1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Rau quả thuộc loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta. Ngoài giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, rau quả còn là nguồn thực phẩm quan trọng trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu mang lại lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Điều kiện đất đai, khí hậu nước ta rất thuận lợi để phát triển rau xanh và cây ăn quả. Do đó cũng rất là thuận lợi để phát triển mặt hàng đồ hộp rau quả. Trong số đó không thể không kể đến hai loại mặt hàng đó là xoài và dứa. Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A, C, đường và các axit hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh. Xoài thường tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp. Dứa là loài có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trong dứa giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt. Trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Xoài và dứa đều là những loại quả rất ngon và nhiều dinh dưỡng, có hương vị tổng hợp. Cả 2 loại quả này đều chứa một lượng đường sacaroza khá cao, có ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Xuất phát từ những nhu cầu tiêu dùng thực tế đó, em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng: - Mứt xoài nhuyễn, năng suất 6,5 tấn nguyên liệu/ngày - Dứa khoanh nước đường, năng suất: 25000 Đvsp/ năm” CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Địa điểm xây dựng [26] Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện khác, tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Long Giang, ấp 4, xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang. Vị trí của nhà máy rất quan trọng, phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt trong suốt thời gian sản xuất, và nhà máy được xây dựng phải thoả các điều kiện: gần nguồn nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, cũng như các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió…phải thích hợp. Khu công nghiệp này cách trung tâm Thành Phố Hồ Chí Minh 50km, cách trung tâm tỉnh 15km. Phía Bắc giáp ĐT 866B, phía Tây giáp kinh Thầy Năng, phía Nam giáp kinh Thầy Lực, phía đông giáp đê ADB. Ngoài ra khu công nghiệp còn tiếp giáp với nhiều tỉnh Tây Nam Bộ khác – nơi cung cấp nguyên liệu cho nhà máy sản xuất, đặt nhà máy ở đây thỏa mãn được những điều kiện đặt ra. 1.2 Nguồn nguyên liệu [30, 14] Sản lượng dứa ở Tiền Giang đạt 161.300 tấn, sản lượng xoài là 79.000 tấn Ngoài ra dứa và xoài có thể thu nhập từ các tỉnh khác như Kiên Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre… 1.3 Đường giao thông Điều kiện giao thông thuận lợi khi đặt nhà máy tại địa điểm này: • Cách thành phố Hồ Chí Minh 50 km • Cách trung tâm thành phố 15 km • Có nhiều kênh, rạch thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu. 1.4 Năng suất Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền - Đồ hộp: Mứt xoài nhuyễn – Năng suất: 6,5 tấn nguyên liệu/ngày - Đồ hộp: Dứa khoanh nước đường – Năng suất: 25000 Đvsp/năm 1.5 Nguồn cung cấp năng lượng - Điện: được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, đường dây 500 KV đã được hạ thế xuống 220/380V. Ngoài ra nhà máy còn có nhà máy phát điện dự phòng. - Nước: sử dụng cho chế biến, vệ sinh và sinh hoạt. Nhà máy sử dụng nguồn nước trong thành phố. Nước trước và sau sản xuất được xử lý. - Nhiên liệu: chủ yếu sử dụng dầu FO, xăng. - Hơi: được cung cấp từ lò hơi. 1.6 Nguồn nhân lực Tiền Giang là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào. Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kỹ thuật có thể tiếp nhận từ khắp nơi trong cả nước. Công nhân có thể tuyển chọn trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận. 1.7 Thị trường tiêu thụ Do dứa và xoài là hai mặt hàng rất được ưa chuộng nên thị trường tiêu thụ rất rộng rãi, không chỉ tiêu thụ trong nội bộ tỉnh Tiền Giang mà còn khắp các tỉnh trên đất nước, đặc biệt là thị trường rộng lớn nhất là thành phố Hồ Chí Minh. 1.8 Hợp tác hóa Việc hợp tác hóa, liên hiệp hóa có vai trò vô cùng quan trọng. Với ngành nông nghiệp: phải hợp tác chặt chẽ để thu hoạch đúng thời vụ. Bên cạnh đó, nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ người trồng rau quả về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch, nhằm đảm bảo năng suất và chất lượng, cho cán bộ về tại nơi thu mua nguyên liệu trong tỉnh và các khu thu mua lớn như đồng bằng sông Cửu Long… để hướng dẫn cụ thể. Mặt khác, nhà máy được đặt trong khu công nghiệp, liên hợp với các nhà máy khác để tận dụng các công trình công cộng sẵn có, liên hợp với các nhà máy đồ hộp ở các tỉnh lân cận để nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hỗ trợ kinh nghiệm cho nhau như Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền công ty lương thực Tiền Giang, công ty TNHH sản xuất chế biến nông thủy sản xuất khẩu Thuận Phong, nhà máy đường Biên Hòa… 1.9 Xử lý chất thải Do đây là nhà máy hóa nên chất thải ra môi trường trước đó phải được xử lý, từ khâu xử lý phế liệu cho tới khâu xử lý nước thải để đảm bảo an toàn vệ sinh. Ví dụ vỏ quả dứa, xoài có thể được tận dụng ủ để làm phân vi sinh. Hạt xoài có thể được đào hố chôn, tránh ô nhiễm môi trường. Nước thải phải được dẫn theo đường ống ngầm đưa vào hố xử lý nước thải đảm bảo yêu cầu của thành phố sau đó mới đưa ra hệ thống nước thải thành phố. Nước thải của nhà máy thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh sản, phát triển, vì vậy cần được xử lí triệt để. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu xoài Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 2.1.1.1 Giới thiệu chung về xoài [14] Xoài (tên khoa học: mangifera), thuộc họ đào lộn hột (Anacardiaceae) là những loài cây ăn trái vùng nhiệt đới. Người ta không biết chính xác nguồn gốc của xoài, nhưng nhiều người tin là chúng có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia. Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, Pakistan, Braxin. Giống xoài nổi tiếng nhất là Alphonse. Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ thu hoạch vào tháng 5, tháng 6. Dưới đây là một số loại chính: 1 Xoài thơm (xoài Sài Gòn): quả vừa, vị ngọt, hương thơm. 2 Xoài cát (cát đen, cát trắng): quả vừa, giòn, thơm ngon. 3 Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon. 4 Xoài tượng: quả to, chua, ăn xanh chấm muối ớt. 5 Xoài mủ: quả nhỏ, mùi mủ Ngoài ra còn có Muỗm và Quéo. Muỗm có kích thước nhỏ hơn xoài, vị ngọt, giót chua. Quéo quả dẹt, đầu cong như có mỏ, vị chua. 2.1.2.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài [1, tr184] Thành phần % Giống xoài Xoài cát Xoài thanh ca Xoài thơm Xoài tượng Xoài Yên Châu Chất khô 18.80 16.76 22.30 12.67 20.07 Đường khử 3.72 3.56 3.27 - 3.16 Sacaroza 8.81 10.06 12.6 - 12.09 Axit 1.44 0.39 0.27 - 0.42 Protein - 0.43 0.73 0.69 0.71 Lipit - - - 0.08 0.15 Xenluloza - - - 0.93 0.59 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 2.1.2.3 Công dụng của xoài trong cuộc sống [11]  Tác dụng sinh lý: xoài chín khi ăn có tác dụng kích thích tiết nước bọt, chống khát khô họng, lợi tiểu, chống phù thủng, nhuận tràng, chống táo bón.  Trong y học: chất glucozit có trong xoài chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm Cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh ung thư ruột kết.  Là loại thức ăn bổ não, tốt cho người làm việc trí óc. 2.1.2 Nguyên liệu dứa [5-tr242] 2.1.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu dứa Dứa có tên khoa học là Annas comusmin là loại quả nhiệt đới có nguồn gốc đông bắc Mĩ La Tinh. Ngày nay dứa được trồng rộng khắp ở các nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở nước ta có nhiều giống dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình… thuộc 3 nhóm chính: nhóm dứa Hoàng Hậu, nhóm dứa Cayene và nhóm dứa Tây Ban Nha. Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốt nhất. Các giống dứa này được trồng ở khắp các vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Phủ Quỳ, Tam Dương (Vĩnh Phúc)… 2.1.2.2 Thành phần hóa học của dứa [5, tr242] Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm, điều kiện trồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín. Giống dứa Độ khô (%) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng saccaroza (%) Độ axit (%) Chỉ số pH Dứa hoa Vĩnh Phú 18 4,19 11,59 0,51 3,8 Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8 Dứa độc bình Nghệ An 13 3,20 7,60 0,49 4,0 Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0 Dứa ta Hà Tĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3,6 Dứa mật Vĩnh Phú 11 2,94 6,44 0,56 3,9 2.1.2.3 Công dụng của dứa trong cuộc sống  Kích thích tiêu hóa.  Tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng, lợi.  Tăng sức đề kháng cho cơ thể. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền  Là liều thuốc chống ho và cảm lạnh.  Sử dụng cho người cần giảm béo, người thiếu máu…. 2.1.3 Nguyên liệu phụ 2.1.3.1 Nước Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại nước giải khát, vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật… do đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm. 2.1.3.2 Đường Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường người ta sử dụng đường sacaroza loại RE. Sacaroza là thành phần quan trọng của mía, là một disacarit có công thức C 12 H 22 O 11 . Trọng lượng phân tử của sacaroza là 342,3. Sacaroza được cấu tạo từ hai đường đơn là α, d – glucoza và β, d – fructoza. 2.1.3.3 Axit xitric Axit xitric là một acid hữu cơ yếu, đây là một chất bảo quản tự nhiên đồng thời là chất được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt, ngoài ra còn là chất chống oxy hóa. Axit xitric có công thức phân tử: C 6 H 8 O 7 . Ở nhiệt độ phòng, axit xitric là chất bột kết tinh màu trắng, tỷ trọng 1,665g/cm 3 . Axit xitric được sử dụng trong công nghệ thực phẩm với vai trò là chất phụ gia, có tác dụng tạo hương vị và là chất bảo quản. Axit xitric còn được ký hiệu là E330. Axit xitric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn trong sản xuất thực phẩm. 2.1.3.4 Pectin Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật, pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 8 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền phá vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel. 2.2 Sản phẩm 2.2.1 Sản phẩm mứt xoài nhuyễn Đồ hộp mứt quả là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả được chà xát hoặc ép, qua xử lí, xếp vào bao bì, ghép nắp và thanh trùng. Về phẩm chất cảm quan của đồ hộp mứt quả, người ta xác định theo chỉ tiêu: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ đông đặc, độ nhuyễn của sản phẩm. Trong một hộp, màu sắc, độ nhuyễn của dịch quả phải là như nhau và đặc biệt không có sự phân lớp. 2.2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.8 [Phụ lục] 2.2.1.2 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 2.9 [Phụ lục] 2.2.1.3 Hàm lượng muối kim loại nặng Hàm lượng các muối kim loại nặng phải theo đúng các quy định của nhà nước. Khi chưa có các quy định đó cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng. 2.2.1.4 Các chỉ tiêu vi sinh Không được có các loại vi sinh vật gây bệnh và có hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động. Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước. khi chưa có các quy định đó cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng. 2.2.2 Sản phẩm dứa khoanh nước đường Hình 2.2: Sản phẩm minh họa Đây là loại sản phẩm chế biến từ dứa cắt thành khoanh, sau khi qua xử lý thì xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Đường cho vào sản phẩm Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 9 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền dưới dạng xiro, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và có giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Yêu cầu đối với sản phẩm theo TCVN 187- 1994 như sau: - Màu sắc: sản phẩm có màu tự nhiên của dứa được sử dụng, cho phép một vài vết trắng. - Hương vị: Sản phẩm có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi lạ. - Trạng thái: dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không được quá 7 % khối lượng cái. - Độ đồng đều về kích thước: khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1,4 lần khối lượng khoanh bé nhất có trong hộp. - Khuyết tật: những đơn vị bị cắt lẹm không được lớn hơn 1 khoanh nếu trong hộp có 10 khoanh. - Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập không được lớn hơn 1 khoanh nếu trong hộp có 5 khoanh. - Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 0 C. - Khối lượng cái: khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 0 C là 58%. 2.3 Chọn phương án thiết kế 2.3.1 Chọn phương án cô đặc xoài nhuyễn * Mứt xoài nhuyễn được chế biến từ quả dạng nguyên đem đi chà sau đó qua phối trộn rồi cô đặc và đóng hộp thanh trùng. Quá trình cô đặc mứt xoài nhuyễn có 2 phương pháp để thực hiện: cô đặc bằng nồi hai vỏ, truyền nhiệt gián tiếp và cô đặc bằng nồi chân không. - Cô đặc bằng nồi hai vỏ, truyền nhiệt gián tiếp: sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào pure đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu. Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu. Nếu dùng pure sunfit hoá, vì cần khử SO 2 nên phải nấu pure trước, sau mới cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt. - Cô đặc bằng nồi chân không: trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong pure và trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg. Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. * Các biến đổi của quá trình cô đặc: - Vật lý: hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm giảm. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng nhưng hệ số truyền nhiệt giảm. - Hóa học: các loại đường chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị nên tạo ra các sản phẩm caramen có vị đắng và màu đen. Tuy nhiên ở đây ta sử dụng cô đặc chân không nên phản ứng chỉ xảy ra ở mức độ thấp nên sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Phản ứng melanoidin cũng tạo sản phẩm có màu nâu đen. Muốn tránh hiện tượng này phải rút ngắn thời gian cô đặc và làm nguội nhanh sau cô đặc. Do có axit và dưới tác dụng của nhiệt độ, saccaroza thủy phân tạo thành glucoza và fructoza. Ngoài ra, ở đây có phản ứng giữa tannin với kim loại và phản ứng oxy hóa tannin cũng làm sản phẩm xám đen, tuy nhiên đã tiến hành giai đoạn chần trước khi chà nên sẽ hạn chế rất nhiều phản ứng này. Tinh bột bị hồ hóa. Các chất thơm, các axit và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo nước làm giảm hương vị sản phẩm. Vì vậy ở một số thiết bị cô đặc người ta lắp thêm bộ phận thu hồi hương rồi đem trộn vào sản phẩm. Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không. * Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá trình chế Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt [...]... liệu ban đầu - Mặt hàng: Mứt xoài nhuyễn – Năng suất: 6,5 tấn nguyên liệu/ngày - Mặt hàng: Dứa khoanh nước đường – Năng suất: 25000 Đvsp /năm 4.2 Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy Xoài và dứa là 2 loại quả có thể thu nhập gần như là quanh năm ở cả 2 miền Bắc và Nam, vì nhờ có điều kiện khoa học kỹ thuật phát triển như hiện nay Bảng 4.1: Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy Tháng Ng/liệu... thùng cacton, đóng thùng, bảo quản 200C 3.2.2.15 Giải quyết phế liệu Phế liệu trong dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường bao gồm vỏ quả, cuống, mảnh vụn, lõi Mảnh vụn là phần thịt có thể tận dụng sản xuất nước dứa cô đặc, nước ép, vang, nước ngọt, chế phẩm Bromelin Còn phần vỏ, cuống, lõi đem chế biến thức ăn gia súc, hoặc ủ để lấy khí Biogas Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 24... giảm năng suất lao động 3.2.2.8 Định hình, cắt khoanh Sau khi xử lý sạch sẽ, dứa được đem thái khoanh với chiều dày, hình dạng và kích thước tùy thuộc vào quy cách chế biến sản phẩm, thường là 9-1 0mm hoặc 1415mm Miếng khoanh phải nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp dứa khoanh với nước đường Khoanh vỡ không tròn đều đem cắt thành 4-6 miếng để đóng hộp dứa rẻ quạt” (cấp 1), hoặc cắt nhỏ để đóng hộp dứa. .. nguội Sản phẩm Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 14 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Xoài nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho Trước khi đem vào kho bảo quản tạm thời xoài phải được phân loại theo độ chín, loại bỏ những quả bầm dập, sây sát Đối với những quả xoài còn xanh không đủ tiêu chuẩn để đem vào sản xuất thì phải được dấm chín Xoài có thể dấm... lại Các khoanh dứa và miếng dứa trước khi xếp hộp cần rửa sạch bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào trong bể nước sạch để loại bỏ những miếng vụn, hạt và các tạp chất khác 3.2.2.10 Xếp hộp Dứa trước khi xếp hộp, các miếng dứa cần được làm ráo nước và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những lát, miếng không đạt qui cách Khối lượng dứa xếp hộp chiếm Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH:... trong năm + Nghỉ tháng 10 để tu sửa + Tổng số ca là 554 ca, mỗi ca làm 8 tiếng 4.3 Tính cân bằng vật chất 4.3.1 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn 4.3.1.1 Tính cân bằng nguyên liệu chính Mặt hàng mứt xoài nhuyễn với năng suất 6,5 tấn nguyên liệu/ngày Suy ra năng suất của dây chuyền tính theo giờ là: G = = 406,25 (kg nguyên liệu/h), (mỗi ngày làm 2 ca, mỗi ca 8 tiếng) Chi phí nguyên. .. VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn 5.1.1 Bể ngâm nguyên liệu - Lượng nguyên liệu cần rửa: 404,22 (kg/h) [Bảng 4.6] - Ngâm nguyên liệu với tỷ lệ nước : nguyên liệu = 2:1 - Thiết kế bể ngâm có kích thước như sau: 4×1×1 (m) - Lượng nước sử dụng 404,22 × 2 = 808,44 (kg/h), nồng độ CaCl 2 0,03 ÷ 0,05% Ngâm rửa trong 15 phút 5.1.2 Băng tải phân loại xoài 5.1.2.1... 8 9 10 11 12 Xoài X X X X X X X X X X X X Dứa X X X X X X X X X X X X Bảng 4.2: Bảng nhập liệu của nhà máy Tháng Ng/liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Xoài X X X X X X X X X X X Dứa X X X X X X X X X X X Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất nhà máy Sản phẩm Xoài Tháng Ca Ca I 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X 7 X 8 X 9 10 11 12 X X X Ca II Ca I X X X X X X X X X X X X X X X X X X Thiết kế nhà máy chế biến rau quả X X X X... thái khoanh Rửa lại Hộp sạch Xếp hộp Cân Dung dịch nước đường, acid citric Rót dung dịch 3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.2.2.1 Nguyên liệu Ghép nắp, bài khí 3.2.2.1 Nguyên liệu dứa Thanh trùng, làm nguội Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Hoàn thiện sản phẩm SVTH: Phạm Thị Việt Xuất xưởng 21 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Nước ta chủ yếu trồng dứa Queen (thế giới phần lớn dùng dứa. .. hạng của dứa để điều chỉnh dao gọt Yêu cầu dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn, thịt không bị Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 22 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền dập vỡ Dứa đã gọt xong được chuyển qua phần cắt đầu, đột lõi trên cùng một thiết bị Cắt đầu: cắt hai đầu quả, chiều dài cắt 10 - 15mm Hai đầu rau quả cắt xong phải bằng phẳng trực giao với lõi . được giao đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng: - Mứt xoài nhuyễn, năng suất 6,5 tấn nguyên liệu/ngày - Dứa khoanh nước đường, năng suất: 25000 Đvsp/ năm CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN. biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền - Đồ hộp: Mứt xoài nhuyễn – Năng suất: 6,5 tấn nguyên liệu/ngày - Đồ hộp: Dứa khoanh nước đường – Năng suất: 25000 Đvsp /năm 1.5. loại sản phẩm chế biến từ dứa cắt thành khoanh, sau khi qua xử lý thì xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Đường cho vào sản phẩm Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm