1 v B NÔNG NGHIP V PHT TRIN NÔNG THÔN GIO TRNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT QUẢ NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HP MÃ SỐ: MĐ 03 NGH: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trnh đ: Sơ cp ngh 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TI LIU: MĐ 03 3 LỜI GIỚI THIU Việt Nam là một nước vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng. Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng để chế biến các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “ Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau qu” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau qu” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. “Sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp” là mô đun thứ ba trong chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp” trong chương trình nghề. Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”. Giáo trình trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách 4 bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; sản xuất dứa ngâm nước đường, vải ngâm nước đường đóng hộp. Thời lượng mô đun 72 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Bài 6. Sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp Bài 7. Sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Hồng Ngân (chủ biên) 2. Trần Thức 3. Trương Hồng Linh 4. Nguyễn Thị Thùy Linh 5 MỤC LỤC Đ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 5 Các thuật ngữ chuyên môn hoặc chữ viết tắt 12 Giới thiệu mô đun 13 Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 13 1. Giới thiệu sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp 13 2. Giới thiệu sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hộp 13 2.1 Định ngha sản phẩm 13 2.2. Phân loại sản phẩm 13 2.2.1. Phân loại theo hình dạng của miếng dứa 13 2.2.2. Phân loại theo nồng độ nước đường 14 2.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 14 3. Giới thiệu sản phẩm vải ngâm nước đường đóng hộp 16 3.1 Định ngha sản phẩm 16 3.2. Phân loại sản phẩm 16 3.2.1. Phân loại theo hình dạng của miếng sản phẩm 16 3.2.2. Phân loại theo nước rót 16 3.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 17 4. Giới thiệu một số sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp 18 5. Quy trình sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 19 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 21 1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 21 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 21 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng 21 1.2.1. Yêu cầu chung về thiết kế, bố trí nhà xưởng 21 1.2.2. Kết cấu nhà xưởng 22 1.2.3. Các công trình và phương tiện phụ trợ 22 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 24 2.1. Nguyên tắc bố trí 24 6 2.2. Thực hiện bố trí 25 3. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 25 3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng 25 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 26 4. Vệ sinh nhà xưởng 26 4.1. Yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng 26 4.2. Các dụng cụ thường dùng trong vệ sinh nhà xưởng 27 4.3. Một số dung dịch chất tẩy rửa, chất khử trùng trong vệ sinh nhà xưởng 27 4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng 31 Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 33 1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 33 2. Các loại dụng cụ dùng trong sản xuất quả ngâm đường đóng hộp 33 2.1 Các loại cân 33 2.1.1. Cân bàn 33 2.1.2. Cân kỹ thuật điện tử 34 2.2. Khúc xạ kế 36 2.3. Dụng cụ đo pH 38 2.4. Các loại thùng chứa 38 2.5. Máy ghép mí hộp kim loại 38 2.6. Palăng điện 40 2.7. Nồi thanh trùng 41 2.8. Dao 42 2.9. Dao đột 43 2.10. Nhíp nhổ mắt dứa 44 2.11. Máy xử lý dứa liên hợp 44 2.12. Bàn chế biến 44 2.13. Bể rửa thẫu (lọ) thủy tinh 45 2.14. Tủ sấy chai thủy tinh 45 2.15. Dụng cụ bảo hộ lao động 45 7 3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 45 3.1. Vệ sinh thiết bị 45 3.2. Vệ sinh dụng cụ 46 4. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 46 5. Chuẩn bị bao bì sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 47 5.1. Yêu cầu chung về bao bì chứa đựng quả ngâm nước đường đóng hộp 47 5.2. Các loại bao bì 47 5.2.1. Hộp kim loại 47 5.2.2. Hộp thủy tinh 48 5.3. Vệ sinh bao bì 48 Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 51 1. Lựa chọn nguyên liệu phụ để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 51 1.1. Đường tinh luyện 51 1.2. Canxi Clorua 52 1.3. Vitamin C 52 1.4. Axit xitric (axit chanh) 53 1.5. Nước để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 53 2. Pha chế dung dịch Canxi Clorua 54 3. Pha chế nước rót để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 54 3.1. Các loại nước rót 54 3.2. Pha chế nước rót 55 Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 58 1. Lựa chọn nguyên liệu chính sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 58 1.1. Lựa chọn dứa 58 1.1.1. Lựa chọn dứa theo nhóm dứa 58 1.1.2. Lựa chọn dứa theo độ chín của dứa 59 1.2. Lựa chọn vải 60 8 1.2.1. Lựa chọn vải theo giống vải 60 1.2.2. Lựa chọn vải theo độ chín của quả 60 2. Kiểm tra nguyên liệu quả sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 61 2.1. Mục đích của việc kiểm tra 61 2.2. Kiểm tra chất lượng dứa 61 2.3. Kiểm tra chất lượng quả vải 62 3. Cân nguyên liệu 63 3.1. Mục đích của cân nguyên liệu 63 3.2. Yêu cầu khi cân 63 3.3. Tiến hành cân 64 4. Phân loại nguyên liệu 64 4.1. Phân loại quả dứa 64 4.1.1. Phân loại theo kích thước quả 64 4.1.2. Phân loại theo độ chín của quả 64 4.2. Phân loại quả vải 65 4.2.1. Phân loại theo kích thước của quả 65 4.2.2. Phân loại theo độ chín của quả 65 4.2.3. Cắt bỏ cành lá 65 5. Bảo quản tạm thời nguyên liệu 65 5.1. Bảo quản dứa 65 5.2. Bảo quản vải 65 6. Rửa nguyên liệu chính 65 6.1. Yêu cầu chung 65 6.2. Các bước tiến hành 66 7. Để ráo nguyên liệu 67 Bài 6. Sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp 70 1. Loại bỏ vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa 70 1.1. Mục đích của việc loại bỏ vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa 70 1.2. Thực hiện loại bỏ vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa 70 1.2.1. Loại bỏ vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa thủ công 70 1.2.2. Loại bỏ vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa bằng máy 71 2. Cắt khoanh, cắt miếng dứa 71 9 2.1. Mục đích của việc cắt khoanh, cắt miếng dứa 71 2.2. Thực hiện cắt khoanh, cắt miếng dứa 71 2. Chần dứa 72 2.1. Mục đích của việc chần dứa 72 2.2. Thao tác chần dứa 73 3. Xếp dứa và rót nước vào bao bì 73 3.1. Yêu cầu khi xếp dứa và rót nước vào bao bì 73 3.2. Thực hiện xếp dứa và rót nước vào bao bì 73 4. Ghép kín nắp bao bì 75 4.1. Mục đích của ghép kín nắp bao bì 75 4.2. Thực hiện ghép kín nắp bao bì 75 5. Thanh trùng hộp 76 5.1. Mục đích của việc thanh trùng hộp 76 5.1. Thực hiện thanh trùng hộp 76 6. Bảo ôn sản phẩm 77 7. Dán nhãn, đóng thùng, bảo quản sản phẩm 77 8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hộp 79 8.1. Chỉ tiêu cảm quan bên ngoài sản phẩm đồ hộp 79 8.2. Đánh giá độ đồng đều về kích thước của phần cái 80 8.3. Xác định độ Bx, pH của sản phẩm 80 8.4. Xác định khối lượng cái, nước; phần trăm cái, nước; khối lượng tịnh của sản phẩm 80 Bài 7. Sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp 83 1. Loại bỏ vỏ và hạt vải 83 2. Ngâm dung dịch Canxi Clorua 84 3. Xếp vải và rót nước đường vào hộp 84 4. Ghép kín nắp hộp 85 5. Thanh trùng hộp vải ngâm nước đường 86 6. Bảo ôn sản phẩm 86 7. Dán nhãn, đóng thùng sản phẩm 86 8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm vải ngâm nước đường đóng hộp 87 8.1. Chỉ tiêu cảm quan bên ngoài sản phẩm đồ hộp 87 10 8.2. Độ đồng đều của cùi vải 87 8.3. Xác định độ Bx, pH của sản phẩm 87 8.4. Xác định khối lượng cái, nước; Phần trăm cái, nước; Khối lượng tịnh của sản phẩm 87 Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 90 1. An toàn thực phẩm 90 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 90 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 90 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 94 Tài liệu tham khảo 101 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 102 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 102 [...]... đo bằng pH kế hoặc giấy đo pH 12 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT QUẢ NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun Mô đun sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Nội dung mô đun trình bày về nguyên liệu và quy trình sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; kiến thức và kỹ năng về kiểm... các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; sản xuất dứa ngâm nước đường, vải ngâm nước đường đóng hộp; an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy trình và các... để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp, người ta còn chế biến sản phẩm này từ nhiều loại quả khác như nhãn, chôm chôm, chuối, xoài Một số sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp được thể hiện qua hình 3.1.7, 3.1.8 Hình 3.1.7 Sản phẩm nhãn ngâm nước đường đóng hộp Hình 3.1.8 Sản phẩm ngâm chôm chôm nước đường đóng hộp 5 Quy trình sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Sản phẩm quả ngâm nước đường. .. 1.2 Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm vải ngâm nước đường đóng hộp 1.3 Trình bày quy trình sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp C Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm - Sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp được chế biến từ phần ăn được của quả ngâm trong dung dịch nước đường ở các nồng độ khác nhau - Quy trình công nghệ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp gồm các công đoạn chính là: Tiếp... bước công việc sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp, yêu cầu địa điểm nhà xưởng, bố trí các khu vực trong xưởng sản xuất; vai trò của các thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; cách chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; lựa chọn... của sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp; - Trình bày được quy trình sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp A Nội dung: 1 Giới thiệu sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp Đây là sản phẩm đồ hộp được chế biến từ phần ăn được của quả ngâm trong dung dịch nước đường ở các nồng độ khác nhau và có thể bổ sung hoặc không bổ sung thêm axit thực phẩm Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu quả. .. yêu cầu để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; sử dụng các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; thao tác thực hiện các bước công việc sản xuất dứa ngâm nước đường, vải ngâm nước đường đóng hộp đạt yêu cầu chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm; phát hiện và xử lý kịp thời những bất thường xảy ra khi sản xuất Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học... dứa Bảo quản nguyên liệu Rửa Làm sạch Định hình Chần Chuẩn bị nước rót bán thành phẩm Vào hộp, rót nước Bài khí Chuẩn bị hộp bán thành phẩm Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn sản phẩm Dán nhãn, đóng thùng Sản phẩm Hình 3.1.9 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp B Câu hỏi và bài tập thực hành 1 Câu hỏi 1.1 Trình bày về phân loại các sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng 20 hộp 1.2... Vải hộp được sản xuất theo các dạng mặt hàng sau: - Nguyên cùi: nguyên quả đã được bóc vỏ, bỏ hạt - Miếng: cùi vỡ hoặc miếng có kích thước lớn hơn 1/4 cùi nguyên 3.2.2 Phân loại theo nước rót - Vải có thể đóng hộp với các dạng nước rót sau: + Nước: nước rót chỉ là nước + Dịch quả: nước rót là nước ép từ quả + Xi rô đường: nước rót là dung dịch đường - Dịch rót phải trong cho phép có lẫn ít thịt quả. .. xử lý sơ bộ và định hình nguyên liệu, chần, xếp hộp, bài khí, ghép nắp, thanh trùng, bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng sản phẩm 21 Bài 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT QUẢ NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP MĐ 03-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; - Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng; - Thực hiện bố trí các khu . hoặc giấy đo pH 12 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT QUẢ NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HP Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun Mô đun sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích. 6. Sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp Bài 7. Sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Trong quá trình biên soạn giáo trình, . sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; sản xuất dứa ngâm nước đường, vải ngâm nước đường đóng hộp. Thời