BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM     ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HOC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 6 DANH SÁCH NHÓM 1. Nguyễn Xuân Vinh 2005120384 2. Đỗ Duy Thái 2005120451 3. Nguyễn Đình Nam 2005120379 4. Nguyễn Trần Nhân Nghĩa 2005120366 TỔNG QUAN VỀ GIẤM NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG LÊN MEN GIẤM MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG SẢN XUẤT GIẤM VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM 2 3 NỘI DUNG 1 4 TỔNG QUAN VỀ GIẤM 1 Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua do chứa axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol (C2H5OH). Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước Hình ảnh con giấm  Giá trị dinh dưỡng của giấm. Số axit amin phong phú: gồm 18 loại a.a mà cơ thể không tổng hợp được thì đều có trong giấm, có 8 loại a.a thực vật cung cấp, còn lại là sinh ra trong quá trình lên men Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C… Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phong phú như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn… Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P  Chức năng của giấm đối với cơ thể người  Đẩy lùi bệnh tật, phòng già yếu.  Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm trong cơ thể.  Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn, làm tỉnh rượu.  Diệt khuẩn kháng độc, công dụng trong nội trợ.  Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch, phòng trị bệnh béo phì.  Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể.  Làm đẹp da, mượt tóc. NGUYÊN LIỆU VÀ VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN GIẤM 2  Nguyên liệu lên men giấm người ta chia ra 2 nhóm:  Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa mì, đại mạch  Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo, điều gaọ Hình ảnh nguyên liệu sử dụng trong sản xuất giấm ngô lu a mí ̀ m t ongậ nho táo Vi khuẩn sử dụng lên men giấm Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thõa mãn điều kiện:  Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất.  Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, vi khuẩn phải chịu được nồng độ cồn và axit cao  Các tính chất không bị thay đổi trong quá trình lên men.  Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn kém phù hợp với điều kiện Việt Nam. Vi khuẩn A. Suboxydans [...]... cho quá trình chuyển hóa cồn thành axit axetic và cho quá trình phát triển thành con giấm Ngoài ra người ta còn sử dụng vi khuẩn A Carvum để lên men giấm Trong môi trường thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo được 10­ 11% axit axetic, nhiệt độ lên men tối ưu là 35­ 370C Vi khuẩn A Carvum có khả năng tạo váng rất chắc trên bề mặt môi trường 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM Các phản ứng trong sản xuất dấm ăn... cũng  tác  dụng đến  mùi  vị  của giấm   Chỉ  những  vật  liệu  như:  gỗ,  nhôm,  thủy  tinh, cao su cứng, gỗ ép hoặc giấy đã qua xử lý  là có thể dùng để đựng giấm  Các phương pháp lên men: 4 phương pháp a Phương pháp lên men chậm Nước ép Nho Axit acetic A orleaneuse Nạp vào thùng gỗ Lên men Sản phẩm Thùng lên men theo phương pháp Orleans  Ưu điểm: thơm ngon, dễ sản xuất,  thiết bị sản xuất không ... phức  tạp,  phù  hợp  với  các  cơ  sở  sản xuất nhỏ ở các địa phương  Nhược  điểm:  thời  gian  bảo  quản  ngắn,  thời  gian lên men kéo dài, năng suất thấp, nồng độ  acid thấp, mặt bằng sản xuất phải lớn, khó cơ  khí  hóa,  tự  động  hóa.  Hiện  nay  chỉ  còn  1  vài  nước  chậm  phát  triển  còn  sử  dụng như  biện  pháp  duy  nhất  để  sản xuất giấm  trong đó  có  Việt Nam b Phương pháp lên.. .Trong sản xuất giấm người ta thường sử dụng chủng Acetobacte Suboxydans vì chúng có khả năng chịu được nồng độ cồn rất cao Ví dụ như glucozo, vi khuẩn này có thể chịu được độ cồn lên đến 11% ,chuyển hóa toàn bộ cồn thành axit axetic( lượng axit có thể đạt 13%) Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này lên men là 28 – 30­ 0C, thời gian lên men nhanh trong vòng 48h Trong quá trình lên men cần... không  đồng  nhất  của  biopolymers đã hình thành và tích lũy trong quá trình bão hòa 3.5 Đóng chai Giấm phải được lão hóa và gạn trong trước  khi đóng chai. Cho giấm vào chai rồi đậy nút  thật kín để ngăn không khí lọt vào chai.    Khử  trùng  giấm  bằng  cách  làm  nóng  chai  giấm  ở nhiệt độ 65oC cho tới khi giấm trong chai đạt 60oC trong khoảng 30 phút.  Nếu  số  lượng  giấm  lớn  ta  có  thể ... diễn ra phản ứng cho hidro lần thứ 2: CH3CH(OH)2 → CH3COOH + 2H Hidro được NADP nhận và các citochrome được chuyển đến O2 là chất nhận điện tử cuối cùng Nước Đường Nhân giống Giống vsv Rượu trắng Phối trộn Lên men Sản phẩm Tàng trữ Lão hóa Đóng chai 3.1Trộn Mục  đích:  Tạo  sự  đồng  nhất  giữa  các  nguyên  liệu,  làm  cho  nguyên  liệu  phân  bố  đều trong hỗn hợp Chuẩn  bị  cho  quá  trình lên ... H2O Tế bào vi khuẩn Môi trường Quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic Trong tế bào của vi khuẩn, quá trình oxi hóa xảy ra rất phức tạp Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn Các giai đoạn được tóm tắt như sau: C2H5OH + O2  CH3CHO + H2           Acohol­dehydrogenase Axetaldehyt CH3CHO +H2O  CH3COOH +H2 Aldehyt­  dehydrogenase Acid acetic 3.3 Tàng trữ Khi quá trình lên men vẫn còn tiếp tục, nghĩa ... giấm  hình  thành,  hoàn  thiện  bên  trong thùng,  các  thay  đổi  phụ  thuộc  vào  hóa  chất,  tính  chất  vật  lý  và  cảm  quan.Lúc này các este được hình thành và mùi  chua gắt của giấm tươi sẽ dần biến mất.  Màu  của  giấm  dao  động  từ  vàng    nâu    đen trong quá trình lão hóa do sự tích tụ của các  hợp  chất,  chủ  yếu  là  melanoidins  từ  các  phản  ứng xúc tác của enzyme  Độ  nhớt: ... đích: chuyển hóa rượu thành axit acetic nhờ vi khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí Cách thực hiện: Sau khi đã có giống đủ mạnh, người ta chuẩn  bị  các  thiết  bị  lên  men.  Tùy  theo  những  phương  pháp  mà  người  ta  có  thể  sử  dụng thêm  các  chất  mang  như:  bã  mía,  cùi  bắp…tác  dung  là  giữ  cho  ̣ con men, làm cho dịch lên men trong Sau  khi  chuẩn  bị  thùng  lên  men  xong  ta  tiến ... trong đó  có  Việt Nam b Phương pháp lên men nhanh Axit acetic Chảy qua lớp phôi bào Bơm nước vô trùng Giống vi khuẩn acetic Thổi khí từ dưới lên Phun môi trường vào thiết bị Oxy hóa rượu CH3COOH Sản phẩm Thùng lên men Môi trường dùng cho lên men thường có thành phần sau: Rượu khan Glucose Lượng 100 lít 500g Supephotphat 5g Sulfatatamon 25g Carbonate Kali 0.9g Thành phần Lượng Rượu khan 100 lít Glucose . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM     ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HOC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM . hợp được thì đều có trong giấm, có 8 loại a.a thực vật cung cấp, còn lại là sinh ra trong quá trình lên men Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C… Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phong. mặt môi trường QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM 3 Các phản ứng trong sản xuất dấm ăn nhờ A.Suboxydans : CH3j CH2j OH → CH3j CHO + 2H Sau sự hydrate hóa acetaldehyde sẽ diễn ra phản ứng cho hidro