1 B NÔNG NGHIP V PHT TRIN NÔNG THÔN GIO TRNH MÔ ĐUN SƠ CHẾ RAU QUẢ MÃ SỐ: MĐ 01 NGH: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trnh đ: Sơ cp ngh 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ01 3 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước thuộc vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng. Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. “Sơ chế rau quả tươi” là mô đun thứ nhất trong chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sơ chế rau quả tươi” trong chương trình nghề. Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”. Giáo trình “Sơ chế rau quả tươi” cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nhà sơ chế, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả, tiếp nhận nguyên liệu và thực hiện các hoạt động xử lý trong nhà sơ chế, vận chuyển sản phẩm rau quả sau khi xử lý đến nơi tiêu thụ. Thời lượng mô đun 68 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. 4 Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Các quá trình biến đổi trong rau quả sau thu hoạch Bài 2. Chuẩn bị nhà sơ chế rau quả sau thu hoạch Bài 3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý rau quả sau thu hoạch Bài 4. Tiếp nhận rau quả sau thu hoạch Bài 5. Xử lý rau quả sau thu hoạch Bài 6. Đóng gói và ghi nhãn rau quả sau sơ chế Bài 7. Vận chuyển rau quả sau sơ chế Bài 8. An toàn thực phẩm trong sơ chế rau quả Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trần Thức (chủ biên) 2. Nguyễn Thị Thùy Linh 3. Trương Hồng Linh 4. Nguyễn Thị Hồng Ngân 5 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 2 LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 5 MÔ ĐUN: SƠ CHẾ RAU QUẢ 8 1. Các loại rau quả tươi 9 1.1. Các loại rễ và củ 10 1.2. Các loại hoa ăn được 12 1.3. Các loại rau (lá, thân, chồi) 12 1.4. Quả 14 2. Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch 16 2.1. Quá trình hô hấp 17 2.2. Sự thoát hơi nước 18 2.3. Sự chín của quả 19 3. Sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi 20 3.1. Tổn thất do thương tổn cơ học 20 3.2. Tổn thất do nhiệt 22 3.3. Tổn thất do bệnh và vi sinh vật 24 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ SƠ CHẾ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 27 1. Chọn địa điểm đặt nhà sơ chế rau quả 27 2. Kết cấu, lắp đặt nhà sơ chế 28 3. Bố trí vị trí các khu vực trong nhà sơ chế 29 4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng nhà sơ chế 32 5. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước của nhà sơ chế 32 6. Kiểm tra hệ thống thông gió 33 7. Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng nhà sơ chế 33 BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 39 1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả 39 2. Lựa chọn, sử dụng thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả 39 2.1. Dụng cụ chứa đựng 39 2.2. Thiết bị bốc dỡ, di chuyển sản phẩm 41 2.3. Thiết bị làm sạch 42 2.4. Thiết bị phân loại 43 3. Bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả 46 4. Vệ sinh, khử trùng đối với các thiết bị, dụng cụ 46 BÀI 4. TIẾP NHẬN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 49 1. Vệ sinh và kê lót nơi tiếp nhận rau quả 49 2. Tiếp nhận nguyên liệu 50 2.1. Chuẩn bị phương tiện để chuyển nguyên liệu vào nhà sơ chế 50 2.2. Vận chuyển nguyên liệu vào nơi tiếp nhận 52 BÀI 5. XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 56 1. Phân loại sơ bộ 56 1.1. Lợi ích của phân loại sơ bộ 56 6 1.2. Yêu cầu của phân loại sơ bộ 56 1.3. Tiến hành phân loại 57 2. Làm lạnh sơ bộ 58 3. Làm sạch 58 3.1. Rửa 59 3.2. Lau bằng vải mềm 60 4. Phân loại theo kích thước 60 5. Phòng trừ nấm bệnh 62 BÀI 6. ĐÓNG GÓI VÀ GHI NHÃN RAU QUẢ SAU SƠ CHẾ 66 1. Các loại bao bì 66 1.1. Bao bì bằng tre 66 1.2. Bao bì bằng gỗ 67 1.3. Bao bì bằng cáctông 68 1.4. Bao bì bằng nhựa 69 1.5. Bao bì bằng sợi thiên nhiên hay sợi tổng hợp 69 1.6. Bao bì bằng màng chất dẻo 70 1.7. Bao bì bằng xốp 71 2. Lựa chọn bao bì bao gói 71 3. Đóng gói sản phẩm 72 3.1. Yêu cầu về đóng gói sản phẩm 72 3.2. Lót vật đệm vào trong bao bì 73 3.3. Xếp sản phẩm vào bao bì 75 3.4. Ví dụ về đóng gói chuối 76 4. Ghi nhãn 78 BÀI 7. VẬN CHUYỂN VÀ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU SƠ CHẾ 81 1. Chất xếp sản phẩm lên phương tiện vận chuyển 81 2. Giằng chặt và che đậy hàng hóa khi vận chuyển 83 2.1. Giằng chặt hàng hóa khi vận chuyển 83 2.2. Che đậy hàng hóa khi vận chuyển 84 3. Vận chuyển rau quả hàng hóa đến nơi tiêu thụ và bốc dỡ hàng hóa 85 3.1. Vận chuyển 85 3.2. Bốc dỡ 85 4. Chất xếp và tồn trữ sản phẩm nơi tiêu thụ 86 5. Xử lý tại nơi tiêu thụ 87 5.1. Rửa, phân loại, đóng gói lại 87 5.2. Làm chín 88 5.3. Trưng bày sản phẩm 89 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SƠ CHẾ RAU QUẢ 95 1. Mối nguy an toàn thực phẩm trong rau quả tươi 95 1.1. Mối nguy hóa học 95 1.2. Mối nguy sinh học 98 1.3. Mối nguy vật lý 99 2. Ngăn chặn sự nhiễm các mối nguy cho rau quả tươi 100 2.1. Vệ sinh đồng ruộng 100 7 2.2. Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình thu hái 102 2.3. Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình xử lý sau thu hoạch 102 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 105 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 113 8 MÔ ĐUN: SƠ CHẾ RAU QUẢ Mã mô đun: MĐ01 Giới thiệu mô đun Mô đun 01: “Sơ chế rau quả” có thời gian học tập là 68 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Mô đun “Sơ chế rau quả” trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc về sơ chế rau quả: cách chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ và thiết bị để xử lý rau quả sau thu hoạch; quy trình và các bước tiến hành thực hiện các biện pháp xử lý rau quả sau thu hoạch như: làm sạch, làm lạnh sơ bộ, phân loại, loại trừ nấm bệnh, đóng gói, ghi nhãn và vận chuyển rau quả sau khi sơ chế đến nơi tiêu thụ; các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế rau quả. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy trình và các bước công việc sơ chế rau quả; yêu cầu của nhà xưởng sản xuất; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình chế biến rau quả tiêu thụ tươi. Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để sơ chế; lựa chọn nguyên liệu rau quả đạt yêu cầu để sản xuất; sử dụng các thiết bị, dụng cụ; thao tác thực hiện các bước công việc; phát hiện và xử lý kịp thời những bất thường xảy ra khi thực hiện quá trình chế biến rau quả tiêu thụ tươi. Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương trình. Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun. 9 BÀI 1. CC QU TRNH DIỄN RA TRONG RAU QUẢ TƯƠI SAU KHI THU HOẠCH Mã bài: MĐ01-01 A. Ni dung 1. Các loại rau quả tươi Rau quả tươi được tiêu thụ trên thị trường bao gồm nhiều bộ phận của cây trồng. Có thể phân chia các sản phẩm rau quả tươi thành từng nhóm dựa theo các phần của cây trồng và đặc điểm chung khi xử lý sau thu hoạch, bảo quản chúng. Một số loại rau củ quả được trình bày trong bảng sau: Bảng 1.1. Một số loại rau quả tươi Củ Rau thơm Quả Rau Củ cà rốt Hành lá Đậu Hà Lan hạt Bắp cải Củ cải Hẹ Ngô bao tử Cải ngọt Củ đậu Kinh giới Ngô ngọt Cải thảo Củ hành tây Lá lốt Quả bầu Cải xanh Củ hành tây tím Ngải cứu Quả bí đao Cần Củ khoai lang Rau bạc hà Quả bí đỏ Dọc mùng Củ khoai môn Rau dấp cá Quả bí ngồi Giá đỗ Củ khoai sọ Rau húng Quả cà pháo Súp lơ Củ khoai tây Rau húng thơm Quả cà tím Măng Củ dền Rau mùi Quả chuối xanh Mồng tơi Củ sen Rau mùi tàu Quả đậu bắp Mướp Củ su hào Rau ngổ Quả đu đủ xanh Rau bí Củ gừng Rau răm Quả dứa Rau đay Mục tiêu: - Trình bày được ảnh hưởng của các quá trình diễn ra trong rau quả sau thu hoạch đến chất lượng sản phẩm; - Nêu được sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi. 10 Củ Rau thơm Quả Rau Củ riềng Rau thì là Quả dưa chuột Rau dền Củ tỏi Rau xà lách Quả mướp Rau lang Củ sả Tía tô Quả mướp đắng Rau muống Nấm Quả ớt ngọt 1.1. Các loại rễ và củ Rễ và củ là phần của cây nằm dưới đất, thích nghi với việc dự trữ nguyên liệu thức ăn của cây, giúp cây trồng sống được trong các điều kiện khí hậu không thuận lợi và dự phòng thức ăn dự trữ để cây trồng có thể phát triển nhanh khi gặp điều kiện thuận lợi. Nhóm này bao gồm: khoai tây, khoai sọ, khoai lang, cà rốt, củ cải, hành… Phần lớn các loại củ nhóm này có thành phần chính là tinh bột, tuy nhiên cũng có trường hợp trong nhiều loại củ phát triển từ rễ cái, chứa nhiều đường như cà rốt, củ cải Một số loại cây trồng cho sản phẩm là rễ, củ như sau: - Khoai sọ: thân củ phát triển từ thân dưới đất nén chặt (hình 1.1.1). Hình 1.1.1. Củ khoai sọ - Khoai tây: củ khoai tây được tạo thành từ phần thân dưới đất phình ra (hình 1.1.2). Hình 1.1.2. Củ khoai tây - Khoai lang: rễ sơ phình ra thành củ (hình 1.1.3). [...]... quá trình xử lý Kích thước và và quy mô của nhà sơ chế phụ thuộc vào khối lượng nguyên liệu cần xử lý, yêu cầu thị trường, cơ sở hạ tầng của địa phương và khả năng tài chính Việc chuẩn bị nhà sơ chế cần xem xét các yếu tố sau: địa điểm đặt nhà sơ chế, thiết kế, kết cấu, bố trí trong nhà sơ chế, trang bị chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 1 Chọn địa điểm đặt nhà sơ chế rau quả Địa điểm đặt nhà sơ chế. .. lượng nước trong sản phẩm rau quả và hạn chế để lượng nước mất đi càng ít càng tốt - Rau quả tươi để trong không khí khô thì bị mất nước nhiều Do vậy để làm giảm đi sự mất nước của rau quả tươi thì cần phải bảo quản nó trong không khí ẩm - Không khí chuyển động qua rau quả tươi càng nhanh thì nước trong rau quả bị mất càng nhiều Tuy nhiên chuyển động của không khí qua rau quả là cần thiết để làm thoát... Cùi có màu tối sẫm - Bị chảy nước Hình 1.1.41 Quả bị đen do nhiệt độ lạnh Do vậy, đối với các loại rau quả nếu cần bảo quản trong một thời gian dài thì cần phải bảo quản rau quả ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ an toàn thấp nhất Nhiệt độ an toàn thấp nhất của một số loại rau quả được trình bày ở bảng 2 như sau: Bảng 1.2 Nhiệt độ an toàn thấp nhất bảo quản rau quả Sản phẩm Nhiệt độ an toàn thấp nhất (0C)... - Rau quả tươi sau thu hoạch vẫn còn hô hấp nên chất dinh dưỡng dự trữ bị tiêu hao, dẫn đến rau quả bị hóa già, bị hư hỏng và tiến đến không còn sử dụng được Hạn chế hô hấp của rau quả bằng cách giữ rau quả ở nơi mát hoặc có điều kiện thì bảo quản ở nhiệt độ thấp nhưng trên giới hạn cho phép - Rau quả tươi sau thu hoạch cần tránh để mất nước gây khô héo Do đó cất giữ nơi mát và ẩm - Cần tránh cho rau. .. còn tươi, quá trình sinh học của chúng vẫn tiếp tục diễn ra, có thể theo hướng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của rau quả tươi Do đó, cần phải cần kiểm soát các quá trình này để hạn chế những bất lợi, giữ cho chất lượng cua rau quả luôn ổn định Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch thường là hô hấp, mất hơi nước và hóa già Các quá trình quang hợp, hô hấp trong rau quả được minh... với hệ thống chiếu sáng và hệ thống cấp nước, thoát nước cho nhà sơ chế rau quả; - Thực hiện được việc kiểm tra, phát hiện các điểm không đạt yêu cầu quy định đối với nhà sơ chế; - Thực hiện được việc vệ sinh, khử trùng nhà sơ chế; - Thái độ làm việc cẩn thận, tuân thủ các yêu cầu quy định đối với nhà sơ chế A Nội dung Sản phẩm rau quả tươi được bán cho các chợ hoặc trực tiếp bán cho người tiêu dùng... sạch, phân loại, đóng gói… Phần lớn các công đoạn xử lý nguyên liệu rau quả này được tiến hành trong nhà sơ chế Nhà sơ chế có thể thuộc loại đơn giản lớp mái tranh ở nông thôn hay dạng quy mô lớn xử lý một lượng lớn nguyên liệu cho cả một vùng sản xuất Dù đơn giản hay phức tạp, nhà sơ chế đều phải tạo được một môi trường bảo vệ rau quả tươi với mục đích tập trung, phân loại, chọn lọc và đóng gói sản... giữ nơi mát và ẩm - Cần tránh cho rau quả sau thu hoạch bị tổn thương cơ học, tổn thương do quá lạnh hoặc quá nóng và tổn thương do vi sinh vật vì khi bị tổn thương thì giá trị của rau quả bị suy giảm 27 BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ SƠ CHẾ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về địa điểm, kết cấu, thiết kế và bố trí nhà sơ chế rau quả; - Trình bày được yêu cầu đối với hệ thống... dùng ánh sáng nhân tạo thì bóng đèn tại khu vực sơ chế, đóng gói được lắp đặt chụp bảo vệ 5 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước của nhà sơ chế Nguồn nước dùng để rửa sản phẩm là một yếu tố quan trọng để xác định địa điểm đặt nhà sơ chế Hệ thống cấp, thoát nước nhà sơ chế bảo đảm yêu cầu nếu khi kiểm tra đạt các tiêu chuẩn: - Nước sử dụng trong nhà sơ chế rau quả tươi cần đảm bảo tiêu chuẩn nước sinh hoạt... sản xuất của nhà sơ chế rau quả trong các hình sau (hình 1, hình 2): Hình 1 Hình 2 36 2 Bài thực hành: 2.1 Bài thực hành số 1.2.1: Vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt bằng các khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt bằng các khu vực làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi - Nguồn lực: . hoạch 102 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 105 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 113 8 MÔ ĐUN: SƠ CHẾ RAU QUẢ Mã mô đun: MĐ01 Giới thiệu mô đun Mô đun 01: Sơ chế rau quả có thời gian học tập là 68 giờ,. chương trình nghề. Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề Chế biến rau quả . Giáo trình Sơ chế rau quả tươi” cung. tươi” là mô đun thứ nhất trong chương trình nghề Chế biến rau quả . Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun Sơ chế rau quả tươi” trong chương trình