1    B NÔNG NGHIP V PHT TRIN NÔNG THÔN GIO TRNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT MÃ SỐ: MĐ 05 NGH: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trnh đ: Sơ cp ngh 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 05 3 LỜI GIỚI THIU Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Chế biến rau quả là nghề rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì thế, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn hiện nay. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “ Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau qu” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau qu” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. “Sản xuất tương ớt” là mô đun thứ năm trong chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sản xuất tương ớt” trong chương trình nghề. Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”. Giáo trình “Sản xuất tương ớt” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất tương ớt; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí 4 các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương ớt; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất tương ớt; sản xuất tương ớt đóng hộp, tương ớt xào. Thời lượng mô đun 68 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất tương ớt Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tương ớt Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất tương ớt Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất tương ớt Bài 6. Sản xuất tương ớt đóng hộp Bài 7. Sản xuất tương ớt xào Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trương Hồng Linh (chủ biên) 2. Trần Thức 3. Nguyễn Thị Hồng Ngân 4. Nguyễn Thị Thùy Linh 5 MỤC LỤC Đ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 5 Mô đun Sản xuất tương ớt 9 Bài 1. Khái quát chung về sản phẩm 9 1. Giới thiệu về sản phẩm tương ớt 9 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tương ớt 11 2.1. Chỉ tiêu cảm quan 11 2.2. Chỉ tiêu hóa lý 11 3. Quy trình sản xuất tương ớt 12 3.1. Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp 12 3.2. Quy trình sản xuất tương ớt xào 13 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 15 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 16 2.1. Nguyên tắc bố trí 16 2.2. Thực hiện bố trí 16 3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 18 3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng 18 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước 18 4. Vệ sinh nhà xưởng 18 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 18 4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 19 4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng 19 4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng 22 Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất tương ớt 26 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ 26 6 1.1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản xuất tương ớt 26 1.2. Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất tương ớt 26 2. Bố trí, sắp xếp dụng cụ, thiết bị trong sản xuất tương ớt 40 3. Cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ 40 3.1. Vệ sinh thiết bị 40 3.2. Vệ sinh dụng cụ 42 4. Chuẩn bị bao bì sản xuất tương ớt 43 4.1. Yêu cầu chung về bao bì chứa đựng tương ớt 43 4.2. Các loại bao bì 43 4.3. Vệ sinh bao bì 44 4.4. Bảo quản bao bì 45 Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt 49 1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt 49 1.1. Đường 49 1.2. Muối ăn 49 1.3. Muối hạt 50 1.4. Hành, tỏi 50 1.5. Giấm ăn 51 1.6. Vitamin C 51 1.7. Natri benzoat 51 1.8. Dầu ăn 52 1.9. Tinh bột biến tính 52 1.10. Mè (vừng) 52 1.11. Chất màu 53 1.12. Tiêu 53 2. Xử lý nguyên liệu phụ 53 2.1. Natri benzoat 53 2.2. Tinh bột biến tính 54 2.3. Hành, tỏi, tiêu 54 2.4. Mè (vừng) 55 7 2.5. Chất màu 55 Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất tương ớt 60 1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu chính sản xuất tương ớt 60 1.1. Cà chua 60 1.2. Ớt 60 2. Xử lý nguyên liệu chính 61 2.1. Chọn lựa, phân loại, bẻ cuống 61 2.2. Rửa nguyên liệu 61 2.3. Cắt nhỏ nguyên liệu 62 2.4. Gia nhiệt 63 2.5. Xay nhỏ nguyên liệu 65 Bài 6. Sản xuất tương ớt đóng hộp 68 1. Tỉ lệ nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt đóng hộp 68 2. Chà nguyên liệu 69 3. Cô đặc 70 4. Rót sản phẩm vào bao bì 71 5. Dán nhãn 73 6. Bảo quản tương ớt đóng hộp 75 7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt đóng hộp 75 7.1. Màu sắc 75 7.2. Độ sánh mịn 76 7.3. Độ đồng nhất 76 7.4. Mùi, vị sản phẩm 76 8. Các hiện tượng hư hỏng của tương ớt đóng hộp - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục 76 8.1. Một số dạng hư hỏng của tương ớt đóng hộp 76 8.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm tương ớt đóng hộp 77 Bài 7. Sản xuất tương ớt xào 81 1. Tỉ lệ nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt xào 81 2. Xào nguyên liệu 81 3. Rót sản phẩm vào bao bì 82 8 4. Bảo quản tương ớt xào 83 5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt xào 83 5.1. Màu sắc 84 5.2. Độ đặc 84 5.3. Mùi, vị của sản phẩm 84 6. Các hiện tượng hư hỏng của tương ớt xào - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục 84 6.1. Một số dạng hư hỏng của tương ớt xào 84 6.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm tương ớt xào 85 Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89 1. An toàn thực phẩm 89 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 93 Tài liệu tham khảo 103 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 104 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 104 9 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun Mô đun 05: “Sản xuất tương ớt” có thời gian học tập là 68 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ; lựa chọn, xử lý nguyên phụ liệu, gia nhiệt, xay, chà, phối trộn, cô đặc hoặc xào, bảo quản tương ớt theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn, phương pháp kiểm tra chất lượng tương ớt thành phẩm đạt chất lượng và hiệu quả cao. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy trình và các bước công việc sản xuất tương ớt; tiêu chuẩn nguyên liệu làm tương ớt; cách đánh giá chất lượng sản phẩm; yêu cầu của nhà xưởng sản xuất ương ớt; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình sản xuất tương ớt. Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để sản xuất tương ớt; lựa chọn nguyên phụ liệu đạt yêu cầu để sản xuất tương ớt; sử dụng các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tương ớt; thao tác thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt; phát hiện và xử lý kịp thời những bất thường xảy ra khi sản xuất tương ớt. Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương trình. Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun. BÀI 1. KHI QUT CHUNG V SẢN PHẨM Mã bài: MĐ 05 - 01 1. Giới thiệu v sản phẩm tương ớt Tương ớt là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là ớt và cà chua. Ngoài nguyên liệu chính, trong sản phẩm còn có đường, muối, hành, tỏi, giấm, Mục tiêu: - Mô tả được quy trình sản xuất tương ớt; - Nêu được các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm tương ớt. 10 vitamin C và một số gia vị khác. Sản phẩm tương ớt rất đa dạng, chẳng hạn tương ớt cay, tương ớt xí muội, tương ớt 3 vị, tương ớt xào, tương ớt sa tế, Hiện nay, sản phẩm này đang được sản xuất, sử dụng rất phổ biến. Để đáp ứng yêu cầu đa dạng của thị trường, sản phẩm tương ớt có thể được đóng gói thành những đơn vị 100ml, 300ml, hoặc 2 lit, 5 lit trong bao bì là chai nhựa, hộp (thẩu, lọ) nhựa, chai thủy tinh, bao PE, Tuy nhiên, tương ớt là sản phẩm có độ đặc nhất định nên hiện nay sản phẩm thường được chứa đựng trong bao bì nhựa để việc lấy sản phẩm ra dùng được dễ dàng. Một số sản phẩm tương ớt: Hình 5.1.1. Tương ớt cay chai nhựa Hình 5.1.2. Tương ớt 3 vị Hình 5.1.3. Tương ớt đóng bao PE Hình 5.1.4. Tương ớt đóng chai thủy tinh Hình 5.1.5. Tương ớt đóng hộp nhựa Hình 5.1.6. Tương ớt chua ngọt(5kg) [...]... khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.1.) Hình 5.3.1 Tủ mát 27 1.2.2 Cân a Cân đồng hồ (hình 5.3.2.): Công dụng: Dùng để cân nguyên phụ liệu sử dụng trong sản xuất tương ớt Hình 5.3.2 Cân đồng hồ Cách sử dụng cân đồng hồ: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.2.) b Cân bàn: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3,... Gia vị Xào Rót chai Đóng nắp, dán nhãn Bảo quản Sản phẩm tương ớt xào Hình 5.1.12 Sơ đồ quy trình sản xuất tương xào B Câu hỏi 1 Hãy miêu tả về sản phẩm tương ớt 2 Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào 3 Trình bày quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp và tương ớt xào 14 C Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tương ớt đóng hộp có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất,... mô tả theo hình 5.1.11 Cà chua Ớt trái Lựa chọn, phân loại Lựa chọn, phân loại Bẻ cuống Bẻ cuống Rửa sạch Rửa sạch Cắt miếng Chần Đun nóng Cắt khúc Xay nhuyễn Chà Gia vị Cô đặc Rót chai Đóng nắp Dán nhãn Bảo quản Sản phẩm tương ớt đóng hộp Hình 5.1.11 Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp 13 3.2 Quy trình sản xuất tương ớt xào Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp được mô tả theo hình 5.1.12 Ớt. .. Hình 5.1.7 Tương ớt xí muội (2kg) Hình 5.1.9 Tương ớt xào Hình 5.1.8 Tương ớt Hình 5.1.10 Tương ớt sa tế 2 Tiêu chuẩn sản phẩm tương ớt 2.1 Chỉ tiêu cảm quan * Tương ớt đóng hộp: Tương ớt đóng hộp có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt Màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của ớt quả nguyên liệu Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay, không có mùi vị lạ * Tương ớt xào: Tương ớt xào có... đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của ớt quả nguyên liệu Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay - Tương ớt xào có độ đặc, dẻo, có hạt và thịt quả Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, có vị ngọt, cay - Để sản xuất ra sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào thì phải chú ý đến trình tự các công đoạn sản xuất các loại tương ớt này 15 BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 02 Mục tiêu: -... HỘ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 03 Mục tiêu: - Liệt kê và nêu được công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì và đồ dùng bảo hộ trong sản xuất tương ớt; - Lựa chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất tương ớt; - Thực hiện bố trí trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương ớt đúng theo yêu cầu; - Vận hành, sử dụng được các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tương. .. Cân điện tử Cách sử dụng cân điện tử: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.1.2.) 1.2.3 Bếp nấu Công dụng: Bếp được dùng trong các công đoạn chần ớt, đun nóng cà chua, cô đặc hoặc xào ớt Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả 1.2.4 Máy hàn miệng bao Công dụng: Máy hàn miệng bao được dùng để hàn kín bao đựng sản phẩm Máy hàn miệng bao có nhiều loại, có thể... đồng hồ: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.4.) 1.2.5 Máy xay Công dụng: Máy xay được dùng để xay ớt, cà chua, hành, tỏi, tiêu Chọn lựa: Máy xay được chọn tùy thuộc vào yêu cầu độ mịn của nguyên liệu sau khi xay Nếu sản xuất tương ớt đóng hộp thì cần máy xay có tốc độ xay mạnh để xay mịn (hình 5.3.7.) Hình 5.3.7 Máy xay mịn 29 Nếu sản xuất tương ớt xào thì chỉ cần... của sản phẩm về hóa lý được quy định theo TCVN 7397 : 2004, thể hiện trong bảng 5.1.1 Bảng 5.1.1 Các chỉ tiêu lý hoá của tương ớt Tên chỉ tiêu 1 Tổng hàm lượng chất khô hòa tan, %, không nhỏ hơn Mức 20,0 2 Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic 0,8÷1,0 3 Hàm lượng muối ăn, %, không nhỏ hơn 6,0 12 3 Quy trình sản xuất tương ớt 3.1 Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp Quy trình sản xuất tương ớt. .. xưởng sản xuất tương ớt phải lưu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi,… - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ớt vì dễ phát sinh mầm bệnh - Có nguồn nước không bị ô nhiễm để đảm bảo an toàn thực phẩm - Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất - Càng thuận lợi giao thông càng tốt 1.2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất tương ớt Nhà . bảo hộ sản xuất tương ớt Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất tương ớt Bài 6. Sản xuất tương ớt đóng hộp Bài 7. Sản xuất tương ớt xào. Quy trình sản xuất tương ớt 12 3.1. Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp 12 3.2. Quy trình sản xuất tương ớt xào 13 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 1. Kiểm tra nhà xưởng sản. của sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào. 3. Trình bày quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp và tương ớt xào. Hình 5.1.12. Sơ đồ quy trình sn xuất tương xào Sản phẩm tương ớt xào