BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG MÃ SỐ: MĐ05 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đơng lạnh xuất Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ05 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất thủy sản năm 2011 đạt tỷ USD, xuất cá tra, cá ba sa chiếm 30% tổng giá trị xuất thủy sản nước Sản phẩm thủy sản Việt Nam có mặt 130 quốc gia vùng lãnh thổ, năm gần xuất cá tra, cá ba sa Việt Nam tăng mạnh khối lượng giá trị, tập trung vào nhóm sản phẩm đơng lạnh Các thị trường nhập cá tra, cá ba sa Việt Nam EU, Mỹ, Nga… thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt chất lượng, an tồn thực phẩm Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nơng thơn đến năm 2020” chương trình giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” xây dựng Bộ giáo trình biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, giúp người học nghề làm việc sở chế biến cá tra, cá ba sa đơng lạnh xuất làm sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng thị trường giới Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Vệ sinh CB cá tra, cá ba sa đơng lạnh xuất Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu Giáo trình mơ đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc Giáo trình mơ đun Chế biến cá phi lê Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng Giáo trình mơ đun Cấp đơng Giáo trình mơ đun Bao gói Giáo trình mơ đun Bảo quản Giáo trình mơ đun “Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng” trình bày bước cần thực quy trình chế biến cá tẩm bột, cá cắt miếng cách gắn gọn, cụ thể giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nơng thơn Giáo trình bao gồm 03 bài: Bài Chế biến cá tẩm bột Bài Chế biến cá cắt miếng Bài Chế biến chả cá Để hồn thiện giáo trình nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh Xã hội Đồng thời chúng tơi nhận ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản Đặc biệt giáo trình hồn thành với giúp đỡ không nhỏ Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu cơng nghiệp Trà Nóc II, Ơ Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hịa; Cơng ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang Trong trình biên soạn giáo trình khơng tránh khỏi hạn chế, Ban chủ nhiệm tác giả mong nhận nhiều ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Tham gia biên soạn Nguyễn Diên Trãi Nguyễn Thị Yến Lan MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I NỘI DUNG Bài mở đầu Bài Chế biến cá tẩm bột 12 Bài Chế biến cá cắt miếng 31 Bài Chế biến chả cá 41 Phần HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 62 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT Nguyên liệu - Các nguyên liệu mơ đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng phụ phẩm (thịt cá vụn phần bụng, lưng, lườn) miếng cá phi lê bán thành phẩm không đạt yêu cầu miếng cá phi lê Bán thành phẩm - Bán thành phẩm sản phẩm cơng đoạn quy trình Trong quy trình cơng đoạn khác cho bán thành phẩm khác Vì thế, bán thành phẩm tên gọi chung cho sản phẩm công đoạn định Nước - Nước nước lấy hệ thống cung cấp nước nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hành - Nhiệt độ nước nhiệt độ môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ Nhiệt độ thấp - Tùy vào điều kiện thực tế sở ản xuất, tùy vào yêu cầu khách hàng mà nhiệt độ thấp quy định cụ thể quy phạm sản xuất, giáo trình chúng tơi viết chung “nhiệt độ thấp” nhiều trường hợp - Là người kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, sản phẩm, tiêu chuẩn kỹ thuật để đảm bảo công nhân thực theo quy phạm sản xuất MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun Đây mơ đun giúp học viên biết quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng mà cụ thể sản phẩm cá tẩm bột, cá cắt miếng chả cá Mặt khác, học viên có khả liệt kê cơng đoạn quy trình sản xuất, thao tác thực công đoạn dụng cụ, máy, thiết bị cần thiết cho cơng đoạn Bên cạnh cịn rèn luyện tác phong cơng nghiệp, tính cẩn thận, tỉ mỉ Học viên học thao tác thực cơng đoạn quy trình chế biến có kiến thức để hạn chế cố có đủ kỹ thực theo hướng dẫn Biết cách làm vệ sinh khử trùng theo quy định Trong trình học lý thuyết, học viên kết hợp với việc thực hành thao tác thực tế Chỉ tiêu đánh giá kết học tập học viên khả áp dụng lý thuyết kết hợp thực hành học viên dựa vào sản phẩm học viên tạo Việc đánh giá sản phẩm học viên dựa vào yêu cầu phần lý thuyết Bài CHẾ BIẾN CÁ TẨM BỘT Mã bài: MĐ05-01 Giới thiệu: Bài chế biến cá tẩm bột trình bày qui trình sản xuất sản phẩm cá tẩm bột, hướng dẫn người học thực bước cơng viêc quy trình , bao gồm : cách đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm , chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ, máy thiết bị, cách thực bước công việc sản xuất cá phi lê tẩm bột , Đồng thời hướng dẫn sử du ̣ng , cách vê ̣ sinh khử trùng máy, dụng cụ đặt thù sử dụng sản xuất mặt hàng Mục tiêu: - Liệt kê việc cần thực chuẩn bị dụng cụ, máy sản xuất - Mô tả bước công việc pha bột, tẩm bột - Liệt kê tiêu cần kiểm tra chế biến - Thực ðýợc việc kiểm tra , chỉnh sửa chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm cơng đoạn sản xuất - Tn thủ quy trình kiểm tra, chỉnh sữa sản xuất khu vực, có thái độ hợp tác tốt A Nội dung Giới thiệu sản phẩm giá trị gia tăng 1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng Sản phẩm giá trị gia tăng dạng sản phẩm làm từ nguồn ngun liệu thơ, ngun liệu có giá trị kinh tế thấp qua trình chế biến phối trộn với thành phần khác chất phụ gia, nguyên liệu khác, loại gia vị,…tạo sản phẩm có chất luợng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao gọi sản phẩm giá trị gia tăng 1.2 Một số sản phẩm giá trị gia tăng thị trường Hiện Việt Nam, việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng ý Một số xí nghiệp, cơng ty đưa thị trường số mặt hàng giá trị gia tăng sau Cơng ty Agifish có mặt hàng giá trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri, Basa dồn bí tây, Ốc bưu nhồi basa, Basa cắt sợi tẩm bột, Basa cuộn chanh, Basa cuộn rau cải, Basa muối sả ớt, Basa tẩm bột xù, Basa tẩm sa tế, Cá viên basa, Chạo basa, Chả basa là, Chả basa chiên, Chả basa hấp, Chả basa tươi, Chả giò basa, Chả lụa basa, Chả quế basa, Chả thái basa, Chả đùm basa,… Hình 01: Basa cắt sợi tẩm bột Hình 02: Chả đùm basa Hình 03: Basa tẩm bột xù Hình 04: Basa tẩm sa tế Hình 05: Chả basa chiên Hình 06: Chả basa hấp Hình 07: Chả basa Hình 08: Chả basa tươi Hình 09: Chả lụa basa Hình 10: Chả quế basa Hình 11: Chả thái basa Hình 12: Chạo basa 51 Tốc độ thời gian quết phải phù hơp với nhau, tốc độ quết chậm thời gian dài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm Độ lớn lực quết phải phù hợp, tùy theo khối lượng nguyên liệu Nếu lực quết lớn làm khối nguyên liệu bị văng tỷ lệ hao hụt cao Bán thành phẩm cịn dính lại máy Khối cá sau quết phải dai, đồng nhất, sáng bóng, mịn 2.4.2 Dụng cụ, máy Màng bao PE (Polyethylen) : dùng để lót khay đựng bán thành phẩm sau quết, sử dụng dạng cuộn dạng Hình 3.27 Màng bao PE dạng cuộn Hình 3.28 Màng bao PE dạng Khay: đựng bán thành phẩm sau quết Có thể sử dụng khay nhựa khay inox Hình 3.29 Khay nhựa Hình 3.30 Khay inox 52 Hình 3.31 Cơng nhân lót khay Máy quết: loại máy chuyên dụng dùng để quết chả cá Hình 3.32 Máy quết chả cá Hình 3.33 Khối cá sau quết 2.4.3 Thao tác Khối nguyên liệu sau xay nhuyễn tiến hành quết theo bước sau: Bước 1: Cho khối nguyên liệu xay vào máy quết, khối lượng cho vào phải phù hợp với máy Tránh tượng khối nguyên liệu cho vào quá nhiều ảnh hưởng đến suất hiệu suất trình Bước 2: Khởi động máy, máy nhân viên kỹ thuật cài đặt thông số kỹ thuật cần thiết (thời gian, tốc độ quết, độ lớn lực quết) 53 Bước 3: Tắt máy đảm bảo khối bán thành phẩm đạt chất lượng theo u cầu có vấn đề trình quết cần báo cho nhân viên kỹ thuật để điều chỉnh lại thông số kỹ thuật máy cho đáp ứng yêu cầu Bước 4: Tháo liệu khỏi máy, sử dụng khay lót PE để đựng bán thành phẩm Khối lượng bán thành phẩm khay khoảng – kg, khơng nên q nhiều q tùy thuộc vào tình hình thực tế cơng ty, xí nghiệp, sở sản xuất Chú ý Nắp máy phải đóng lại trước vận hành máy lúc máy hoạt động không mở nắp máy Tháo liệu khỏi máy cần phải khéo léo, kỹ lưỡng, gọn gàng tránh bán thành phẩm cịn dính nhiều máy gây hao hụt nhiều Tuy nhiên, q trình sản xuất thực tế cơng đoạn quết thực theo mẻ mà công nhân cần lưu ý đến mẻ cuối ca sản xuất sau mẻ tiến hành làm vệ sinh khử trùng máy 2.5 Định lượng – Tạo hình Đây cơng đoạn vơ quan trọng, ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan hay nói cách khác tạo hình ảnh hưởng đến nhìn để người tiêu dùng định mua sản phẩm Tùy theo yêu cầu thành phẩm mà cơng đoạn định lượng trước tạo hành sau tạo hình trước định lượng sau Để tạo hình sản phẩm thực phẩm có nhiều cách khác nhau, chí sản phẩm có nhiều cách khác để tạo nhiều sản phẩm có hình dạng khác Trên thị trường phổ biến số sản phẩm chả cá có dạng thương mại sau: Chả cá dạng viên: loại sản phẩm cần phải tạo hình viên trước định lượng sản phẩm Khối lượng phổ biến túi 250gr loại túi 500gr Túi có lót vĩ nhựa túi không Đây dạng sản phẩm thông dụng quen thuộc người tiêu dùng thị trường Việt Nam 54 Tùy theo tình hình sản xuất thực tế cơng ty, xí nghiệp, sở sản xuất mà có cách tạo hình khác Vì thế, sản phẩm chả cá viên thị trường có viên trịn số dạng hình cầu có cạnh hay bề mặt số sản Hình 3.34 Chả cá viên khơng lót vĩ phẩm trơn số lại gồ ghề Việc tạo hình chả cá viên cơng nhân thực tay cho vào khuôn có sẵn Các thao tác tiến hành cho phụ phẩm hay phần thừa bỏ thấp Mặt khác, cần phải có thao tác kỹ thuật phù hợp nhằm hạn chế dính bán thành phẩm với khuôn hay tay công nhân Tiến hành định lượng bán thành phẩm theo quy định Sai số khối lượng phải nằm mức cho phép Giá trị khối lượng nơi sản xuất quy định theo nhu cầu người tiêu dùng theo yêu cầu người đặt hàng Các thao tác thực cần phải tiến hành nhanh, gọn, xác nhằm tránh tượng tăng nhiệt bán thành phẩm Hình 3.35 Chả cá viên lót vĩ Chả cá dạng khối: thường khối vng chữ nhật có hình dạng theo bao bì dạng miếng tròn với khối lượng 250gr 500gr Loại sản phẩm cần phải định lượng trước tạo hình Chả cá dạng khối tạo nhằm đa dạng hóa sản phẩm chả cá thị trường Để thực tạo hình chả cá theo dạng cơng nhân phải hướng dẫn nhân viên kỹ thuật người quản lý tổ trưởng Với hình dạng khác thao tác thực khác Tùy theo hình dạng yêu cầu mà mức độ thực khó dễ Ngồi ra, kết hợp thao tác tạo hình với bao gói sản phẩm, q trình bao gói tạo hình sản phẩm mà điển hình chả cá dạng túi (hình 3.37) 55 Hình 3.36 Chả cá dạng lát Hình 3.37 Chả cá dạng túi Mỗi sản phẩm chả cá dạng khối có cách tạo hình khác thao tác thực khác Hình 3.38 Chả cá dạng khối chữ nhật Hình 3.39 Chả cá dạng miếng trịn 2.2.6 Cấp đơng – bao gói – bảo quản Đây công đoạn vô quan trọng áp dụng sản phẩm thực phẩm thủy sản Tuy nhiên, loại sản phẩm có số đặc trưng riêng Để thực công đoạn này, học viên cần phải học qua thao tác, hướng dẫn mô đun 06, 07, 08 Riêng sản phẩm chả cá cần lưu số điểm thực công đoạn sau Việc cấp đơng – bao gói thực cấp đơng trước bao gói sau bao gói trước cấp đơng sau tùy theo hình dạng yêu cầu sản phẩm Đối với sản phẩm chả cá viên sản xuất sở khác việc cấp đơng – bao gói tiến hành khác 56 Đặc điểm để nhận dạng sản phẩm chả cá viên cấp đông trước bao gói sau bao gói trước cấp đơng sau có số đặc trưng sau Đối với sản phẩm chả cá viện cấp đông trước bao gói sau: viên cá rời rạc, bao gói thơng thường khơng hút chân khơng (hút được) cấp đơng viên cá cứng nên khơng bị biến dạng q trình bao gói vận chuyển Cách thấy sử dụng chả cá viên Đối với sản phẩm bao gói trước cấp đơng sau thực hầu hết với dạng sản phẩm chả cá Cần lưu ý với cách bao gói phải hút chân khơng Các dạng chả cá bao gói túi PA rút chân không Việc rút chân không túi sản phẩm q trình bao gói giúp ổn định hình dáng sản phẩm thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển Thao tác vô túi PE/PA cần thực cẩn thận, nhẹ nhàng nhằm tránh biến dạng hao hụt khối lượng sản phẩm Nhiệt độ bảo quản phải đủ thấp để tránh hư hỏng (theo quy định) Vệ sinh khử trùng Các thao tác vệ sinh vả khử trùng thực kết thúc bắt đầu trình chế biến, cách thức sử dụng pha chế hóa chất vệ sinh cần tuân thủ theo hướng dẫn qui định mô đun 01 Tuy nhiên, trình chế biến chả cá cần ý số điểm vệ sinh máy sau: Máy trộn: hệ thống cánh khuấy trộn nơi tiếp xúc nhiều với nguyên liệu thường có hình dáng xoắn nên khó làm vệ sinh Vì thế, cần phải ý nơi cần khuấy, trục khuấy, nắp thùng khuấy Máy xay: cần vệ sinh miếng lọc (5) trục vít xay (6) máy Nên sử loại bàn chảy chuyên dụng để vệ sinh miếng lưới phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu chịu áp lực lớn Do đó, nguyên liệu bám vào miếng lưới chặt Bên cạnh đó, lưỡi dao máy xay bén hình dáng tương đối phức tạp vệ sinh cần phải cẩn thận, tránh xảy cố ý muốn Ngoài ra, máy xay thiết kế dạng trục nên phận thân máy khó vệ sinh cần phải tháo chi tiết phận tháo liệu, vừa giúp vệ sinh chi tiết vừa giúp vệ sinh thân máy dễ dàng Mặt khác, tháo chi tiết phận tháo liệu cần phải tháo ln trục máy trục máy có hệ thống dạng xoắn khó làm vệ sinh Hệ thống giúp vận chuyển nguyên liệu đến lưỡi dao để xay giúp tạo lực ép nguyên liệu 57 Hình 3.40: Máy xay 1: Ðộng 2:Bộ phận tiếp liệu 3: Thân máy 4: Bộ phận tháo liệu 5:Miếng lọc : Trục máy Máy quết: trục quết tạo ta lực lớn làm khối cá di chuyển nhiều hướng xung quanh, cần vệ sinh kỹ nắp đậy máy quết xung quanh thành thùng quết Cần phải kết hợp với nhân viên kỹ thuật để việc vệ sinh khử trùng thuận tiện đạt hiệu cao máy cần phải tháo chi tiết cần thiết Do đó, để thực việc tháo chi tiết cần phải có dụng cụ (chìa khóa, kiềm, ) hướng dẫn tháo lắp nhân viên kỹ thuật B Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi 58 Câu hỏi 1: Trình bày mục đích, thao tác thực yêu cầu công đoạn xử lý sơ nguyên liệu? Kết cần đạt được: trình bày mục đích, liệt kê thao tác yêu cầu trình xử lý sơ Câu hỏi 2: Liệt kê dụng cụ, máy cần thiết mục đích sử dụng công đoạn xử lý sơ nguyên liệu? Kết cần đạt được: Liệt kê đủ dụng cụ, máy cần thiết nêu mục đích sử dụng dụng cụ, máy q trình xử lý sơ Câu hỏi 3: Tại cần phải phối trộn trước xay? Các thao tác thực yêu cầu phối trộn? Câu hỏi 4: Liệt kê dụng cụ, máy cần thiết mục đích sử dụng công đoạn phối trộn? Câu hỏi 5: Có bao cách để giữ nguyên liệu ổn định nhiệt độ thấp? Thao tác thực yêu cầu trình quết? Bài tập Bài tập 1: Thực hành xử lý sơ nguyên liệu, kết cần đạt  Rổ nguyên liệu phải  Không lẫn tạp chất  Khối nguyên liệu trì nhiệt độ thấp Bài tập 2: Thực hành phối trộn, kết cần đạt  Các thành phần phân phối khối nguyên liệu  Các gia vị cần xử lý nhỏ trước phối trộn  Cân xác nguyên liệu  Các thao tác thực theo sơ đồ  Khối nguyên liệu trì nhiệt độ thấp Bài tập 3: Thực hành quết, kết cần đạt  Khối bán thành phẩm dai, mịn, bóng  Tỷ lệ hao hụt thấp  Cách tháo bán thành phẩm khay  Các thao tác thực theo sơ đồ  Khối nguyên liệu trì nhiệt độ thấp 59 C Ghi nhớ Cân xác nguyên liêu theo khối lượng tỷ lệ theo quy định Ln ln trì khối nguyên liệu, bán thành phẩm nhiệt độ thấp Đặt an toàn thực phẩm an toàn lao động lên hàng đầu 60 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: Mơ đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề ”Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”, mô đun bố trí học sau mơ đun chế biến cá tra, cá ba sa phi lê Mô đun giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học - Tính chất : chế biến sản phẩm giá trị gia tăng mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành, giảng dạy sở đào tạo có xưởng thực hành doanh nghiệp II Mục tiêu Học xong mô đun người học có khả - Mơ tả bước cơng việc theo quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng ; Biết đươ ̣c các thông số kỹ thuật bước công việc ; biết vận hành các máy móc , an toàn lao động an toàn vệ sinh xưởng chế biến - Thực bước công việc chế biến sản phẩm giá trị gia tăng theo quy trình, vận hành máy móc thiết bị có liên quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an tồn lao động - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, tác phong công nghiệp, ý thức giữ vệ sinh III Nội dung mơ đun: Mã Tên Loại dạy MĐ05-1 Chế biến cá tẩm bột Tích hợp MĐ05-2 Chế biến cá cắt miếng Tích hợp Chế biến chả cá Tích hợp MĐ05-3 Kiểm tra hết mô đun Địa điểm Xưởng thực hành Xưởng thực hành Địa điểm Tổng số Thời gian Lý Thực thuyết hành Kiểm tra 22 14 22 15 20 15 4 61 Mã Tên Cộng Loại dạy Địa điểm Tổng số 68 Thời gian Lý Thực thuyết hành 16 44 Kiểm tra IV Hƣớng dẫn thực câu hỏi tập thực hành 4.1 Bài thực hành MĐ05-01 * Thực hành pha bột: Lớp 30 người học chia thành nhóm thực hành - Xưởng chuẩn bị: + Dụng cụ (10 thau, rây bột, cân 5kg) + Máy ( máy khuấy bột ) + Nguyên liệu ( cá : 15 kg, bột khô: khỏang kg, bột xù : khoảng kg) + Sử dụng nước nơi thực hành + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Người thực hiện: Chuyên viên hướng dẫn thực hành sản xuất pha bột, tẩm bột + Chia nhóm: Mỗi nhóm 06 người học, luân phiên đổi thực hành + Thời gian: Mỗi nhóm thực thực hành buổi (mỗi buổi 4giờ) - Tiêu chuẩn sản phẩm: , + Hổn hợp bột pha: dẻo có độ dính cao + Sản phẩm tẩm bột : cá áo đề u bô ̣t, giồng mặt hình thức, trọng lượng theo yêu cầu 4.2 Bài thực hành MĐ05-02 * Thực hành pha bột: Lớp 30 người học chia thành nhóm thực hành - Xưởng chuẩn bị: + Dụng cụ (10 khuôn, mâm, 10 rổ,bao PE, cân 5kg) + Máy ( máy cấp đông tiếp xúc, máy cắt cá ) + Nguyên liệu ( cá : 15 kg) + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Người thực hiện: Chuyên viên hướng dẫn thực hành sản xuất ép khuông, cắt cá + Chia nhóm: Mỗi nhóm 06 người học, luân phiên đổi thực hành + Thời gian: Mỗi nhóm thực thực hành buổi (mỗi buổi 4giờ) - Tiêu chuẩn sản phẩm: , + Khối cá: Khối cá ép phải dính chặt, vng góc, thẳng 62 + Sản phẩm cá cắt: giố ng về mă ̣t hình thức , có kích thước trọng lượng đờ ng đề u 4.3 Bài thực hành MĐ05-03 Cách trả lời câu hỏi - Cách thức: Mỗi nhóm có khoảng – học viên thảo luận - Thời gian hồn thành: phút/nhóm - Hình thức trình bày: viết - Phương pháp đánh giá: sở lý thuyết Cách thực hành tập thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ trình thực hành - Bài tập 1: Yêu cầu  Nguyên liệu thịt cá vụn  Khối lượng rổ 3kg  Mỗi học viên thực lần  Thời gian: phút  Thực chỗ có sản phẩm - Bài tập 2: Yêu cầu  Nguyên liệu khối cá vừa xử lý xong  Các gia vị, phụ gia cần khơng cần xử lý  Mỗi nhóm từ – học viên  Định lượng nguyên liệu theo cơng thức  Thời gian: 10 phút/nhóm - Bài tập 3: Yêu cầu  Nguyên liệu khối cá xay nhuyễn  Mỗi nhóm từ – học viên  Thao tác thực  Thời gian: 10 phút/nhóm 63 V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài 1: Chế biến cá tẩm bột Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: Yêu cầu kỹ thuật nguyên Đối chiếu phiếu kiểm tra đáp án liệu Kỹ thuật pha bột ướt tẩm bột Đối chiếu phiếu kiểm tra đáp án Kiểm tra chất lượng sản phẩm cá Đối chiếu phiếu kiểm tra đáp án cắt miếng Kỹ năng: Thực pha bột ươt Quan sát thực học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác thao tác, kiểm tra kết Thực tẩm bột Quan sát thực học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác thao tác, kiểm tra kết Vệ sinh dụng cụ máy Quan sát thực học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác thao tác, kiểm tra kết 5.2 Bài 2: Chế biến cá cắt miếng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu Đối chiếu phiếu kiểm tra đáp án Kỹ thuật chế biến cá cắt miếng Đối chiếu phiếu kiểm tra đáp án Kiểm tra chất lượng sản phẩm cá cắt miếng Đối chiếu phiếu kiểm tra đáp án Kỹ năng: Ép khối cá thủ công Quan sát thực học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác thao tác, kiểm tra kết Cắt khối cá máy hao hụt Quan sát thực học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác thao tác, 64 kiểm tra kết Vệ sinh dụng cụ máy Quan sát thực học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác thao tác, kiểm tra kết 5.3 Bài 3: Chế biến chả cá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các thao tác cần thực công đoạn Đối chiếu với học lý thuyết Các yêu cầu công đoạn Dựa sở học lý thuyết Các dụng cụ, máy cần thiết Các thao tác thực hành công đoạn So sánh với học lý thuyết Quan sát, ý thứ tự thao tác Rổ nguyên liệu sau xử lý sơ Kiểm tra màu, mùi, tạp chất trạng thái nguyên liệu Thau nguyên liệu sau phối trộn Kiểm tra mức độ đồng thành phần phân phối khối nguyên liệu Khay bán thành phẩm sau quết Kiểm tra sơ độ dai, độ mịn màu sắc khối bán thành phẩm VI Tài liệu tham khảo Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết ctv, (1996), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, trang 47 – 56 354 – 356 Lương Hữu Đồng (1991), Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác, NXB Nông Nghiệp SEAFIDEC sản phẩm từ surimi – Handbook (2003) 65 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phịng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nơng nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Bà Nguyễn Thị Yến - Phó trưởng phịng Trường Trung học Thủy sản Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ông Nguyễn Thế Hương , Giảng viên Trường Cao đẳng Cơ điện Nông nghiệp Nam Bộ - Ơng Nguyễn Nam Vinh, Phó giám đốc Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiến Giang./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng năm 2011 Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ tịch: Ơng Lê Thái Dương, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ điện Nơng nghiệp Nam Bộ Thƣ ký: Ơng Hồng Ngọc Thịnh, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Bà Lương Thi ̣Phương L iên, Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Cơ điện Nông nghiệp Nam Bộ - Bà Đinh Thị Tuyết, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyễn Văn Thương , Phó giám đốc Cơng ty cổ phần thủy sản Hùng Anh./ ... xuất Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu Giáo trình mơ đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc Giáo trình mơ đun Chế biến cá phi lê Giáo trình mơ đun Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng Giáo trình. .. Basa cuộn rau cải, Basa muối sả ớt, Basa tẩm bột xù, Basa tẩm sa tế, Cá viên basa, Chạo basa, Chả basa là, Chả basa chiên, Chả basa hấp, Chả basa tươi, Chả giò basa, Chả lụa basa, Chả quế basa,... hàng giá trị gia tăng sau Cơng ty Agifish có mặt hàng giá trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giị basa cà ri, Basa dồn bí tây, Ốc bưu nhồi basa, Basa cắt sợi tẩm bột, Basa