1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN TIẾP NHẬN NGUN LIỆU Mã số:03 NGHỀ CHẾ BIẾN TƠM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03 LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành chế biến thủy sản coi ngành mũi nhọn xem nhiệm vụ chiến lược nước ta Thủy sản đông lạnh xuất phát triển mạnh nhiều nước giới, có Việt Nam, kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam hàng năm tăng không ngừng với tỉ lệ cao Trong cấu mặt hàng thuỷ sản xuất tơm xuất ln xem sản phẩm cao cấp, ưa chuộng thị trường giới Hiện tôm sản phẩm quan trọng ngành chế biến xuất thủy sản Việt Nam, sản phẩm có tỷ trọng ngoại tệ mang cao Bên cạnh thị trường nhập tơm ngày khó tính đòi hỏi khắt khe, đặc biệt vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, địi hỏi nhà chế biến phải đổi công nghệ, nhạy bén chế thị trường để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước nhập Bộ giáo trình tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề Bộ giáo trình gồm quyển: 1) Giáo trình mơn học An tồn vệ sinh thực phẩm 2) Giáo trình mơn học An tồn lao động 3) Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu 4) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm lạnh đơng 5) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ 6) Giáo trình mơ đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình “Tiếp nhận nguyên liệu” phân bố giảng dạy thời gian 70h bao gồm bài: Bài 1: Chuẩn bị tiếp nhận nguyên liệu Bài 2: Nhận biết, đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu thu mua tôm Bài 3: Rửa bảo quản tôm nguyên liệu Bài 4: Vận chuyển tôm nguyên liệu Bài 5: Giao nhận tôm sở sản xuất bảo quản lại chờ chế biến Bài 6: Theo dõi xử lý trình bảo quản Bài 7: Kiểm tra hồ sơ Để hồn thiện giáo trình chúng tơi nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức cán - Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề- Bộ Lao động – Thương binh Xã hội Trong trình biên soạn giáo trình này, khảo sát thực tế nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ba miền Bắc, Trung, Nam Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học lao động nông thôn với khả nhận thức tư chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng kênh hình kênh chữ, tập trung vào kỹ thực hành Giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ” Tuy nhiên thực tế sản xuất ln biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi biên soạn chúng tơi gặp phải khó khăn định Xong tập thể biên soạn cố gắng để biên soạn giáo trình bám sát chương trình đào tạo Giáo trình thể đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngồi cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt trình sản xuất Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến xuất Thủy sản Hải Phịng, Cơng ty XK Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNK Thủy sản Minh Hải - Cà Mau Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng Tham gia biên soạn Ngô Thị Ngọc Anh: Chủ biên Nguyễn Đình Cự Nguyễn Anh Tuấn Nguyễn Thị Hằng Đinh Thị Tuyết MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC ́ ́ CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIÊT TĂT MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 10 BÀI 1: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ĐỂ THU MUA TÔM NGUYÊN LIỆU 14 A Nội dung: 14 Yêu cầu sở thu mua nguyên liệu 14 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết 15 Kiểm tra tình trạng hoạt động dụng cụ, trang thiết bị 22 Vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước sử dụng 22 Chuẩn bị nước nước đá 23 B Câu hỏi tập thực hành: 25 BÀI NHẬN BIẾT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU VÀ THU MUA TÔM 28 A Nội dung: 28 Đặc điểm tôm nguyên liệu 28 Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu thu mua tôm 37 B Câu hỏi tập thực hành: 43 BÀI BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU 45 A Nội dung: 45 Bảo quản tôm nguyên liệu 45 Kết thúc công việc 51 B Câu hỏi tập thực hành: 51 BÀI VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU 53 A Nội dung: 53 Yêu cầu phương tiện dùng vận chuyển tôm nguyên liệu 53 Một số phương tiện vận chuyển chuyên dùng 53 Điều kiện vệ sinh trước sau chuyến vận chuyển 56 Sắp xếp thùng tôm bảo quản phương tiện vận chuyển 56 B Câu hỏi tập thực hành: 57 BÀI GIAO NHẬN NGUYÊN LIỆU TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN LẠI CHỜ CHẾ BIẾN 59 A Nội dung: 59 Chuẩn bị điều kiện làm việc: 59 Tiến hành: 59 Kết thúc công việc 61 B Câu hỏi tập thực hành: 61 BÀI THEO DÕI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 63 A Nội dung: 63 Các hư hỏng thường xảy trình bảo quản tơm ngun liệu 63 Tiến hành theo dõi xử lý trình bảo quản 63 Kết thúc cơng việc 64 B Câu hỏi tập thực hành: 64 BÀI KIỂM TRA HỒ SƠ 66 A Nội dung: 66 Chuẩn bị 66 Một số biểu mẫu: 66 Bố trí mặt sản xuất 68 Thực 72 Kết thúc công việc 72 B Câu hỏi tập thực hành: 72 ́ ́ CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIÊT TĂT XK : Xuất XNK : Xuất nhập GMP : Quy phạm sản xuất tốt SSOP : Quy phạm vệ sinh chuẩn MƠ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUN LIỆU Mã mơ đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun: Mô đun mô đun hệ thống đào tạo sơ cấp nghề chế biến tôm xuất Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức, kỹ thái độ làm việc q trình tiếp nhận tơm ngun liệu Mơ đun học trước mô đun sau: Chế biến tôm đông lạnh; Chế biến tôm khô; Bảo quản tôm thành phẩm Sau học xong mô đun này, người học có khả năng: + Nhận biết số loại tôm nuôi, tôm đánh bắt + Biết đặc điểm tôm nguyên liệu biến đổi tôm sau chết + Thực phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu + Chuẩn bị điều kiện làm việc trước vào nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu tôm + Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu + Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu + Rửa, bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu phương pháp, kỹ thuật + Giao, nhận tôm nguyên liệu sở sản xuất bảo quản lại tôm nguyên liệu sở sản xuất + Theo dõi xử lý cố xảy q trình bảo quản tơm ngun liệu + Sử dụng số dụng cụ, thiết bị khâu tiếp nhận bảo quản + Cẩn thận, nghiêm túc, trung thực tuân thủ quy trình kỹ thuật Yêu cầu đánh giá hồn thành mơ đun 1.Phương pháp đánh giá Thực theo Quy chế thi, kiểm tra công nhận tốt nghiệp dạy nghề hệ quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh Xã hội Đây mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành, đánh giá cần lưu ý: - Đánh giá kết học tập tích hợp lý thuyết thực hành, trọng tâm thực hành, thông qua hệ thống thực hành kỹ dạy thực hành kết thúc mô đun - Học viên phải hoàn thành tất kiểm tra định kỳ trình học tập kiểm tra kết thúc mô đun Nội dung đánh giá - Kiến thức: Các bước công việc q trình tiếp nhận ngun liệu tơm đầm ni tàu khai thác đến tiếp nhận bảo quản nguyên liệu tôm công ty Yêu cầu tơm ngun liệu mặt hàng; vai trị thiết bị, dụng cụ, vật tư sử dụng trình tiếp nhận nguyên liệu - Kỹ năng: Chuẩn bị, vệ sinh khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, trình tiếp nhận nguyên liệu Thực bước tiến hành công việc - Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng mô đun Cẩn thận nghiêm túc trình thực 10 BÀI 1: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ĐỂ THU MUA TÔM NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ03-1 Mục tiêu bài: - Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ, trang thiết bị cần thiết Kiểm tra, hiệu chỉnh tình trạng hoạt động dụng cụ, trang thiết bị - Chuẩn bị nước nước đá dùng xử lý bảo quản tôm - Thực quy trình vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước sau sử dụng - Cẩn thận, nghiêm túc, thực quy trình vệ sinh A Nội dung: Yêu cầu sở thu mua nguyên liệu 1.1 Ðịa điểm - Ðược xây dựng nơi không bị ngập nước, đọng nước trời mưa nước thuỷ triều lên cao - Xa khu vực có nguồn gây nhiễm thủy sản - Có đủ nguồn nước nước biển - Giao thơng thuận tiện 1.2 Bố trí mặt kết cấu cơng trình - Mặt sở thu mua phải đủ rộng, thuận tiện cho việc tiếp nhận, sơ chế, bảo quản vận chuyển - Khu vực bảo quản tơm phải bố trí cách biệt với khu chứa phế thải, dụng cụ thiết bị xăng dầu - Cơ sở thu mua phải có mái che; có tường bao quanh đảm bảo dễ làm vệ sinh khử trùng Nền nhà phải cứng, nhẵn, khơng trơn, dễ làm vệ sinh khử trùng nước tốt - Cơ sở phải có nơi thay quần áo bảo hộ lao động riêng, trang bị vòi nước rửa tay đặt vị trí thích hợp, 62 BÀI KIỂM TRA HỒ SƠ Mục tiêu bài: - Nêu loại hồ sơ cần kiểm tra - Kiểm tra hồ sơ liên quan đến lô hàng Viết thông số cần thiết vào biểu mẫu, hồ sơ - Nhận biết lỗi hồ sơ không đạt yêu cầu, cách giải - Cẩn thận, nghiêm túc công việc A Nội dung: Chuẩn bị - Hợp đồng cam kết đại lý với công ty - Hồ sơ nguồn gốc lô hàng - Các biểu mẫu cần ghi chép Một số biểu mẫu: 2.1 Giấy cam kết: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - GIẤY CAM KẾT Tên người thu hoạch / đại lý :……………………………………… Địa liên lạc : …………………………………………………………… Loài thủy sản thu hoạch : …………………………………………………… Vùng thu hoạch :……………………………………………………………… Ngày thu hoạch: ……………………………………………………………… Khối lượng:…………………………………………………………………… Cách bảo quản :…………………………………………………………… Phương tiện vận chuyển :……………………………………………………… Ngày nhận nguyên liệu nhà máy :…………………………………… 63 XIN CAM KẾT - Không sử dụng loại kháng sinh cấm dùng nuôi tôm theo quy định Bộ Thủy Sản (nay Bộ NN PT nông thôn) (quyết định số 01/2002QĐ-BTS) - Ngừng sử dụng loại kháng sinhđược phép sử dụng nuôi tôm theo quy định Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (công văn 1338CV/KHCN), ngừng sử dụng kháng sinh tuần trước thu hoạch - Khơng sử dụng hóa chất, thuốc kháng sinh sulfite, chloramphenicol… để bảo quản nguyên liệu trình thu gom , bảo quản, vận chuyển - Trong trường hợp công ty lấy ngẫu nhiên mẫu xét nghiệm kết xét nghiệm có hóa chất, thuốc kháng sinh vượt mức cho phép Bộ Thủy Sản nhà cung cấp phải nhận lại lơ hàng đền bù 100% thiệt hại cho công ty mà lô hàng gây Ngày tháng năm 20 Người cung cấp ( ký ghi rõ họ tên ) * Chú ý : Người cung cấp có trách nhiệm kê khai đầy đủ , xác vào tờ khai gởi kèm theo lô thủy sản đưa đến nhà máy 2.2 Biên kiểm tra đại lý thu gom cung cấp nguyên liệu CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN ABC Địa chỉ: Tel: - Fax: BIÊN BẢN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH ĐẠI LÝ THU GOM VÀ CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU Ngày kiểm tra: Tên đại lý kiểm tra: 64 Địa chỉ: Thành phần đoàn kiểm tra: Đại diện đại lý : Căn kiểm tra : - Tiêu chuẩn 28 TCN – 164 : 2000 : sở thu mua thủy sản – điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tiêu chuẩn 28 TCN – 130 : 1998 : sở chế biến thủy sản – điều kiêïn chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hợp đồng kinh tế kỷ thuật số : -, ngày tháng năm 2007 Nội dung kết kiểm tra: Stt Hạng mục kiểm tra Bố trí mặt sản xuất Nền Tường Trần Cửa Thơng gió ngưng tụ nước Hệ thống chiếu sáng Phương tiện rửa khử trùng tay Phương tiện làm vệ sinh Khử trùng Bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm Bề mặt không tiếp xúc trực tiếp sản phẩm Phương tiện thu gom chất thải rắn Hệ thống thoát nước 10 11 12 13 14 Hệ thống cung cấp nước 15 Hệ thống cung cấp nước đá 16 Biện pháp chống diệt động vật gây hại 17 Khu vực vệ sinh cá nhân Kết Đạt Không đạt Diễn giải 65 18 Trang bị bảo hộ lao động 19 Phương tiện bảo quản nguyên liệu 20 Môi trường xung quanh 21 Thực kiểm tra kiểm soát nguyên liệu yêu cầu hợp đồng ký 22 Trang bị dụng cụ, thiết bị kiểm tra 23 Sử dụng nước để rửa nguyên liệu 24 Phương tiện vận chuyển nguyên liệu 25 Sử dụng nước đá để bảo quản 26 Phương pháp bảo quản 27 Thực chế độ vệ sinh cá nhân 28 Thực chế độ vệ sinh nhà xưởng 29 Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu 30 Thực lấy mẫu thẩm tra 31 Thực hành động khắc phục kết kiểm tra kiểm soát bị vi phạm Kết luận đoàn kiểm tra : 8.1 Điều kiện đảm bảo ATVS đại lý : 8.2 Các hạng mục đề nghị sửa chữa : Kiến nghị : ĐẠI DIỆN ĐẠI LÝ TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA (ký tên) (ký tên) 2.3 Biểu mẫu hồ sơ lô hàng: Chủ phƣơng tiện đánh bắt: Địa chỉ: 66 BÁO CÁO GIÁM SÁT NHIỆT ĐỘ NGUYÊN LIỆU SAU ĐÁNH BẮT (TRÊN TÀU ĐÁNH BẮT) Ngày đánh bắt: Phương pháp đánh bắt: Tên tàu đánh bắt: Thời gian đánh bắt: Chủng loại tôm: Nhiệt độ tôm sau đánh bắt: Cách bảo quản tàu: Nhiệt độ thời gian sau đánh bắt: Thời gian tôm sau đánh bắt Tôm đánh bắt Sau 2h Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h Sau 16h Sau 20 Sau 24h Sau 28h Sau 34h Phương tiện Nhiệt độ bảo Hành động Người bảo quản quản khắc phục sát giám 67 Sau 42h Sau 48h Sau 54h Sau 60h Sau 66h Sau 72h Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 2.4 Biểu báo cáo tiếp nhận nguyên liệu: Công ty: BÁO CÁO TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày sản xuất: Báo cáo số: Ca sản xuất: Số thứ tự lô hàng: Thời điểm: Loại nguyên liệu: Đại lý cung cấp: Vùng thu hoạch: Khối lượng (kg): Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu (-1 ÷40C): Thời gian bảo quản nguyên liệu: Điều kiện vệ sinh nguyên liệu: Kết kiểm tra từ Nafiqaved: Cam kết sử dụng thuốc kháng sinh nuôi trồng: Cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh để bảo quản: Kết kiểm tra sunfite: Kết luận: Nhận: 68 Không nhận: QC: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Thực - Kiểm tra thông số lô hàng tiếp nhận đại lý có thực cam kết ghi, đạt yêu cầu phải có chữ ký bên mua bên bán Nếu khơng đạt u cầu phải có biện pháp xử lý, điều lãnh đạo công ty định ghi vào biên - Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc lơ hàng có nằm khu vực nuôi NAFIQAVED Công ty giám sát dư lượng chất độc hại không nằm vùng cấm thu hoạch - Ghi ký vào biểu mẫu HACCP Công ty Kết thúc công việc - Kết giám sát kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát nguyên liệu - Ghi chép hồ sơ lưu lại theo quy định để kiểm tra dễ dàng B Câu hỏi tập thực hành: Bài tập 1: Kiểm tra hồ sơ lô nguyên liệu? - Cách thức: Mỗi học viên kiểm tra hồ sơ lơ ngun liệu - Thời gian hồn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp, ghi chép - Phương pháp đánh giá: Đánh giá sở lý thuyết - Kết sản phẩm cần đạt được: + Kiểm tra đánh giá hồ sơ lô nguyên liệu + Ghi chép đầy đủ thông tin cần thiết + Sau thực nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu 69 70 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN/MƠN HỌC I Vị trí, tính chất mơ đun /mơn học: - Vị trí: Mơ đun học trước mô đun sau: Chế biến tôm đông lạnh; Chế biến tôm khô; Bảo quản tôm thành phẩm - Tính chất: Mơ đun mơ đun hệ thống đào tạo sơ cấp nghề chế biến tôm xuất Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức, kỹ thái độ làm việc trình tiếp nhận tôm nguyên liệu II Mục tiêu: + Nhận biết số loại tôm nuôi, tôm đánh bắt + Biết đặc điểm tôm nguyên liệu biến đổi tôm sau chết + Thực phương pháp bảo quản lạnh tôm nguyên liệu + Chuẩn bị điều kiện làm việc trước vào nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu tôm + Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu + Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu + Rửa, bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu phương pháp, kỹ thuật + Giao, nhận tôm nguyên liệu sở sản xuất bảo quản lại tôm nguyên liệu sở sản xuất + Theo dõi xử lý cố xảy q trình bảo quản tơm ngun liệu + Sử dụng số dụng cụ, thiết bị khâu tiếp nhận bảo quản + Cẩn thận, nghiêm túc, trung thực tuân thủ quy trình kỹ thuật III Nội dung mơ đun: Nội dung mô đun: Mã MĐ 03-01 Tên Loại dạy Chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị để thu Tích hợp Thời gian Địa điểm Xưởng thực hành Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra 71 Mã Tên Thời gian Loại dạy Địa điểm Tích hợp Xưởng thực hành Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra 16 13 18 15 mua tôm nguyên liệu MĐ 03-02 Nhận biết, đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu thu mua tôm MĐ 03-03 Rửa bảo quản tôm nguyên liệu MĐ 03-04 Vận chuyển tôm nguyên liệu MĐ 03-05 Tích hợp Xưởng thực hành Tích hợp Xưởng thực hành Giao nhận tơm Tích hợp Xưởng thực hành trình bảo quản Tích hợp Xưởng thực hành Kiểm tra hồ sơ Tích hợp Xưởng thực hành sở sản xuất bảo quản lại chờ chế biến MĐ 03-06 MĐ 03-07 Theo dõi xử lý Kiểm tra hết mô đun Cộng 74 IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành - Xưởng thực hành 10 58 72 - Các loại dụng cụ thiết bị chuyên dùng cho trình thu mua, bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu tơm, loại dụng cụ đo, giấy thử có liên quan - Các loại hoá chất, chất tẩy rửa, chất sát trùng theo quy định công việc nhiệm vụ - Các dụng cụ vệ sinh công nghiệp - Bảo hộ lao động cho giáo viên người học - Các loại nguyên liệu tôm, nước đá, nước sạch, … - Các loại vật liệu cần thiết khác trình thực tập V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài 1: Thực hành vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước sử dụng? - Cách thức: Chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh loại dụng cụ, thiết bị nơi làm việc trình thu mua - Thời gian hồn thành: giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên nhóm thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: + Chọn xác loại chất tẩy rửa cần thiết + Thực thứ tự bước vệ sinh theo quy trình, + An tồn người môi trường làm việc + Dụng cụ, thiết bị, nơi làm việc sau vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng Yêu cầu đánh giá kết học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang Quan sát, theo dõi bước thực thiết bị trước sử dụng vệ sinh học viên để đánh giá mức độ đạt học viên 5.2 Bài 2: Bảo quản tôm nguyên liệu nơi thu mua? 73 - Cách thức: Chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản loại nguyên liệu - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên nhóm thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: + Chọn phương pháp bảo quản phù hợp với loại nguyên liệu + Các bước thực xác, đạt yêu cầu + Tỷ lệ nguyên liệu/nước/nước đá đạt yêu cầu + Sau bảo quản kiểm tra nhiệt độ thùng nguyên liệu bảo quản, nhiệt độ đạt yêu cầu theo thời gian quy định + Sau bảo quản xong làm vệ sinh xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh Yêu cầu đánh giá kết học tập Tiêu chí đánh giá Bảo quản tơm nguyên liệu Cách thức đánh giá Quan sát, ý thao tác thực Kiểm tra nhiệt độ bảo quản,trạng vệ sinh sau thực Kỹ sử dụng dụng cụ, thiết bị Đánh giá mức độ đạt học viên 5.3 Bài 3: Vệ sinh xếp nguyên liệu phương tiện vận chuyển nguyên liệu? - Cách thức: Chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản loại nguyên liệu - Thời gian hoàn thành: 1giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên nhóm thái độ thực hành học viên 74 - Kết cần đạt được: + Chọn xác loại chất tẩy rửa cần thiết + Thực thứ tự bước vệ sinh theo quy trình + Dụng cụ, thiết bị, nơi làm việc sau vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng + Sắp xếp thùng nguyên liệu phương tiện vận chuyển đạt yêu cầu + Các bước thực xác, đạt yêu cầu + Sau xếp xong làm vệ sinh xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh Yêu cầu đánh giá kết học tập Tiêu chí đánh giá Vệ sinh phương tiện vận chuyển Cách thức đánh giá Quan sát, ý thao tác thực Kiểm tra tình trạng vệ sinh sau thực Đánh giá mức độ đạt học viên Sắp xếp nguyên liệu phương Quan sát, ý thao tác thực tiện vận chuyển Kiểm tra nhiệt độ bảo quản vệ sinh sau thực Đánh giá mức độ đạt học viên VI Tài liệu tham khảo - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn Nguyên liệu chế biến Thuỷ sản - Nhà xuất Nông nghiệp - Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen Hướng dẫn xử lý bảo quản tôm sú nguyên liệu Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội 2002 - H.H Huss Đảm bảo chất lượng sản phẩm thuỷ sản Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội 2003 - J.Graham, W.A.Johnston F.S.Nicholson Nước đá nghành thuỷ sản Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội 2003 75 - Nhà xuất nông nghiệp - Hướng dẫn vệ sinh công nghiệp chế biến thuỷ sản Hà Nội- 2001 76 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2744 /BNN-TCCB ngày 15 tháng 10 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ nhiệm: Ơng Phạm Văn Khốt - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Phó chủ nhiệm: Ơng Hồng Ngọc Thịnh - Chun viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nơng nghiệp Phát triển nơng thơn Thƣ ký: Ơng Nguyễn Anh Tuấn - Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Các ủy viên: - Ông Nguyễn Đình Cự, Trưởng khoa Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Trần Phương Hạnh, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Thị Liên, Công ty Chế biến thủy sản Seasafico Hải Phịng - Ơng Đinh Hải Đăng, Chun viên Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Quốc gia./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản Thƣ ký: Ông Nguyễn Ngọc Thụy - Trưởng phịng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nơng nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ơng Hồ Đình Hải - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ơng Nguyễn Nan Vinh - Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiên Giang./ ... phẩm 2) Giáo trình mơn học An tồn lao động 3) Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu 4) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm lạnh đơng 5) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ 6) Giáo trình mơ đun Bảo... GMP : Quy phạm sản xuất tốt SSOP : Quy phạm vệ sinh chuẩn MƠ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUN LIỆU Mã mơ đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun: Mô đun mô đun hệ thống đào tạo sơ cấp nghề chế biến tôm xuất Nhằm cung cấp... làm việc q trình tiếp nhận tơm ngun liệu Mơ đun học trước mô đun sau: Chế biến tôm đông lạnh; Chế biến tôm khô; Bảo quản tôm thành phẩm Sau học xong mô đun này, người học có khả năng: + Nhận biết