Chương 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ACID HỮU CƠ Acid hữu cơ hiện nay được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. Các acid sau được sắp xếp theo thứ tự giảm dần về tầm quan trọng, đó là acid citric, acetic, lactic, tartaric, malic, gluconic, propionic và fumaric. Acid hữu cơ có thể được sản xuất bằng phương pháp hoá học, sinh học (lên men hoặc sử dụng enzyme), tách chiết từ các phụ phẩm sau khi lên men . Hàng năm sản lượng, acid citric và acid acetic sử dụng nghệ chiếm khoảng ba phần tư tổng số acid hữu cơ sử dụng trong công thực phẩm. Trong số đó acid citric có phổ ứng dụng lớn nhất. 5.1. ACID CITRIC Acid citric C 6 H 8 O 7 khá phổ biến trong các sản phẩm thiên nhiên như quả: chanh, mâm xôi, lựu, cam quýt… . Acid citric thương phẩm thường được cung cấp ở dạng ngậm một nước. Đây là một acid mạnh với ba nhóm – COOH 5.1.1. Sinh tổng hợp acid citric Acid citric là một axit hữu cơ rất phổ biến trong thực vật, acid citric được dùng nhiều trong thực phẩm làm nước giải khát, bánh kẹo, đồ hộp, trong y dược, dệt, nhuộm, nghề ảnh, nghề in, Hiện nay để tạo thành acid citric nhờ nấm mốc có thể thực hiện được bằng con đường lên men nhờ oxy hóa gluxit, hơn 90 % acid citric đã được sản xuất theo phương pháp lên men. Năm 1927, Currie J.N (ИH.Koюpu) đã công bố những kết quả nghiên cứu sự hình thành acid citric bằng một trong những chủng của nhóm Aspergillus niger. Từ đó nhiều tác giả đã nghiên cứu sự lên men acid citric ở môi trường glucoza, xacaroza và những môi trường nhân tạo khác. Các loại vi sinh vật để sản xuất acid citric Để sản xuất acid citric người ta đã thường dùng những vi sinh vật sau: Aspergillus niger, Penicillium lerteum, Penicillium citrilum, Mucor pirifomis, Ustulina vulgaris và những loài Mucor khác. Trong những vi sinh vật nói trên thì những chủng của Aspergillus niger cho kết quả cao nhất. Ảnh cuống bào tử của chủng Aspergillus niger