Đang tải... (xem toàn văn)
Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước.Người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa.HBL là một khái niệm dùng để phân loại các chất hoạt động bề mặt dựa vào giá trị cân bằng ưa nước, ưa béo của chúng.
Bộ Cơng Thương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức Nhóm thực hiện: Nhóm 6 Tp. HCM, ngày 05/2015 [...]... phẩm • Kéo dài chất lượng trong quá trình bảo quản • Đơn giản hóa việc sản xuất các chủng loại bánh mì khác nhau ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH MÌ Làm mềm ruột bánh • Chất nhũ hoá tạo phức với tinh bột được gọi là chất làm mềm ruột bánh • Phổ biến nhất là mono-diglyceride ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN Mục đích chính: • Tạo xốp • Nhũ hóa • Làm mềm ruột bánh => Chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề... •Phosphatidylinositol MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ Sorbitan • Sorbitan ester là các chất nhũ hóa tuyệt vời cho các sản phẩm icing, làm tăng độ nhớt, độ bóng và độ bền • Chức năng: Tác nhân tạo xốp Tạo trơn trong các loại bánh bông lan, cookie, cracker và sản phẩm topping MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ Chất nhũ hoá ion Gồm SMG, DATEM, SSL, CSL và các dẫn xuất của acid lactic khác • SSL được sử dụng rộng rãi • CSL...MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ Monoglyceride và các dẫn xuất • Thường có 2 dạng tinh thể và , dạng có tính chất chức năng trong sản phẩm bánh nướng • Được sử dụng trong bánh nướng qua các dạng: dẻo, bột, ngậm nước (hydrate), dạng đã qua chưng cất MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ Vai trò của monoglyceride và các dẫn xuất • • • • • • Tăng độ xốp, khả năng giữ đường Tăng hạn sử dụng Tăng sự phân tán... nước của protein làm tăng sức hấp phụ và làm bền hệ nhũ • Tác dụng: Chất nhũ hoá ion: làm tăng độ nhớt, tăng độ đàn hồi của bột nhào Chất nhũ hoá không ion: làm giảm độ nhớt, giảm độ đàn hồi, tăng khả năng chiết xuất protein CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HOÁ Lipid ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH MÌ Dough Conditioning • Thuật ngữ này mô tả thành phần, hợp chất được thêm vào giúp bột nhào có tính giãn hơn,... không hòa tan trong nước, cũng được dùng rộng rãi • SSL và CSL là 2 chất làm tăng cường độ mạnh của bột Chức năng chống lão hóa tinh bột, tạo xốp, tạo phức với protein và tinh bột MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ Chất nhũ hoá polyhydric Gồm polyglycerol ester và sucrose ester, có nhiều ứng dụng trong thực phẩm và bánh nướng, đặc biệt là sucrose ester Chức năng sucrose ester: • Cung cấp tính chất nhũ hoá, làm... AcMG: Acetylated monoglyceride • PGME: propylated glycol monoester => Tạo hệ nhũ bền, cản trở tạo bọt MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ Lecithin • Là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước • Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước • Người ta còn sử dụng dạng Lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng • Lecithin thương mại được tách từ đậu tương... ứng “conditioning” • Là chất thay thế chất béo không tạo năng lượng CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HOÁ Tinh bột • Các phân tử chất nhũ hoá sẽ bám vào bề mặt hạt tinh bột -> phức không hoà tan -> làm hạt bền hơn • Tác dụng: Làm bền hạt Làm chậm quá trình thấm nước Làm chậm quá trình trương nở khi tăng nhiệt độ CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HOÁ Protein • Phần ưa béo của chất nhũ hoá sẽ tương tác với... ruột bánh mịn, thể tích tăng và hình dạng cân đối ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH MÌ Vai trò và lợi ích Dough Conditioning • Tăng sự chống chịu tác động bất lợi của quá trình trộn và khi vận hành bột nhào • Giảm thiểu các bất ổn do nguyên liệu • Trợ giúp sự hấp thụ tối đa của bột nhào • Giảm lượng shortening cần có • Làm tăng thể tích, cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng khác của sản phẩm • Kéo dài chất. .. năng tạo bọt Có độ mềm bọt lớn hơn Làm thay đổi tinh thể chất béo MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ Monoglyceride và các dẫn xuất Nhóm tăng cường độ mạnh bộ nhào Nhóm hình thành tinh thể • SMG: Succinylated monoglyceride • EMG: ethoxylated monoglyceride • DATEM: diacetyl tartaric acid ester and mono- and diglycerides => Tạo phức với protein, tinh bột; chất ổn định hệ bọt • GMS: Glycerin mono stearate • LacGM:... TRONG SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN Mục đích chính: • Tạo xốp • Nhũ hóa • Làm mềm ruột bánh => Chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt của pha nước, làm tăng số lượng bọt khí được nạp vào bột nhào ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH COOKIE & CRACKER Được thêm vào với 3 chức năng: Kiểm soát độ trải Cải thiện trạng thái và quá trình cắt bột nhào Cải thiện cấu trúc . Thương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức Nhóm thực hiện: Nhóm 6 Tp. HCM, ngày 05/2015