BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HC CÔNG NGHIP THC PHM TP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất bia GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm thực hiện: Nhóm 2,thứ 5, tiết 7-8 1. Nguyễn Thị Khánh Hòa 2005120469 2. Lê Thị Kim Ngà 2005120464 3. Bùi Lam Diễm Quỳnh 2005120398 4. Nguyễn Thị Thanh 2005120462 TP Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2015 Mục lục 2 Phần 1: Tổng quan 1. Khái niệm: Bia là một loại nước uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO 2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin B1, B2, PP,….). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta. Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác 2. Ngành bia ở Việt Nam Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm. Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư… mà ngành công nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003, sản lượng bia đã đạt 129 triệu lít, tăng 20.7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng. Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/ năm đều có hệ thống thiết bị hiện đại tiên tiến, nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như Đức, Đan Mạch……Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít/năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất. Ở Việt Nam tuy sản lượng bia tăng nhanh nhưng công nghệ lên men bia nồng độ cao chưa được phát triển. Phần lớn các nhà máy bia của Việt Nam chỉ lên men dịch đường có nồng độ 10-12 o Brix với tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay thế là 30%, nên sản xuất bia có độ cồn 3-5%. Như vậy việc nghiên cứu sản xuất dịch đường cho lên men bia có nồng độ cao không chỉ đáp ứng nhu cầu về bia ngày càng tăng mà còn nâng cao tỷ lệ nguyên liệu thay thế, hiệu quả sử dụng thiết bị, tạo ổn định cho bia thành phẩm đem lại hiệu quả kinh tế và góp phần đa dạng hóa sản phẩm. 3 3. Lợi ích của bia: Bia có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bia có chứa nhiều vitamin, các chất khoáng, nguyên tố vi lượng. Ngoài các chất dinh dưỡng, trong bia còn có CO 2 , chất đắng từ hoa houblon có tác dụng kích thích tiêu hóa, có tính diệt khuẩn cao; đặc biệt CO 2 bão hòa trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm như vậy mà ngày nay bia được sử dụng rộng rãi như một loại nước giải khát ở hầu hết các nước trên thế giới. 3.1 Bia là một loại thức uống tốt cho sức khỏe: Bia có rất nhiều thành phần dinh dưỡng, trong các loại này có thành phần đường, chất chua hữu cơ, amino acid và nhiều sinh tố nên giá trị dinh dưỡng cao. Trong bia lại thường có nồng độ cồn thấp, 5% khí CO 2 , 0.5% albumin, 17 loại amino acid, nhiều loại vi lượng khác như Ca, P, Fe…như thế trong 1 lít bia có thể cung cấp 1.785 calories nhiệt năng tương đương với 4 quả trứng gà hoặc 500 gram sữa bò. Điều này chứng tỏ bia rất bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe con người. 3.2 Uống bia vừa phải có thể mạnh khỏe lâu: Với người già cả thì uống chút bia là một linh đan diệu dược đề khoẻ mạnh. Một viện dưỡng lão ở Hoa Kỳ đã cho mỗi cụ già uống bia hàng ngày trong khoảng 2 tháng liên tiếp thì thấy số người có thể tự đi lại đột nhiên tăng từ 21% lên đến 74%, mà 75% số người này trước đó phải dùng những liều lượng thuốc an thần mạnh mà vẫn không có tiến triển. 3.3 Uống bia hợp lý có lợi cho tim: Điều tra trong vòng 12 năm trên 38.000 nam giới của Mỹ cho thấy, việc thường xuyên nhấm nháp bia giúp hạ thấp nguy cơ đau tim. Số lần uống quan trọng hơn nhiều so với lượng bia được nạp vào. Ngoài ra, cũng không có sự khác biệt giữa đồ uống nguyên chất và pha loãng. Kết luận này được bác sĩ Kennech Mukamal, Đại học Harvarrd và cộng sự đưa ra sau khi tiến hành theo dõi thói quen uống bia của những người tham gia nghiên cứu. Các tác giả rất ngạc nhiên khi nhận thấy rằng, việc uống thường xuyên chứ không phải uống nhiều đóng vai trò thiết yếu trong tác dụng bảo vệ tim của bia rượu. Nguy cơ đau tim giảm 33% ở nhóm dùng bia rượu ít nhất 3 ngày/tuần và chỉ giảm 16% ở nhóm dùng 1-2 lần/tuần (so với những người không hề dùng đồ uống có cồn). (theo Boston Globe)ít nhất 3 ngày/tuần Phần 2: Quy trình công nghệ 4 I. Nguyên liệu: 1.Malt: Malt là một trong các nguyên liệu chính, thiết yếu để sản xuất bia nói chung và không thể thay thế khi sản phẩm là các loại bia truyền thống. Thể loại và phẩm chất malt là một trong những yếu tố quan trọng tạo ra sự đặc trưng riêng của bia thành phẩm. Mọi thành phẩn của malt đều được sử dụng và có các vai trò quan trọng, thiết yếu trong các quá trình công nghệ chế tạo thành sản phẩm từ nguyên liệu thô ban đầu với các vai trò, tác dụng ở các mức độ khác nhau : - Vỏ malt có ý nghĩa quyết định đến quá trình lọc trong dịch thủy phân. - Các thành phần của phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu (tinh bột, protein, các chất hòa tan, khoáng ) vừa là tác nhân xúc tác thiết yếu (các hydrolase) hay là những thành phần quan trọng trong môi trường chuyển hóa tạo ra thành phẩm, một loại nước uống có những đặc trưng riêng mà không sản phẩm nào có được. Malt là đại mạch nảy mầm, sấy khô và loại bỏ mầm, rễ bằng các biện pháp kỹ thuật thích hợp nhằm làm tăng chất lượng malt theo yêu cầu của công nghệ sản xuất bia. So với đại mạch, hàm lượng chất khô của malt thấp hơn khoảng 11-12% (tính theo % chất khô) nhưng chất khô hòa tan lại cao hơn (ở đại mạch trung bình là 6.5-7% còn trong malt tươi vào khoảng 14-15%). Nhất là các chất hữu cơ phân tử thấp hòa tan có giá trị sinh học cao như các chất đường (cao hơn 3-5 lần), các chất chứa nito hòa tan ( tăng trên 30% trong đó các acid amin chiếm 9-20% tổng lượng nito…) có tầm quan trọng đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia. Malt có số lượng, chất lượng các hydrolase cao hơn nhiều so vơí đại mạch (độ hoạt động của α amylase tăng trên 22 lần, β-amylase tăng trên 3-4 lần, amylophotphatase tăng trên 150-200 lần…) đủ khả năng để chuyển hóa các hợp chất cao phân tử hoặc các hợp chất đơn vị hợp phần theo yêu cầu của công nghệ sản xuất bia. Trong đó quan trọng hơn cả là các amylase, protease, photphtase… cũng qua các quá trình công nghệ sản xuất malt đã loại trừ nhiều tạp chất không có lợi và tích lũy thêm nhiều hợp chất có lợi cho công nghệ sản xuất hay góp phần tạo ra hương vị đặc trưng làm tăng chất lượng bia. Về cấu trúc hóa học, malt so với đại mạch đã có nhiều thay đổi đáng kể trong các liên kết hóa học của nhiều thành phần theo hướng phân cách sơ bộ hay làm suy yếu các liên kết cao phân tử, tạo thuận lợi cho các enzyme xâm nhập, tấn công, phân cắt các liên kết đó trong quá trình thủy phân. Điều này, không chỉ góp phần rất lớn vào việc cải thiện và làm 5 tăng hiệu quả cho quá trình công nghệ mà còn làm tăng chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm trên một đơn vị nguyên liệu. 1.1. Đại mạch: 1.1.1 Phân loại: Đại mạch được chia làm 2 nhóm: Đại mạch mùa đông (hạt được gieo vào giữa tháng 9) và đại mạch mùa xuân (hạt được gieo vào giữa tháng 3 và tháng 4). Cả hai giống được chia thành nhiều giống khác nhau. Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch mà chia thành 2 loại: 2 hàng và 6 hàng. Đại mạch 6 hàng có ba hoa nhỏ có thể thụ phấn được ở mỗi đốt trên cuống. Mỗi hoa sau khi thụ phấn phát triển thành hạt hoặc bông đại mạch. Đại mạch 2 hàng chỉ có một hạt phát triển ở mỗi đốt vì các hoa nhỏ mọc bên cạnh không sinh sản, từ trên nhìn xuống chỉ có một hạt có thể nhìn thấy ở bên phải và bên trái. 1.1.2 Thành phần hóa học: Hàm lượng ẩm trung bình của đại mạch thường là 14-14,5%. Hàm lượng ẩm có thể biến thiên từ 12% trong điều kiện thu hoạch khô ráo đến trên 20% trong điều kiện ẩm ướt. Để bảo quản lâu, đại mạch phải có độ ẩm dưới 15%. Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô như sau:  Carbohydrat tổng số 70,0-85,0%  Protein 10,5-11,5%  Chất béo 1,5-2,0%  Các chất khác 1,0-2,0% 1.1.2.1 Các hợp chất cacbohydrat: Các hợp chất quan trọng nhất là tinh bột, các loại đường, xenlulose, hemixenlulose và các chất keo. Tinh bột: Tinh bột (C 6 H 10 O 5 ) n là cấu tử quan trọng nhất, hình thành 50-63% thành phần của đại mạch. Kích thước hạt tinh bột hoặc lớn (20-30µm) hoặc nhỏ (1-6µm) mà không có cỡ trung bình. Thành phần tinh bột gồm hai chất sau: Amylose: chiếm 20-25%, tan trong nước nóng, không bị hồ hóa. Amylopectin: chiếm 75-80%, không tan trong nước, hồ hóa ở nhiệt độ cao. Amylose và amylopectin được tạo thành từ các gốc glucose. Tuy nhiên, chúng có cấu trúc rất khác nhau. Amylose gồm gồm 200-300 glucose được nối với nhau nhờ các cầu oxy tại các vị trí có liên kết 1,4 thành một chuỗi xoắn không phân nhánh. Amylopectin gồm các glucose liên kết với nhau bằng cầu oxy tại vị trí 1,4 là chủ yếu. Tuy nhiên, cứ 6 15-30 glucose lại có liên kết tại vị trí 1,6 do đó có phân tử amylopectin có cấu trúc phân nhánh và có thể chứa tới 6000 gốc glucose. Xenlulose: Có 5-6% xenlulose tập trung ở vỏ trấu và là hợp chất tạo nên cấu trúc, gồm các chuỗi glucose 1,4 mạch dài không phân nhánh. Hemixenlulose: Là thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ. Bao gồm glucan (80-90%) và pentozan (10-20) kết hợp tạo thành khung bền vững cho thành tế bào nội nhũ. Glucan và pentozan có cấu trúc rất khác nhau và có ảnh hưởng khác nhau đến quá trình sản xuất bia và chất lượng thành phẩm. Đường: Hàm lượng đường trong đại mạch rất nhỏ, 1,8-2%. Các đường này là sản phẩm trao đổi chất được sử dụng khi hạt nảy mầm. Do sau khi thu hoạch, hạt đại mạch ở trạng thái nghỉ, chỉ có một lượng nhỏ các sản phẩm trao đổi chất, trong đó chủ yếu là đường saccharose, một ít đường glucose và fructose. 1.1.2.2 Các hợp chất chứa nitơ: Hàm lượng nitơ đại mạch tính theo protein, biến đổi trong khoảng 8-16%. Lượng chất chiết trong malt giảm đi 0,7-1% khi hàm lượng protein trong malt tăng lên. Protein: Là hợp chất chứa nito có phân tử lượng cao và rất cao, khối lượng phân tử tới 20,000-300,000, không tan trong nước, kết tủa khi đun sôi. Vì dịch đường được đun sôi trong quá trình nấu nên không phải toàn bộ lượng protein có trong bia thành phẩm. Hầu hết các hợp chất chứa nito trong đại mạch là protein (92%). Theo Osborne, protein được phân làm nhiều loại dựa vào độ hòa tan trong nước. Đại mạch chứa các protein sau: • Glutelin: chiếm 30%, chỉ tan trong dung dịch kiềm loãng. Hầu hết các glutelin phân bố trong lớp aloron. Nó không bị thủy phân và thải ra ngoài theo bã hạt. • Prolamin (hordein): chiếm 37% lượng protein của đại mạch, tan trong cồn 80 o và một phần còn sót lại trong bã hạt. • Globulin (edestin): chiếm 15%, tan trong dung dịch muối loãng và trong dung dịch hèm. Edestin gồm 4 cấu tử trong đó –globulin (có chứa S) không kết tủa hoàn toàn, kể cả khi kéo dài thời gian sôi, gây đục bia. • Albumin (leucosin): chiếm 11%, tan trong nước. Khi đun sôi, kết tủa hoàn toàn. Hàm lượng protein của đại mạch giảm trong quá trình sản xuất malt và bia bởi chúng bị phân hủy một phần do enzyme tạo nên các sản phẩm protein thủy phân. 7 Sản phẩm protein thủy phân: Sản phẩm protein thủy phân có đặc điểm nổi bật là tan trong nước và kết tủa khi đun sôi. Hầu hết sản phẩm protein thủy phân có trong bia thành phẩm. Chúng chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 8%. 1.1.2.3 Chất béo: Đại mạch chứa khoảng 2% chất béo, nằm chủ yếu ở lớp aleron và mầm. Chất béo hầu hết là triglyxerit (glyxerol chuyển thành este khi kết hợp với 3 axit béo). Đây là các axit béo mạch dài (axit stearic, axit oleic, axit linoleic). Các chất béo không tan trong nước và hầu như không biến đổi trong hạt, bị thải ra ngoài theo bã hạt. Chất béo ảnh hưởng xấu đến bọt bia. 1.1.2.4 Các hợp chất vô cơ: Trong đại mạch có khoảng 2-3% là các chất khoáng, trong đó chủ yếu là các chất vô cơ. Các chất vô cơ quan trọng là: • Photphat (chủ yếu là P 2 O 5 ): 35% • Silicat (SiO 2 ): 25% • Muối Kali (K 2 O): 20% 1.1.2.5 Các hợp chất khác: Polyphenol hay tannin: Chúng nằm ở vỏ trấu và aleron của hạt. Với hàm lượng lớn chúng tạo vị đắng chát khó chịu. Hàm lượng chúng tăng theo độ dày vỏ trấu. Các vitamin: Đại mạch chứa chủ yếu các vitamin sau: • B1 (thiamin): chủ yếu ở phần ngoài của hạt. • B2 (riboflavin) • C (axit ascorbic): với số lượng ít. • E (tocopherol): trong chất béo của mầm. Trong quá trình chế biến chúng bị tổn hao nhiều. Enzyme: - Enzyme thủy phân tinh bột: • α-Amylase: Tác dụng lên liên kết α-1,4 glycosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột. Dưới tác dụng của enzyme này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả năng tạo màu của iot. Sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharit bao gồm maltose, glucose, maltotriose. • β-Amylase tác dụng lên các liên kết α-1,4 glucosit gắn từ đầu không khử của chuỗi tinh bột. 8 - Enzyme dextrinaza: Tác dụng lên liên kết α -1,4 glucosit của phân tử amylopectin, nhưng không tác dụng lên các liên kết -1,6 glucosit, tạo ra các chuỗi mạch thẳng dextrin. Enzyme này được tổng hợp trong quá trình nảy mầm. - Enzyme thủy phân thành tế bào: Enzyme β-glucanaza hòa tan có khả năng thủy phân các liên kết peptit liền các chuỗi β-glucan trong thành tế bào. β-1,3 glucanaza tác dụng lên các liên kết β-1,3 glucosit trong các chuỗi mạch chỉ chứa liên kết này. Ngoài ra còn có β-1,4 glucanaza. Pectosanaza thủy phân pectosan của thành tế bào. - Enzyme thủy phân protein: Proteinaza (endopeptidaza), cacboxypeptidaza, aminopeptidaza, dipeptidaza. - Các enzyme khác: • Lipoxygenaza: phân hủy axit linoleic. • Phytaza: tách liên kết este giữa axit phosphoric với inositol, giải phóng axit phosphoric. • Lipazac cắt đôi các lipit. 1.2. Công nghệ sản xuất malt Toàn bộ công nghệ sản xuất malt đại mạch có thể được tóm tắt thành hai giai đoạn chính: Ngâm và nảy mầm đại mạch: đại mạch sau khi tiếp nhận từ kho, được rửa và phân loại, ngâm và ươm mầm. Hoàn thiện malt đại mạch: malt tươi sau khi nảy mầm sẽ được đem đi sấy, sau đó malt khô được tách rễ và malt thành phẩm được bảo quản. Đại mạch sau khi bảo quản luôn có các hạt bụi, bào tử vi khuẩn, nấm mốc bám vào vỏ, cần phải loại bỏ tạp chất đó trước khi đưa vào quá trình ngâm, ươm mầm. 1.2.1 Quá trình ngâm hạt đại mạch Đại mạch khô với hàm ẩm 11-16% sau khi đã được bảo quản ít nhất từ 6-8 tuần sau khi thu hoạch là có thể đưa vào sản xuất malt. Ngâm hạt đại mạch để tạo điều kiện tăng độ ẩm của hạt lên 43-45% cho malt đen và chỉ với hàm ẩm cao như vậy mới đảm bảo quá trình nảy mầm sau này diễn ra bình thường. Ngâm đại mạch còn nhằm mục đích là loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc, các tạp chất… mà trong quá trình làm sạch và phân loại chưa loại bỏ hết. 9 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt: ba điều kiện cơ bản xúc tiến quá trình nảy mầm của hạt là độ ẩm vừa đủ, nhiệt độ thích hợp và đủ oxy. Vận tốc hút nước phụ thuộc vào: − Nhiệt độ nước ngâm: đây là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ hút nước của hạt. Trong một giới hạn nhất định, nhiệt độ tăng thì tốc độ hút nước của hạt cũng tăng. Để đạt được chất lượng malt thành phẩm cao thì nhiệt độ ngâm thích hợp nhất là 10-12 0 C. Nhiệt độ thấp hơn 10 o C thì nhiệt độ phát triển của phôi sẽ bị ức chế còn nhiệt độ cao hơn 15 o C sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ngoài ra, ở nhiệt độ cao, tốc độ hút nước của hạt tăng, dễ xảy ra hiện tượng hạt bị sũng nước, phôi bị ủng và làm hạt mất khả năng nảy mầm. − Chủng loại và kích thước hạt: các hạt nhỏ hút nước nhanh hơn nên phải phân loại để quá trình ngâm nước đồng bộ. 1.2.1.1Các phương pháp ngâm hạt Có nhiều phương pháp ngâm đại mạch, mỗi phương pháp có thời gian ngâm, phương pháp thông khí và nhiệt độ nước ngâm khác nhau. − Ngâm thường xuyên trong nước Nguyên tắc của phương pháp này là hạt được ngâm liên tục trong nước và không có sự thông khí. Trong quá trình ngâm có thể thay nước nhiều lần. Đây là phương pháp ngâm cổ điển hiện nay không sử dụng cho công nghiệp. Nhược điểm của phương pháp là không rửa sạch được hạt đại mạch, viêc cung cấp oxy không đồng đều trong các lớp hạt, không giải thoát tốt khí CO 2 và không đảm bảo tốt vệ sinh, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và gây hỏng hạt. − Ngâm hoán vị nước- không khí Nguyên tắc: ngâm hạt trong nước một thời gian, sau đó tháo hết nước để hạt “ngâm khan” trong không khí một thời gian sau đó lại ngâm tiếp hạt trong nước và làm đi làm lại như vậy cho đến khi hạt có đủ nước cho quá trình nảy mầm. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất hiện nay. − Ngâm trong nước ấm hoặc nước nóng Nguyên tắc: hạt được ngâm trong nước nóng ở 45-45 o C. Đặc biệt khi ngâm trong nước 40-45 o C trong 4h và không có nhiều không khí gần như có thể ức chế hoàn toàn sự hình thành rễ. Tuy nhiên phương pháp này không phổ biến vì có thể làm hỏng mầm 10 [...]... sau đó thành nhựa cứng Nhựa mềm có khả năng hòa tan tốt, đắng hơn nên là nguồn chất đắng khá quan trọng Trong khi đó nhựa cứng ít đóng vai trò trong công nghệ sản xuất bia nên người ta rất hạn chế tạo ra các sản phẩm này trong quá trình chế biến và bảo quản hoa và chế phẩm, có thể bảo quản lạnh, bảo quản trong khí trơ ( CO2 hoặc N2) và bóng tối Vai trò của tinh dầu thơm: Tinh dầu trong hoa houblon gồm... 14% trong một số trường hợp nào đó Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn  Đặc điểm phân loại nấm men Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng giống Sacchromyces, gồm có nấm men chìm và nấm men nổi Có hai dạng là nấm men có dạng hình oval hoặc hình tròn – Nấm men lên men nổi là Sacchromyces cerevisiae dùng trong sản xuất bia ale Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy... Nấm men II: Quy trình sản xuất bia malt Nghiền nước đường hóa bã lọc houblon houblon hóa lắng trong, làm lạnh và bổ sung O2 nấm men Lên men chính Lên men phụ Lọc trong CO2 Bão hòa CO2 chiết chai thanh trùng dán nhãn Bia 21 1 Quá trình sản xuất dịch đường 1.1 Nghiền malt 1.1.1 Mục đích Nghiền nhỏ malt để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng thành phẩm, hạn chế... liệu thay thế malt Trong quá trình này, xảy ra quá trình phân hủy không có tính hóa học gọi là quá trình hồ hóa Quá trình hồ hóa có vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm Sau khi tinh bột đã hồ hóa sẽ không liên kết chặt chẽ với nhau nữa, tạo điều kiện cho các enzyme có trong dịch tấn công trực tiếp vào tinh bột Như vậy, nhờ hồ hóa, tức là sự trương nở và vỡ tung các hạt bột trong nước nóng mà... độ bền keo của bia, nhưng mặt khác tannin cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia 3 Nước: Trong sản xuất bia, để làm ra 1 KL bia, cần đến 8KL nước cho các công đoạn nấu, lọc, làm lạnh, lò hơi… Chất lượng nguồn nước là yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng của bia Nguồn nước sử dụng là nước máy hoặc nước ngầm Trước khi đưa vào sản xuất, nước được trải qua các công đoạn phân... nhựa cứng, nhựa mềm) và tinh dầu thơm (huile essentiel) Chất đắng có vai trò rất lớn trong công nghệ sản xuất bia, là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon Vai trò của chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học. .. bông trên bề mặt, bia kết lắng trong tự nhiên Nấm men chìmS carlsbergensis Loại bia: Lager 4 – 12oC đơn Lên men tốt glucose, maltose, đôi galactose, fructose, saccharose, lên mannose và cả raffinose môi Lên men mạnh trong lòng môi trường khó Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong tự nhiên Vai trò của nấm men Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia Nhờ đặc tính sinh dưỡng của... men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã 18 Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4 – 6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong. .. quá trình nghiền và ngâm bột đồng thời và phổ biến là máy nghiền một đôi trục 25 So với nghiền khô, nghiền ướt có nhiều ưu điểm hơn, rút ngắn thời gian và bảo vệ tốt hơn hoạt tính enzyme với các tác động bất lợi về cơ, lý…đồng thời thuận lợi cho tự động hóa và thực hiện các quy trình tiếp theo 1.2 Quá trình đường hóa Là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất dịch lên men Trong suốt quá trình. .. dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất Men bia sẽ chuyển hóa đường . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HC CÔNG NGHIP THC PHM TP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất bia GVHD: Nguyễn. mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta. Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương. chất đơn vị hợp phần theo yêu cầu của công nghệ sản xuất bia. Trong đó quan trọng hơn cả là các amylase, protease, photphtase… cũng qua các quá trình công nghệ sản xuất malt đã loại trừ nhiều tạp chất