BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XANTHAN GUM Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm 16 Danh sách nhóm STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 Nguyễn Thị Hoa 2005120103 2 Đặng Phương Hoa 2005120129 3 Huỳnh Nguyễn Chiêu Duyên 2005120137 4 Ngô Thị Hòa 2005120145 Nội dung Giới thiệu về xanthan gum Quy trình sản xuất xanthan gum Ứng dụng của xanthan gum 1 2 3 GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU VỀ XANTHAN GUM Xanthan gum là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia thực phẩm và chất điều chỉnh lưu biến. Là sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris. KHÁI NIỆM Lịch sử ra đời của xanthan gum • Cách đây rất lâu, con người đã tìm hiểu được rằng các loài Xanthomonas có thể sản xuất ra những khối sền sệt. • Cuối năm 1950, xanthan đã được phát minh tại Northern Reaseach Center (NRRC), Peoria, Illinois. Lịch sử ra đời của xanthan gum • Năm 1969, xanthan đã được tổ chức FDA (the American Food and Drug Administration) cho phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm sau những nghiên cứu và thử nghiệm trên động vật. Nó được phép sử dụng ở các nước: Hoa Kỳ, Canada, Châu Âu (1982). Số kí hiệu là E415. Cấu tạo Cấu tạo Cấu trúc 1 đơn vị xanthan gum Khối lượng phân tử • Có thể từ 0.9 triệu đến 1.6 triệu Dalton, nó phụ thuộc vào nguồn vi sinh vật và điều kiện thực hiện quá trình lên men. • Đôi khi khối lượng phân tử xanthan cũng có thể lên đến 13 - 50 triệu Dalton. [...]... 6.4 X.gummisu da 34.8 30.7 16.5 4.7 10 X.fragaria 24.6 26.1 14 4.9 5.5 　　　　 D Glucose Tính chất Xanthan gum có độ nhớt cao khi hòa tan trong nước, bị hidrate hóa một cách nhanh chóng, không bị đóng cục tạo dung dịch có độ nhớt cao, độ nhớt không bị ảnh hưởng khi thêm một lượng lớn muối Tính tương hợp của xanthan gum Gel thuận nghịch về nhiệt độ Khả năng hydrat hóa Nguyên liệu sản xuất xanthan gum Vi... cân bằng áp suất thẩm thấu của tế bào… QUY TRÌNH SẢN XUẤT XANTHAN GUM Nhân giống  Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men  Môi trường nhân giống: dịch nuôi cấy trong ống thạch nghiên chứa:  10g/l glucose  5g/l peptone  3g/l dịch chiết nấm men  20g/l agar  Nhiệt độ tối ưu: 28 - 300C; pH trung tính Chuẩn bị môi trường lên men  Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men  Sau khi được phối trộn,... chí chọn giống • Phải có khả năng sinh tổng hợp xanthan mạnh, sản phẩm này có chất lượng và số lượng cao hơn hẳn các sản phẩm phụ khác trong quá trình trao đổi chất của chúng • Có khả năng sử dụng các nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm Tiêu chí chọn giống • Có tính thích nghi cao hơn, đặc biệt phải thích nghi với điều kiện sản xuất công nghiệp • Có tốc độ sinh sản và phát triển rất mạnh trong điều kiện môi...　 Cấu tạo của xanthan gum Trạng thái phân tử • Xanthan là phân tử sinh học xoắn đôi nhưng không đối xứng nhau • Mạch nhánh và mạch thẳng xoắn chặt với nhau tạo thành hình dạng bền chặt • Mạch chính được mạch bên bảo vệ nên làm cho xanthan tương đối bền với acid, kiềm và enzyme Thành phần cấu tạo Vi khuẩn 　　　　 D Mannose 　　　　... trong bảo quản và dễ dàng bảo quản Môi trường • Nguồn cacbon Glucose và saccharose là hai nguồn carbon được sử dụng phổ biến để cung cấp cho vi khuẩn Xanthanmonas campestris trong quá trình lên men thu nhận xanthan Môi trường • Nguồn nitơ Vi khuẩn Xanthanmonas campestris có thể sử dụng nguồn nitơ hữu cơ và nguồn vô cơ Vì vậy có thể dùng nước ngâm hạt ngũ cốc, dịch thủy phân casein, dịch chiết nấm... ảnh hưởng khi thêm một lượng lớn muối Tính tương hợp của xanthan gum Gel thuận nghịch về nhiệt độ Khả năng hydrat hóa Nguyên liệu sản xuất xanthan gum Vi sinh vật • Giống vi sinh vật Xanthan được sản xuất từ vi khuẩn Xanthanmonas campestris được cô lập từ cây cải bắp, nó chính là loại vi khuẩn gây ra bệnh nấm cho cây có màu đen Hình 1 Vi khuẩn Xanthomonas campestris Hình 2 Cải bắp nhiễm vi khuẩn Xanthomonas . Hòa 2005120145 Nội dung Giới thiệu về xanthan gum Quy trình sản xuất xanthan gum Ứng dụng của xanthan gum 1 2 3 GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU VỀ XANTHAN GUM Xanthan gum là một polysaccharide được sử dụng. tương hợp của xanthan gum Gel thuận nghịch về nhiệt độ Khả năng hydrat hóa Nguyên liệu sản xuất xanthan gum Vi sinh vật • Giống vi sinh vật Xanthan được sản xuất từ vi khuẩn Xanthanmonas campestris. có thể sản xuất ra những khối sền sệt. • Cuối năm 1950, xanthan đã được phát minh tại Northern Reaseach Center (NRRC), Peoria, Illinois. Lịch sử ra đời của xanthan gum • Năm 1969, xanthan