BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CNSX VÀ ỨNG DỤNG ENZYME TRANSGLUTAMINASE TRONG CNTP NHÓM 20 DANH SÁCH NHÓM 1. TRẦN MAI PHƯƠNG THẢO 2. HUỲNH KIỂM 3. PHAN CÔNG THỨC 4. NGUYỄN VĂN TƯỜNG LÂM Contents 1. Tổng quan về E.Transglutaminase 2. CNSX E.Transglutaminase 3. Ứng dụng của E.Transglutaminase TỔNG QUAN VỀ ENZYME TRANSGLUTAMINASE Transglutaminase (R-glutaminyl-peptide: amin g- glutamyltransferase, EC 2.3.2.13) là một enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển acyl giữa các nhóm acyl γ-cacboxamit của glutamine và nhóm ε-amino của lysine. kết quả là hình thành liên kết isopeptide. [...]... Chúng cũng được tìm thấy trong các mô thần kinh (cả tế bào trung tâm và ngoại vi) và một số plastid (ví dụ trong các mô thần kinh (cả tế bào trung tâm và ngoại vi) và một số plastid (ví dụ như trong lục lạp hay màng hồng cầu) như trong lục lạp hay màng hồng cầu) • Ở thực vật, TG-ase được tìm thấy trong lục lạp, trong lá trưởng thành chủ yếu là TG-ase 77 kDa TG-ase được sản xuất chủ yếu từ vi sinh vật... Streptoverticillium ladakanum; S.mobaraense… trong môi trường rỉ đường có bổ sung glycerol Trong các loại TG-ase nêu trên thì chỉ có TG-ase có nguồn gốc từ vi sinh vật được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG Rỉ đường được dùng làm cơ chất cho quá trình lên men Trước khi sử dụng, rỉ đường được loại bỏ các chất keo, chất lơ lửng và một số tạp chất khác để quá... BƯỚC TIẾN HÀNH KẾT TỦA VÀ LỌC TÁCH ENZYME: 01 Mục đích: tách riêng enzyme ra khỏi dịch lên men Tiến hành: • Trong công nghệ tinh chế enzyme, thường dùng cồn và sunfat amon Hai tác nhân kết tủa này dễ tìm kiếm và giá rẻ so với những tác nhân gây tủa khác Dùng với liều lượng: 1 phần enzyme thô cần 2 đến 2,5 lần cồn hoặc sunfat amon CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH KẾT TỦA VÀ LỌC TÁCH ENZYME: 02 • Trong khi tiến hành... kết polymer sinh học mà không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm gốc phosphate Công dụng:     Tạo cấu trúc liên kết tốt giữa các Protein Tăng độ dai, giòn cho sản phẩm Giữ hương vị đặc trưng cho sản phẩm Hạn chế thất thoát nước trong quá trình chế biến Khi sử dụng enzyme transglutaminase cần bổ sung thêm các protein dạng hòa tan (gel ) Vì transglutaminase không thể tạo liên kết ngang với các protein... cả dung dịch enzyme thô và cả những tác nhân kết tủa để tránh làm mất hoạt tính enzyme Khi đổ chất kết tủa enzyme vào dung dịch enzyme thô phải hết sức từ từ để tránh hiện tượng biến tính CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH KẾT TỦA VÀ LỌC TÁCH ENZYME: 03 • Khi cho chất kết tủa vào dung dịch enzyme thô, tiến hành khuấy nhẹ sau đó để yên o trong điều kiện nhiệt độ lạnh (thường 4 đến 7 C) theo thời gian các enzyme sẽ được... để thu được enzyme transglutaminase CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH SẤY: Mục đích: bảo quản, hoàn thiện 0 Tiến hành: Sản phẩm sau sắc kí được sấy ở nhiệt độ 30-40 C để đảm bảo hoạt tính cho enzyme, độ ẩm sản phẩm từ 5-8% NG DỤ G ỨN Transglutaminase là một loại enzyme gốc protein, tự nhiên và an toàn, có chức năng đóng khối thịt theo hình dạng mong muốn dựa trên liên kết polymer sinh học mà không sử dụng các loại... các enzyme sẽ được kết tủa và lắng xuống đáy Tiến hành gạn và lọc thu nhận kết tủa dạng paste (độ ẩm lớn hơn 70% ) CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH TINH SẠCH ENZYME: Mục đích: loại bỏ các enzyme không cần thiết để thu được enzyme transglutaminase có độ tinh khiết cao Tiến hành: Sử dụng phương pháp sắc kí lọc gel để tinh sạch enzyme Enzyme thu được sau khi kết tủa là một hỗn hợp nhiều enzyme khác nhau Do đó phải... tích hợp C GỐ N UỒ NG • • Độngđộng vật, TG-ase được tìm thấy trong tất cả các tế bào sống vàVi sinh vật Ở vật tham gia vào Ở động vật, TG-ase được tìm thấy trong tất cả các tế bào sống và tham gia vào nhiều quá trình sinh lý, do đó chúng có thể có mặt trong phần chất hòa tan (tế bào Thực vật nhiều quá trình sinh lý, do đó chúng có thể có mặt trong phần chất hòa tan (tế bào chất), cũng như không hòa tan... lượng phục vụ sản xuất Cách tiến hành: S ladakanum chủng NRRL 3191 được cấy vào ống nghiệm o trong môi trường thích hợp ở 26 C Biến đổi chủ yếu là sinh khối tăng nhanh CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH CẤY GIỐNG: Giống sau khi được đạt đủ số lượng được cấy vào môi trường với tỷ lệ 2% v/v CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH LÊN MEN: Mục đích: tăng lượng enzyme đến mức mong muốn o Tiến hành: Quá trình lên men ở nhiệt độ 26 C trong 72h,... trong điều kiện hiếu khí với lượng Oxy được cung cấp 200cm /phút/L Các biến đổi: • • Hóa lý: nồng độ chất khô giảm Hóa sinh: sinh khối tế bào và lượng enzyme tăng CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH LY TÂM: Mục đích: loại bỏ sinh khối tế bào ra khỏi dung dich chuẩn bị cho quá trình kết tủa enzyme Cách tiến hành: Có thể sử dụng thiết bị ly tâm đĩa để tách sinh khối tế bào ra khỏi dung dịch Các biến đổi: dung dịch trong . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CNSX VÀ ỨNG DỤNG ENZYME TRANSGLUTAMINASE TRONG. độc lập và trung tâm hoạt động của nó có chứa Cys. TỔNG QUAN VỀ ENZYME TRANSGLUTAMINASE Enzyme này được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để tái cơ cấu thực phẩm giàu protein như thịt và cá S.mobaraense… trong môi trường rỉ đường có bổ sung glycerol. Trong các loại TG-ase nêu trên thì chỉ có TG-ase có nguồn gốc từ vi sinh vật được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ