Đang tải... (xem toàn văn)
Mắn là nghề sản xuất lâu đời ở Đồng bằng sông cửu long
CẢM TẠ Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này tôi đã nhận được sự giúp đỡ chân thành của Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác Quốc tế Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN và các đồng chí trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Tơi xin chân thành cám ơn Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang Các cơ sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa . Anh Phan Thanh Châu, Xã Vĩnh Tế, Châu Đốc – An Giang Phòng công nghiệp Châu Đốc. Phòng Thống kê Thị xã Châu Đốc. Uỷ ban nhân Phường Châu Phú A, Châu Đốc – An Giang. Tôi xin chân thành cám ơn sự đóng góp ý kiến của Gs. Ts Phạm Thành Hổ, Ts Nguyễn Vănn Bá, phó giám đốc trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Cần Thơ và Ths Nguyễn Ngọc Diệp, Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông lâm TPHCM . Các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực Phẩm Đại học Cần Thơ. Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình nghiên cứu và công tác. 1 MỤC LỤC TRANG A. PHẦN MỞ ĐẦU 1. Đặt Vấn Đề 5 2. Mục Tiêu Của Đề Tài . 6 3. Tóm Tắt 7 B. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP . 9 C TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU . 11 I NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒII NƯỚC 11 1.Tổng quan về mắm . 11 2. Phân loại các kiểu lên men cá : . 12 3. Vi sinh vật trong chế biến lên men cá . 15 4. Một vài đặc tính hố học của cá lên men . 16 II.TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG Q TRÌNH LÊN MEN 17 1.Tác dụng phòng thối 17 2. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn. . 18 III. HỐ SINH HỌC CỦA Q TRÌNH LÊN MEN . 18 1. Sự trao đổi nước và muối trong q trình ướp cá. . 18 2. Cân bằng khối lượng khi ướp muối 20 3. Sự tự chín của ngun liệu khi ướp muối . 21 IV.THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUN LIỆU THUỶ SẢN. 23 1. Thành phần về khối lượng 23 2. Tính chất vật lý 23 3. Thành phần hố học của động vật thuỷ sản 24 4. Protein ở động vật thuỷ sản 28 5. Chất béo của thịt cá: . 30 6. Muối vơ cơ trong thịt cá 30 7. Sự biến đổi của cá sau khi chết . 31 D. KẾT QUẢ - KHẢO SÁT 34 I. MẮM THÍNH NGUN CON VÀ MẮM THÁI 34 1. Qui trình chế biến . 34 2. Thuyết minh quy trình 35 2.1 Ngun liệu . 35 2.2 Xử lý ngun liệu: 38 2 2.3 Rửa, để ráo 40 2.4 Muối cá . 41 2.5 Gài nén . 42 2.6 Rửa, để ráo 44 2.7 Trộn thính 44 2.8 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén: 48 2.9 Bảo quản, chờ chín 48 2.10 Chao đường: 49 2.11 Thành phẩm. 52 II NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC . 58 1. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm 58 2. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm 59 3. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đường Trong Quá Trình Làm Mắm 60 4. Sơ l ược về cá lóc 60 III. CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÁC . 62 1. Đu Đủ Mắm 62 1.1. Quy trình chế biến đu đủ ( Làm mắm thái sợi) . 62 1.2. Thuyết minh quy trình . 62 1.2.1 Nguyên liệu . 63 1.2.2 Xử lý: . 63 1.2.3 Bào sợi : 63 1.2.4 Muối . 64 1.2.5 Rửa 64 1.2.6 Ép khô . 65 1.2.7 Trộn đường, bảo quản . 65 2. Mắm Chao Cơm rượu . 67 2.1 Quy trình chế biến . 67 2.2 Thuyết minh quy trình 68 2.2.1 Nguyên liệu 68 2.2.2 Xử lý nguyên liệu, rửa, muối, để ráo………………… 68 2.2.3 Phối trộn……………………………………………………68 2.2.4 Cho vào d ụng cụ chứa, gài nén và chờ chín………… 69 2.2.5 Thành phẩm……………………………………………….69 3. Mắm Trứng cá, Ruột cá . 70 3.1 Quy trình chế biến . 70 3 3.2 Thuyết minh quy trình 71 2.2.1 Nguyên liệu . 71 2.2.2 Xử lý nguyên liệu…………………………………………71 2.2.4 Muối ………………… …………………………………. 72 2.2.5 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén và chờ chín………… 72 2.2.6 Rửa, xử lý lần 2………………………………………… .72 2.2.7 Thính……………………………………………………….72 2.2.8 Cho vào dụng cụ bảo quản chờ chín . 72 2.2.9 Chao đường 73 2.2.10 Thành phẩm………………………………………………73 3 Một số sản phẩm phụ 74 3.1 Nước mắm đồng 74 3.2 Dưa mắm 75 3.2 Mỡ cá linh 76 4 Một số hư hỏng thường gặp ở quá trình sản xuất mắm 77 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 4 A. PHẦN MỞ ĐẦU 1. Đặt Vấn Đề Mắm là nghề sản xuất lâu đời ở Đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam và một số nước Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Việt Nam, Malaxia, Myanmar, Indonesia và Philippines. Vì có cùng các điều kiện thuận lợi của tự nhiên. Riêng ở Thái Lan người ta nhận thấy có 16 loại mắm khác nhau (Traditional fermented fish products) (Sundhakul et al.,1975). Ở các quốc gia khác người ta nhận thấy rằng chúng tương tự các lo ại mắm ở Thái Lan về bản chất. Tuy nhiên chúng có thể xuất hiện với các hình thức trình bày sản phẩm khác nhau, tuỳ thuộc vào điều kiện sống, phong tục tập quán của các dân tộc. ( Adam, Cook et Rattagool, 1985). 1981 Hiệp hội hợp tác khoa học Á châu ( ASCA) tổ chức hội nghị lần thứ 8 về sản phẩm lên men truyền thống của các nước trong khu vực. 1986 Hiệp hội ( ASCA) cho ra đời cuốn sách giới thiệu về các sản phẩm cá lên men truyền thống của các nước trong khu vực. Mắm từ nguồn thuỷ sản nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của người dân miền tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc – An Giang nói riêng. Đã từ rất lâu, mắm ở Châu Đốc-An Giang được mọi người biết đến bởi chất lượng độc đáo của nó. Mỗi khách thập phương khi có dịp đi ngang Châu Đố c đều có trong hành trang của mình một gói mắm Châu Đốc, vừa để có dịp thưởng thức hương vị độc đáo, vừa có thể làm quà cho người thân. Mắm Châu Đốc không chỉ là món ăn cổ truyền nổi tiếng của người dân địa phương mà còn là món ăn phổ biến của người dân Nam Bộ và được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới nhằm phục vụ cho đồng bào Việt Nam ở xa tổ quốc. Thị xã Châu Đốc với diện tích tự nhiên 10.095 ha gồm 3 phường là : Châu phú A, Châu phú B, Núi Sam và 3 xã là : Vĩnh Ngươn, Vĩnh Tế và Vĩnh Mỹ. Với sự bao bọc của con sông hậu hiền hoà, và nằm bên bờ kênh Vĩnh Tế. 5 Nghề làm mắm tập trung chủ yếu ở Châu phú A, Châu phú B và Vĩnh Tế vì thuận lợi cả đường thuỷ bộ và là đầu mối buôn bán quan trọng, là trung tâm thương mại và du lịch của tỉnh. Ngày nay với sự tập trung đầu tư cho khu công nghiệp Vĩnh Mỹ, nên một số cơ sở sản xuất đã bắt đầu phát triển cơ sở ở Vĩnh Mỹ và trong tương lai vùng này sẽ phát tri ển. Nằm ngay ngã ba sông hậu, là một trong 2 vị trí đầu nguồn của tỉnh được thiên nhiên ưu đãi về nguồn nguồn lợi thuỷ sản. Trong mùa lũ, do địa hình giáp với nước bạn Cambodia, và là hạ nguồn của sông Mêkông cho nên lượng cá hàng năm theo nước lũ đổ về là rất lớn. Không ai biết là nghề mắm có từ bao giờ nhưng bà con kể nhau rằng cách đây hơn 100 năm trước sự dư thừa quá mức của cá tươi, những người dân trong khu vực ban đầu chỉ biết muối cá đơn giản với số lượng nhỏ để ăn vài ngày nhưng cũng không giải quyết được lượng cá tươi dư thừa cho nên họ tìm cách bảo quản lâu hơn, với số lượng nhiều hơn, để dành làm thức ăn khi mùa cá hết. Nghề mắm Châu Đốc hình thành từ đó.(Phòng công nghiệp thị xã Châu Đốc). Lúc đầu nguyên liệu được sử dụng là một số loại cá phổ biến như : cá lóc, cá linh, Cá sặt với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ, dần dần họ tích luỹ được nhiều kinh nghiệm truyền lại cho đời sau, và sản xuất với qui mô lớn hơn, chất lượng đảm bảo hơn, kỹ thuật sản xuất được cải tiến và đã phát tri ển ổn định như ngày nay. Nghề mắm ở Châu Đốc mặc dù còn sản xuất theo hộ gia đình, mỗi hộ có cách suy nghĩ cách làm khác nhau nhưng nhìn chung dựa trên nền tảng của phương pháp sản xuất cổ truyền từ đời trước. Ngày nay một số hộ đã phát triển lên qui mô bán công nghiệp với cơ sở hiện đại hơn trước, cái khó khăn lớn nhất là những kiến thức v ề vệ sinh an toàn thực phẩm, chế biến sạch và nguồn nguyên liệu chế biến, ngày nay với sự bùng nổ về dân số và sự khai thác cạn kiệt nguồn lợi cá. Trong khi đó nguồn tiêu thụ cá tươi ngày càng phát triển và nhất là các khu đô thị nên làm cho nghề mắm gặp không ít khó khăn. Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, để bảo tồn và phát huy ngành nghề truyền thống, phả i có phối hợp lại giữa các cơ sở và sự đóng góp của các ngành các cấp lãnh đạo, các nhà khoa học để cho MẮM Châu Đốc đi xa hơn và vươn tới thị trường thế giới. 6 2. Mục Tiêu Của Đề Tài: Từ trước đến nay các đề tài nghiên cứu về sản xuất và chế biến mắm không có nhiều nên chưa giới thiệu hết được những nét độc đáo của của sản phẩm cũng như qui trình kỹ thuật của nghề làm mắm tại Châu Đốc, mặt khác sản phẩm này lại rất nổi tiếng nên yếu tố dinh dưỡng và chất l ượng cũng cần được nghiên cứu để tạo cơ sở cho xuất khẩu cũng như sự phát triển sản phẩm trên qui mô công nghiệp. Cho nên đề tài này được thực hiện nhằm các mục tiêu sau: Giới thiệu một vài qui trình sản xuất mắm truyền thống tại vùng Châu Đốc – An Giang. Qui trình chế biến mắm nguyên con, mắm thái Qui trình chế biến đu đủ mắm, Qui trình chế biến mắm chao cơm rượu Qui trình chế biến mắm ruột cá, mắm trứng cá Một số hư hỏng trong quá trình chế biến mắm Lý giải, phân tích qui trình trên cơ sở khoa học chế biến. Phân tích sự biến đổi về mặt hoá sinh học trong quá trình lên men mắm. Là tài liệu tham khảo cho các nguyên cứu chuyên sâu về mắm, cho các môn học về chế biến thuỷ sản và sản phẩm truyền thống. 3 .TÓM TẮT Đã từ lâu rồi nghề Mắm Châu Đốc được nhiều ngườ i biết đến bởi hương vị độc đáo của nó. Tuy nhiên việc xem xét quá trình sản xuất trên góc độ khoa học thì chưa có tài liệu nào nói đến, chỉ có một số tài liệu mang tính chất giới thiệu chung về nghề mắm và các sản phẩm về mắm. Việc nghiên cứu, khảo sát qui trình chế biến Mắm ở Châu Đốc chẳng những cho chúng ta có những hiểu biết về ngành nghề truyền thống củ a địa phương, mà còn có khả năng đánh giá, bảo tồn, cải tiến qui trình kỹ thuật, đa dạng sản phẩm từ mắm, định hướng phát triển cho mắm công nghiệp. Bên cạnh việc đi sâu nghiên cứu về các qui trình chế biến, kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm, . chúng tôi còn nghiên cứu sơ bộ về những biến đổi về phương diện lý hoá của cá trong quá trình làm mắm, 7 Sản xuất mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao, các vi khuẩn tham gia vào việc phân giải protein thành các acid amin. Giá trị dinh dưỡng, như chất lượng sản phẩm bước đầu được nghiên cứu của mắm Châu Đốc mới chỉ bước đầu được nghiên cứu thông qua các tiêu chuẩn về đánh giá cảm quan do một số các thương lái và khách hàng tiêu thụ quyết định về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm. Tiêu chuẩ n về chất lượng được phân tích về các chỉ tiêu như đạm tổng, đường tổng, hàm lượng muối, độ tro, và các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm được phân tích từ phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ và Trung Tâm Đo Lường Chất Lường chất lượng Tỉnh An Giang. Tuy nhiên trong phạm vi nghiên cứu của đề tài chúng tôi chỉ tham khảo về các chủng loại vi sinh vật tham gia vào quá trình chế bi ến trên cơ sở so sánh với các sản phẩm cùng loại từ Thái Lan như: plara . Việc nghiên cứu của chúng tôi dựa trên sự khảo sát các qui trình chế biến mắm tại cơ sở và trao đổi trực tiếp với những người tham gia sản xuất tại một số cơ sở tại thị xã Châu Đốc. Song song với việc điều tra thu thập chúng tôi tiến hành sản xuất thử nghiệm trên 2 loạ i mắm ưa chuộng nhất trên thị trường. Đó là mắm cá lóc và mắm thái nhằm mục đích nắm rõ hơn các số liệu về số lượng thời gian cho từng công đoạn cũng như những vấn đề thực tế xảy ra trong sản xuất. Từ đó cung cấp mẩu cho quá trình phân tích các chỉ tiêu lý hoá. Các loại mắm khác chúng tôi trình bày mang tính chất xu tầm kinh nghiệm dân gian trực tiếp số liệu sử dụ ng mang tính chất dao động trong khoảng nào đó. Những gì mà chúng tôi thu thập được cũng như những nghiên cứu ban đầu của chúng tôi có thể làm cơ sở cho các nghiên cứu kế tiếp. 8 B. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP Thời gian và địa điểm: Thời Gian * Từ Tháng 5/2001-7/2001 Tham khảo các tài liệu liên quan * Từ Tháng 08/2001-11/2001 Điều tra thu thập số liệu * Từ Tháng 11/2002- 02/2002 sản xuất thử nghiệm và phân tích kết quả nghiên cứu. * Từ tháng 02/2002 – 06/2002 xử lý số liệu viết báo cáo. Địa điểm * Quá trình điều tra được tiến hành tại các cơ sở mắm như: Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang, các cơ sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa, Thanh Châu…Châu Đốc và một số hộ kinh doanh mắm tại chợ Châu Đốc cùng với một số khách hàng tại Châu Đốc cũng như các khách hàng các thương lái mắm từ TP.Hồ Chí Minh. Quá trình điều tra * Quan sát ghi nhận các sản phẩm bán ở chợ * Thăm hỏi, quan sát các cơ sở sản xuất * Điều tra và ghi nhận kết quả. Phương pháp điều tra * Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất * Phỏng vấn trực tiếp: chủ cơ sở, công nhân lao động, khách hàng, thương lái. * Tham quan các cơ sở khác nhau làm cơ sở so sánh đối chiếu các thông tin thu nhập được. * Tham khảo ý kiến chuyên gia * Tham khảo số liệu thống kê. Phương pháp lấy mẩu phân tích. * Mẩu được lấy từ qui trình làm mắm kiểm chứng * Cá lóc được chọn qui cách đồng đều 200g/con. 9 * Nguyên liệu được phân tích ngày 15/11/2001 sau đó cách 15 ngày lấy mẩu phân tích 1 lần, ngày hoàn thành phân tích là 15/02/2002. Các chỉ tiêu lý hoá được phân tích từ bộ môn Công nghệ Thực phẩm đại học Cần Thơ. 10 [...]... tỏa nhiệt nên nhiệt độ của cá tăng lên Sự biến đổi sinh hóa của quá trình tê cứng Khi tê cứng , tổ chức thịt cá xảy ra hàng loại các các biến đổi phức tạp về vật lý, hóa học, sinh hóa và vi sinh Cá sau khi chết sự biến đổi đầu tiên là glycogen biến đổi thành acid lactic, làm cho pH cá giảm xuống nhanh chóng Hàm lượng acid lactic là chỉ tiêu quan trọng cho việc xác định phẩm chất của cá, pH giảm sẽ tạo... glycogen Theo tài liệu nghiên cứu của hiệp hội nghề cá ở liên xô trước đây thành phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau: Thành phần Trị số (%) Nước 48 - 85.1 Protid 10.3 - 24.4 Lipid 0.1 – 54.0 Muối vô cơ 0.5 – 5.6 Từ những số liệu trên ta thấy sự biến đổi về hàm lượng protid và muối vô cơ không lớn lắm, nhưng sự biến đổi về hàm lượng nước và chất béo tương đối lớn và sự biến đổi hàm lượng béo thường tỷ... và khi nồng độ muối cao thì lượng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid thì giảm xuống rõ rệt Hương vị thơm ngon của cá lên men khi chín là do tác dụng của các vi sinh vật tạo hương, Tuy nhiên ngày nay chúng ta chưa có những nghiên cứu căn bản về chúng Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men cá là các vi sinh vật có từ ngoài không khí, trên... chín hóa học của cá, cùng với sự giảm xuống của pH lượng nước hút vào các tổ chức của cơ thịt cũng giảm xuống 31 Sau khi cá chết cùng với sự sụt giảm của pH, protein của thịt cá cũng có sự thay đổi đáng kể, đặc biệt là myosin có một số hiện tượng thường thấy trong quá trình tê cứng như: Màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu do sự co rút của sợi cơ khi pH của Myosin trong... ăn được chỉ dưới 78% Thành phần khối lượng của cá biến đổi theo đặc điểm giống loài, đực, cái, thời tiết, mùa vụ, địa lý… 2 Tính chất vật lý 2.1 Hình dạng cá Trong quá trình chế biến đặc biệt là chế biến lạnh, trong qui trình chế biến nguyên liệu hoặc thiết kế các qui trình kỹ thuật thì các tính chất vật lý của cá trở nên rất quan trọng Hình dạng tự nhiên của cá rất phức tạp, mỗi loại cá một hình dạng... lượng Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nghề mắm Châu Đốc thường được đánh bắt trong khu vực Tỉnh An Giang, các tỉnh lân cận và ở các tỉnh biên giới của nước bạn Cambodia, chủ yếu khai thác trên môi trường tự nhiên và một số ít từ nuôi bè Bảng 4: Sản lượng cung cấp cho chế biến thủy sản, mắm, nước mắm, làm thức ăn cho nuôi bè và tiêu thụ cá tươi (Theo số liệu thống kê của cục thống kê An Giang 2000) 35 Nguồn... cá làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu ta cần khảo sự thay đổi đó để nắm vững tỷ lệ thành phẩm và phẩm chất của nguyên liệu đem đi chế biến Trong quá trình ướp muối theo thời gian, lượng muối tăng dần và lượng nước giảm xuống, đến một lúc nào đó thì đạt được trạng thái cân bằng, muối không tăng và nước không giảm nữa Do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngắm vào nên trọng lượng của cá giảm... chất chung của chất béo Thành chủ yếu của thịt cá là glycerin và các acid béo không xà phòng hóa, dầu cá lấy từ cá tươi nói chung không màu hoặc màu nhạt Dầu của một số loại cá có màu đỏ là do có sự hiện diện của carotene Dầu cá dễ bị biến màu trong quá trình chế biến và bảo quản, dầu cá tồn tại dưới dạng lỏng ở nhiệt độ thường Vì dầu cá có nhiều chất béo chưa no nên dầu cá dễ bị oxy hóa thành những chất... ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối và lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại giữa một phần muối và nước trong cơ thể cá ( khuyếch tán nội ) Những lớp thịt gần trung tâm cá bắt đầu ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong , máu trong... loại theo Amato (1962) Amato phân chia mắm thành 3 loại tương ứng với quá trình chế biến - Sản phẩm chủ yếu do hoạt động của các enzyme trong cá tươi và nội tạng của chúng cùng với muối thêm vào - Sản phẩm tạo thành chủ yếu là do hoạt động của các enzyme trong cá tươi và nội tạng của chúng kết hợp với enzyme của vi sinh vật trong môi trường lên men hoặc trên bản thân cá cùng với muối thêm vào - Sản . .................................................................. 52 II NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC........................... 58 1. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm. .................... mắm truyền thống tại vùng Châu Đốc – An Giang. Qui trình chế biến mắm nguyên con, mắm thái Qui trình chế biến đu đủ mắm, Qui trình chế biến mắm
