khảo sát khả năng chống oxi hoá lipit của chè xanh, tỏi và chitosan.

52 678 5
khảo sát khả năng chống oxi hoá lipit của chè xanh, tỏi và chitosan.

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Từ thời cổ đại đến nay, con người luôn luôn phải đấu tranh để sinh tồn và phát triển.

Khoá luận tốt nghiệp M U T thi c i n nay, con ngi luụn luụn phi u tranh sinh tn v phỏt trin. Mt trong nhng vn t ra l phi m bo c ngun lng thc v bo qun cỏc loi thc phm d tha. Ngy nay, mc dự khoa hc ó t trỡnh rt cao so vi thi k c i, nhng hng nghiờn cu bo qun thc phm vn luụn c coi trng. Lipit l mt trong nhng dinh dng chớnh ca con ngi, l thnh phn quan trng ca ng - thc vt. Lipit l ngun cacbon, ngun nng lng chớnh cung cp cho quỏ trỡnh tng hp trong c th sng, ng thi nú cng l ngun vitamin v cỏc hp cht quan trng tan trong m. Trong quỏ trỡnh ch bin v bo qun thc phm, lipit l mt trong nhng thnh phn khụng bn, chỳng d dng tham gia cỏc phn ng t oxi hoỏ, to ra cỏc sn phm phõn hu cú mựi v ụi khú chu. Mt s sn phm oxi hoỏ ca lipit nh gc hyroperoxyl cú tỏc dng xu n sc kho con ngi. Mt trong nhng bin phỏp bo qun lipit n gin v hiu qu l b sung cỏc hp cht chng oxi hoỏ t nhiờn v tng hp. Tuy nhiờn do tõm lý v th hiu ca ngi tiờu dựng cỏc nh sn xut thng u tiờn s dng cỏc loi ph gia cú ngun gc t t nhiờn. úng gúp vo lnh vc khoa hc bo qun thc phm, chỳng tụi ó tin hnh tỡm hiu v nghiờn cu cỏc hot tớnh chng oxi hoỏ ca mt trong nhng loi gia v v vt liu s dng ph bin trong cụng ngh thc phm. Trong khuụn kh ca khoỏ lun ny chỳng tụi kho sỏt kh nng chng oxi hoỏ lipit ca chố xanh, ti v chitosan. 1 Khoá luận tốt nghiệp PHN 1: TNG QUAN Chng 1: LIPIT [1] Lipit hay cht bộo l nhúm hp cht hu c t nhiờn rt ph bin trong t bo ng vt v thc vt, cú thnh phn hoỏ hc v cu to khỏc nhau nhng cựng cú tớnh cht chung l khụng ho tan trong nc m ho tan trong cỏc dung mụi hu c (ete, clofom, benzen, ete petrol, toluen .). Lipit l hp phn cu to quan trng ca cỏc mng sinh hc, l ngun cung cp nng lng (37,6.10 6 J/kg), ngun cung cp vitamin A, D, E, K, cho c th. Lipit gúp phn to ra kt cu cng nh tớnh cm quan c trng ca rt nhiu thc phm. Da vo phn ng x phũng hoỏ, cỏc lipit cú th chia ra hai nhúm sau: - Lipit x phũng hoỏ c: nhúm ny bao gm cỏc glixerit, glixerophospholipit v sỏp (cerid) ngha l nhng lipit m trong phõn t cú cha este ca axit bộo cao phõn t. - Lipit khụng x phũng hoỏ c: tc l nhng lipit trong phõn t khụng cha liờn kt este, nhúm ny gm cỏc hydrocacbon, cỏc cht mu v cỏc sterol. Da vo ho tan ngi ta chia lipit thnh hai nhúm: - Lipit thc s l nhng este hoc amit ca axit bộo (cú t bn cacbon tr lờn) vi mt ru. Nhúm ny bao gm: + Glixerolipit (este ca glixerol). + Sphingolipit (amit ca sphingozin). + Cerid (este ca ru cao phõn t). + Sterit (Este ca sterol). + Etolit (este tng h ca hp cht a chc axit ru). - Lipoit, l nhng cht cú ho tan ging lipit . Nhúm ny bao gm: cỏc carotenoit v quinon (cỏc dn xut ca izopren), sterol t do, cỏc hydrocacbon. Da vo thnh phn cu to, cú th chia lipit thnh hai nhúm: - Lipit n gin, l este ca ru v axit bộo, thuc nhúm ny cú: + Triaxylglixerol. + Sỏp (cerid). 2 Khoá luận tốt nghiệp + Sterit. - Lipit phc tp: trong phõn t ca chỳng ngoi axit bộo, v ru cũn cú cỏc thnh phn khỏc nh axit phosphoric, baz nit, ng. Nhúm ny bao gm cỏc nhúm nh sau: + Glixerophospholipit: trong phõn t cú glixerin, axit bộo v axit phosphoric. Gc axit phosphoric cú th c este hoỏ vi mt aminalcol nh cholin, etanolamin, serin, inozitol. + Glixeroglucolipit : trong phõn t ngoi glixerin v axit bộo cũn cú mono hoc oligosacarit kt hp vi glixerin qua liờn kt glucozit. + Sphingoglucolipit: phõn t c cu to t sphingozin, axit bộo v ng. + Sphingophospholipit: phõn t c cu to t aminalcolsphingozin, axit bộo v axit phosphoric. 1.1. Lipit n gin[1,2] 1.1.1. Triaxylglixerol 1.1.1.1. Cu to Triaxylglixerol l thnh phn ch yu ca lipit. Triaxylglixerol l este ca glixerol vi axit bộo do ú gi l glixerit, cú cụng thc nh sau: Khi c ba nhúm OH ca glixerol u c este hoỏ vi cỏc axit bộo thỡ gi l triaxylglixerol. Cỏc axit bộo phn ln u dng este triaxylglyxerol cũn dng t do rt ớt, do ú du m cng cú tờn l axit trung tớnh. a. Cỏc axit bộo. Cỏc axit bộo trong triaxylglyxerol ca du m thng cú mch cacbon khụng phõn nhỏnh, cú s cacbon chn, bt u t axit cú bn cacbon n axit bộo cú 38 cacbon. Cỏc axit bộo no cú cụng thc chung l C n H 2n O 2 . Axit butyric (C 4 ), axit caproic (C 6 ), axit caprylic (C 8 ) v axit capric (C 10 ) cú trong b sa bũ. Axit myristic (C 14 ) cú trong du lc. Axit palmitic (C 16 ) v axit 3 CH - OCOR CH - OCOR CH - OCOR 1 2 2 2 3 (- OCOR - axit beo) Khoá luận tốt nghiệp stearic (C 18 ) gn nh cú mt trong tt c cỏc cht bộo v thng chim lng nhiu nht. T C 12 tr i tt c cỏc axit bộo l nhng cht lng, mu vng nht v hon ton khụng ho tan trong nc. Cỏc axit bộo khụng no thng gp l: - Axit oleic: C 18 cú mt ni ụi C 9 . - Axit linoleic: C 18 cú ai ni ụi C 9 v C 12 rt ph bin v l thnh t quan trng ca vitamin F. - Axit linolenic: C 18 cú ba ni ụi C 9 , C 12 v C 15 , cú trong du cỏ sardin. - Axit arachidonic: C 20 cú bn ni ụi C 5,8,11,14 cú trong du cỏ, trong phosphatit ca tu xng, trong nóo v trong phụi lỳa. khụng no hay khụng bóo ho ca cỏc axit bộo c biu th bng ch s iot, l lng gam iot kt hp c vi 100 gam axit bộo. Ch s iot ca cỏc axit oleic, linoleic, linolenic theo th t l 90, 181, 275. Cỏc ni ụi ca axit bộo khụng no t nhiờn thng dng cis, khi un núng, cú mt cht xỳc tỏc thỡ dng cis chuyn thnh dng trans (chỳ ý l cỏc axit bộo cú ni ụi v trớ C 6 tớnh t nhúm metyl cui mch (w 6) cú hot tớnh vitamin). b. Du m t nhiờn. Cú th núi du m t nhiờn cha ti 99% triaxylglyxerol. Trong du hoc m t nhiờn cỏc triaxylglyxerol thng cha ba axit bộo khỏc nhau. iu ny phự hp vi nh lut v tớnh khụng ng nht ti a. Chng hn, thnh phn ca m lỏ ln gm cú: tristearin (0 %), stearodiolein (15%), -palmitodiolein (42-57%), - palmitostearoolein (21-36%), -palmitodistearin (2%) Triaxylglixerol ca ng vt: Triaxylglixerol ca ng vt thng tp trung trong cỏc t bo ca mụ m lm thnh mt lp m di da, hoc bao quanh mt s c quan hoc nm xen gia cỏc mụ khỏc. Trong t bo ó trng thnh ca mụ m, cỏc triaxylglyxerol c khuch tỏn rt tinh vi, khú phõn bit c hỡnh dng chỳng ngay c di kớnh hin vi tt nht. Mụ m ln gi l m lỏ. Cú th thu c m nc bng cỏch nu núng chy nhit di 80 0 C ( m khụng cú mu v khụng cú mựi ), m ni lờn b mt, tỏch bng ly tõm. Triaxylglixerol ca ng vt trờn cn v ca chim thng th rn nhit phũng v c gi l m, cũn ca cỏ v ng vt di nc thng dng lng v 4 Khoá luận tốt nghiệp c gi l du ng vt. Gan ca mt s ng vt bin v cỏ thng rt giu du ny. T l cỏc axit bộo khụng no trong du cỏ, c bit trong du cỏ Trich cú th chim ti 75%. Lipit trung tớnh cũn cú trong dch lng ca ng vt, nh trong sa bũ, sa dờ, sa cỏ voi . Du thc vt. Cht bộo ly t nguyờn liờu thc vt c gi l du thc vt. Du thc vt khỏc vi du khoỏng ch, du khoỏng cú bn cht hydrocacbon v thng thu c khi chng ct du m. Du thc vt cng khỏc so vi tinh du ch, tinh du khụng cha cỏc triaxylglyxerol m cha mt s hn hp aldehit, xeton, ru, hydrocacbon v este ca axit bộo phõn t thp. Trong cõy, cht bộo l phn to thnh tt yu ca ht. Ht ca mt s cõy cha rt nhiu triaxylglyxerol gi l ht cú du, thng l nguyờn liu cụng nghip khai thỏc du (ht bụng, ht lanh, ht thu du, ht lc). Ht mt s cõy khỏc cha ớt du hn, nhng khụng mt cõy no m ht li khụng cú du. Trong qu nh qu da cng cú nhiu cht bộo. Núi chung trong ht v qu cú du, triaxylglixerol phõn b ớt nhiu ng u. Cũn trong ht ho tho (ht ngụ, lỳa mỡ) du bộo ch yu tp trung trong phụi. 1.1.1.2. Tớnh cht chung ca triaxylglixerol nhit thng, triaxylglixerol cú th trng thỏi rn hoc lng. Triaxylglixerol khụng ho tan trong nc m tỏch thnh lp. Tuy nhiờn, trong nhng iu kin nht nh, di tỏc dng ca cht nh hoỏ, chỳng cú th to ra nh tng. Nhiu triaxylglixerol nhit thng cú tớnh do, do ú to cho cỏc thc phm cú c nhng tớnh cht chc nng riờng. Nhit núng chy ca mt triaxylglixeol ph thuc nhiu yu t, s cú mt ca axit bộo mch ngn hoc axit bộo khụng no thng lm gim im núng chy. Cỏc ng phõn ca cỏc axit bộo (ng phõn v trớ v ng phõn cis hoc trans ca cỏc ni ụi) v v trớ ca cỏc axit bộo trờn glixerin cng nh hng n nhit núng chy ca triaxylglyxerol. Tt c m v du t nhiờn u cha cỏc triaxylglyxerol khỏc nhau, do ú khụng bao gi cú mt im núng chy rừ rng m thng cú khong núng chy. Cỏc triaxylglyxerol cú im núng chy tng i cao ( nhit thng, thng tn ti di dng tinh th rn l lng trong cỏc triaxylglyxerol lng ). Chớnh s cú mt ca cỏc tinh th rn trong mt pha lng lm cho cỏc m rn cú c tớnh do c trng. 5 Khoá luận tốt nghiệp Mt cht bộo ch gm ton mt kiu triaxylglyxerol thỡ ch l rn hoc lng. Nhit núng chy ca m hoc du cũn ph thuc ho tan ca cỏc cht bộo rn trong cỏc cht bộo lng, v cỏc dng tinh th khỏc nhau ca cỏc triaxylglyxerol rn. a. Phn ng x phũng hoỏ. Di tỏc dng ca enzim lipaza, axit hoc kim liờn kt este trong phõn t glixerol v axit bộo hoc mui ca axit bộo. Cỏc mui ny gi l x phũng. CH CH 2 CH 2 OCOR 1 OCOR 2 OCOR 3 3NaOH CH CH 2 CH 2 OH OH OH R 1 COOH R 2 COOH R 3 COOH X phũng bỡnh thng l hn hp cỏc mui natri ca cỏc axit bộo. Mui kali ca axit bộo to ra x phũng mm. X phũng lm t du oliu thng ni trong nc vỡ bóo ho khớ. Ngi ta thng thờm vo x phũng cỏc cht thm v cht dit khun. b. Phn ng chuyn este hoỏ. Trong nhng iu kin nhit v mụi trng thớch hp, nht l khi khụng cú nc v cú mt cht xỳc tỏc, cỏc gc axit bộo trong cựng mt triaxylglyxerol hoc gia cỏc triaxylglyxerol cú th i ch cho nhau. Trong thc t, khi x lý du m, phn ng chuyn este hoỏ s xy ra va trong cựng mt phõn t va gia cỏc phõn t glixerol. Cht xỳc tỏc thng dựng l alcolat kim (natri etylat hoc natri metylat) vi nng 0,1-0,3%. Nhit chuyn este hoỏ thng l t 110 160 0 C. Cú th dựng phn ng chuyn este hoỏ thu c t m ln cỏc cht bộo cú kh nng nh hoỏ, dựng trong sn xut bỏnh ngt v kem ỏ. Qua phn ng ny s loi b c cỏc tinh th glixerol thụ vn to ra trong kem cỏc ht cng. t mc ớch ny ngi ta tin hnh chuyn este nhit tng i thp nhm lm cho cỏc triaxylglyxerol cú im núng chy cao b kt tinh ri tỏch ra (cú th bng cỏch lc). Cõn bng b chuyn dch v khi ú thu c mt hn hp cỏc triaxylglyxerol cú vựng nhit núng chy thp hn. Cng cú th dựng phn ng chuyn este ch hoỏ ra cỏc m rn (cng) giu axit linoleic sn xut margarin. 6 Khoá luận tốt nghiệp Phn ng chuyn este cũn cho phộp thu c mono- v iaxylglixerol bng cỏch tin hnh vi mt lng glixerol d, nhit 200 0 C trong chõn khụng hoc khớ tr. S chuyn este khụng lm bin i cỏc axit bộo. Tuy nhiờn do s thay i v trớ ca cỏc axit bộo trờn glixerol m kh nng tiờu hoỏ ca triaxylglyxerol v do ú s hp thu ca mi axit cú th b bin i theo. c. Phn ng hyro hoỏ Hydro hoỏ l phn ng gn H vo ni ụi ca axit bộo khụng no trong cỏc glixerit. nhit thng m ng vt trng thỏi rn, cũn du thc vt trng thỏi lng l do trong m ng vt hm lng axit bộo no tng i cao hn. Khi kt hp hyro vo ni ụi ca axit bộo s lm cho du thc vt tr nờn ging vi cht bộo ng vt. Du thc vt ó hyro hoỏ hon ton cng ging ht nh m ng vt, nờn trong thc t sn xut, cú trng hp ngi ta ch hyro hoỏ n mt mc no ú, ngha l vn gi li mt s ni ụi. Cú hai kiu hyro hoỏ: - Hyro hoỏ chn lc: Mt s du thc vt lm gim hm lng axit linolenic v do ú lm tng bn ca du. Chng hn hyro hoỏ du u tng ó lm gim hm lng axit linolenic t 9% xung di 1%, ng vi ch s iot t 130 xung 115. Cht xỳc tỏc phn ng l bt Ni (hoc Cu v Pd) hydro phi tht sch vỡ cacbon oxit v cỏc hp cht lu hunh cú th b hp th vo cht xỳc tỏc ri u c nú. Cht xỳc tỏc khụng ch hyro hoỏ mt mỡnh axit linolenic thnh axit linoleic m cũn hyro hoỏ c axit linoleic thnh axit oleic. Ngoi ra s hyro hoỏ cũn to ra cỏc ng phõn v trớ ( 40- 50%), ng phõn do ni ụi liờn hp (2%) v cỏc ng phõn trans (10 15%) ca cỏc axit oleic v linoleic. - Hyro hoỏ tng phn Hyro hoỏ tng phn hay ton b nhm mc ớch to ra cỏc cht bộo rn lm nn sn xut margarin hoc sn xut m nh hoỏ. thu c cht bộo cú c mong mun iu kin nhit bỡnh thng, cú ngha l phi nõng cao c im núng chy ca nú bng cỏch chuyn sang dng trans. Khi hyro hoỏ ton b, khụng to ra cỏc ng phõn nh ó nờu trờn. Ngc li khi hydro hoỏ tng phn du u tng n ch s iot 40 s to ra 70% cỏc ng phõn do v trớ, 2% ng phõn do ni ụi liờn hp v khong 40% cỏc ng phõn trans. õy chớnh l cht lm nn ca margarin thụng thng. 7 Khoá luận tốt nghiệp S hyro hoỏ chn lc tin hnh nhit d cao (195 0 C), ỏp sut cao (8000 tor), trong mt thi gian ngn (30 phỳt), trong khi s hyro hoỏ tng phn thc hin nhit v ỏp sut thp hn, nhng thi gian di hn v nng xỳc tỏc ln hn 10 ln. Sau khi hyro hoỏ, du c ly tõm, lc, tinh luyn v ty mu. Cũn cht xỳc tỏc thỡ thu hi li v tỏi sinh. Phn ng hyro hoỏ cú nh hng n giỏ tr dinh dng vỡ nú lm gim hm lng cỏc axit bộo cn thit, hm lng vitamin v mu sc ca cỏc cht mu carotenoit thng cú mt trong du. 1.2. Sỏp Sỏp cng thuc nhúm lipit n gin, l este ca axit bộo bc cao vi ru n chc mch thng, phõn t ln. Cỏc este ny cú tờn gi l xerit v l phn ch yu ca sỏp. Sỏp thiờn nhiờn, ngoi cỏc este núi trờn, cũn cú mụt ớt ru bc cao t do v axit bc cao t do cng nh mt ớt hydrocacbon luụn cú s nguyờn t cacbon l (t 2733), cỏc cht mu v cỏc cht thm. Hm lng tng s ca cỏc tp cht ny cú th n 50%. Cn c vo ngun gc, thỡ ngi ta chia sỏp ra lm ba loi: sỏp thc vt, sỏp ng vt v sỏp khoỏng. Sỏp cú mt lng khụng ln lm trong thc vt: trờn b mt ca qu, lỏ, thõn cnh . Lp sỏp trờn mt s loi qu (tỏo, lờ, o, mn .) ó bo v cho chỳng khi b thm nc, khi b khụ v khụng cho vi sinh vt xõm nhp vo. Mt phn ỏng k ca lp sỏp ny l hydrocacbon (thi gian bo qun ca qu ph thuc vo cht lng lp sỏp). Sỏp ng vt (sỏp ong, sỏp lụng cu) thng c tit ra t tuyn sỏp ca bn thõn chỳng, t tuyn xng ct ca chim v t tuyn da ca ng vt cú vỳ. Cỏc cụn trựng thng s dng sỏp lm vt liu xõy dng. Sỏp khoỏng c chit xut t than ỏ linhit hoc than bựn nh dung mụi hu c. Trong thnh phn ca sỏp khoỏng cú axit montanic v cỏc este ca nú. Sỏp khoỏng cú t trng bng mt v cú nhit núng chy 72 77 0 C. Sỏp l cht vụ nh hỡnh d b mm ra khi un núng, núng chy nhit 40 90 0 C. Sỏp khụng b mm bi nc, khụng dn in, chỏy c, khụng ho tan trong nc v trong ru lnh, ho tan tt trong benzen, clorofom. Sỏp ớt kh nng phn ng v rt bn, sỏp ch b x phũng hoỏ trong mụi trng kim nhit 150 160 0 C v cú ỏp sut. Trong mụi trng axit khụng nhng 8 Khoá luận tốt nghiệp khụng b thu phõn m ngc li, khi un núng hn hp ru cao phõn t v axit bộo ngay c khi cú mt nc cng xy ra s tng hp sỏp. 1.3. Sterit Cỏc sterit l nhng este ca ru vũng sterol vi cỏc axit bộo cao phõn t. Sterit l mt nhúm khỏ ln ca cỏc lipit n gin. Trong thiờn nhiờn cỏc sterol t do v cỏc hp cht tng t sterol chim nhiu hn so vi sterit. Cỏc sterol l nhng ru cha no n chc, cú vũng. ú l nhng dn xut ca xiclopentanoperhydrophenantren. Xiclopentanoperhydrophenantren cú th xem nh l sn phm ngng t ca xiclopentan v ca phenantren ó hon ton c hydro hoỏ. Xiclopentanoperhydrophenantren cũn cú tờn gi l steran. Steran vn cú ớnh thờm mt chui cacbon v hai nhúm metyl ( nguyờn t cacbon th 10 v th 13 ca vũng) c gi l colestan. Hm lng sterin trong cỏc cht bộo khụng nhiu, thng ch chim di 0,5%. Trong du thc vt lng sterol nhiu hn trong cht bộo ca ng vt trờn cn. Cỏc sterol u khụng mu, d kt tinh nhng dng tinh th v nhit núng chy ca chỳng khỏc nhau. Sterol khụng ho tan trong nc nhng ho tan d dng trong cỏc dung mụi hu c thụng thng ca cht bộo (clorofom, ete, .) v trong ru núng. Tớnh cht hoỏ hc ca sterol do nhúm ru bc hai ( v trớ 3) v cỏc liờn kt ụi trong vũng quyt nh. Nhúm ru bc hai ny cú th c axit hoỏ (to este axetat) cng nh cú th b oxyhoỏ n xeton. Sterol l cht cú cha liờn kt ụi nờn cú th b oxyhoỏ (bi oxi phõn t, axit perbenzoic, ozon), cú th kt hp vi halozen cng nh cú th b hydro hoỏ. Cỏc sterol khi hydro hoỏ cú mt xỳc tỏc s to ra ru no, sau ú (khi nhit cao) s chuyn thnh hydrocacbon. Cỏc sterol cú th to thnh este vi cỏc axit bộo bc cao hỡnh thnh mt nhúm hp cht cú tờn l sterit. Cỏc sterol cú nh hng n tớnh thm ca nguyờn sinh cht i vi cỏc cht khỏc nhau, cú th bao võy tỏc dng vi mt s cht c hoc cú th liờn kt vi cỏc c t. 9 Khoá luận tốt nghiệp Nhiu cụng trỡnh nghiờn cu trong nhng nm gn õy ó chng t mt s dn xut ca sterol l nhng cht gõy ung th, mt s khỏc (testosterolpripionat) li dựng cha mt s bnh ung th. 1.2. Lipit phc tp [1,2] 1.2.1. Phospholipit Phospholipit l nhng este ca cỏc ru a chc vi cỏc axit bộo cao phõn t v cú gc axit phosphoric v nhng baz cha nit úng vai trũ l cỏc nhúm ph b sung. Trong thnh phn ca cỏc phospholipit khỏc nhau, ngi ta tỡm c ba trong s cỏc ru a nguyờn t: glixerol, inozitol, sphingozin. Do ú cỏc phospholipit c chia thnh ba nhúm: glixerophospholipit, inozitphospholipit, v sphingophospholipit. Trong cỏc phõn t ca cỏc phospholipit thng cú axit palmitic, axit stearic, axit linoleic, axit linolenic, axit arachidonic, axit lignoxeric, axit nervonic. Trong thnh phn ca phospholipit thng cú mt phõn t axit phosphoric, mt vi loi inozitolphospholipit cú hai gc axit phosphoric. Cỏc baz nit ca phospholipit rt khỏc nhau, thng gp nht l nhng dn xut ca etanolamin. ú l cholin v serin. Phospholipit l nhng cht rn, vụ sc nhng hoỏ thnh mu ti sm rt nhanh ngoi khụng khớ do s oxi hoỏ cỏc liờn kt ụi ca cỏc axit bộo cha no cú trong thnh phn ca chỳng. Chỳng ho tan rt d trong benzen, ete, du ho, clorofom Inozitol Sphingozin Trong cỏc ht thc vt, trong tim gan ca ng vt, trong trng ca gia cm, . cú rt nhiu phospholipit. Phospholipit rt d dng to thnh phc hp vi protein dng phospholipoproteit. Chỳng cú mt trong tt c cỏc t bo ca ngi, ng vt, thc 10 OH OH OH OH OH HO CH OH - CHOH - CH OH CH - (CH ) - CH = CH - CH - CH - CH OH OH NH 3 2 12 2 2 2 2 Glixerin [...]... 2: QU TRèNH CHNG OXI HO LIPIT Cỏc cht chng oxi hoỏ trong thc phm lm chm hot ng ca quỏ trỡnh oxi hoỏ bng cỏch phn ng vi gc t do giai on phỏt sinh Hm lng cht chng oxi hoỏ a vo thc phm phi nh hn hm lng cho phộp m vn cú tỏc dng tt Vic b sung cht chng oxi hoỏ s khụng cú ý ngha nu thc phm ó b oxi hoỏ mnh, nng cỏc gc hot ng ó quỏ cao Tỏc dng chng oxi hoỏ c gii hn bi thi gian m cỏc cht chng oxi hoỏ cha b phõn... giỏ c, Vn la chn cht chng oxi hoỏ hoc s kt hp ca cỏc cht chng oxi hoỏ l rt phc tp, vỡ cú tớnh cht ng tỏc dng nờn khi thờm cht chng oxi hoỏ s lm tng vai trũ ca cỏc cht tin chng oxi hoỏ v cht chng oxi hoỏ cú sn trong thc phm 27 Khoá luận tốt nghiệp Cú hai dng cht nn: - Mt l cỏc cht cú din tớch b mt ln nh du n (ch cú ranh gii gia pha khớ v du), trong trng hp ny cht chng oxi hoỏ hiu nc cú tỏc dng tt... chng oxi hoỏ tng hp ó c hn ch nhiu quc gia bi vỡ chỳng cú nhng tỏc ng cú hi ti nhiu enzim trong c th sng Mt khỏc nhng cht chng oxi hoỏ tng hp l nhng cht khụng cú sn, do ú giỏ thnh ca nú tng i cao 2.4.2 Mt s cht chng oxi hoỏ t nhiờn Hp cht chng oxi hoỏ t nhiờn l nhng hp cht cú hot tớnh chng oxi hoỏ cú ngun gc t t nhiờn Do cú nhng nghi ngi khi s dng cht chng oxi hoỏ tng hp nờn xu hng s dng cht chng oxi. .. t dc bng cỏch a vo trong lipit cht chng oxi hoỏ InH2, ngha l cht cú kh nng phn ng vi gc RO.2 d dng hn RO2 RH InH2 ROOH + InH Kt qu l thay gc RO.2 bng gc ca cht chng oxi hoỏ HIn L gc yu khụng th tng tỏc vi phõn t lipit Cỏc gc HIn S b vụ hot do s t hp: RO.2 + InH ROOH + In In + In In In RO.2 + In ROOIn 23 Khoá luận tốt nghiệp iu kin ú tho món c bng cỏch a vo nhng cht chng oxi hoỏ cú bn cht phenol... kh nng sinh mch oxi hoỏ tip theo Hot tớnh chng oxi hoỏ ca cỏc hp cht ankylphenol c tng lờn bng cỏch hidroxyl hoỏ vo phõn t phenol, vỡ cỏc hp cht poliphenol cú hot tớnh tt hn monophenol Chỳng cú mt s tớnh cht sau: Dng kh ca chỳng cú th phn ng vi cỏc gc t do, chuyn thnh dng oxi hoỏ: O OH + 2R + OH O Dng hidroquinon (dng kh) Dng quinon (dng oxi hoỏ) 24 2 RH Khoá luận tốt nghiệp - Dng oxi hoỏ ca chỳng... Cỏc hp cht loi ny ngoi kh nng chng oxi hoỏ, chỳng phõn hu cỏc peroxit v b mt hot tớnh giai on cui cựng Cỏc hp cht cha nhúm thiol cú kh nng chng oxi hoỏ nhng mt sau: - Lm trung ho gc OH v to gc thiol: RSH + RS + H2O OH - Cỏc thiol kt hp vi nhau to ra hp cht diunfua (RSSH) hoc trung ho gc t do cú tớnh chng oxi hoỏ Cú th kt hp vi oxi to ra gc sunfoxyl cng l mt dng oxi hoỏ hot ng: RSO2 RS. + O2 RSH... hai gc phosphoric trong phõn t inozitolphospholipit thỡ hai nhúm phosphat s liờn kt vi gc inozitol v trớ meta 11 Khoá luận tốt nghiệp 1.2.1.3 Sphingolipit Sphingolipit hoc sphingomyelin cng u l nhng este c to nờn t axit bộo, cholin, axit phosphoric v amin ru cha no gi l sphingozin Khỏc vi cỏc phospholipit ó xột trờn gc axit bộo cao trong phõn t sphingolipit c kt hp vi amin ru hai nguyờn t bng liờn... phn ng gia du v oxi - Hai l dng cht cú din tớch b mt ln nh trong thc phm cha ch bin, cỏc mng Lipit phõn cc, cỏc mụ gia cỏc t bo ca cỏc Lipit trung tớnh v cỏc mụ ca du ó nh tng hoỏ õy l h thng thng cú nhiu ranh gii pha, trong ú hm lng nc cao v du dng nh tng Vi h thng ny cỏc cht chng oxi hoỏ k nc nh BHT, BHA, tocopherol cú tỏc dng tt hn 2.4.1 Cỏc cht chng oxi hoỏ tng hp S dng cht chng oxi hoỏ ó kộo di... cỏc cht chng oxi hoỏ cha b phõn hu Tỏc dng chng oxi hoỏ ph thuc vo: - Cu trỳc phõn t - Kh nng tham gia phn ng ca cỏc cht chng oxi hoỏ vo cỏc phn ng ph - Loi thc phm bo qun - iu kin oxi hoỏ (nhit , bc x, kim loi, ) - S n nh ca cht chng oxi hoỏ trong thc phm c bo qun 2.1 C ch chng oxi hoỏ[1] Ta thy rng: Phn ng: R + O2 RO2 xy ra tc thi, do ú quỏ trỡnh chng oxi hoỏ do nng RO.2 quyt nh Cú th gim vn tc phn... ca hp cht tocopherol v peptit cng l nhng cht ng tỏc dng chng oxi hoỏ trong m v du - Axit ascobic (vitamin C): l cht chng oxi hoỏ bn trong h nc.Nu nh c kt hp vi dung dch propylenglycol thỡ tớnh chúng oxi hoỏ ca nú s c tng lờn rt nhiu Mt s chõt khỏc nh axit ctic, EDTA, phospholipit v hp cht amino axit cng lm tng kh nng chng oxi hoỏ ca cht chng oxi hoỏ t nhiờn - Carotenoit: Trong thc phm, bờn cnh chc nng . kho sỏt kh nng chng oxi hoỏ lipit ca chố xanh, ti v chitosan. 1 Khoá luận tốt nghiệp PHN 1: TNG QUAN Chng 1: LIPIT [1] Lipit hay cht bộo l nhúm hp. phospholipit khỏc. Sphingolipit khụng ho tan trong ete etylic. Tớnh cht ny c dựng chit chỳng khi cỏc phospholipit khỏc. 1.2.2. Glycolipit Glycolipit l

Ngày đăng: 10/04/2013, 23:08

Hình ảnh liên quan

vật và vi sinh vật, với tư cách tham gia chủ yếu trong việc hình thành nên vỏ tế bào và màng nội tế bào. - khảo sát khả năng chống oxi hoá lipit của chè xanh, tỏi và chitosan.

v.

ật và vi sinh vật, với tư cách tham gia chủ yếu trong việc hình thành nên vỏ tế bào và màng nội tế bào Xem tại trang 11 của tài liệu.
Bảng 1: Ảnh hưởng của các dung môi lên hoạt tính của chè xanh. - khảo sát khả năng chống oxi hoá lipit của chè xanh, tỏi và chitosan.

Bảng 1.

Ảnh hưởng của các dung môi lên hoạt tính của chè xanh Xem tại trang 41 của tài liệu.
Bảng 2: Ảnh hưởng của các dung môi lên hoạt tính của tỏi: - khảo sát khả năng chống oxi hoá lipit của chè xanh, tỏi và chitosan.

Bảng 2.

Ảnh hưởng của các dung môi lên hoạt tính của tỏi: Xem tại trang 44 của tài liệu.
Hình 2: Sự thay đổi chỉ số peroxit (PV- mgO2/ 1g mỡ) trong thời gian bảo quản bằng dịch chiết từ tỏi (ngày). - khảo sát khả năng chống oxi hoá lipit của chè xanh, tỏi và chitosan.

Hình 2.

Sự thay đổi chỉ số peroxit (PV- mgO2/ 1g mỡ) trong thời gian bảo quản bằng dịch chiết từ tỏi (ngày) Xem tại trang 45 của tài liệu.
Bảng 3: Khảo sát hoạt tính chống oxi hoá của chè xanh, tỏi và chitosan trong mỡ - khảo sát khả năng chống oxi hoá lipit của chè xanh, tỏi và chitosan.

Bảng 3.

Khảo sát hoạt tính chống oxi hoá của chè xanh, tỏi và chitosan trong mỡ Xem tại trang 46 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan