TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG LỚP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM K11 BÀI báo cáo GVHD: ĐẶNG XUÂN ĐÀO NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: 5. Lý Diễm My…………………… 1111032055 6. Hồ Thanh Quân…………… 1111032073 2. Trương Quốc Khánh…… 1111032039 3. Lê Thị Tài Linh……….…………1111032045 4. Nguyễn Thị Trúc Ly……………1111032049 CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 1. Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018 NỘI DUNG BÁO CÁO Tổng quan thành phần bánh phồng tôm Giới thiệu bánh phồng tôm Các chất phụ gia trong bánh Kết luận 4 2 1 3 Giới thiệu bánh phồng tôm Bánh phồng tômlàmộtloại bánhthườngdùngăntráng miệng,ăngiảitrí.Bánhđã chiêncóđộdòn,xốp,béongậy, thơmmùihảisản. TạiViệtNam,bánhphồngtôm, đượcxemlàđặcsảncủamiền TâyNamBộ,thườngđượcbán dướidạngchưachiên,phải chiênlêntrướckhisửdụng.Thị xãSaĐécthuộctỉnh ĐồngTháplànơisảnxuất nhiềubánhphồngtômnhất ViệtNamvớimộtthươnghiệu rấtnổitiếnglàSaGiang. Tổng quan thành phần bánh phồng tôm  Bánh được làm từbột(gồmbột nănghoặcbộtsắn,thịttômxaynhuyễn,mộtíthạt tiêugiã nhỏ). Người ta còn thay thịt tôm bằng thịtcuahaymộtsốloạihảisảnkhác.  Cácthànhphầnnguyênliệusaukhitrộnvới các loại phụ gia khác nhau sẽ được nhồi vào những chiếc túi vải dạng hình ống dài. Sau khi đượchấpchín,ngườitacắtrathànhtừngláttròn mỏngrồiđemphơikhô.  Khisửdụngphảichiêngiònvớidầuănnóng, bánhsẽnởtoragấp3-4lầnnênđượcgọilàbánh phồng. Quy trình sản xuất Tinh bột sắn Tôm, Gia vị Cân Cân Cân Hồ hoá Cân Nghiền Nghiền Nghiền Ngâm Nước, phụ gia Phối trộn Định hình Hấp Điều hoàLàm lạnhCắt Sấy Sàng, phân loại Bánh loại 2 Bánh loại 3 Thức ăn gia súc Bánh loại 1Bao gói Thành phẩm Bánh tái chế Phụgia thựcphẩm làgì? Định nghĩa phụ gia thực phẩm Có thể định nghĩa ngắn gọn như sau:  Làchấtcốýđưavàothựcphẩmnhằmđạtmụcđíchkỹthuật, kinhtếtrongchếbiến,xửlý,đónggói.  Làcácchếphẩmtựnhiênhoặctổnghợp.  Khôngđượccoilàthựcphẩmhaymộtthànhphầnchủyếucủa thựcphẩm.  Khôngbaogồm:cácchấtônhiễm,chấtbổsungdinhdưỡng chothựcphẩm. Các chất phụ gia trong bánh Bộttẩytrắng Bộtngọt Acidcitric Bộtnở Các chất phụ gia trong bánh Bộtngọt(MonosodiumGlutamat – E621) là một phụ gia phổ biến dùngđểđiềuvịvàlàmtăngthêmvị chomónăn,bộtngọtcòngọilàmuối Glutamatnatri,có2dạngkếttinhvà bột trắng. Có thể dùng cả 2 dạng trên để sản xuất nhưng phải trắng, khô, không lẫn tạp chất, hơi mặn, hậuvịngọtnhẹ,khôngcómùilạ. Bộtngọt–E621 Khidùngthựcphẩmchứa nhiềubộtngọtcóthểgâyradị ứng,đauđầu,buồnnôn, chóngmặt,…vìnatriglutamat cókhảnăngảnhhưởngtrực tiếplênnão. Liềudùng50-499mg/kgTT Các chất phụ gia trong bánh Bộtngọt–E621 Chỉ tiêu chọn lựa: Ch tiêu ỉ Mô t ch tiêuả ỉ Cảm quan Trạngthái Màusắc Mùi Vị Bộtmịnkhôngvóncục,dễtantrongnước. Trắng. Thơmkhôngtanh,khônglẫnmùichuavàcác mùilạkhác. Vịngọtđặctrưngcủabộtngọt. Hóa học Hàmlượngnước pHcủadungdịch <0.14%. 6.7–7.2. [...]... Các chất phụ gia trong bánh Bột nở Dạng bột màu trắng, tan nhiều  trong nước, không tan trong rượu.  Ở  nhiệt  độ  cao  dễ  mất  nước  tạo  Na2CO3 Gồm  2  thành  phần:  acid  citric  (C6H8O7)  và  natri  bicarbonat  (NaHCO3)  phản  ứng  với  nhau  tạo  khí  CO2  làm  tăng  lượng  khí  trong khối bột nhào, làm nở bánh Các chất phụ gia trong bánh Bột nở          Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp, Khi chiên, bột nở trong ... Carbonat amon (NH4)2CO3: khi phân giải tạo NH3, CO2, có khả năng tạo khí  nhiều nhưng để lại mùi khai trong bánh t (NH4)2CO3  NH3 +CO2 +H2O O Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất Cần bảo quản bột nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm Các chất phụ gia trong bánh Bột tẩy trắng Vừa  có  tác  dụng  tẩy  màu,  vừa  có  tác  dụng  bảo  quản,  trong bánh phồng tôm chất tẩy trắng được thêm  vào  dạng  liên ... có  sử  dụng  phụ gia để  giúp  cho món ăn có hương  vị thơm ngon hơn, màu sắc cũng như thời gian  bảo quản lâu hơn. Việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm bánh phồng tôm dưới  sự  kiểm  soát  chặt  chẽ  sẽ  giúp  cho  quá  trình  chế  biến  dễ  dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm  giá thành sản phẩm. Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu  trong chế biến thực phẩm. Ngoài ra, mọi người cần thận trọng và hạn ...Các chất phụ gia trong bánh Bột ngọt – E621 Chỉ tiêu chọn lựa: Ch ỉ tiêu Hóa học Hàm lượng  natri glutamat Hàm lượng  NaCl Hàm lượng  Fe Hàm lượng  SO42- Mô t ả ch ỉ tiêu >99% . Ly……………1111032049 CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 1. Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018 NỘI DUNG BÁO CÁO Tổng quan thành phần bánh phồng tôm Giới thiệu bánh phồng tôm Các chất phụ gia trong bánh . luận 4 2 1 3 Giới thiệu bánh phồng tôm Bánh phồng tôm làmộtloại bánh thườngdùngăntráng miệng,ăngiảitrí. Bánh đã chiêncóđộdòn,xốp,béongậy, thơmmùihải sản. TạiViệtNam, bánh phồng tôm,  đượcxemlàđặc sản củamiền TâyNamBộ,thườngđượcbán dướidạngchưachiên,phải chiênlêntrướckhisửdụng.Thị xãSaĐécthuộctỉnh ĐồngTháplànơi sản xuất nhiều bánh phồng tôm nhất ViệtNamvớimộtthươnghiệu rấtnổitiếnglàSaGiang. Tổng. Khôngbaogồm:các chất ônhiễm, chất bổsungdinhdưỡng chothựcphẩm. Các chất phụ gia trong bánh Bộttẩytrắng Bộtngọt Acidcitric Bộtnở Các chất phụ gia trong bánh Bộtngọt(MonosodiumGlutamat – E621) là một phụ gia phổ biến dùngđểđiềuvịvàlàmtăngthêmvị chomónăn,bộtngọtcòngọilàmuối Glutamatnatri,có2dạngkếttinhvà bột