Bộ Công Thương ĐH công nghiệp thực phẩm Hồ Chí Minh Khoa công nghệ thực phẩm Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học trong CNTP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm thực hiện: Nhóm 2 Buổi: thứ 5, tiết 7-8 Tổng quan về bia Công nghệ sản xuất bia Tiêu chuẩn và sản phẩm tiêu biểu Cấu trúc bài Giới thiệu về bia Bia là một loại nước uống có cồn không qua chưng cất được sản xuất bằng quá trình lên men. Ngành bia ở Việt Nam • Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm. • Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố mà ngành công nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. [...]... Cho bia hương vị tốt, hình thành ít các sản phẩm phụ không mong muốn Quá trình sản xuất dịch đường Nghiền malt • Nghiền malt: để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng thành phẩm Máy nghiền đĩa Quá trình đường hóa • Là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất dịch lên men, chuyển các chất không tan của bột malt nghiền thành dạng hòa tan Quá trình. .. hoạch tháng 8-9 Cây hoa bia thuộc họ gai dầu, là loại cây công nghiệp lâu năm Trong sản xuất bia, người ta sử dụng hoa của cây cái, loại bỏ hết các cây đực để tránh không cho hoa bia thụ phấn Hoa houblon Nước • Trong sản xuất bia, để làm ra 1 KL bia, cần đến 8KL nước cho các công đoạn nấu, lọc, làm lạnh, lò hơi… Chất lượng nguồn nước là yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng của bia Nấm men Sacchromyces... lượng kỹ thuật cho dịch lên men bia lắng trong: lọc, lắng hay ly tâm làm lạnh: được kết hợp trong quá trình lắng trong bổ sung O2: bảo đảm cho sự ổn định và phát triển cân bằng của nấm men Quá trình lên men Mục đích Các biến đổi sinh hóa Các giai đoạn Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị lên men Mục đích • Lên men chính là quá trình chuyển hóa các chất đường và dextrin thấp phân tử trong dịch lên men thành C2H5OH,... phần tử không tan thu chất khô hòa tan dưới dạng dung dịch để chuẩn bị cho quá trình houblon hóa dịch lên men thùng lọc đáy bằng (lautertun) Quá trình Houblon hóa • • mùi thơm khả năng tạo bọt tốt • • vị đắng bền vững sinh học Sự hòa tan và chuyển hóa các chất chính trong hoa houblon Tinh dầu - Độ tan khoảng 50mg/l Trong quá trình sôi của dịch đường, tinh dầu bị lôi cuốn theo hơi nước và bị mất từ 50-80%... N Quá trình keo tụ khi nhiệt độ hạ xuống hay bị oxy hóa  kết tủa qua hai giai đoạn: đầu tiên chúng mất nước, sau đó keo tụ Quá trình Houblon hóa Đun sôi tiệt trùng các enzyme bị phá hủy Ổn định phải loại bỏ các hợp chất dịch đường nito Ảnh hưởng đến bọt bia caramel hóa: melanoidin Kỹ thuật lắng trong, làm lạnh và bổ sung O 2 • • • • Nhằm loại bỏ các chất không hòa tan hình thành trong quá trình. .. lắng và dễ tách lớp  quá trình lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men  Hiện nay, nấm men chìm được sử dụng phổ biến hơn Các yêu cầu về nấm men • • • • • • Có tốc độ sinh trưởng và phát triển vừa phải Có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác nhau Có khả năng kết tụ tốt vào cuối thời kì lên men chính Có khả năng giữ được các đặc tính sinh lí, sinh hóa qua nhiều thế hệ... còn lại sau lên men chính, bão hòa CO2 cho bia và tăng mùi vị cho bia Các biến đổi sinh hóa Tạo rượu, CO2 Tạo thành CO2 và Hấp thụ acid tạo bọt amin Chuyển hóa Các sp phụ chất béo Qúa trình lên men tạo rượu etylic,CO2 • Đường và các axit amin thấm qua màng tế bào nhờ các enzyme “permeaza” đó là những enzyme đặc hiệu với một đường hoặc một axit amin • Trong quá trình lên men, gluxit cóphân tử lượng thấp... hình thái: • sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu • nhiệt độ lên men từ 10 – 25oC lắng yếu nên phải lọc cẩn thận Sacchromyces carlsbergensis Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường ứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu Đặc điểm hình thái: • sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ lên men từ 0 – 10oC • Phân bố ở tầng sâu trong thiết... hợp các chất béo và sterol cần thiết bắt đầu với axetyl coenzym A để tạo thành các phân tử axyl CoA và sterol bão hòa và không bão hòa Các sản phẩm phụ Có nhiều hợp chất bay hơi (rượu bậc cao, axit dễ bay hơi, este,…) làm tăng mùi vị của bia cũng như độ bền bọt của bia ... dextrin…)  rượu etylic, CO2 Các axit amin được sử dụng theo thứ tự sắp xếp ở bảng Nhóm A Nhóm B Nhóm C Nhóm D Arginin Histidin Alanin Prolin Asparagin Isolơxin Glyxin Axit Aspartic Lơxin Phenylalanin Axit Glutamic Methionin Tryptophan Glytamin Valin Lysin Serin threonine Sự chuyển hóa chất béo • • nấm men có chứa các sterol (chủ yếu là ergosterol) Quá trình tổng hợp các chất béo và sterol cần thiết bắt . Bộ Công Thương ĐH công nghiệp thực phẩm Hồ Chí Minh Khoa công nghệ thực phẩm Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học trong CNTP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm thực. 7-8 Tổng quan về bia Công nghệ sản xuất bia Tiêu chuẩn và sản phẩm tiêu biểu Cấu trúc bài Giới thiệu về bia Bia là một loại nước uống có cồn không qua chưng cất được sản xuất bằng quá trình lên. Trong sản xuất bia, người ta sử dụng hoa của cây cái, loại bỏ hết các cây đực để tránh không cho hoa bia thụ phấn. thu hoạch tháng 8-9 Hoa houblon  • Trong sản xuất bia, để làm ra 1 KL bia,