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu nước sử dụng trong chế biến thực phẩm, phải đạt các tiêu chuẩn về nước sạch GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 13 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày Chanh dây Đường Lựa chọn -phân loại Nước Qủa không đạt yêu cầu Hòa tan Rửa Acid citric 0.01% Nấu Vỏ Tách ruột... Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày mct = (C%×mdd)/100 = (23.5×1281.72)/100 = 301 .2 (kg/h) ▪ Tính lượng acid citric có trong dịch syrup đường Ax0+By0 = Cz0 Ta có: Trong đó: - x0: nồng độ acid citric có trong chanh dây, x0 = 2.4% - y0: nồng độ acid citric có trong dịch syrup đường % - z0: nồng độ acid citric của nước chanh dây, z0 = 3% Vậy nồng... nước lên 55-600C, tốc độ cánh khuấy trong bồn syrup khoảng 30- 50rpm Thời gian đun sôi khoảng 30 phút, sau đó dung dịch đường được đưa qua thiết bị phối trộn 2.2.2 Enzym pectinase GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 12 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày Trong quá trình sản xuất ta sử dụng enzym thương phẩm: pectinex Ultra SP-L của... Thu Sương Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày - Hóa lý: xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi - Hóa sinh: hoạt tính enzym bị vô hoạt - Cảm quan: màu sắc của nước có thể bị thay đổi do phản ứng maillard và caramen hóa, mùi đặc trưng của chanh dây giảm do sự thất thoát của các cấu tử hương dễ bay hơi c) Cách tiến hành - Sử dụng thiết bị thanh trùng . nhà máy sản xuất nước chanh dây. GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Trang 4 SVTH: Đinh Thị Thu Sương Hình 2.1 Qủa chanh dây Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày CHƯƠNG. nguội Syrup Nước Acid citric 0.01% Phụ gia Bảo ôn Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất nước chanh dây Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY. Đinh Thị Thu Sương Hình 2.2 Hoa chanh dây Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày - Ở Việt Nam , đầu tiên chanh dây xuất hiện ở miền bắc vào đầu thập niên