KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỔNG HỢP TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

36 1.9K 3
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỔNG HỢP TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩmđể bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua(với dấm), ướp muối chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.Chất chống oxi hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng. Chất chống oxy hóa, chống oxy hóa, làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt của chúng.Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chống oxy hóa.Dầu, mỡ và các thực phẩm chứa chất béo bị hư hỏng thông qua một số phản ứng phân hủy khi trải qua sự gia nhiệt và tồn trữ thời gian dài. Quá trình hư hỏng chủ yếu là do các phản ứng oxy hóa và sự phân hủy của các sản phẩm oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm. Việc làm chậm quá trình oxy hóa là quan trọng cho các nhà sản xuất cũng như cho toàn bộ mọi người tham gia vào chuỗi thực phẩm từ nhà máy sản xuất đến người tiêu dung. Sự ức chế quá trình oxy hóa bao gồm các phương pháp khác nhau như ngăn cản hoạt động của oxy, sử dụng nhiệt độ thấp, bất hoạt các enzyme xúc tác quá trình oxy hóa, làm giảm áp suất oxy và sử dụng bao bì thích hợp.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM Môn : PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỔNG HỢP TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Sinh viên thực hiện: TP.Hồ Chí Minh, Tháng 6 năm 2015 Mục lục Chương 1: TỔNG QUAN 4 1.1. Khái niệm chất chống oxy hóa 4 1.2. Sự oxy hóa chất béo 4 1.2.1 Lipid trong thực phẩm 4 1.2.2 Gốc tự do và sự oxy hoá. 5 1.2.3 Cơ chế phản ứng oxy tự hoá chất béo 6 1.3. Các sản phẩm của sự oxy hóa 10 Chương 2: CƠ CHẾ ỨC CHẾ CỦA CHẤT CHỐNG OXI HÓA 12 2.1. Ức chế quá trình tự oxy hóa 12 2.2. Ức chế sự oxy hóa do ánh sáng 13 2.3. Ức chế và vô hoạt enzyme 13 Chương 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ OXI HÓA 14 Chương 4: PHÂN LOẠI CHẤT CHỐNG OXI HÓA 16 4.1. Chất chống oxy hoá tự nhiên 16 4.1.1. Acid ascorbic (Vitamin C) 16 4.1.2. Tocopherol (Vitamin E) 17 4.1.3. Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác 18 4.2. Các chất chống oxy hóa tổng hợp 20 4.2.1. BHT (Butylated hydroxytoluen) 20 4.2.2. BHA (Butylate hydroxyanisole) 20 4.2.3. Các chất ức chế oxy hóa thuộc nhóm ngăn ngừa 22 Chương 5: TÁC HẠI CỦA CHẤT CHỐNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỔNG HỢP 26 Chương 6: ỨNG DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỔNG HỢP/NHÂN TẠO 28 6.1. Dầu đậu nành 28 6.2. Ứng dụng trong sản phẩm hệ nhũ 28 6.3. Margarine 29 6.4. Mayonnaire 29 6.5. Nước trộn salad (salad dressing) 30 6.6. Ứng dụng trong dầu chiên và các sản phẩm chiên 30 6.7. Bánh bông lan, cracker, cookie và các sản phẩm nướng tương tự 31 6.8. Sản phẩn ép đùn 32 6.9. Ứng dụng trong các sản phẩm từ hạt có dầu 32 Chương 7: XU HƯỚNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA 34 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Khái niệm chất chống oxy hóa Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩmđể bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua(với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Chất chống oxi hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng.  Chất chống oxy hóa, chống oxy hóa, làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt của chúng. Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chống oxy hóa. Dầu, mỡ và các thực phẩm chứa chất béo bị hư hỏng thông qua một số phản ứng phân hủy khi trải qua sự gia nhiệt và tồn trữ thời gian dài. Quá trình hư hỏng chủ yếu là do các phản ứng oxy hóa và sự phân hủy của các sản phẩm oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm. Việc làm chậm quá trình oxy hóa là quan trọng cho các nhà sản xuất cũng như cho toàn bộ mọi người tham gia vào chuỗi thực phẩm từ nhà máy sản xuất đến người tiêu dung. Sự ức chế quá trình oxy hóa bao gồm các phương pháp khác nhau như ngăn cản hoạt động của oxy, sử dụng nhiệt độ thấp, bất hoạt các enzyme xúc tác quá trình oxy hóa, làm giảm áp suất oxy và sử dụng bao bì thích hợp. Một phương pháp khác là sử dụng các phụ gia đặc trưng để ức chế sự oxy hóa. Những chất này được gọi đúng nghĩa là “chất ức chế sự oxy hóa”, nhưng hiện nay nó được gọi phổ thông là “chất chống oxy hóa”. 1.2. Sự oxy hóa chất béo 1.2.1 Lipid trong thực phẩm Chất béo có mặt hầu hết trong các nguyên liệu thực phẩm với chủ yếu là triglyceride, có trong các tế bào dự trữ chất béo của động vật, thực vật và phospholipid, có trong các màng sinh học. Trong chế biến thực phẩm, chất béo được thêm vào như một thành phần của công thức sản phẩm. Chất béo được thêm vào là một thành phần chính của các thực phẩm bao gồm mayonnaire, margarine, và dầu chiên. Các chất béo này gần như hoàn toàn là triglyceride và là thành phần có ý nghĩa như một nguồn các chất tạo hương vị xấu do oxy hóa. Khi sữ dụng các mô động vật hoặc thực vật làm nguyên liệu thực phẩm, các phospholipid có trong màng sinh học có thể là một nguồn cơ chất quan trọng cho quá trình hư hỏng do oxy hóa. 1.2.2 Gốc tự do và sự oxy hoá.  Gốc tự do Nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên vật chất. Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các Nơ-tron. Thông thường, một cặp electron bay trên một quỹ đạo quanh hạt nhân, giống như các hành tinh quay quanh Mặt trời. Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặp electron này. Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do. Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân. Các gốc tự do rất không ổn định và nhạy cảm. Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặp electron mới. Các gốc tự do gây hại khi chúng kéo những electron từ các tế bào bình thường. Ảnh hưởng của gốc tự do: – Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể. Mô mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô có xu hướng đặc biệt dễ bị oxy hóa. Gốc tự do gây ra một chuỗi phản ứng liên tục xảy ra trên các chất mỡ và chúng chỉ có thể bị chặn đứng bởi chất chống oxy hóa. – Gốc tự do còn làm tổn thương protein. – Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản Hình 1.1 Gốc tự do và sự oxi hóa  Sự oxy hoá Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxi hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật. Trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm. Các chất béo chứa nhiều acid béo không no như oleic, linoleic, linolenic,… trong phân tử chúa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxy hóa tạo thành các hydroperoxide, hợp chat này tiếp tục phân giải thành các sản phẩm có mùi khó chịu (mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùi thực phẩm cũ,…). Do đó chất béo không no được xem là hợp chất không bền. Hình 1.2 Hydroperoxide Dù phản ứng oxi hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhưng có thể ngăn chận nó, chẳng hạn động thực vật duy trì hệ thống rất nhiều loại chất chống oxi hóa như glutathione, vitamin C, Vitamin E, enzime catalase, superoxide dismutase. Chất chống oxi hóa yếu hay còn gọi là chất ức chế có thể phá hủy tế bào. Có hai kiểu phản ứng oxy hóa không no:  Phản ứng tự oxy hóa  Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme lipoxygenase: một số enzyme có khả năng xúc tác phản ứng tạo sản phẩm trung gian, góp phần thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo diễn ra nhanh hơn. 1.2.3 Cơ chế phản ứng oxy tự hoá chất béo Bao gồm 3 gian đoạn: khởi tạo, lan truyền, kết thúc.  Khởi tạo: sự tạo thành các gốc tự do như peroxy, alkoxy, alkyl. RH R . +H . RCOOH + M 3+ ROO . + H . + M 2+ RCOOH + M 2+ RO . + . OH + M 3+ 2RCOOH RO . + ROO . + H 2 O  Sự khởi động chuỗi phản ứng của các gốc tự do Có hai nhóm phản ứng cơ bản lien quan đến việc khởi động quá trình oxy hóa: Các phản ứng vươt qua rào cản năng lượng ngăn cản phản ứng giữa oxy và chất béo, phản ứng chuyển các hydroperoxide thành các gốc tự do. Ngoài ra, các enzyme xúc tác phản ứng tạo H 2 O 2 cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình oxy hóa chấtbéo. Hình 1.3 Chuỗi phản ứng các gốc tự do Quang oxy hóa là quá trình oxy hóa vượt rào cản năng lượng. Người ta nhận thấy độ bền của thực phẩm chứa chất béo giảm khi có mặt áng sáng. Áng sáng là nguyên nhân gây ra quá trình oxy hóa theo một trong hai cách sau:  Các chất “nhạy cảm” (sensitizer) có mặt trong thực phẩm được kích hoạt bởi ánh sáng sẽ phản ứng với cơ chất tạo các gốc tự do, các gốc này sẽ khởi động quá trình oxy hóa chất béo.  Một dạng chất nhạy cảm khác có khả năng chuyển oxy từ trạng thái cơ bản sang trạng thái kích thích. Oxy được hoạt hóa sẽ phản ứng với acid béo không no theo cơ chế “cyclo – addition” tạo hydroperoxide: Các kim loại nặng góp phần khởi động quá trình oxy hóa chất béo do chúng tham gia vào phản ứng phân hủy các hydroperoxide tạo thành các gốc tự do. Trong dầu mỡ và thực phẩm nói chung luôn chứa một lượng vết các ion kim loại nặng (Fe,Cu,Co,…), chúng có thể là thành phần của nguyên liệu thực phẩm hoặc xâm nhập vào thực phẩm từ thiết bị chế biến, bao bì thực phẩm. Các ion kim loại ở trạng thái oxy hóa thấp sẽ phân hủy hdroperoxide dễ hơn các kim loại ở thái oxy hóa cao hơn. Protein chứa heme có mặt trong thực phẩm như hemoglobin, myoglobin, cytochrom C thường làm tăng quá trình oxy hóa chấ béo ở động vật, tạo nên mùi khó chịu. Đối với các chất béo thực vật, quá trình này diễn ra khi có mặt các enzyme catalase, peroxidase. Các hợp chất heme phân hủy hydroperoxide với tốc độ cao hơn so với ion Fe, do đó chúng làm tốc độ phản ứng diễn ra nhanh hơn.  Lan truyền: tạo các sản phẩm trung gian là các monohydroxyperoxide không mùi, không vị. R . + O 2 ROO . ROO . + RH RCOOH + R . RO . + RH ROH + R .  Kết thúc phản ứng: tạo thành các hợp chất alkan và alken phân tử lượng thấp,dễ bay hơi như elthan, pentan; các hợp chất carbonyl (aldehyde, ceton) gây mùi cho thực phẩm. R . + R . 2R R . + ROO . ROOR ROO . + ROO . ROOR _ + O 2 Tự oxy hóa chất béo là quá trình biến đổi acid béo không no khi có mặt oxy. Quá trình này đươc khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do. Thông thường phản ứng xảy ra trên nhóm Mêtyl cận kề nối đôi của C =C. Sản phẩm đầu tiên của quá trình oxy hóa là các hydroperoxide (ROOH). Hình 1. : Chuỗi phản ứng của quá trình tự oxi hóa chất béo Tốc độ phản ứng oxy hóa phụ thuộc vào nhiều yếu tố:  Số nối đôi có trong chất béo  Hàm lường chất béo có trong thực phẩm  Trạng thái chất béo: bề mặt tiếp xúc giữa không khí và chất béo càng lớn thì vận tốc oxy hóa càng cao.  Sự có mặt của chất chống oxy hóa: có tác dụng kìm hãm hoặc làm chấm dứt các phản ứng oxy hóa chất béo.  Áp suất riêng phần của oxy, vận tốc phản ứng tự oxy hóa phụ thuộc vào lượng oxy trong môi trường.  Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ, lượng peroxide tạo thành tăng, ở nhiệt độ cao hơn 45 0 C tốc độ phân giải hydroperoxide tăng.  Áng sáng  Độ ẩm  Các ion kim loại : sự hiện diện của ion kim loại sẽ xúc tác quá trình oxy hóa chất béo. Các xúc tác sinh học 1.3. Các sản phẩm của sự oxy hóa Các thành phần được hình thành ở bước đầu tiên của quá trình tự oxy hóa là các hydroperoxide và đây cũng là các sản phẩm được hình thành do quá trình oxy hóa có xúc tác của lipoxygenase. Mặc dù các hydroperoxide là các hợp chất không bay hơi, không mùi, nhưng chúng không bền và có thể phân hủy một cách tự phát hoặc bằng các phản ứng có xúc tác để hình thành các hợp chất có mùi, bay hơi mà được xem là các chất gây mùi vị xấu. Bản chất của chất tạo mùi vị xấu được phát hiện tùy thuộc chủ yếu vào thành phần acid béo của cơ chất (nguyên liệu) và mức độ oxy hóa, mặc dù điều kiện của sự oxy hóa cũng có thể ảnh hưởng đến các hợp chất bay hơi và tính chất cảm quan của chất béo bị oxy hóa. Ví dụ về các chất tạo mùi vị xấu là “mùi đậu” được tạo ra rất phổ biến trong dầu đậu nành; “mùi cá” tạo ra trong dầu cá; “mùi kem” hoặc “mùi kim loại” được tạo ra trong bơ sữa . Các hợp chất aldehyde đóng góp phổ biến vào các chất tạo mùi vị xấu mà chúng được tạo ra trong quá trình oxy hóa chất béo. Ngoài việc tạo ra các mùi vị chua, sự hư hỏng do oxy hóa chất béo có thể gây ra sự tẩy màu thực phẩm do phản ứng của các chất tạo màu, đặc biệt là carotenoids, với các hợp chất trung gian hình thành trong quá trình oxy hóa. Gốc tự do cũng có thể làm giảm chất lượng dinh dưỡng do chúng phản ứng với các vitamin, đặc biệt vitamin E, làm cho vitamin này bị thất thoát do nó hoạt động như một chất chống oxy hóa. Trong dầu chiên, nồng độ của các gốc tự do tăng ở mức độ cao hơn rất nhiều so với các loại thực phẩm được tồn trữ hoặc chế biến ở nhiệt độ trung bình, thường là khoảng 180°C, các gốc tự do đạt đến nồng độ mà có thể hình thành một lượng đáng kể các phân tử đôi (dimer). Điều này làm tăng độ nhớt của dầu. Quá trình chiên cũng tạo ra các acid béo tự do, làm sậm màu dầu và làm tăng sự tạo bọt và tạo khói. Theo khuyến cáo của Hội nghiên cứu chất béo Đức (German Society for Fat Research), một loại chất béo chiên bị xem là đã hư hỏng nếu nó có chứa hơn 24% thành phần phân cực hoặc 12% các thành phần trùng ngưng (nghĩa là bị polymer hóa). Lúc này, một lượng đáng kể vitamin E cùng với một phần các acid béo không no nhiều nối đôi có trong dầu ăn trước đó cũng sẽ bị mất. Chất tạo mùi vị xấu được tạo ra khi chất béo bị oxy hóa có thể xem là một cảnh báo cho biết thực phẩm đó không còn ăn được nữa. Có một số lo ngại rằng nếu sử dụng quá mức [...]... đối với sự oxy hóa của hệ nhũ Chương 4: PHÂN LOẠI CHẤT CHỐNG OXI HÓA Chất chống oxy hóa trong thực phẩm bao gồm hai nhóm chính: – Chất chống oxy hoá tự nhiên – Chất chống oxy hoá tổng hợp 4.1 Chất chống oxy hoá tự nhiên Việc sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm đã có từ rất lâu đời Phương pháp xông khói, ướp gia vị cho sản phẩm thịt, cá, phô mai và các thực phẩm giàu chất béo khác có... tạo mùi, nó cũng đóng vai trò là chất chống oxy hoá tốt Hình 4.5 Vainilin Ngoài ra, các reduction tạo thành trong phản ứng Maillard cũng là các chất chống oxy hoá hình thành trong thực phẩm Hình 4.6 Phản ứng Maillard 4.2 Các chất chống oxy hóa tổng hợp Trong số các chất chống oxy hóa tổng hợp, các hợp chất phenolic là được sử dụng phổ thông nhất Chúng bao gồm 04 hợp chất (hình 6.8): Butylated hydroxyanisol... cookie và các sản phẩm nướng tương tự Sản phẩm ngũ cốc được thêm chất béo, hầu hết là dầu thực vật được hydrogen hóa và các sản phẩm có nhân cũng chứa nhiều chất béo Tuy dầu hydrogen hóa là khá bền với sự oxy hóa nhưng các mùi vị xấu vẫn được tạo ra trong qúa trình bảo quản Sử dụng chất bảo quản sẽ có ích cho các sản phẩm cần hạn sử dụng dài Cả 02 nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên và tổng hợp (thường... HƯỚNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA Những năm gần đây, có rất nhiều yêu cầu về việc thay thế các chất chống oxy hóa tổng hợp bằng các hợp chất hoặc chế phẩm tự nhiên do chủ yếu có các báo cáo khoa học về độc tính bất lợi của nhiều hợp chất tổng hợp. Tuy nhiên, hầu hết các kết quả nghiên cứu nêu ở trên đều tiến hành ở nồng độ chất chống oxy hóa cao hơn nhiều so với mức thông thường dùng trong thực phẩm Dưới... chẽ Trong thực tế, giá trị ADI cho các chất chống oxy hóa sử dụng rộng rãi như BHA, BHT, các gallate đã được thay đổi qua nhiều năm chủ yếu do các ảnh hưởng độc tính của chúng trong các đối tượng khác nhau Một số nhà sản xuất cũng tự nguyện loại bỏ các hợp chất tổng hợp để thay bằng các hợp chất tự nhiên để sản xuất các thực phẩm tốt cho sức khỏe Có nhà khoa học đã cho rằng một chất chống oxy hóa được... biến thực phẩm được thiết kế để có thể ngăn ngừa sự ô nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm Tuy nhiên, lượng kim loại nặng có sẵn, tự nhiên trong các nguyên liệu thực phẩm cũng đủ để xúc tác sự oxy hóa chất béo của thực phẩm Vì vậy, trong các sản phẩm chống oxy hóa thương mại dạng hỗn hợp, ngoài các chất chống oxy hóa chính, hầu như luôn có mặt acid citric hoặc muối citrate hòa tan và có thể có các hợp chất. .. không ảnh hưởng đến trạng thái và mùi vị của thực phẩm, phải là chất có khả năng hoà tan và phân tán đồng đều trong khối thực phẩm 2 Trong thực phẩm thường chứa các vi khuẩn, vi sinh vật, các chất tự lên men trong môi trường không khí… có khả năng phân huỷ và làm hư hỏng thực phẩm Chính vì thế, người ta sử dụng phụ gia thực phẩm để giữ cho thực phẩm được tươi lâu hơn, giữ được phẩm chất và nhìn tươi... được sử dụng để giữ chất béo khỏi bị ôi • BHA được tìm thấy trong bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, đồ nướng, thực phẩm snack, khoai tây khử nước, và bia Nó cũng được tìm thấy trong thức ăn động vật, bao bì thực phẩm, mỹ phẩm, sản phẩm cao su, và các sản phẩm dầu khí Hình 4.7 Cấu trúc hóa học BHA và BHT Hình 4.8 Tertbutyl hydroquinone (TBHQ) • TBHQ là một chất chống oxy hóa được dùng rộng rãi trong thực phẩm, ... quản trong bóng tối, 19°C và lên tới 24 tuần 6.6 Ứng dụng trong dầu chiên và các sản phẩm chiên Dầu chiên phải chứa các chất chống oxy hóa không bay hơi, nếu không thì chất chống oxy hóa sẽ bị mất do sự bay hơi ở nhiệt độ chiên cao (160-180°C) và bay theo hơi nước của sản phẩm chiên Các hợp chất tocopherol đã có sẵn trong dầu để chiên và có thể sử dụng acid citric để làm chất cộng hưởng Nhiều chất chống. .. mỹ phẩm, cao su, đặc biệt là trong bảo quản các loại dầu và chất béo Nó còn được sử dụng như một chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động của các peroxit hữu cơ • TBHQ là một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước nhưng hòa tan trong rượu và ete Các chất hố trợ chống oxy hóa: Những chất có khả năng tăng cường hoạt tính chống oxy hóa gọi là chất hỗ trợ chống oxy hóa Các chất . 26 Chương 6: ỨNG DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỔNG HỢP/NHÂN TẠO 28 6.1. Dầu đậu nành 28 6.2. Ứng dụng trong sản phẩm hệ nhũ 28 6.3. Margarine 29 6.4. Mayonnaire 29 6.5. Nước trộn. (Vitamin C) 16 4.1.2. Tocopherol (Vitamin E) 17 4.1.3. Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác 18 4.2. Các chất chống oxy hóa tổng hợp 20 4.2.1. BHT (Butylated hydroxytoluen) 20 4.2.2 sản phẩm chiên 30 6.7. Bánh bông lan, cracker, cookie và các sản phẩm nướng tương tự 31 6 .8. Sản phẩn ép đùn 32 6.9. Ứng dụng trong các sản phẩm từ hạt có dầu 32 Chương 7: XU HƯỚNG

Ngày đăng: 30/06/2015, 21:46

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan