Cơng nghệ sản xuất sữa chua BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM: 04 LỚP: THỨ – TIẾT 7-8 HỌ VÀ TÊN Lê Thanh Diệu Ái Nguyễn Lê Ngọc Hiền Lê Trọng Huy Nguyễn Thúy Song Thương MSSV 2005120018 2005120328 2005120067 2005120014 TP Hồ Chí Minh, Tháng 02 năm 2015 Công nghệ sản xuất sữa chua Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Công nghệ sản xuất sữa chua MỤC LỤC Công nghệ sản xuất sữa chua DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Hàm lượng chất sữa bò 12 Bảng 2: Hàm lượng protein sữa bò 12 Bảng 3: Hàm lượng chất béo sữa bò .12 Bảng 4: Hàm lượng số loại vitamin sữa 13 Bảng : Thành phần hóa học số loại sữa 13 Bảng - Các tiêu cảm quan .15 Bảng - Các tiêu lý – hóa 15 Bảng : màu sử dụng thực phẩm theo Quyết định 3742/2001/QĐBYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế "Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" 17 Bảng – Các tiêu cảm quan sữa chua 39 Bảng 10 – Các tiêu lý - hoá sữa chua 39 Bảng 11 – Hàm lượng kim loại nặng sữa chua 40 Bảng 12 – Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua 41 Bảng 13 – Doanh số bán sữa tươi sữa chua số 42 Cơng nghệ sản xuất sữa chua DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cấu tạo đường saccharose .13 Hình 2.2: Cấu tạo Aspartame 15 Hình 2.3- Streptococcus Thermophilus 19 Hình 2.4- Lactobacillus bulgaricus 19 Hình 3.1 – Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất loại sữa chua .20 Hình 3.2: Các thiết bị chuẩn hóa 26 Hình 3.3: Thiết bị khí Tetra Scherping 27 Hình 3.4: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 28 Hình 3.5: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 31 Hình 3.6: Thiết bị phối trộn .32 Hình 3.7: Thiết bị rót sữa chua tự động 32 Hình 3.8: Thiết bị đóng hộp tự động .33 Hình 4.1- Sữa chua Vinamilk 42 Hình 4.2- Sữa chua Mộc Châu 42 Hình 4.3- Sữa chua Dutch 42 Hình 4.4- Sữa chua Love’in .42 Hình 4.5 - Sữa chua uống Vinamilk 43 Hình 4.6 - Sữa chua uống 44 Hình 4.7 - Sữa chua uống 44 Hình 4.8 - Sữa chua uống lên men Yakult 44 Hình 4.9 - Sữa chua Mỹ 44 Hình 4.10 - Sữa chua Singapore .45 Hình 4.11 - Sữa chua Thái Lan 45 Hình 4.12 - Sữa chua Pháp .45 Công nghệ sản xuất sữa chua LỜI MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sữa chế biến sử dụng rộng khắp nhiều quốc gia ngày chiếm vị trí quan trọng phần dinh dưỡng bữa ăn gia đình Vì sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng tọa điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên khó bảo quản Để khắc phục nhược điểm ta chế biến sữa thành sản phẩm khác dễ bảo quản đảm bảo chất lượng thành phần dinh dưỡng như: sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua, sữa bột, phomai…Trong sữa chua sử dụng phổ biến nhiều quốc gia thích hợp cho độ tuổi Trong thành phần sữa chua có hàm lượng protein cao, nhiều vitamin A, vitamin nhóm B số loại khống chất Vì nên sữa chua thường nhiều gia đình sử dụng ngày để bổ sung thêm chất dinh dưỡng giúp cho hệ tiêu hóa tốt Mặc dù biết sữa chua sản phẩm trình lên men biết nguyên liệu, quy trình giống vi sinh vật sử dụng để lên men Vì tiểu luận nhóm em làm rõ thơng tin Trong làm có điều sai sót mong bạn góp ý Chân thành cảm ơn Công nghệ sản xuất sữa chua Tổng quan: 1.1 Định nghĩa: Sữa chua (yaourt)-sữa lên men tên gọi chung cho sản phẩm chế biến từ sữa trình lên men nhóm vi khuẩn lactic tổ hợp vi khuẩn lactic nấm men thực 1.2 Nguồn gốc: Dù khơng có ghi chép xác nguồn gốc sữa chua có nhiều tài liệu Lên men cho người dân Lưỡng Hà cách 5.000 năm vơ tình tìm ăn thú vị Thời kỳ này, người ta bắt đầu hóa chăn nuôi gia súc, họ sử dụng dày (bao tử) cừu để chứa sữa vận chuyển sữa tươi sau thu hoạch Sự kết hợp ngẫu nhiên điều kiện nhiệt độ loài vi khuẩn dày cừu làm sữa đặc lại, có vị chua mùi thơm lạ Từ đó, suốt hàng nghìn năm, sữa chua trở thành ăn phổ biến Trung Đông, Tây Á, Đông Âu nhiều nơi khác giới Ở Ấn Độ, sữa chua sử dụng vị thuốc để chữa bệnh đường ruột Còn vào thời Ai Cập cổ, phụ nữ quý tộc biết dùng sữa chua sản phẩm làm đẹp để tẩy tế bào chết, chống lão hóa giữ gìn da tươi sáng, mịn màng Cho tới kỷ 19, khoa học phát triển nhanh chóng, lợi ích sữa chua chứng tỏ rõ ràng đầy sức thuyết phục Năm 1910, nhà bác học người Nga - Ilya Metchnikoff đạt giải Nobel chứng minh vai trò sữa chua sức khỏe người Và từ đó, sản phẩm sữa chua lên men phát triển rộng rãi toàn giới 1.3 Phân loại: Công nghệ sản xuất sữa chua  Dựa cấu trúc, mùi vị có loại:  Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đơng (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm  Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phân hủy phần khuấy trộn học Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dụng, q trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng yaourt truyền thống  Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hồn tồn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng người tiêu dùng khơng cần dùng muỗng Điểm khác biệt trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm dộ nhớt cho sản phẩm  Yaourt lạnh đơng (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự kem (ice-cream) Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dung, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) bao gói  Yaourt đặc (concertrated yaourt): quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn lên men sữa, cô đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong q trình đặc người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Yaourt đặc cịn có tên gọi strained yaourt hay labneh Ngày nay, để đa dạng hóa sản phẩm yaourt thị trường người ta bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm puree trái vào sản phẩm  Dựa hàm lượng chất béo có loại: Một cách phân loại khác cho yaourt dựa vào hàm lượng chất béo sản phẩm Lượng chất béo yaourt dao động từ -10%, thơng thường từ 0.5- Công nghệ sản xuất sữa chua 3.5% Theo tổ chức y tế giới WHO tổ chức Nơng lương FAO, sản phẩm yaourt chia thành ba nhóm sau:  Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3%  Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt): hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5% - 3,0%  Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn 0,5% 1.4 Gía trị dinh dưỡng lợi ích: Sữa chua nguồn dinh dưỡng giàu protein (với nhiều acid amine cần thiết, lysine), canxi , vitamin A , riboflavin , vitamin B6 vitamin B12 Trong sữa chua tự nhiên có có mặt vài mono disaccharide đường lactose lại có hàm lượng nhiều hẳn Thậm chí sau q trình lên men, sản phẩm chứa tới 4-5g lactose 100g sản phẩm Lượng lactose có sản phẩm cuối có khác biệt so với sữa bình thường Nhiều nghiên cứu rằng, so sánh với sữa, khả phân giải lactose sữa chua phụ thuộc vào khả phân giải β-galactosidase vi sinh vật có sữa chua tiết lactase vi sinh vật sữa chua tiết để kích thích cho lactase ngoại sinh hoạt động chuẩn bị cho khả phân giải lactose Hàm lượng protein sữa chua cao protein sữa trình sản xuất sữa chua có bổ sung sữa gầy sữa đặc để đồng hóa nguyên liệu sữa Mỗi ngày sử dụng khoảng 200-250ml sữa chua cung cấp tối thiểu khoảng 15g protein Protein sữa chua dễ tiêu hóa, tốt cho sức khỏe người Lượng chất béo có sữa chua tùy thuộc vào loại sản phẩm sữa chua sản xuất Mặc dù phần lớn sữa chua bán nước công nghiệp làm từ sữa gầy, sữa chua truyền thống chứa khoảng 3-4g sữa béo 100g sữa chua sữa chua đặc chứa khoảng 9-10g chất béo Canxi có sữa chua dạng canxi dễ hấp thu dạng canxi cung cấp nguồn khác Ngồi sữa chua cịn cung cấp số nguyên tố vi lượng khác Na, Mg, Zn, P dạng dễ hấp thu sử dụng Công nghệ sản xuất sữa chua Sữa chua trở thành ăn có dinh dưỡng cao, độ hấp thụ lớn, ngồi nhờ vi khuẩn lactic, nên sữa chua có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bệnh dày bệnh tiêu hóa nói chung Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người ốm dậy, người mắc bệnh tiêu hóa Khi lạm dụng sử dụng kháng sinh sử dụng sữa chua có ích dùng thuốc kháng sinh làm cân hệ vi khuẩn ruột, lúc sữa chua làm cân lại hệ vi khuẩn đường ruột Đối với người bị viêm loét dày (đau dày) thường phải dùng thuốc kháng axit nên làm cho vi khuẩn sinh lợi dồn lên, làm cho bụng trở nên ấm ách khó chịu Nếu ăn sữa chua trường hợp giúp cho bụng hết sình hơi, ấm ách nhờ khí đẩy xuống tính axit phục hồi Đối với trẻ nhỏ bị tiêu chảy biếng ăn, cho ăn sữa chua chữa tiêu chảy nhờ sữa chua lập lại cân hệ vi khuẩn ruột chất kháng sinh lactocidine có sữa chua giúp việc điều trị tiêu chảy Sữa chua dễ tiêu hóa nên phù hợp với trẻ biếng ăn Cơ thể hấp thu sữa chua gấp lần sữa tươi Ngoài sữa chua cịn có tác dụng loại “mỹ phẩm”, chứa đầy đủ chất chống lão hóa axit lactic có tác dụng ngăn ngừa xâm nhập kiềm chế hoạt động loại vi khuẩn có hại, bảo vệ da Các vi khuẩn lên men chua có sữa chua cịn tiết chất kháng sinh kích thích q trình làm lành thương tổn da sẹo mụn nhọt, thương tích, tái tạo da mới, giữ gìn cho da tươi tắn, hạn chế tượng lão hoá Các chất canxi sắt có nhiều sữa chua có tác dụng ngăn ngừa bệnh thiếu máu, giúp da hồng hào, trẻ đẹp Dùng đặn, ngày hộp sữa chua 100g giúp thể tăng cường vitamin B, trì cảm giác ngon miệng Với hàm lượng carbohydrate protein mức vừa phải, sữa chua vừa giúp thể giảm đói, vừa trì lượng đường huyết ổn định, tốt để giữ gìn vóc dáng khoẻ mạnh, cân đối Cũng nhà khoa học khuyên nên ăn sữa chua ngày Đây bí làm đẹp từ bên phái đẹp 10 Công nghệ sản xuất sữa chua Nhiệt độ lên men 43oC Quá trình lên men xem kết thúc độ chua sữa đạt 70-80oD Tùy theo hoạt tính giống vi khuẩn lactic sử dụng mà thời gian lên men kéo dài từ 2,5 đến  Giống vi khuẩn lactic sau hoạt hóa, cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu (trường hợp sản xuất yaourt truyền thống) bồn lên men (trường hợp sản xuất yaourt dạng khuấy yaourt uống) Sau trình nhân giống hoạt hóa giống, chưa sử dụng ngay, ta cần làm lạnh giống để hạn chế gia tăng nhanh độ chua canh trường Việc tăng nhanh độ chua canh trường giống ức chế hoạt tính lên men vi khuẩn lactic Trường hợp giống sử dụng tiếp theo, ta cần làm lạnh canh trường nhiệt độ 10 ÷ 120C Nếu thời gian bảo quản giống dài giờ, nhiệt độ canh trường nên trì 50C  Cần ý tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy thiết bị hoạt động khoảng thời gian định để phân bố tế bào vi khuẩn lactic mơi trường sữa Nhờ đó, q trình lên men diễn nhanh đồng  Đối với sản phẩm Yaourt : a Sản phẩm Yaourt truyền thống:  Sau cấy giống vi khuẩn, môi trường đảo trộn gia nhiệt lên đến 43- 47 0C đưa qua thiết bị rót vào bao bì đóng nắp Các thiết bị làm việc môi trường vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ mơi trường ngồi vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/ bao bì cho loại yaourt truyền thống  Tiếp theo, bao bì chứa hỗn hợp sữa giống vi khuẩn lactic đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường 42 - 43 0C Mặc dù sữa đựng bao bì kín phịng lên men phải vệ sinh Người ta sử dụng khơng khí vơ trùng có qua hệ thống vi lọc membrane để thơng khí cho phịng lên men  Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý giống yêu cầu độ chua yaourt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian hệ Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus khoảng 20 - 30 phút Thơng thường, q trình lên men kết thúc sau 2,5 - Độ chua yaourt đạt 70-800D  Tiếp theo, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel sản phẩm, tránh tượng tách huyết sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng 34 Công nghệ sản xuất sữa chua hợp acid lactic vi khuẩn Các bao bì chứa yaourt đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt nhiệt độ 18 - 20 0C vòng 30 - 40 phút Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 40C bảo quản sản phẩm kho lạnh nhiệt độ - 40C  Các nhà máy sản xuất sản phẩm yaourt truyền thống với suất lớn, người ta sử dụng dây chuyền thiết bị hoạt động liên tục Sữa tươi cấy giống vi khuẩn bơm vào máy rót Tiếp theo, bao bì chứa hỗn hợp sữa - giống vi khuẩn qua máy đóng nắp lên hệ thống băng tải vào phòng lên men Thời gian lưu chúng phịng lên men 2,5 - Sau đó, băng tải tiếp tục đưa chúng vào phòng lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu đến kho bảo quản lạnh  Đối với sản phẩm yaourt truyền thống có bổ sung hương liệu, hệ thống đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì đóng nắp, người ta bổ sung phụ gia vào Lượng phụ gia bổ sung xác định phương pháp thực nghiệm b Sản phẩm yaourt dạng khuấy:  Điểm khác biệt yaourt dạng khuấy dạng truyền thống trình len men thực thiết bị hình trụ dung tích lớn có cánh khuấy Chính mà yaourt dạng khuấy khơng giữ lại cấu trúc gel khối đông tụ hình thành trình lên men truyền thống Cần phải ý sản phẩm yaourt dạng khuấy bổ sung thêm purée trái số phụ gia khác  Khi trình lên men kết thúc (pH canh trường giảm xuống 4,2- 4,6 tùy thuộc vào loại sản phẩm), người ta bơm yaourt vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 15220C Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn khối sản phẩm bồn len men 20-30 phút Tiếp theo, yaourt đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm  Việc bổ sung purée phụ gia khác hương liệu, chất màu, chất ổn định… bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì Để purée phụ gia phân bố khối sản phẩm, người ta phải tính tốc độ thích hợp cho hai bơm hoạt động: bơm cho yaourt vào bơm cho hỗn hợp purée phụ gia Ngồi ra, người ta cịn đặt thiết bị phối trộn dạng ống đường vận chuyển hỗn hợp yaourt, purée phụ gia trước vào máy rót để cải thiện độ đồng cảu sản phẩm  Cần ý hỗn hợp purée chất ổn định phải trạng thái đồng trình phối trộn chúng với yaourt thực dễ dàng Hơn chúng phải qua 35 Công nghệ sản xuất sữa chua trùng nhiệt nhằm tiêu diệt tế bào sinh dưỡng nhiễm vào thành phẩm Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên ngồi có vỏ áo gia nhiệt, bên có cánh khuấy khuấy để trùng hỗn hợp purée phụ gia Nhiệt độ thời gian trùng kéo dài tổn thất hương lớn có thay đổi cấu trúc purée trái c Sản phẩm yaourt uống:  Quá trình lên men sản xuất yaourt uống thực thiết bị lên men tương tự sản phẩm yaourt dạng khuấy Khi kết thúc lên men, người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel khối đơng làm lạnh yaourt 18-20 0C, sau bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo, ta bổ sung thêm đường, phụ gia hương liệu, chất màu… vào yaourt tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp  Yaourt uống bảo quản nhiệt độ thấp (2 - 40C) nhiệt độ phòng  Qui trình 1: o Hỗn hợp yaourt phụ gia đưa vào thiết bị đồng hóa Mục đích q trình đồng hóa làm giảm kích thước hạt béo, phân bố chúng sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel khối đông, giảm độ nhớt tăng độ đồng cho sản phẩm Áp lực đồng hóa thay đổi từ 50 – 200 bar o Tiếp theo, sản phẩm làm lạnh 20 0C đưa vào thiết bị rót đóng nắp Thời gian bảo quản sản phẩm từ - tuần nhiệt độ - 40C  Qui trình 2: o Hỗn hợp yaourt phụ gia đưa vào thiết bị trùng dạng bảng mỏng ống lồng ống vào thiết bị đồng hóa vô trùng Sau làm nguội, sản phẩm đưa vào thiết bị rót đóng nắp vơ trùng Do q trình trùng khơng thể tiêu diệt toàn hệ vi khuẩn lactic yaourt nên sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp (2 - 40C) Thời gian bảo quản kéo dài - tháng  Qui trình 3: o Đối với nhóm sản phẩm bảo quản nhiệt độ phịng, người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt tồn hệ VSV có sản phẩm Quy trình xử lý sau: o Hỗn hợp yaourt phụ gia bơm vào thiết bị đồng hóa vào thiết bị tiệt trùng UHT Thơng thường, người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng ống lồng ống Trong điều kiện vệ sinh sản xuất tốt sữa nguyên liệu đạt tiêu vi sinh, sản phẩm chứa vi khuẩn lactic, không chứa vi khuẩn khác Ta sử dụng chế độ tiệt trùng nhiệt độ thấp 110 - 115 0C thời 36 Công nghệ sản xuất sữa chua gian - giây Tiếp theo, yaourt làm nguội vào thiết bị rót, đóng nắp sản phẩm Khi người ta bảo quản sản phẩm nhiệt độ phịng, nơi thống mát Thời 3.2.8 gian bảo quản từ - tháng Làm lạnh Mục đích cơng nghệ - Hồn thiện: q trình làm lạnh cải thiện cấu trúc độ bền gel sản phẩm yaourt - truyền thống Bảo quản: giảm nhiệt độ, sinh trưởng trao đổi chất vi khuẩn lactic bị ức chế, nhờ làm chậm thay đổi tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm q trình bảo quản Các biến đổi nguyên liệu: biến đổi trình làm lạnh tương tự trình lên men Do nhiệt độ giảm dần nên tốc độ biến đổi mức độ chuyển hóa thấp nhiều Thiết bị thông số công nghệ: sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng tủ lạnh phịng lạnh Các bao bì chứa sản phẩm lên men đặt xe đẩy với giá đỡ đưa vào phòng lạnh Quá trình làm lạnh cần thực nhanh tốt Nhiệt độ yaourt sau trình làm lạnh xấp xỉ 4oC Bảo quản lạnh: Luôn bảo quản lạnh từ 2-40C Hạn chế việc lắc, nghiêng bao bì làm ảnh hưởng tới cấu trúc sản phẩm Không bảo quản sản phẩm nhiệt độ đơng đá làm cho cấu trúc, hương vị sản 3.2.9 - phẩm khơng cịn ngun vẹn 3.3 Sản xuất yaourt dạng khuấy: Qúa trình lên men thực thiết bị hình trụ, dung tích lớn có cánh khuấy Chính mà Yoghurt dạng khuấy không giữ lại cấu trúc gel khối đơng tụ, hình thành q trình lên men lactic sản phẩm yoghurt truyền thống Sản phẩm yoghurt dạng khuấy bổ sung thêm puree trái số phụ gia khác 37 Công nghệ sản xuất sữa chua Khi trình lên men kết thúc, người ta bơm yoghurt vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 430C xuống 15-220C Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn khối sản phẩm bồn lên men 20-30 phút Tiếp theo, yoghurt đưa vào bồn chức tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm Việc bố sung puree phụ gia khác hương liệu, chất màu, chất ổn định….sẽ bơn trực tiếp từ đường ống vận chuyển yoghurt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì Cần ý hỗn hợp puree chất ổn định phải trạng thái đồng trình phân phối chúng yoghurt dễ dàng Hơn chúng cần phải trải qua trình trùng nhiệt nhằm tiêu diệt tế bào sinh dưỡng nhiễm vào sản phẩm Sản phẩm: 4.1 Tiêu chuẩn sản phẩm: theo TCVN 7030: 2002 4.1.1 Các tiêu cảm quan sữa chua: Bảng – Các tiêu cảm quan sữa chua Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái 4.1.2 Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mịn, đặc sệt Các tiêu lý - hoá sữa chua: Bảng 10 – Các tiêu lý - hoá sữa chua Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa chua Sữa chua tách phần chất béo Sữa chua gầy Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ 8,2 8,2 8,2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – < 0,5 Độ axit, 0T 75 – 140 38 Công nghệ sản xuất sữa chua 4.1.3 Các chất nhiễm bẩn: Bảng 11 – Hàm lượng kim loại nặng sữa chua Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thuỷ ngân, mg/l 0,05  Độc tố vi nấm sữa chua : Aflatoxin M1: không lớn 0,5 µg/l  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dư lượng thuốc thú y sữa chua: Theo "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" Quyết định số 867/1998/QĐBYT 4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua: Bảng 12 – Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua Mức cho phép Không xử lý Tên tiêu Xử lý nhiệt nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 104 10 Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 0 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 0 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 4.2 Các sản phẩm nước: Ngày nay, sữa chua nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Hiện nay, phần lớn sữa chua sản xuất cơng ty Vinamilk, Ba Vì… Trong năm 2009, doanh thu sữa chua toàn thị trường tăng 11% so với 39 Công nghệ sản xuất sữa chua năm 2008, đạt ngàn tỷ đồng Vinamilk đứng đầu thị trường doanh thu (khoảng 60% thị phần), chủ yếu mảng sữa chua ăn, đứng thứ Dutch Lady với ưu mảng sữa chua uống Sữa chua ưu chuộng giới Ở số nước lượng sữa chua bán cao lượng sữa tươi Quốc gia Sữa chua 80 70 50 20 Pháp Singapore Thái Lan Việt Nam Doanh số bán hàng % Sữa tươi 20 30 50 80 Bảng 13 – Doanh số bán sữa tươi sữa chua số quốc gia  Một số sản phẩm nước: - Sữa chua ăn: Hình 4.1- Sữa chua Vinamilk Hình 4.3- Sữa chua Hình 4.2- Sữa chua Mộc Hình 4.4- Sữa chua 40 Công nghệ sản xuất sữa chua Sữa chua uống: Hình 4.6 - Sữa chua Hình 4.7- Sữa chua Hình 4.5 - Sữa chua uống Vinamilk 41 Hình 4.8 - Sữa chua uống lên men Yakult Công nghệ sản xuất sữa chua  Một số sản phẩm nước ngồi : Hình 4.9 - Sữa chua Hình 4.10 - Sữa chua Singapore 42 Cơng nghệ sản xuất sữa chua Hình 4.12 - Sữa chua Hình 4.11 - Sữa chua Thái Lan Trả lời câu hỏi: Puree bổ sung vào yoghurt dạng khuấy nào, có cần phải xử lý ngun liệu hay khơng? Puree bổ sung vào sau giai đoạn lên men trước giai đoạn rót sản phẩm Puree cần xử lý thành dạng dịch đồng nhất, giúp trình trộn với yoghurt diễn dễ dàng sản phẩm có độ đồng nhật, dễ bảo quản 43 Cơng nghệ sản xuất sữa chua TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp thực phẩm Tp.Hồ Chí Minh, 2015 [2] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyên Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Tần Thị Thu Hà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011 44 ... bán sữa tươi sữa chua số quốc gia  Một số sản phẩm nước: - Sữa chua ăn: Hình 4.1- Sữa chua Vinamilk Hình 4.3- Sữa chua Hình 4.2- Sữa chua Mộc Hình 4.4- Sữa chua 40 Công nghệ sản xuất sữa chua Sữa. .. béo có sữa chua tùy thuộc vào loại sản phẩm sữa chua sản xuất Mặc dù phần lớn sữa chua bán nước công nghiệp làm từ sữa gầy, sữa chua truyền thống chứa khoảng 3-4g sữa béo 100g sữa chua sữa chua. .. xuất sữa chua TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp thực phẩm Tp.Hồ Chí Minh, 2015 [2] Lê Văn Việt Mẫn (chủ